Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê

Chia sẻ: Tomjerry010 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 cung cấp cho người học những kiến thức như: Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm chăn nuôi; Các phương pháp kiểm tra và hạn chế vsv trong các sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê

Chương IV Nội dung chương VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI - Hệ vsv trong các Vi sinh vật trong sữa sản phẩm chăn nuôi - Các phương Vi sinh vật của thịt pháp kiểm tra và hạn chế vsv trong các sản phẩm Vi sinh vật của trứng chăn nuôi 4.1. VI SINH VẬT CỦA SỮA 4.1.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường  Sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. trong sữa 4.1.1. Hệ vi sinh vật của sữa a. Nhóm vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria): được chia làm hai loại: • Là nhóm vi khuẩn thường gặp nhất ở trong sữa. - Hệ vi sinh vật bình thường: • Vai trò: Lên men đường Lactose  axit lactic vi khuẩn sinh lactic acid, trực khuẩn đường ruột • Ứng dụng: Sử dụng để chế biến các sản phẩm - Hệ vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sữa như sữa chua, phomat, bơ… + Nhóm vi khuẩn • Đại diện: Lactococci (cầu khuẩn lactic, + Nấm (nấm men, nấm mốc) streptococcus lactic); Lactobacilli (trực khuẩn  Hệ vi sinh vật sữa thay đổi trong quá trình bảo quản lactic,Lactobacillus bulgaricus ); Leuconostoc sữa, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần (Leuc. mesenteoides ssp  sản xuất bacteriocin). ban đầu của hệ vi sinh vật. Av, Aerococcus viridans; Lb, Lactobacillus bulgaricus; Ll, Lactococcus lactis; Lm, Leuconostoc mesenteroides; Lp, Lactobacillus plantarum; St, Streptococcus thermophilus.
5.1.1.2. Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sữa  Sữa bị hư hỏng: biến đổi về màu sắc, mùi, vị, kết cấu hoặc nhiễm vsv gây bệnh/sản sinh độc tố không sử dụng được Hệ vsv gây hư hỏng sữa: vsv nhiễm vào sữa, phát triển với số lượng lớn  tiết các enzyme phân hủy protein, mỡ… làm giảm chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa.  Hệ vsv gây bệnh trong sữa: Sữa nhiễm các vi sinh vật gây bệnh/sản sinh độc tố a. Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa Vsv gây hư hỏng và gây bệnh xuất hiện trong sữa bằng cách nào?  Bầu vú  Bên ngoài núm vú và bầu vú  Người vắt sữa  Từ không khí ô nhiễm xung quanh nơi vắt sữa  Thiết bị chứa, bảo quản và vận chuyển sữa Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa VSV từ trong bầu vú VSV nhiễm từ bên ngoài bầu vú và núm vú VSV nhiễm từ môi trường không khí ô nhiễm
VSV từ người vắt sữa VSV từ dụng cụ vắt, chứa, bảo quản và vận chuyển sữa b. Hệ vsv gây hư hỏng sữa *Nhóm vi khuẩn gây đắng: + Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở Nhóm vi khuẩn: nhiệt độ 300C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme * Nhóm vk ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Ps. đông tụ sữa  làm sữa đặc lại thành cục và độ acid fragi,Microbacterium… sản sinh enzyme ngoại bào giảm, phân giải protein và mỡ sữa bền với nhiệt  làm giảm + Loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm. nguyên nhân gây hư hỏng sữa * Vi khuẩn gây thối: vk hiếu khí (Proteus, Bacillus * Nhóm vk sinh bào tử hoặc giáp mô: Bacillus, subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus Clostridium, Streptococcus… có thể tồn tại trong quá putrificus, Bacillus butilinus). trình tiệt trùng Pasteur và phát triển ở nhiệt độ lạnh  + VK gây thối, không lên men đường sữa, chúng có gây hư hỏng sữa khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo, pepton và acid tự do làm đắng, NH3 kiềm hóa làm hỏng sữa
Nấm men Nấm mốc Các loài nấm men chính có trong sữa bao gồm:  Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị Saccharomyces và Torula đắng. Vai trò: Lên men đường lactose thành carbonic và  Các loại nấm mốc thường gặp: Endomyces lactis, Mucor, rượu là phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình Aspergillus, Penicillium… hình thành một số sản phẩm sữa chua.  Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy được trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm. Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng  Endomyces lactis: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng vi khuẩn latic trong sữa chuyển hóa lactose thành có thể mọc sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt. glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các  Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium thường tạo trên đường đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi. sản phẩm sữa lên men.  Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường  Giống Mycoderma có khả năng tạo enzym phân huỷ acid và đặ biệt là trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu hóa. Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa c. Các dạng hư hỏng của sữa do vsv gây ra
