Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Nhóm chất nhũ tương hóa; Nhóm chất tạo gel/làm đầy; Nhóm chất ổn định; Một số chất khác. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm

CHƯƠNG 4 1. NHÓM CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC Chất nhũ tương hóa - Chất nhũ tương hóa (Emulsifier) là phụ gia thực phẩm được bổ sung vào THỰC PHẨM thực phẩm nhằm mục đích tạo ra hoặc duy trì dạng nhũ tương đồng nhất của hai hay nhiều thành phần của thực phẩm. 1. Nhóm chất nhũ tương hóa 2. Nhóm chất tạo gel / làm dầy 3. Nhóm chất ổn định - Có tác dụng hoà tan nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một chất 3. Một số chất khác béo (hoặc có cấu trúc tương tự). Phân loại hệ nhũ tương Tác dụng nhũ tương hóa - Hệ nhũ tương W/O: nước trong dầu - Hệ nhũ tương O/W: dầu trong nước - Khuấy, hoà tan thật mạnh để hai chất trên hình thành một nhũ tương bền vững. Chất nhũ tương có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa những giọt - Hệ nhũ tương đa pha: W/O/W, O/W/O nhỏ li ti của hai chất ban đầu. http://www.understandingfoodadditives.org Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định nhũ tương Giá trị HLB của một số chất nhũ hóa - Giá trị cân bằng ưa nước ưa béo (Hydrophilic-lipophilic balance HLB) Chất nhũ hóa HLB Chất nhũ hóa HLB Polyoxyethylene (5) Davies' method Sorbitan monostearate 5,7 10,9 Morbitan Monooleate Polyoxyethylene (20) Sorbitan monopalmitate 6,6 15,8 m - Number of hydrophilic groups in the molecule sorbitan monooleate Hh - Value of the hydrophilic groups Polyoxyethylene sorbitan n - Number of lipophilic groups in the molecule Sorbitan monolaurate 6,6 14,9 monostearate Hl - Value of the lipophilic groups Propyleneglycol 4,6 Glycerol lacto-Palmitate 3,7 monostearate HLB = 3 – 6 -> ổn định hệ W/O Este của Monoglycerid với Glycerol monostearate 3,7 5,3 HLB = 8 – 18 -> ổn định hệ O/W acid succinic Sodium Stearoyl 2 Diglycerol monostearate 5,5 21,0 VD: Lactylate Soy lecithin: HLB = 8 Glycerol monostearate: HLB = 3,8 1
Phụ gia ổn định hệ nhũ tương Ứng dụng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương - Lecithin từ lòng đỏ trứng: mayonnaise (TK19) Bánh mỳ: E472e (diacetyl tartaric esters của monoglycerides) có cấu trúc phân tử lớn, tương tác với gluten, làm bền mạng gluten, ổn định khối bột nhào - Lecithin từ đậu nành: margarine (1920s) Bánh mỳ không E472e Bánh mỳ có E472e Nở không đều, lỗ khí lớn, Nở đều, kích thước - Monoglyceride và diglycerides (1930s) không đều nhau lỗ nhỏ và đều, mịn http://www.emulsifiers.org/ http://www.understandingfoodadditives.org 2. NHÓM CHẤT TẠO GEL Đặc điểm các chất tạo gel - Các chất tạo gel /làm dày là PGTP được sử dụng để làm tăng độ nhớt của thực phẩm. cornstarch (powder) add cold water to cornstarch, the starch Heating: the heat and visual representation of how a gel molecules are tightly water act together wound together and molecules disperse into to hydrate the organizes its shape. dehydrated. Each the water -> slurry. The cornstarch molecules. - the long strands of packet of starch (spiral) packets of starch are still The tightly-wound polymers form - Chất tạo gel là hợp chất cao phân tử và tan trong nước, stands alone and does in their tight spirals, but now they are evenly spirals of starch unwind and begin to give a little a crosslinked network that holds its not attach itself to any other packet of starch. spread into water thickness. shape. cấu trúc càng phức tạp thì khả năng tạo gel càng tốt. Là hợp chất cao phân tử (polysaccharide, protein) - Khối lượng phân tử lớn - Cấu trúc nhiều mạch nhánh - Tan trong nước (nhóm hydrocolloid) - Chức năng: tạo đặc, tạo hệ gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự tạo thành tinh thể đá và đường, giữ hương… Nguồn cung cấp phụ gia tạo gel - Nhóm 1: Chất chiết của tảo Nguồn khai thác Hợp chất E No. Guar gum E412 - Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây Nội nhũ hạt Locust bean gum E410 Tara gum E417 Gum arabic E414 - Nhóm 3: Chất chiết từ quả Nhựa cây Karaya gum E416 Thực vật Tragacanth gum E413 - Nhóm 4: Chất có nguồn gốc động vật Pectin táo, citrus Pectin E440 - Nhóm 5: Polysaccharide nguồn gốc từ vi sinh vật Cellulose Dẫn xuất Cellulose E461-466 - Nhóm 6: Chất chiết từ hạt Agar E406 Tảo biển Alginates E400-404 Carrageenan E407 - Nhóm 7: Dẫn xuất của axit photphoric Động vật Gelatin, chitosan Xanthan gum, gella gum, Vi khuẩn cellulose http://www.understandingfoodadditives.org 2
2.1 Chất chiết từ tảo biển 2.2 Chất chiết từ thân cây • Alginat (E400-405): từ tảo nâu 2.2.1. Arabic gum (E 414): là nhựa của cây acaxia, là một • Thạch trắng (Aga) (E406): từ tảo đỏ Gracilaria, Gelidium... polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+. • Carrageenan (E407): từ tảo đỏ Rhodophyceae Sodium Alginate Agar Agar (kanten) Carrageenan (alginate, algin) (Iota, Kappa, Lambda) Cây thân gỗ Acacia senegal dùng chiết xuất gum Arabic http://www.molecularrecipes.com/hydrocolloid-guide/ 2.2.2 Arragan gum - là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo… - là một polysacarit axit, khối lượng phân tử lớn hơn - Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm 850.000, có độ nhớt cao - là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo… - liều dùng: Chưa có quy định INS TÊN Nguồn Chức năng khác Chất làm dầy, chất nhũ hóa, chất tạo gel, 2.3 Chất chiết từ quả chất ổn định 413 Gôm tragacanth Nhựa cây Pectin (E 440) là chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ sự liên Astragalus (Iran, Middle Eastern ) kết giữa phân tử axit polygalacturonic (C6H10O7)n và một phần được este hoá bằng rượu metylic CH3OH. Nhựa cây 414 Gôm arabic Acacia (Africa) - polysaccharides and glycoproteins Nhựa 416 Gôm karaya câySterculia (India) - Polysaccharide (galactose, 3
-Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic mà tạo nên chiều E440 Phân loại Pectin dài của phân tử pectin - Khối lượng phân tử pectin từ 20000 đến 200000 và tuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl -CH3 có trong phân tử. http://en.silvateam.com/Products-Services/Food-Ingredients/Pectin/What-pectin Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel E440 E440 Pectin Pectin Pectin HMP (High Methoxyl –OCH3) - liên kết H không bền - gel mềm dẻo The low pH value reduces the negative charges along the pectin chain, originated by the carboxylic group disassociation. Thus an electrostatic repulsion occurs which is responsible for gel formation and the pectin - pectin bond formation is avoided. The lower the DM level, the longer the setting time and the lower the setting temperature. The higher the soluble solids content, the lower the numbers of hydrogen bonds. These bonds are stronger and thus the strongest gels are formed. http://en.silvateam.com/Products-Services/Food-Ingredients/Pectin/What-pectin http://en.silvateam.com/Products-Services/Food-Ingredients/Pectin/What-pectin Cơ chế tạo gel E440 E440a (i): Pectin Pectin Pectin LMP (Low Methoxyl –OCH3) E440a (ii): Sodium pectate - liên kết (COO-) với ion Ca2+ E440a (iii): Potassium pectate - gel đàn hồi LM pectin forms gels in the presence of polyvalent cations, typically Ca++ E440a (iv): Ammonium pectate The binding of Ca++ to pectin is not a simple ionic interaction, but involves intermolecular chelate binding of the cation, leading to the formation of E440b: Amidated pectin macromolecular aggregates (“egg-box” cavity). The higher the solids level and the lower the pH, the pectin is more reactive. The higher the Ca++ content and Liều dùng: chưa có quy định, tuỳ thuộc vào yêu cầu của lower the pH, the higher the setting temperature. thực phẩm. http://en.silvateam.com/Products-Services/Food-Ingredients/Pectin/What-pectin 4
