zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:39

Báo xấu

109
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát, tổng quan về chip khoai tây, quy trình công nghệ sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN
NỘI DUNG BÁO CÁO I Tổng quan về chip khoai tây II QTCN sản xuất chip khoai tây lát Các phương pháp sản xuất chip III khoai tây lát IV Các sản phẩm chip khoai tây lát
1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY ĐỊNH NGHĨA Snack:
1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY ĐỊNH NGHĨA Chip khoai tây lát:  Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát  Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.  Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.  Cấu trúc cứng và giòn.  Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất.
1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY ĐỊNH NGHĨA Chip khoai tây lát:
1 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY Phân loại khoai tây
1 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY Thành phần hóa học của khoai tây. Thaønh phaàn Ñôn vò tính Haøm löôïng trong 100g Hydratcacbon g 17.2 Chaát beùo g 0,1 Protein g 3,16 Nöôùc g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 Vitamin B6 mg 1,1 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Saét mg 1,8 Magieâ mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg 6
1 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY Tiêu chuẩn lựa chọn: - Sử dụng giống khoai tây trắng - Củ đồng đều, đường kính trung bình 6cm - Thời gian tồn trữ ngắn - Củ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm.
1 NGUYÊN LIỆU Shortening - Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao.
1 NGUYÊN LIỆU Shortening Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening:
1 NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu khác Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành. +Bột sữa gầy +Whey sữa +Muối
1II QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình công nghệ 1. 1. Khoai tây Phân loại Cắt tỉa Cắt lát Rửa lát khoai Chiên Tách dầu Phối trộn gia vị Bao gói Chip khoai tây lát
1II QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1. Quy trình công nghệ 2. Khoai tây Rửa Phân loại Làm sạch Cắt lát Chần Để ráo Sấy đối lưu Xếp khay Phun gia vị Sấy thăng hoa Bao gói Gia vị Phun gia vị Chip khoai tây lát Bao gói Chip khoai tây lát
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là: Chiên Sấy
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT CHIÊN (80180oC) Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Mục đích công nghệ: + Chế biến + Bảo quản. Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra với nguyên liệu, và dầu chiên.
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊN Vật lý: Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm trở nên giòn. Hóa học: Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc trưng. Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới sức khỏe Hóa lý: Sự bốc hơi nước. Sự đông tụ protein Hòa tan một số chất vào trong dầu.
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN - Dầu chiên: Laø hoãn hôïp daàu aên vaø shorterning: Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau khi chieân khoâ raùo. Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm. - Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN - Cho theâm moät soá chaát choáng oxi hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … tröôùc khi daàu ñöôïc gia nhieät. - Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp .
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊN - Nguyên liệu khoai tây: Ta cần quan tâm đến thành phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích thước. - Dầu chiên: Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ số acid… - Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ Áp suất.
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN - Chiên ở điều kiện thường: - Thiết bị chiên liên tục:

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.