Bài giảng Phương pháp luận đánh giá cảm quan - Phan Thụy Xuân Uyên

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

148
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phương pháp luận đánh giá cảm quan giúp người học hiểu rõ một số vấn đề liên quan đến đánh giá cảm quan như: Đánh giá cảm quan là gì? Vai trò của đánh giá cảm quan, đánh giá cảm quan để làm gì? Tương quan với các phương pháp nghiên cứu khác,… mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phương pháp luận đánh giá cảm quan - Phan Thụy Xuân Uyên

PHƯƠNG PHÁ PHÁP LUẬ PHÁP LUẬN LUẬN Đ ÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ C ẢM QUAN CẢM Phan Thụy Xuân Uyên và Cộng sự ở SensoryLab-BK-HCMC Phương pháp luận đánh giá cảm quan 1 TÀI LIỆ LIỆU THAM KHẢ KHẢO -Tạp chí Food Quality and Preferences, Chemical Senses, Journal of Food Reseach & Food Technology (1974) Appetite (1980) Journal of Sensory Studies (1986),… - -Sách tham khảo The Principles of Sensory Evaluation (R. M. Pangborn, M. Amerine, 1965) Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, 1990) Sensory Evaluation: Principles and Practices (Lawless & Heyman, 1998) (Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành) ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN LÀ LÀ GÌ ? Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phNm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing. (Stone & Sidel, 1993) Evoke Measure Analyse Interpret Gợi lên Đo đạc Phân tích Giải thích
Gợi lên (Evoke) Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát để tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch Các yếu tố: Nhiệt độ Khối lượng mẫu Ánh sáng Môi trường Thời gian đánh giá Trật tự trình bày Ví dụ: Cà phê ? Bánh quy ? Đo đạc (Measure) Khoa học định lượng Công cụ đo Thang đo Chính xác, tin cậy, nhạy ? Phân tích (Analyse) Analyse) Kiểm định thống kê Exponential Distribution: rate = 3 3.0 Dạng số liệu 2.5 2.0 Phân bố Density 1.5 1.0 Dao động 0.5 0.0 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 x Binomial Distribution: Trials = 10, Probability of success Binomial = 0.05 Distribution: Trials = 100, Probability of successBinomial = 0.05 Distribution: Trials = 1000, Probability of success = 0 0.05 0.06 0.6 0.15 0.5 Probability Mass Probability Mass 0.04 Probability Mass 0.4 0.10 0.03 0.3 0.02 0.2 0.05 0.01 0.1 0.00 0.0 0.00 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 12 30 40 50 60 70 Number of Successes Number of Successes Number of Successes
Giả Giải thí thích (Interpret) Các số liệu và thông tin thống kê chỉ hữu ích khi được giải thích trong phạm vi của các giả thiết, kiến thức cơ bản và những hàm ý về những quyết định và hành động sẽ được tiến hành. Kết luận dựa trên: Số liệu Các phân tích thống kê Phương pháp đã sử dụng Các giới hạn của thí nghiệm Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu Kết quả có thể khái quát hóa? VAI TRÒ CỦ CỦA ĐÁ ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN Đánh giá giá cảm quan có thể thể thay thế thế ? Q T F ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ ? Marketing Sensory Research Nghiên cứu Legal Evaluation thị thị trườ trường Services Marketing Tiế Tiếp thị thị Product Packaging/ Design Research Nghiên cứu Bao bì phát triển đóng gói Sales sản phẩm Manufacturing Security/ Sản xuấ xuất Toxicology Engineering/ process devel Quality Purchasing Control
TƯƠNG QUAN VỚ VỚI CÁ CÁC PHƯƠNG PHÁ PHÁP NGHIÊN CỨ CỨU KHÁ KHÁC PP cảm quan Phòng TN Phương pháp Phân biệ biệt Phương pháp Mô tả tả Hóa học/ Marketing Lý học Ngườ Người tiêu dù dùng Thị Thị hi u/ Tâm lý Sản phm Con người Một số lời khuyên Ba nguyên tắc cơ bản Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá Sự độc lập của các câu trả lời Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Mẫu vô danh Loại bỏ các thông tin về sản phẩm (bao bì, nhãn mác, thông tin dinh dưỡng, nhà sản xuất, hạn sử dụng …) Mã hóa mẫu Bảng số ngẫu nhiên
Câu trả trả lời độc lập Hạn chế tối đa ảnh hưởng của những người xung quanh lên câu trả lời của từng người thử cảm quan Làm thế nào? Kiể Kiểm soá soát đi u kiệ kiện thí thí nghiệ nghiệm Kiểm soát tất cả các yếu tố có khả năng gây sai lệch kết quả thí nghiệm Môi trường (ánh sáng, nhiệt độ, tiếng ồn …) Mẫu và chuẩn bị mẫu Dụng cụ Quá trình tiến hành …. ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN Các điều kiện cần và đủ Cơ sở vật chất
ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN Các điều kiện cần và đủ Cơ sở vật chất Người thử đánh giá cảm quan Số lượng ? Huấn luyện hay không? CÁC LOẠ LOẠI PHÉ PHÉP THỬ THỬ Phép thử phân biệt Các sản phẩm có khác nhau không? Phép thử mô tả Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên từng tính chất cảm quan cụ thể? Phép thử thị hiếu Sản phẩm có được ưa thích không? Loại nào được ưa thích nhất?
Đặc điể điểm thà thành viên hội đồng của từng phé phép thử thử Phân biệt: Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác, định hướng theo phép thử, đôi khi được huấn luyện Mô tả: Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác và động cơ, được huấn luyện Thị hiếu: Tuyển chọn dựa trên thói quen tiêu dùng sản phẩm, không qua huấn luyện ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ? Kiểm tra chất lượng Mục đích Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN-321579) Phương pháp tiến hành Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) Sản phẩm ? ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ? Phương pháp tiến hành Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) Ghi nhớ ?
ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ? ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ? Phương pháp tiến hành Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) Văn bản TCVN ĐÁNH GIÁ GIÁ CẢM QUAN ĐỂ ĐỂ LÀM GÌ? Kiểm tra chất lượng Phương pháp tiến hành Xác định khoảng dao động chấp nhận được của tiêu chuẩn dựa trên ý kiến người tiêu dùng hoặc người quản lý (Quality specifications) Tiến hành kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát (Test methods) Tuyển chọn, huấn luyện người thử (Training)
KẾT LUẬ LUẬN CHUNG Đánh giá cảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất lượng, nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Trong tương lai: Tâm lý người tiêu dùng Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu Savings $ KẾT LUẬ LUẬN CHUNG