2.4. Chất có nguồn gốc động vật • Có 2 loại: - Loại A: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý axit . Gelatin Là polypeptide cao phân tử thu nhận từ collagen của mô liên kết động vật - Loại B: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý bazo Đặc điểm kỹ thuật Loại A Loại B pH 3.8 – 5.5 5.0 – 7.5 Điểm đẳng điện 7.0 – 9.0 4.7 – 5.4 Đặc tính: Độ bền gel 50 - 300 50 – 300 - Thường ở dạng bột, màu vàng nhạt  trắng - Hút nước trương nở gấp 5–10 lần Độ nhớt (Pms) 15 - 75 20 - 75 o - Gel tan chảy ở 27–34 C, đặc lại khi làm nguội (thuận nghịch) Tro 0.3 – 2.0 0.5- 2.0 • Gelatin là một keo ưa nước, gần như không mùi, không vị, Gelatin rắn chắc, giòn và có màu vàng nhạt, chứa 8-13% ẩm và có Ứng dụng: tỷ trọng 1.3 – 1.4. - Bánh kẹo: kẹo (6–9%), bánh/mứt (1,2– 2,5%) - Tính tan chảy trong miệng (nhiệt độ nóng chảy của gelatin là 37oC) - Sữa: yoghurt (0,3–0,5%) - Khả năng tạo gel - Kem: mềm mịn, tránh tạo tinh thể đá, tan - Không bị ảnh hưởng bởi lực ion và ổn định ở dãy pH rộng chậm - CNSX thịt: tạo gel, tăng ẩm, tăng protein, nhũ hóa (2-3%) 2.5.1 Xanthan gum (INS 415) 2.5. Polysacarit nguồn gốc vi sinh vật - Xanthan gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas • Xanthan gum campestris và tinh chế bằng cồn isopropylic. • Gellan gum • Glucose oxidase • CMC Xanthomonas campestris 5
- được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ - có cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của đường D-glucose, D-maltose tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt. và D-glucuronic acid. - sử dụng trong sản xuất các thực phẩm thịt đông, nước uống có chanh, đồ hộp, sữa đông, nước chấm salat. http://www.youtube.com/watch?v=2xPG1KXfUwU Cấu tạo của Xanthan gum 2.5.2 Gellan gum (E418) Gellan gum -Thuộc loại gôm polysaccharide có trọng lượng phân tử cao (Tetrasaccharide với một phân tử Rhamnose và glucuronic Noodle created from unsalted chicken or vegetable broth. The low-acyl Gellan used in this recipe lets the noodles acid và hai phân tử glucose). stay clear and gives an elastic chew. http://www.molecularrecipes.com/hydrocolloid-guide/gellan/ Gellan gum 2.5.3 Glucose oxidase - Còn được gọi là D – glucose, dextrose, grape, corn sugar - Glucose oxidase được dùng để bảo quản thực phẩm, loại bỏ oxy trong sản xuất đồ hộp, bột, nước giải khát, bia… Gellan creates a fluid gel (a gel that is blended after it has already set). Gellan gels will not turn into liquids, but will still be malleable after blending. Gellan is combined with blackberry puree, allowed to set, then blended to create a fluid gel that can be spooned beautifully for final presentation. http://www.molecularrecipes.com/hydrocolloid-guide/gellan/ 6
2.5.4. CMC (E466) 2.6. Chất chiết từ hạt - Xử lý Cellulose được tạo thành từ vi khuẩn Gluconacetobacter hansenii. Ứng dụng: - Kem: tinh thể mịn, lâu tan - Đồ uống: ổn định hệ nhũ tương/huyền phù (CMC: 1%) - Bánh kẹo: mềm bột nhào, giữ ẩm, kiểm soát độ nhớt -Mì ăn liền: tăng độ dai - Sốt, ketchup: ổn định, chịu được pH thấp. INS TÊN Nguồn Chức năng khác Chất làm dầy, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định 2.7. Phosphoric acid (E 338) • Bao gồm: Ortphophat natri / kali / canxi; Diphotphat, locust bean tree triphotphat, polyphotphat của natri và kali. 410 Gôm carob (Mediterranean region) • Các dẫn xuất của axit phosphoric được dùng trong sản xuất bánh nhân kem, nước giải khát ... 412 Gôm guar Guar bean (India, Pakistan, US, Australia, • Liều lượng: 70 mg/kg thể trọng. Africa) 417 Gôm tara Hạt Caesalpinia spinosa (Peru) 3. NHÓM CHẤT ỔN ĐỊNH Nhóm chất ổn định INS Tên Các chức năng khác CHẤT ỔN ĐỊNH (Stabilizers) 1201 Polyvinylpyrolidon Làm bóng, nhũ hoá, làm dày 327 Canxi lactat Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, chống oxy hoá, nhũ hoá, làm dày 332i Kali dihydro xitrat Nhũ hoá, điều chỉnh độ axit, tạo phức kim là PGTP được sử dụng với mục đích duy trì sự loại, chống oxi hóa 339ii Dinatri orthophosphat Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo 340i Monokali orthophosphat hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, 340ii Dikali orthophosphat làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, làm dày nên sự đồng nhất cho sản phẩm 341iii Tricanxi orthophosphat 452v Amoni polyphosphat 500ii Natri hydro cacbonat Điều chỉnh độ axit, chống đông vón, tạo xốp 501i Kali cacbonat Điều chỉnh độ axit 503ii Amoni hydro cacbonat Điều chỉnh độ axit, tạo xốp 508 Kali clorua Làm dày 7
4. MỘT SỐ CHẤT KHÁC - Chất chống đông vón - Chất chống tạo bọt / chất tạo bọt - Chất tạo xốp - Chất độn - Chất làm rắn chắc - Chất làm ẩm - Chất xử lý bột - Chất làm bóng 8