Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

NỘI DUNG CHƯƠNG 4<br /> CHƯƠNG 4<br /> Ô NHIỄM THỰC PHẨM<br /> DO HÓA CHẤT<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> Thuốc thú y<br /> <br /> 1. Khái niệm<br /> 2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực<br /> phẩm<br /> 3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và<br /> bảo quản thực phẩm<br /> 4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài<br /> (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực<br /> vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo<br /> ATVSTP)<br /> 1<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 2<br /> <br /> Chất độc<br /> <br /> Chất vô cơ<br /> <br /> BVTV<br /> Quản lý hóa chất<br /> <br /> Ý thức<br /> <br /> Hc trong<br /> bao bì<br /> <br /> Thực phẩm<br /> Nguyên nhân<br /> <br /> Hữu cơ<br /> Toxin trong<br /> NL<br /> <br /> Vô tình<br /> Toxin từ<br /> qtcb<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Công nghệ<br /> <br /> Phụ gia<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> Vệ sinh<br /> <br /> 3<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Ngộ độc do NL chứa chất độc<br /> Khoai tây nẩy<br /> mầm<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 4<br /> <br /> Nấm Linh Chi<br /> <br /> Măng<br /> <br /> Nấm độc<br /> <br /> Thực vật<br /> <br /> Đậu nành<br /> sống<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Khoai mì<br /> <br /> Đậu đỗ<br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 5<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 6<br /> <br /> NẤM ĐỘC<br /> <br /> Buồn nôn, nôn ra máu<br /> Đau bụng dữ dội, đi ngoài<br /> ra nước hôi tanh dính máu<br /> Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện<br /> <br /> Triệu<br /> chứng<br /> <br /> Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim<br /> mạch<br /> Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế<br /> quản<br /> Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 7<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> NẤM ĐỘC<br /> <br /> NẤM ĐỘC<br /> Gây nôn hay rửa dạ dày<br /> <br /> Sơ cứu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 8<br /> <br /> Xác định nấm trước khi hái/sử dụng,<br /> loại bỏ nấm lạ<br /> <br /> Sử dụng nấm ăn được<br /> <br /> Phòng<br /> ngừa<br /> <br /> Không uống các loại thuốc có rượu<br /> <br /> Không ăn thử nấm lạ<br /> <br /> Không nên ăn nấm quá non<br /> <br /> Chuyển nạn nhân  bệnh viện<br /> <br /> Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 9<br /> <br /> 10<br /> <br />  Cây khoai mì (Cassava)<br />  Măng tre<br />  Quả hạnh (Almond)<br />  Quả đào (Peach)<br />  Quả mận (Plum)<br />  Quả anh đào dại (Cherry)<br />  Quả táo (Apple)<br />  Cây cao lương (Sorghum)<br />  Cỏ sudan<br />  Cỏ ba lá (Clover)<br /> <br /> 1. Cyanogenic glucoside:<br /> Glucan<br /> Aglucan (HCN)<br /> (Đường)<br /> (Không phải đường)<br /> 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):<br /> Glucan<br /> Aglucan (Thio-)<br /> (Đường)<br /> (Không phải đường)<br /> 3. Solaninglucoside:<br /> Glucan<br /> Aglucan (Solanin)<br /> (Đường)<br /> (Không phải đường)<br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> Những thực vật có chứa<br /> Cyanogenic Glycoside độc<br /> <br /> GLUCOSID TRONG THỰC VẬT<br /> Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một<br /> gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> 11<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 12<br /> <br /> Sự phân bố HCN trong các bộ phận<br /> của cây khoai mì<br /> <br /> KHOAI MÌ<br /> Men tiêu hóa<br /> <br /> Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ<br /> Khoai mì<br /> <br /> Nước<br /> <br /> glucozit<br /> <br /> Vỏ ngoài mỏng<br /> Vỏ trong dầy có mủ<br /> Ở hai đầu củ khoai mì<br /> Ruột củ khoai mì (phần ăn được)<br /> Lõi củ khoai mì<br /> <br /> acid<br /> <br /> 1mg/kg<br /> thể trọng<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hàm lượng HCN<br /> (mg/100g)<br /> 7,60<br /> 21,60<br /> 16,20<br /> 9,72<br /> 15,80<br /> <br /> HCN<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 13<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 14<br /> <br /> Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều<br /> HCN<br /> <br /> Sự phân bố HCN trong các loại lá<br /> trên cây khoai mì<br /> Hàm lượng HCN trong lá tươi (X  Sx), mg/100g<br /> Các loại lá mì<br /> Lá mì Ânđộ<br /> Lá mì gòn<br /> (Sắn dù)<br /> (Sắn chuối đỏ)<br /> Lá già (1/2 cao thân trở<br /> 1,44  0,06<br /> 0,46  0,03<br /> xuống)<br /> Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾<br /> 4,29  0,42<br /> 1,54  0,15<br /> cao thân)<br /> Lá non phía trên<br /> <br /> 36,48  2,25<br /> <br /> 14,75  0,16<br /> <br /> Đọt non<br /> <br /> 44,23  2,10<br /> <br /> 18,05  1,81<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 15<br /> <br /> Nhức đầu, chóng mặt,<br /> buồn nôn<br /> <br /> KHOAI MÌ<br /> Ngộ độc nặng<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 16<br /> <br /> KHOAI MÌ<br /> <br /> Giãn đồng tử, co cơ,<br /> cứng