Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Lê Thùy Linh

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:40

Thêm vào BST

Báo xấu

150
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nôi dung chính của chương 3.2 bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm giới thiệu về hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization). Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (tt)
Nội dung • Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) • Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization)
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )
Lịch sử hình thành và phát triển HACCP  Công ty Pillsbury-Mỹ Kiểm tra nghiêm ngặt Thực phẩm Phi hành gia • Đầu những năm 1960: áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ 1971 1973 HACCP áp dụng rộng rãi Mỹ FDA: HACCP trên toàn thế giới. trong CB đồ hộp
HACCP là gì? • Hệ thống quản lý chất lượng • Cơ sở: phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu • Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.
Nguyên Đặc trưng của HACCP liệu Tính hệ thống Quy trình  Xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc CB vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm.  Nhận diện các mối nguy  Xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát,  Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Đặc trưng của HACCP • Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng /cơ sở khoa học. • Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. • Phòng ngừa: phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. • Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Đối tượng áp dụng HACCP • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp
Điều kiện áp dụng HACCP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT • GMP: Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất) HACCP  SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures Quy phạm vệ sinh (quy trình làm VS và kiểm soát VS) GMP SSOP  Cam kết của lãnh đạo và cán bộ chủ chốt
Phân biệt GMP, SSOP và HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1 Đối tượng kiểm ĐK sản xuất ĐK sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn soát (trọng yếu) 2 Mục tiêu kiểm CP CP CCP soát Quy định các yêu cầu Là các quy phạm Là các quy định để kiểm soát vệ sinh chung và biện vệ sinh dùng để các mối nguy tại các CCP pháp ngăn ngừa các đạt được các yêu yếu tố ô nhiễm vào cầu vệ sinh chung thực phẩm do điều của GMP kiện vệ sinh kém 3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP
Lợi ích Ngành công nghiệp Doanh nghiệp Người Nhà tiêu nước dùng
Lợi ích Doanh nghiệp • Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm • Tăng tính cạnh tranh • Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường (đặc biệt đ/v TP xuất khẩu). • Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP • Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại • Cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài
Lợi ích Ngành công nghiệp • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị • Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi • Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm • Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
Lợi ích Nhà nước Người tiêu dùng • Cải thiện sức khỏe cộng đồng  Giảm nguy cơ các bệnh truyền • Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực qua thực phẩm phẩm  Nâng cao nhận thức về vệ sinh • Giảm chi phí cho sức khỏe cộng an toàn thực phẩm đồng  Tăng sự tin cậy vào việc cung • Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát cấp thực phẩm triển thương mại • Tạo lòng tin của người dân vào việc  Cảithiện cuộc sống trong lĩnh cung cấp thực phẩm vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
7 NGUYÊN Xác định các Tiến hành Thiết lập các TẮC điểm kiểm phân tích mối ngưỡng tới soát tới hạn nguy hạn (CCPs) Thiết lập các Xác định các Thiết lập hệ thủ tục thẩm hoạt động thống Giám định khắc phục sát CCPs Lập hệ thống tài liệu
The 7 Principals of HACCP
HACCP System 7 Principals Phát hiện thông tin mới?
MỐI NGUY DỊ ỨNG • Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1 loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn dịch. Hầu như tất cả chất gây dị ứng là protein • Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là hình thức không dung nạp thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch trung gian qua đó các kháng thể được hình thành • Sự không dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà không có phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch.
HACCP: Làm thế nào?
1. Thành lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ 6. Tiến hành phân tích mối nguy 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn 9. Thiết lập hệ thống giám sát 10. Đề ra hành động sữa chữa 11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ 12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra