Mục tiêu bài giảng "Đại cương về các phương pháp chế biến" sẽ giúp người học: biết được khái niệm và các dạng chế biến món ăn, phân biệt được các phương pháp chế biến món ăn, có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Đại cương về các phương pháp chế biến
- Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?
Trả lời: Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm
loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến
nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu
chế biến món ăn cụ thể.
Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Biết được khái niệm và các dạng chế
biến món ăn.
Phân biệt được các phương pháp chế biến
món ăn.
Có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.
- Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Khái niệm
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều
kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một
nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
- Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng tác động cơ
học:
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn,
vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng
phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị
cơ khí hoặc bán cơ khí
- Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
Lấy sản
phẩm
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Khái niệm
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt
trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt trực tiếp
Nhiệt từ nguồn Nguyên liệu chế
cấp biến nhiệt
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt gián tiếp:
Dạng 1:
Nhiệt từ Dụng cụ
Nguyên liệu
nguồn cấp chứa đựng chế biến nhiệt
Dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt, gồm các loại
nồi, chảo, ống tre, nứa… Đây là dạng chế biến nhiệt ứng dụng
để rang nướng.
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt gián tiếp:
Dạng 2:
Nhiệt từ Dụng cụ
Môi trường Nguyên liệu
nguồn cấp chứa đựng đun nấu CB nhiệt
Môi trường đun nấu là là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước
nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối …
Đây là dạng chế biến được sử dụng rộng rãi nhất trong thực tế.
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng vi sinh:
Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực
phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu
hóa.
Làm nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau, củ, quả; lên men
rượu, bia …
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến món ăn
Chế biến bằng tác
Trực
Gián
tiếp
tiếp
Khái niệm: động cơ học
Là cách
sử dụng
Phân
Phương tiện và
Loại
Điều kiện Chế biến bằng nhiệt
tác động
lên nguyên
Dạng 1
Dạng 2
liệu …
Chế biến bằng vi sinh
- BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Dụng cụ thô sơ Máy đánh trứng Bánh bông lan
Dụng cụ bào Món nộm
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