hàm, ngạt thở<br /> Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h<br /> Mạch không đều<br /> Chết<br /> <br /> Triệu<br /> chứng<br /> <br /> Phòng<br /> ngừa<br /> Ngộ độc nhẹ<br /> <br /> Nhức đầu, chóng mặt,<br /> buồn nôn<br /> <br /> Thái từng khúc nhỏ<br /> <br /> Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại<br /> <br /> Mệt toàn thân, khô cổ họng<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 17<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 18<br /> <br /> Hàm lượng HCN sau khi sơ chế<br /> Cách sơ chế<br /> <br /> Cách xử lý<br /> <br /> Sắn thái lát<br /> Sắn thái sợi<br /> Bột sắn<br /> <br /> 1,08<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 19<br /> <br /> MĂNG, ĐẬU ĐỖ<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 20<br /> <br /> Loại măng<br /> <br /> HCN (mg/100g)<br /> <br /> Măng tươi chưa luộc kỹ<br /> <br /> Nước<br /> <br /> glucozit<br /> <br /> 31,5<br /> <br /> Hàm lượng HCN trong măng<br /> <br /> Men tiêu hóa<br /> <br /> MĂNG<br /> <br /> 42,0<br /> <br /> Luộc kỹ kéo dài<br /> <br /> 2,16<br /> <br /> 56,0<br /> <br /> Luộc 2 lần nước<br /> <br /> 2,7<br /> <br /> 75,0<br /> <br /> Luộc không vỏ 0,5h<br /> <br /> 9,72<br /> <br /> Tỉ lệ HCN còn lại<br /> <br /> Bóc vỏ, ngâm nước 24h<br /> <br /> HCN (mg/100g)<br /> <br /> Sắn tươi<br /> <br /> Cách luộc sắn để loại bỏ HCN<br /> <br /> 31.40 – 38.30<br /> <br /> Măng tươi đã luộc kỹ<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> 21<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 22<br /> <br /> Solanin và các loài thực vật<br /> thuộc họ hoa cà Solanum<br /> <br /> SẮN<br /> <br /> Triệu<br /> chứng<br /> <br /> 2.16<br /> <br /> HCN<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> MĂNG<br /> <br /> 10.00<br /> <br /> Măng ngâm chua<br /> 1mg/kg<br /> thể trọng<br /> <br /> 2.70<br /> <br /> Nước luộc măng<br /> <br /> acid<br /> <br /> Triệu<br /> chứng<br /> <br /> Những loài thực vật có chứa<br /> độc tố solanin gồm có:<br />  Khoai tây (Potato)<br />  Cà dược đen (Black Nightshade)<br />  Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)<br /> <br /> Luộc măng<br /> Phòng<br /> Ngừa<br /> <br /> Bỏ nước luộc<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 23<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 24<br /> <br /> Khoai tây và<br /> Solanin<br /> <br /> KHOAI TÂY NẨY MẦM<br /> Khoai tây<br /> nẩy mầm<br /> <br /> Mầm<br /> 420 –<br /> 739mg/<br /> 100g sp<br /> <br /> Rễ<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ<br /> Củsinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 25<br /> <br /> 1. Triệu chứng ngộ độc solanin:<br /> - Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ<br /> - Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày<br /> - Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics)<br /> Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu.<br /> - Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ.<br /> - Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón.<br /> Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.<br /> - Hôn mê.<br /> - Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm<br /> ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong.<br /> 3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ<br /> 0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người.<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 26<br /> <br /> Tiêu chảy đau bụng<br /> <br /> Táo bón<br /> <br /> Triệu<br /> chứng<br /> <br /> Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân<br /> <br /> Thần kinh trung ương bị tê liệt<br /> <br /> Cơ tim và tim không thể hoạt động<br /> 27<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 28<br /> <br /> Những hợp chất saponin<br /> <br /> KHOAI TÂY<br /> MỌC MẦM<br /> <br /> (Saponin-glycoside)<br /> 1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất<br /> hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong<br /> nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng.<br /> Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một<br /> hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide<br /> <br /> Không ăn khoai tây nẩy mầm<br /> <br /> Phòng<br /> ngừa<br /> <br /> Ruột<br /> 4-5 mg/<br /> 100g sp<br /> <br /> Vỏ<br /> 30 – 50mg/<br /> 100g sp<br /> <br /> KHOAI TÂY<br /> MỌC MẦM<br /> <br /> Triệu chứng ngộ độc solanin<br /> <br /> 0.1-0.2g/kg<br /> thể trọng<br /> <br /> solanin<br /> <br /> Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ<br /> <br /> 2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn<br /> cũng làm giảm tính ngon miệng<br /> 3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái<br /> cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay<br /> một số cây họ đậu khác<br /> <br /> Giáo dục tuyên truyền<br /> <br /> 4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng<br /> bào mòn niêm mạc<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 29<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Vệ sinh an toàn TP – Chương 4<br /> <br /> 30<br /> <br />