Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học: Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại Hà Nội

Chia sẻ: Minh Nguyet | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

100
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài “Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại Hà Nội” đã phân tích thành phần dinh dưỡng và tính toán năng lượng cung cấp đối với từng loại thức ăn và phân loại thức ăn theo thành phần dinh dưỡng. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học: Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại Hà Nội

Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng ____________________ B¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi nghiªn cøu khoa häc X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n truyÒn thèng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau t¹i hµ néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS. TS. Hµ ThÞ Anh §µo §¬n vÞ triÓn khai: Khoa TP-VSATTP C¬ quan chñ qu¶n: ViÖn Dinh d−ìng Thêi gian N¨m 2006 6546 20/9/2007 Hµ néi – 2007 1
Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng ____________________ X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n truyÒn thèng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau t¹i hµ néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS.TS. Hµ ThÞ Anh §µo C¸n bé phèi hîp: Lª Hång Dòng, NguyÔn Thuý Dung, §µo Tè Quyªn, Bïi ThÞ Ngoan, TrÇn Th¾ng, Ph¹m Thanh Minh Kinh phÝ: 40 triÖu Nguån ChiÕn l−îc Dinh d−ìng Quèc gia Hµ néi - 2007 2
Môc lôc Trang §Æt vÊn ®Ò 1 1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 2 1.1. Vai trß c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ .......2 1.2. Vai trß c¸c acid bÐo trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ................................3 1.3. Vai trß c¸c chÊt kho¸ng trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ........................3 1.4. Thøc ¨n truyÒn thèng vµ phong c¸ch ¨n ViÖt Nam............................4 1.5. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng ........................5 2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p ngiªn cøu ......................................6 2.1. §èi t−îng nghiªn cøu vµ ®Þa ®iÓm nghiªn cøu...................................6 §èi t−îng nghiªn cøu ...........................................................................6 §Þa ®iÓm nghiªn cøu ...........................................................................6 Thêi gian nghiªn cøu ...........................................................................6 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ....................................................................6 ThiÕt kÕ nghiªn cøu .............................................................................6 Cì mÉu nghiªn cøu...............................................................................7 Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu ...........................................................................7 Néi dung vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .................................................7 3. KÕt qu¶ nghiªn cøu 8 3.1. Thµnh phÇn dinh d−ìng cña c¸c thøc ¨n truyÒn thèng....................8 3.2. Ph©n lo¹i thøc ¨n theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng .12 4. Bµn luËn..................................................................................................14 5. KÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ ..............................................................16 5.1 KÕt luËn..................................................................................................16 5.2 KhuyÕn nghÞ .........................................................................................17 Tµi liÖu tham kh¶o Phô lôc: 1. H×nh ¶nh 27 thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông 2. C¸c quy tr×nh ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng 3
