Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

66
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vins doux naturels, quy trình công nghệ, thành phần hóa học, nấm men vang, nguyên liệu phụ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels

L/O/G/O ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINS DOUX NATURELS GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Tô Đình Quân 60902148 Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 Trần Quốc Tuấn 60903133 Nguyễn Văn Minh 60901576
NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU VINS DOUX QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NATURELS SẢN PHẨM
Nho 1. Giống nho Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant
Nho 2. Thành phần hóa học v Cuống nho Ø Chứa khoảng 7880% nước. Ø Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Ø Chất khoáng (23%). v Hạt nho: chứa tannin và dầu nho. v Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương.
Nho 2. Thành phần hóa học v Thịt nho v Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l. v Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. v Acid hữu cơ: Ø Acid tartaric Ø Acid malic
Nho 2. Thành phần hóa học v Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. v Enzyme v Enzyme nhóm oxy hóa khử Ø Polyphenyloxydase Ø Laccase Ø Lypoxygenase v Enzyme thủy phân Ø Pectinase Ø Protease
Nho 2. Thành phần hóa học v Các hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nho v Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác… v Các hợp chất sulfur với nhóm thiol v Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg,… v Các hợp chất hương
Nấm men vang v Saccharomyces cerevisiae v Saccharomyces oviformis v Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Ø Có lực lên men cao đối với nước quả Ø Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Ø Kết lắng tốt Ø Làm trong dịch rượu nhan. Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng Ø Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết
Brandy v Là rượu vang chưng cất từ rượu nho v Brandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000.
SO2 v Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5 Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Độ tinh khiết g/100g > 97,2 SO2 g/100g >56 K2S2O3 g/100g
Nước STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị tính 1 Màu sắc 15 TCU Bấm biểu t2ượng để thêm biểu đồ Mùi vị Không có vị lạ 3 Độ đục 5 NTU 4 pH 68,5 5 Độ cứng 1 Mgđương lượng/l 6 Amoni tính theo NH+4 3 mg/l 7 Nitrat tinh theo NO3 50 mg/l 8 Nitrit tinh theo NO2 3 mg/l 9 Clorua 300 mg/l 10 Asen 0,05 mg/l 11 S ắt 5 mg/l 12 Độ oxi hóa theo KMNO4 4 mg/l 13 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) 1200 mg/l 14 Đồng 0,3 mg/l 15 Xianua 0,07 mg/l 16 Florua 1,5 mg/l 17 Chì 0,01 mg/l 18 Mangan 0,5 mg/l 19 Thủy ngân 0,001 mg/l 20 K ẽm 3 mg/l 21 Coliform tổng số 50 Vi khuẩn/100ml 22 Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 Vi khuẩn/100ml
Nguyên liệu phụ v Thạch keo v Bentonite v Siligel v Diatomite
Quy trình công nghệ Bấm biểu tượng để thêm biểu đồ
Ép v Mục đích công nghệ v Các biến đổi nguyên liệu Ø Vật lý Ø Hóa học Ø Sinh học v Thiết bị
Ép v Thông số công nghệ Ø Áp lực ép Ø Tốc độ tăng áp lực ép Ø Nhiệt độ Thiết bị ép có khung thẳng đứng
Sulfite hóa lần 1 v Mục đích công nghệ v Các biến đổi nguyên liệu Ø Vật lý Ø Hóa học Ø Hóa lý Ø Sinh học v Thiết bị
Sulfite hóa lần 1 v Thông số công nghệ Ø Hàm lượng sulfure dioxide Ø Thời gian Thiết bị sulfite hóa
Lắng cặn v Mục đích công nghệ v Các biến đổi nguyên liệu Ø Hóa sinh Ø Sinh học v Thiết bị
Lắng cặn v Thông số công nghệ Ø Độ đục Ø Thời gian Ø Hàm lượng cấu tử lơ lửng Thiết bị lắng cặn
Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men v Mục đích v Tiến hành