zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Trà xanh đóng lon

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Báo xấu

71
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Trà xanh đóng lon, khoa học về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Trà xanh đóng lon

Công nghệ chế biến TRÀ XANH ĐÓNG LON GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện 1. Tạ Duy An 2. Nguyễn Nữ Kiều Nga 3. Hồ Lê Phúc 4. Nguyễn Minh Việt Thảo
Nội dung
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Trà
Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi Thành phần %chất khô Thành phần %chất khô Tổng polyphenols 25 – 30 Caffeine 3 – 4 () EGCG 8 – 12 Theobromine 0.2 () ECG 3 – 6 Theophylline 0.5 () EGC 3 – 6 Amino acids 4 – 5 () EC 1 – 3 Organic acids 0.5 – 0.6 (+) C 1 – 2 Monosaccharides 4 – 5 (+) GC 3 – 4 Polysaccharides 14 – 22 Flavonols và flavonol Cellulose và 3 – 4 4 – 7 glycosides hemicellulose Leuco anthocyanins 2 – 3 Pectins 5 – 6 Polyphenolic acids và 3 – 4 Lignin 5 – 6 depsides Chlorophylls và các 0.5 – 0.6 Protein 14 – 17 chất màu khác Khoáng 5 – 6 Lipids 3 – 5
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Nước ̣ Theo quy đinh sô ́ 80/778/EEC
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 3. Chất làm ngọt Bảng: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng % 99.48 chất khô, không nhỏ hơn Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, 0.08 không lớn hơn Hàm lượng đường khử, tính bằng 0.13 % khối lượng, không lớn hơn Hàm lượng tro, tính bằng % khối 0.10 lượng, không lớn hơn Độ màu, tính bằng độ Stame, không 5.00 lớn hơn
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 4. Đường Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường Chỉ tiêu Nội dung Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón Ngoại hình cục… Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong Mùi vị nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Tất cả các tinh thể đều trắng. Khi pha trong Màu sắc nước cất, dung dịch đường khá trong. (Đường cát trắng hạng 2)
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 4. Phụ gia Acid citric Vitamin C Hương chanh tổng hợp
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH 1 Trà xanh Diệt men Saccharose Nước Nghiền Acid citric Nấu syrup Trích ly Than hoạt tính, Tạp bột trợ lọc Lọc Lọc ch ất Bã Làm nguội Phối trộn Phụ gia Nước Rót lon Bài khí – ghép mí Tiệt trùng Sản phẩm
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Diệt men Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa học: phản ứng Maillard Hóa lý: bốc hơi ẩm nguyên liệu Hóa sinh: là biến đổi quan trọng nhất – enzyme bị ức chế Sinh học: VSV bị ức chế Thông số công nghệ:
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nghiền Mục đích: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khác Hóa lý: các cấu tử hương sẽ thất thoát một phần Thông số công nghệ: Lực tác dụng
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Trích ly Mục đích: khai thác Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: sự khuếch tán Hóa học: acid amin và polyphenol phản ứng với nhau tạo ra aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà, phản ứng Maillard Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 80 – 90oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Lọc Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi độ trong, khối lượng Hóa học: phản ứng oxy hóa polyphenol Thông số công nghệ: Áp suất lọc Nhiệt độ lọc:
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nấu syrup Mục đích: chế biến và bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường Hóa lý: hòa tan sacchore, bay hơi nước Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme của VSV bị ức chế, VSV bị tiêu diệt Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 70 – 80oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Lọc Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng, khối lượng Thông số công nghệ: Áp lực lọc: 3at
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Làm nguội Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Thông số công nghệ: Nhiệt độ làm nguội 20 – 25oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Phối trộn Mục đích: chế biến và bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Rót nóng Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: phản ứng Maillard, oxy hóa Hóa lý: cấu tử hương bay hơi Thông số công nghệ: Nhiệt độ 80oC

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.