intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh tỉ lệ phối trộn giữa mì ăn liền và mì trứng

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST
Báo xấu
73
lượt xem 5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh tỉ lệ phối trộn giữa mì ăn liền và mì trứng, quy trình công nghệ, giới thiệu sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh tỉ lệ phối trộn giữa mì ăn liền và mì trứng

  1. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :                 TRẦN THỊ THU TRÀ       NHÓM SV THỰC HIỆN :  ĐINH VIẾT ĐỆ : BÙI THANH PHONG : 60801539 NGUYỄN TRONG OÁNH : NGUYỄN DUY PHÚC :
  2. NỘI DUNG BÁO CÁO I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM II.NGUYÊN LIỆU III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI  TRỘN
  3. I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM ­ Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì. ­  Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào  tính tiện dụng của sản phẩm. ­  Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì  trứng,mì cà chua…hoặc phân loại theo công nghệ chế  biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền.
  4. II.Nguyên liệu 1.Nguyên liệu chính        a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì  sợi là loại có mạng gluten ướt tốt.Trong bột mì gồm các  thành phần :                   Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mì Loại bột Tỷ  lệ  Độ  Cellulose Tinh  Protein Lipid Pentoza (%) tro bột Hạt 100 1,74 1,51 68,90 15,51 2,06 6,42 Thượng  10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 hạng 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại I 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 Loại II Cám
  5. II.NGUYÊN LIỆU     ­ Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng  gluten ướt trên 26%.                  Bảng 2 : Thành phần protein trong bột mì Loại protein Lúa mì Albumins Tên riêng Leukosin % 5­15 Globulin Tên riêng Edestin % 5­10 Prolamin Tên riêng Gliadin
  6. II.NGUYÊN LIỆU       ­ Glucid : Gluxid chiếm từ 70 ­ 90 % trọng lượng khô tùy theo loại  bột mì và giống lúa mì. Cellulose và hemicellulose thì  không cần có hàm lượng cao.                              Bảng 3: Thành phần các gluxid trong bột mì Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 ­ 5 80 0,1 – 2,3 2 ­ 8 1,2 – 3,5
  7. II.NGUYÊN LIỆU        ­ Enzyme :   Gồm : Alpha amylase pHo 5.6­6.3; to=630C              Beta amylase pHo 4.8; to=50­520C              Protease pHo 4.5­5.6; to=45­470C         ­ Lipid : Khoảng từ 2 – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo  dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến  độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất  gluten
  8. II.NGUYÊN LIỆU b) Nước Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu  cầu cụ thể như sau: Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây  bệnh .  Chỉ số E. coli:            20cfu/l .  pH :             6,5 ­ 7 .  Độ cứng :            
  9. II.NGUYÊN LIỆU  c) Dầu chiên Dầu shortening Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 40 ­ 42oC Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm  vào 4 ­ 6 %  mono và diglicerid.  Ít bị oxi hóa hơn. 
  10. II.NGUYÊN LIỆU 2.Nguyên liệu phụ :  ­Polyphosphate: Chất này háo nước, giúp rút ngắn thời  gian và nhiệt độ nấu.giúp giữ nước tốt hơn trên bề mặt  sợi mì khi ta nấu, tăng độ dai cho sợi mì.  Nếu bổ sung quá hàm lượng cho phép : Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su Bổ sung >0.3% gây ra vị chát Sản phẩm có vị tanh, đắng
  11. II.NGUYÊN LIỆU ­ NaCl : Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein Tạo độ chặt của khung gluten ­ Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai,  độ chặt của khung gluten.
  12. II.NGUYÊN LIỆU Bảng 4 : nghiên cứu tác động của Na2CO3 tới độ sáng và màu vàng của sản  phẩm.
  13. II.NGUYÊN LIỆU Bảng 5 :Ảnh hưởng của nồng độ muối đến màu vàng  sản phẩm:
  14. II.NGUYÊN LIỆU  Bảng 6 : Khảo sát nồng độ của muối đến độ cứng của mì.
  15. II.NGUYÊN LIỆU ­ GUAR­GUM:   • Làm cho mì cứng chắc hơn, dễ hút nước trở lại và chứa  nước khi ta nấu. • Làm giảm sự hấp thu béo trong quá trình chiên.
  16. II.NGUYÊN LIỆU ­Trứng : Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ).  Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid  amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số chất  khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần  thiết cho cơ thể.                         Bảng 7 : Thành phần hóa học của trứng Thành phần  Nguyên  Lòng trắng Lòng đỏ (%) trứng Nước 65,5 88 47 Protein 12 10 16 Chất béo 11 0,03 34 Glucid 0,5 0,8 0,6
  17. II.NGUYÊN LIỆU  Protein lòng trắng trứng : chủ yếu là protein hòa tan  trong nước có :      ­ Tính tạo gel.      ­ Tạo bọt.      ­ Làm bền hệ nhũ tương .   Protein lòng đỏ trứng :      ­Lòng đỏ của trứng có Lecithine ­ nhóm nhũ tương hóa  có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột.
  18. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1) Quy trình công nghệ sản xuất mì trứng. Bột mì Làm sạch Định Lượng Nước Nhào trộn Phụ gia Làm ráo sơ bộ Tạo hình Hấp chín(1000C
  19. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sấy(800C, ẩm 8­ Làm ráo sơ bộ  10%)  Sấy(800C,ẩm 8­ Làm nguội   10%)  Bao gói  Làm nguội  Bao gói Mì  không  hấp Mì  hấp
  20. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2) Sản xuất mì ăn liền. Bột bổ  Nguyên  Bột mì Nước Phụ gia sung liệu phụ Trộn Khô Hòa nước trộn bột Nhào bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2