Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Nước trong thực phẩm; Khái niệm hoạt độ nước aw; Hấp thụ nước đẳng nhiệt; Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng; Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm

Chương 1. Nước trong thực phẩm • Nước trong thực phẩm • Khái niệm hoạt độ nước aw • Hấp thụ nước đẳng nhiệt • Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng • Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw
Các liên kết cơ bản trong nguyên liệu thực Bốn dạng liên kết yếu trong nguyên liệu thực phẩm trong môi trường Bản chất liên kết nước 1. Liên kết hydro - các nhóm trung tính Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên kết với nguyên tử âm điện (O, N..) - liên kết peptit 2. Liên kết ion Liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích - Lực hút điện - Lực đẩy 3. Tương tác kỵ nước Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh phân tử không cực (hoặc ngược lại), 4. Tương tác van der Waal Lkết giữa hai nguyên tử không tiếp xúc do tương tác các lớp điện tử ngoài, 5. Cộng hoá trị Covalent bond Sự góp chung cặp điện tử của các nguyên tử
Thành phần nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm • Nước: tới 95% • Protein • Gluxit • Lipit • Vitamin • Khoáng • Chât màu • Chất thơm
Vai trò của nước • Dung môi có cực: tạo liên kết Hydrogen trong tạo cấu trúc/hòa tan • Tạo cấu trúc thực phẩm: Phân tán các cấu tử trong nguyên liệu TP vật liệu • Hòa tan chất tan trong pha nước • Hệ keo phân tán • Tạo gel: pha phân tán của nước+ phân tử • Tạo hệ nhũ: hai pha lỏng không trộn lẫn • Chất lượng cảm quan TP: vị, cấu trúc • Khả năng bảo quản sản phẩm TP •
Trạng thái của nước trong thực phẩm • Dạng khí • Dạng lỏng: nước tương tác với các thành phần thực phẩm – Liên kết hydrogen – Liên kết cộng hóa trị – Liên kết cầu muối – Tương tác Van der waal • Dạng rắn: trạng thái đông đá
Trạng thái nước trong thực phẩm • Nước tự do: – Là dung môi cho phản ứng (điều kiện phản ứng) – Có thể đông đá (có thể phá hủy TP sau rã đông) – Dễ tách ra (khi sấy, cô đặc…) • Nước cấu trúc: tham gia cấu trúc, tương tác bằng liên kết vật lý/ hóa học với thành phần khác trong TP – Hấp phụ trên bề mặt, mao quản: có thể được tách ra, không đông đá – Liên kết hóa học với các thành phần khác (muối, gluxit…): khó tách, không đông đá – Giảm vận tốc phản ứng, giảm hoạt động của vi sinh vật – Tăng độ ổn định của sản phẩm
Xác định nước trong thực phẩm • Hàm lượng nước: g/100g SP (%), dùng cho – Kiểm soát quá trình – Dán nhãn thực phẩm – Hướng dẫn vận hành quá trình - 87% - Aw: 0,98 • Hoạt độ nước (aw): thông số cho phép dự đoán – Độ ổn định của SP trong thời gian lưu hành SP – Độ an toàn của thực phẩm - 87% - Aw: 0,83
Hoạt độ nước-Aw Khái niệm: Hoạt độ nước (water activity-Aw) là thông số về trạng thái năng lượng của nước trong hệ thống (ở trạng thái tự do hay liên kết, mức độ liên kết) Về giá trị: tỉ lệ áp suất riêng phần của hơi nước của thực phẩm ở trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh và áp suất riêng phần của hơi nước của nước tinh khiết ở cùng điều kiện Vật liệu Aw = 01 Aw= ERH*100 (equilibrium relative humidity) Nước tinh khiết Về ý nghĩa: - Biểu thị lượng nước tự do trong sản phẩm
Đường hấp thụ nước đẳng nhiệt của thực phẩm • Aw và trạng thái nước trong vật phẩm • Khả năng đông đá của nước trong vật phẩm
Đường hấp thụ nước đẳng nhiệt Không đông đá Có thể đông đá Đông đá • Độ trễ giữa hấp thụ và phản hấp thụ • Aw và trạng thái nước trong vật Cần năng lượng lớn để tách nước phẩm • Khả năng đông đá của nước trong vật phẩm
Aw ảnh hưởng vận tốc phản ứng Vùng an toàn Phản ứng tạo màu phi enzym PHF: Possible hazardous food-thực phẩm có nguy cơ (không an toàn)
Aw trong thực phẩm và khả năng phát triển của vi sinh vật Nấm men, nấm mốc Vi khuẩn VSV không phát triển Lưu ý rằng: - Hoạt độ nước, (mà không phải độ ẩm) xác định giới hạn phát triển của vi sinh vật - Quy định kiểm soát dựa trên CCP dựa trên hoạt độ nước
Aw trong thực phẩm và khả năng phát triển của vi sinh vật
Tương quan nhiệt độ - hấp thụ đẳng nhiệt -Aw Vật phẩm trong bao bì kín Nhiệt độ Aw Không ổn định sản phẩm
Độ trễ đường hấp thụ đẳng nhiệt và Aw Nước được hấp thụ trong các mao quản: nước tự do tăng, aw tăng - Cùng hàm lượng nước: SP hấp thụ nước có aw cao hơn, nguy cơ không ổn định sản phẩm - Cùng Aw: SP hấp thụ nước có hàm lượng nước cao hơn, tạo cấu trúc khác biệt, giá trị cảm quan khac biệt (thực phẩm)
Kiểm soát aw trong thực phẩm • Thiết kế aw cho sản phẩm – Tách/bổ sung nước (sấy hoặc hòa tan) tới aw mong muốn – Bổ sung các chất giữ nước (humectant): muối, đường, glycol, glycerol, polyme – Chất hút ẩm (trong bao bì) • Giải pháp bao bì: – Bao bì chống thấm nước – Bao bì có thể tách hơi nước • Ỏn định điều kiện lưu giữ sản phẩm (nhiệt độ, áp suất so với thiết kế sản phẩm)
Lưu ý Aw trong sản phẩm • Liên quan tới độ ổn định chất lượng SP: thời gian bảo quản sản phẩm • Liên quan tới trạng thái nước trong SP: có khả năng tạo tinh thể đá, nguy cơ phá vỡ cấu trúc tế bào khi tan đông • Liên quan tới trạng thái năng lượng của nước trong SP- xác định năng lượng tiêu hao khi tách nước