Sữa có màu sắc khác thường: d. Nhóm vsv gây bệnh trong sữa  Sữa có màu đỏ - Vi khuẩn Serratia marcescens  kết tủa casein trong sữa.  pepton hóa chất này làm cho sữa có màu đỏ. - Phân biệt sự hư hỏng do vi khuẩn # sự có mặt của máu trong sữa do xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa (viêm vú)  Sữa xanh - Vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes và một số trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa đủ acid  Sản sinh sắc tố trên bề mặt sữa sữa có những chấm xanh sẫm. (diệt ở 80oC) - Ngoài ra còn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium indigonaceum.  Sữa vàng - Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic  pepton hóa casein sữa  NH3. Khi có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng. - Ngoài ra còn có các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màuvàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces. e. Sự biến đối thành phần vsv trong sữa Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian Ý nghĩa của hệ vi sinh vật trong sữa bảo quản  Các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa có những tính  Sự thay đổi đó phụ thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo chất đặc biệt (tạo mùi, đông sữa….)  lợi dụng để quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn sản xuất các sản phẩm của sữa: bơ, phomat, sữa ban đầu trong sữa. chua…  Thông tin về số lượng vsv trong sữa có thể được sử  Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó dụng để đánh giá chất lượng sữa, điều kiện vệ sinh vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu chăn nuôi, thời gian bảo quản… thế.  VSV tồn tại trong sữa sẽ nhân lên với số lượng lớn  Sau 24 giờ chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kiềm hãm. nếu có điều kiện thuận lợi  gây hư hỏng/giảm chất  Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu lượng sữa acid kiềm chế.  Sữa rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị ô nhiễm với các  Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống vsv gây bệnh  cần phải làm giảm tối thiểu khả năng nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát triển. nhiễm khuẩn và phá hủy các vi khuẩn gây bệnh ngay từ giai đoạn đầu xâm nhập
4.1.3. Các phương pháp kiểm tra vsv trong sữa • TCVN 7028 : 2009: sữa tươi tiệt trùng Microbial Test Kit • Microbial Tests for Raw and Pasteurized Milk • For more information on microbial and other tests performed on milk see the literature references by Cornell University (1998) and Wehr and Frank (2004). • Bacteria Count • The total bacteria count is the number of bacteria in a sample that can grow and form Khuẩn lạc VK: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6, 10-7 countable colonies on Standard Methods Agar after being held at 32°C (90°F) for 48 hours. • Coliform Count • The coliform count is the number of colonies in a sample that grow and form distinctive countable colonies on Violet Red Bile Agar after being held at 32°C (90°F) for 24 hours. Coliforms are generally only present in food that have been fecally or environmentally contaminated. Khuẩn lạc nấm: Mức độ nhiễm ít, trung • Somatic Cell Count bình, nhiều • Somatic cells are blood cells that fight infection and occur naturally in milk. The presence of mastitis (an infection of the mammary gland) in the cow will increase the somatic cell count. The somatic cell count can be determined by direct microscopic examination or by electronic instruments designed to count somatic cells. Raw Milk-Standard Plate Count Khuẩn lạc nấm men: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6 Method Số lượng vi khuẩn trong sữa thấp nói lên điều gì  Chất lượng sữa và các sản phẩm sữa tốt  Thời gian bảo quản sữa và các sản phẩm sữa dài hơn  Giảm bớt các nguy cơ nhiễm các vsv gây bệnh nhân lên trong quá trình bảo quản (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes)  Tất nhiên: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
4.1.4. Các biện pháp làm giảm số lượng vsv sữa  Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp • Sữa được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 4oC với mục đích: • Ức chế hoạt động của vsv trong sữa • Ức chế hoạt động của các enzyme phân giải thành phần của sữa • Áp dụng đối với sữa tươi chưa thanh trùng và sữa đã thanh trùng  Phương pháp thanh trùng sữa Pasteur (Pasteurization) - Thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 100oC - HTST: (High temperature, short time) là pp được sử dụng phổ biến để khử trùng sữa 4.2. Hệ vi sinh vật của thịt 4.2.2. Hệ VSV trong thịt Có 3 loại vsv chính ở trong thịt: 4.2.1. Nguồn gốc ô nhiễm của vsv ở thịt - Vi khuẩn (vk có lợi và vk có hại) - Nấm mốc (độc tố nấm mốc) Từ cơ thể động vật: da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa - Nấm men (chất chứa)  Con người: quần áo, chân tay, đầu tóc. Người giết mổ a. Nhóm vi khuẩn: nguồn ô nhiễm chính mắc bệnh truyền nhiễm - Đơn bào, đa dạng về hình thái, hiếu khí và yếm khí Môi trường: nơi mổ giết bẩn, ô nhiễm phân, rác thải. - E. coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfringens, Cl. Nền, tường, cửa: nhiễm bẩn. Nguồn nước rửa bị ô Botulinum, Leptospira, Erysipelothrix, coliforms… nhiễm - Pseudomonas, Archromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Dụng cụ/trang thiết bị: bàn mổ, dao, dụng cụ đựng, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus… (VK ưa lạnh tồn tại chuyên chở trong quá trình bảo quản lạnh).  Gây hư hỏng thịt, gây bệnh cho người sử dụng  Vệ sinh lò mổ và an toàn thức phẩm!!!
