Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

126
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp, tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP SVTH: PHẠM KIM LONG – 60901433 PHẠM ANH HUY – 60901038 PHÙNG THANH HƯNG – 60901116 VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
NỘI DUNG CHÍNH I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP
I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE: Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt.
I.2- NGUYÊN LIỆU: NGUYÊN LIỆU CHÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ CHẤT TẠO VỊ NGUYÊN LIỆU CHẤT TẠO MÙI & MÀU CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHẤT BẢO QUẢN
I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH: v Thịt heo: Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.
v Gan heo: Gan sử dụng trong chế biến pate : - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.
I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ: Đá vảy I.2.3- CHẤT TẠO VỊ: ü Đường: TCVN 6958:2001 ü Muối: TCVN 3974-84
I.2.4- CHẤT TẠO MÙI : tỏi tiêu trắng
I.2.5- CHẤT TẠO MÀU: • Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt. • Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg
I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC: • Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin. Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng. • Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm . • Bột mì : gồm tinh bột và gluten, có tác dụng
I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN: v Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg. v Acid benzoic: không được quá 0.1-0.12% khối lượng. v Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1- QUY TRÌNH 1 v Rã đông: • Mục đích: Chuẩn bị. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học. • Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông. • Thông số công nghệ: Rã đông thịt Rã đông gan Tác nhân Không khí Nước Nhiệt độ của tác 16 – 20 độ C Nhiệt độ phòng nhân Thời gian rã đông 24 – 36 giờ ( ½ con) 40 – 50 phút Yêu cầu sau khi rã Nhiệt độ tại tâm khối Nhiệt độ tại tâm là 5 đông thịt là -1 độ C độ C.
v Làm sạch: • Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay. v Chần bì: • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học. • Thông số công nghệ: - Tác nhân: nước sôi. - Thời gian:15-20 phút. - Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%.
v Cắt: • Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học. • Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345. • Thông số công nghệ:
v Xay thô: • Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý. • Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia. •  Thông số công nghệ: • - Nhiệt độ phòng khi xay: 150C. • - Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C. • - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.
v Ướp muối gan: • Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm. • Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh học • Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ. • Thông số công nghệ: Nhiệt độ thường. Thời gian: khoảng 1 giờ.
v Xay nhuyễn: • Mục đích: hoàn thiện, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý. • Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter. • Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C. - Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C. - Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm - Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10 ÷ 120C.
v Vào hộp: • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng & hoàn thiện, định hình sản phẩm. • Biến đổi của nguyên liệu: sinh học • Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục.
v Bài khí: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản. • Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học. • Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không.