b. Nhóm nấm mốc (Molds) Trái: Listeria sp. Phải: Leptospira sp. - Nguồn gốc nhiễm từ: lông, da, bụi, đất - Cấu tạo dạng sợi, sinh bào tử, sản sinh độc tố - Một số loại chính: Mucor, Clasdosporum, Alternaria, Sporetrichum, Thamnidium  gây biến đổi chất lượng thịt: ôi thiu, có lông tơ, biến đổi màu sắc, mùi vị… c. Nhóm nấm men (Yeasts) - Đơn bào, kích thước lớn hơn vk - Candida, Mycotorula, Geotrichoides, Rhodotorula  Gây hư hỏng thịt: ôi thiu 4.2.3. Sự biến đổi chất lượng thịt do vsv - VSV xâm nhập vào thịt từ bên ngoài do điều kiện vệ sinh giết mổ, vận chuyển, bảo quản kém  phát triển tăng nhanh về số lượng  gây biến đổi tính chất và phẩm chất thịt - VSV phá hủy dần lớp màng keo trên bề mặt thịt (giai đoạn thành thục)  phân giải các hợp chất hữu cơ (Protit)  pH chuyển từ toan sang kiềm  vsv  - VSV kiềm tính và yếm khí phát triển ở bề sâu của thịt  thịt bị phân hủy nặng nề Nấm mốc Mucor spp Dấu hiệu hư hỏng Nguyên nhân a. Các dạng hư hỏng của thịt Mùi Ammonia/ sulfur, mùi Phân hủy proteins, lipids (mỡ) và khó chịu carbohydrates do bacteria và/hoặc enzymes tự nhiên có trong thịt Nhớt, dính, mùi ôi thiu, mùi Vi khuẩn, nấm men khó chịu, đổi màu (xám, nâu, xanh) Bề mặt nhầy nhớt Nấm mốc "Whiskers" (mọc lông) Nấm mốc Bề mặt nhiều màu sắc: dạng Nấm mốc phát triển mạnh kem, màu đen hoặc xanh Mùi hôi thối, chua, thịt thối Vi khuẩn kỵ khí phát triển
Các dạng hư hỏng của thịt b. Một số bệnh truyền lây sang người qua thịt Thịt có mùi ôi: do sự oxi hóa mỡ  mỡ bị phân hủy  mùi hôi khét - Bệnh thương hàn (Salmonella) Lipit  glyxerin + axit béo + aldehyd + axeton + acrolein - Nhiệt thán (Anthrax) (Pseudomonas, Achromobacter, nấm mốc, nấm men) - Lao bò (Tubeculosis) Thịt hóa nhầy nhớt: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, - Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis) Leuconostoc, Bacillus… - Đóng dấu lợn (Erysipelothrosis) Thịt có mùi thối: Protein bị phân hủy  các amin hữu cơ có mùi (H2S, mecaptan, indon, skaton, NH3…) - Xoắn khuẩn (Leptospirosis) Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium, Bac. putrefacicus… - Trúng độc do thịt (Clostridium botulinum, Cl. Thịt biến màu: xám, nâu, xanh (Lactobacillus, Leuconostoc…) perfringens, Staphylococccus…) Thịt có lông tơ: nấm mốc phát triển ở nhiệt độ thấp (Mucor - Bò điên (BSE:bovine spongiform encephalopathy) mucedo, Rhizopus…) - Lở mồm long móng (Foot and mouth disease) 4.2.4. Phương pháp bảo quản thịt a. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp Phương pháp ướp lạnh - Làm lạnh nhanh xuống gần 0oC ngay sau khi mổ - Mức To: 2,2 đến -1,4oC (thịt bò: 30 ngày, thịt lợn, dê, cừu: 7-14 ngày) - Thời gian bảo quản phụ thuộc vào số lượng vsv trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm của kho lạnh (độ ẩm thường 81- 92%) - Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Proteur…  phát triển chậm ở nhiệt độ thấp  gây hư hỏng thịt b. Phương pháp dùng tia phóng xạ Phương pháp đông lạnh - Tia cực tím: giảm số lượng vsv ở bề mặt thịt và môi - Thịt cần tiêu thụ trong thời gian dài, vận chuyển trường đi xa - Kết hợp với phương pháp làm sạch thịt  tăng thời gian bảo quản - Thịt được làm lạnh nhanh và sâu xuống – 12,2oC đến – 29oC c. Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao - Diệt các vk không ưa lạnh Sấy khô - Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter…. - Lò than, củi, phơi khô, lò sấy chân không Đặc biệt là Salmonella và các vk sinh nha bào - Độ ẩm thịt còn khoảng 10%  kìm hãm được vsv gây hỏng thịt - Thịt sau khi tan băng nhanh  chế biến ngay - Thịt sấy phải tươi, sạch, kết hợp với tẩm ướp gia vị - Bảo quản ở nhiệt độ thường
Chế biến thịt hộp d. Phương pháp hóa học trong bảo quản thịt - Thịt được chế biến, đóng hộp  khử trùng ở nồi áp suất : 121oC/45-60 phút Muối thịt - Có thể bổ sung chất bảo quản: muối ăn gia vị, - Bảo quản thịt lợn, bò các muối nitrat… - Ngâm tẩm thịt với muối ăn NaCl (15%), muối - Bảo quản: nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ thấp của nitrat và nitrit, đường saccharose - Các cách chế biến khác (giò, chả, xúc xích…): - Nhiệt độ muối 2-3oC. Thịt sau khi muối được bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp bảo quản lạnh hoặc xông khói  kéo dài thời gian bảo quản - Một số vk chịu mặn: Micrococcus, Salmonella, Brucella Xông khói - Sử dụng khói của một số loại gỗ đặc biệt để hun thịt 4.3. Hệ vi sinh vật của trứng - Thịt xông khói thường đạt nhiệt độ 68-70oC - Khi gỗ cháy không hoàn toàn tạo thành các hợp chất như: metylic, etylic, propylic, axit focmic, axit lactic...ở trạng thái khí ngưng tụ. Ban đầu khói sẽ bám vào bề mặt sản phẩm sau đó thẩm thấu dần vào bên trong. - Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit axetic... có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm. - Kết hợp tẩm ướp muối, gia vị, xông khói với thời gian dài  bảo quản ở nhiệt độ thường - Xông khói nhanh  bảo quản lạnh 4.3.1. Nguồn gốc vsv của trứng b. Từ môi trường bên ngoài - VSV xâm nhập vào trứng qua vỏ trứng (nhiễm ngang) - Salmonella xâm nhập qua vỏ trứng vào albumin: Trứng Trứng có an toàn không? đã nhiễm Salmonella VSV gây bệnh có mặt trong trứng như thế nào? Môi trường nuôi dưỡng kém vệ sinh: ổ đẻ bẩn, nhiễm a. Từ bản thân gia cầm phân, ẩm ướt  phá hủy màng keo mỏng ở vỏ trứng - Trứng gia cầm khỏe mạnh hầu như không nhiễm vsv  Thu nhặt trứng: tay người nhiễm bẩn Vận chuyển không tốt  xây sát, dập vỡ vỏ  nhiễm - Lây nhiễm từ mẹ sang con: Salmonellosis. VK nằm ở khuẩn ống dẫn trứng  nhiễm vào trứng ở giai đoạn tiết Bảo quản kém: nơi bảo quản ẩm ướt, không thông thoáng, lòng trắng (nhiễm dọc, nhiễm trực tiếp) nhiệt độ cao - VK xâm nhập vào màng noãn hoàng (bao quanh lòng  Thời gian bảo quản kéo dàimất nước men lyzozim đỏ) hoặc vào phần lòng trắng (albumin). giảm dầngiảm tính miễn dịch tự nhiên của trứng Màng keo ở vỏ trứng mất  tính thấm nước của vỏ - Trứng thủy cầm nhiễm Salmonella > trứng gà trứng tăng, độ pH tăng  nhiễm khuẩn
Mô hình Salmonella enteritidis xâm nhập và phát triển 4.3.2. Hệ vsv của trứng qua vỏ trứng từ 1 tế bào ban đầu. t=thời gian (giờ) n = tổng số tế bào vk - VSV của trứng chủ yếu do sự cảm nhiễm từ bên ngoài vào trứng qua vỏ trứng a. Vi sinh vật của lòng trắng - Lòng trắng được coi như vô trùng do có men lysozyme, độ pH khá cao  ức chế, diệt một số loại vsv: tụ cầu, liên cầu… - Vsv hầu như không phát triển ở lòng trắng do thiếu nguồn dinh dưỡng - Salmonella enteritidis phát triển kém, hoặc ít phát triển trong lòng trắng trứng Salmonella xâm nhập đầu tiên vào lòng trắng  chỉ sinh trưởng và phát triển khi tiếp cận được với lòng đỏ c. Vi sinh vật gây thối hỏng trứng b. Vi sinh vật của lòng đỏ - Lòng đỏ dễ bị tác động của vsv do không có  Vi khuẩn chất sát trùng và là môi trường giàu dinh dưỡng - Pseudomonas fluorescens, Bact. ovogenes hydrosunfureus  trứng có màu lục, màu xanh nhạt hoặc màu vàng, mùi thối cho vsv. - Proteus melanovogenes: hình thành màu đen ở lòng đỏ, màu - VSV của lòng đỏ: Salmonella enteritidis, tối ở lòng trắng (trứng bảo quản to cao) Staphylococcus aureus, Bac. subtilis, Bact. - Pseudomonas, Achromobacter: trứng có mùi mốc Coli, Proteur vulgaris, Streptococcus.. - Một số chủng E. coli: trứng có mùi tanh của cá - S. enteritidis: serovar dẫn đầu gây bệnh cho  Nấm mốc - Phát triển mạnh trên vỏ, sợi nấm chui qua lỗ vỏ nảy mầm người: nôn mửa, đau bụng, sốt cao, tiêu chảy… trong màng trứng  vào lòng trắng  khuẩn lạc tối làm loãng lòng trắng  lòng đỏ - Mucor, Penicillium, Aspergillus, Clodosporium, Thamnidium.. 4.3.3. Các phương pháp làm giảm nhiễm vi sinh c. Nước có chứa chất oxi hóa, điện phân vật của trứng • Nước có chứa các gốc có hoạt động kháng khuẩn: a. Rửa hypochlorite, ozone, gốc hydroperoxyl (HO2) và gốc - Làm ẩm trứng (ở 44oC), rửa tại 44oC, tráng tại 48oC hydroxyl (OH) với áp suất dòng nước là 138-262kPa (kilopascal, • Breslin (2003) sử dụng nước điện phân có chứa các gốc 101,325 kPa = 1 atmosphere) và với nồng độ chlorine và chlorine để rửa vỏ trứng trong 5 phút  giảm 3g/lit  giảm đáng kể Salmonella spp. trên bề mặt vỏ 4log10 S. enteritidis ở vỏ trứng trứng d. Tia cực tím (UV=Ultraviolet) b. Ozone (O3) - UV 254nm hiệu quả đối với vsv trên bề mặt, trong - Dạng khí (10ppm/6h)  giảm 3log10 Salmonella ở vỏ không khí, và trong dung dịch trứng (Whistler & Sheldon, 1988) - Dạng nước 3ppm tại 4oC/90 giây  giảm 2log10 - UV trong 30 phút  bất hoạt 2,4log10 các hệ vsv tự nhiên trên vỏ trứng S. enteritidis ở vỏ trứng (Koidis và cộng sự, 2000)
4.3.4. Bảo quản trứng b. Bảo quản bằng hóa chất a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp - Khí CO2 (15%), O3 (0,6ppm) đưa vào kho lạnh   Ướp lạnh tăng hiệu quả bảo quản - Trứng đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh được xếp - Hỗn hợp muối ăn (12%) + tro bếp (82%) hoặc vôi + vào khay giữ ở nhiệt độ -1,5oC, độ ẩm ~ 85-90% trong 6 tro bếp để bọc trứng dày 1cm  bảo quản khô tháng - Xilicat Na, borat, KMnO4, Benzoat… để phun phía  Đông lạnh ngoài, hoặc bọc trứng - Sử dụng để chế biến các loại thức ăn khác nhau - Trứng tách lòng đỏ và lòng trắng (hoặc tách vỏ) cho vào thùng làm đông lạnh ở nhiệt đọ -17,8oC đên -20,5oC  Sấy khô - Làm bột trứng: sấy khô bằng lò quay nóng chân không hoặc phun mù (Atomization)  bột trứng có độ ẩm 1%