§Æt vÊn ®Ò ¨n uèng lµ nhu cÇu kh«ng thÓ thiÕu ®−îc cña con ng−êi vµ lu«n lµ mèi quan t©m hµng ®Çu ë mäi thêi ®¹i. ¡n uèng kh«ng chØ ®Ó chèng l¹i c¶m gi¸c ®ãi mµ cßn tho¶ m·n mét sè së thÝch, trong ®ã cã nhu cÇu kh¸m ph¸ nh÷ng nÐt ®Æc thï, v¨n hãa Èm thùc cña c¸c vïng miÒn kh¸c nhau. C¸ch chän c¸c mãn ¨n còng phÇn nµo thÓ hiÖn tÝnh c¸ch c¸ nh©n, thãi quen ¨n uèng, chÞu ¶nh h−ëng cña ®êi sèng kinh tÕ x· héi, v¨n hãa truyÒn thèng cña d©n téc vµ cña t«n gi¸o. ¡n uèng thÓ hiÖn tr×nh ®é v¨n minh cña d©n téc. Mçi mét ®Êt n−íc, mét vïng, mét miÒn ®Òu cã tËp qu¸n, khÈu vÞ ¨n uèng riªng. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn trong khu vùc nh− Th¸i Lan, Trung Quèc, Indonesia, ViÖt Nam ... cã dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè rÊt ph¸t triÓn, kh¸ nhiÒu mãn ¨n truyÒn thèng ®· cung cÊp phÇn lín n¨ng l−îng theo nhu cÇu ¨n hµng ngµy cña ng−êi lao ®éng, ng−êi cã thu nhËp thÊp vµ mang l¹i lîi nhuËn cao cho ng−êi kinh doanh, chÕ biÕn. MÆc dï c¸c mãn ¨n còng nh− c¸ch ¨n uèng ®· cã nhiÒu biÕn ®æi theo thêi gian vµ kh«ng gian nh−ng vÉn cã mét sè lo¹i thøc ¨n ®· mang ®Ëm b¶n s¾c d©n téc vµ Ýt bÞ biÕn ®æi nhÊt, ®ã lµ c¸c thøc ¨n truyÒn thèng. Thøc ¨n truyÒn thèng ë n−íc ta lu«n ®Ó l¹i nh÷ng Ên t−îng khã quªn. TÕt Nguyªn ®¸n nhµ nµo còng cã b¸nh ch−ng, Héi Trung thu ng−êi mÑ nµo còng chuÈn bÞ vµi cÆp b¸nh n−íng b¸nh dÎo cho con nhá. ChuyÖn trß bªn bµn ¨n víi nh÷ng mãn kh«ng cÇn cÇu kú, sang träng nh− b¸nh cuèn, b¸nh dµy kÑp giß hay mêi nhau ¨n kÑo cu®¬ vµ uèng n−íc chÌ xanh...nhiÒu khi chØ ®Ó gîi nhí l¹i nh÷ng kû niÖm x−a vÉn th−êng lµ c¸ch tiÕp kh¸ch lÞch sù cña b¹n bÌ cò gÆp nhau. HiÖn nay, trë l¹i víi c¸c mãn ¨n truyÒn thèng tù chÕ biÕn ë gia ®×nh hoÆc mua s½n t¹i c¸c nhµ hµng, qu¸n ¨n ®−êng phè... ®ang kh¸ phæ biÕn ë hÇu hÕt c¸c thµnh phè lín. Thøc ¨n truyÒn thèng ngµy cµng ®ãng vai trß quan träng trong khÈu phÇn ¨n cña nh©n d©n. Dùa vµo kh¶ n¨ng cung cÊp n¨ng l−îng, c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng ®Ó ph©n tÝch, so s¸nh vµ ph©n lo¹i thøc ¨n lµ ph−¬ng ph¸p rÊt quan träng nhËn ®Þnh gi¸ trÞ cña thøc ¨n. Do vËy, ®Ò tµi “X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n truyÒn thèng ®Æc tr−ng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau” ®· ®−îc thùc hiÖn víi 2 môc tiªu cô thÓ sau: 1. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng vµ tÝnh to¸n n¨ng l−îng cung cÊp ®èi víi tõng lo¹i thøc ¨n 2. Ph©n lo¹i thøc ¨n theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng 4
I. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 1.1. Vai trß c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ Trong qu¸ tr×nh sèng vµ lao ®éng, c¬ thÓ con ng−êi th−êng xuyªn ph¶i tiªu hao n¨ng l−îng, nguån n¨ng l−îng ®ã chñ yÕu do thøc ¨n cung cÊp. C¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh cung cÊp n¨ng l−îng trong thøc ¨n bao gåm lipid, protein, glucid, r−îu vµ acid h÷u c¬ [1]. N¨ng l−îng cung cÊp kh«ng thÓ d−íi møc cÇn thiÕt cho chuyÓn hãa c¬ së, t¸c dông ®éng lùc ®Æc hiÖu cña thøc ¨n, ho¹t ®éng thÓ lùc vµ c¸c nhu cÇu do ®au èm [2]. Khi nhu cÇu c¸c chÊt dinh d−ìng kh«ng ®Çy ®ñ, kh«ng nh÷ng c¬ thÓ bÞ thiÕu n¨ng l−îng mµ cßn thiÕu nhiÒu chÊt dinh d−ìng thiÕt yÕu kh¸c, ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn thÓ lùc vµ søc lao ®éng. Tuy nhiªn, nÕu thõa n¨ng l−îng th× l−îng mì dù tr÷ sÏ t¨ng lªn rÊt nhanh kÌm theo c¸c hËu qu¶ chuyÓn hãa vµ bÖnh lý cña bÐo ph× bao gåm t¨ng huyÕt ¸p, t¨ng lipid m¸u, ®¸i ®−êng…Nghiªn cøu vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm vµ c¸c mãn ¨n chÕ biÕn s½n th«ng dông lu«n ®−îc c¸c quèc gia quan t©m, cung cÊp nguån sè liÖu hÕt søc cÇn thiÕt nh»m x©y dùng khÈu phÇn ¨n c©n ®èi vµ hîp lý. Glucid lµ nguån cung cÊp n¨ng l−îng chÝnh trong khÈu phÇn ¨n. C¸c lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn tõ g¹o nÕp, g¹o tÎ, bét m×, ®−êng mÝa, th−êng cã hµm l−îng glucid rÊt cao (>50%) vµ cung cÊp nhiÒu n¨ng l−îng. TÊt c¶ chÊt bét vµ ®−êng khi vµo c¬ thÓ sÏ ®−îc chuyÓn hãa thµnh ®−êng ®¬n glucose vµ hÊp thu vµo m¸u. Glucose lµ nguån n¨ng l−îng chñ yÕu vµ cung cÊp chÊt ®èt cÇn thiÕt cho tÊt c¶ c¸c tæ chøc. NÕu thiÕu glucose th× tim, n·o vµ c¸c tæ chøc kh¸c cã thÓ ngõng häat ®éng. Duy tr× l−îng ®−êng ë m¸u æn ®Þnh lµ ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó ®¶m b¶o cho c¬ thÓ häat ®éng b×nh th−êng [2]. Protein lµ vËt liÖu x©y dùng nªn c¸c tÕ bµo m«, cã vai trß quan träng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ ngay tõ khi ë trong bµo thai. Protein cÇn thiÕt ®Ó duy tr× chuyÓn hãa b×nh th−êng c¸c chÊt dinh d−ìng, ®Æc biÖt lµ vitamin vµ muèi kho¸ng. Kh«ng mét chÊt dinh d−ìng nµo cã thÓ thay thÕ ®−îc protein trong viÖc x©y dùng tÕ bµo vµ tæ chøc c¬ thÓ. Trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn, th−êng xuyªn xÈy ra sù ®æi míi c¸c tÕ bµo vµ c¬ thÓ chØ ®−îc cung cÊp nguån protein tõ thùc phÈm. Ng−êi ta nhËn thÊy protein, nhÊt lµ protein ®éng vËt cã chøc n¨ng thiÕt yÕu ®èi víi sù t¨ng tr−ëng cña trÎ. Protein thùc vËt th−êng nghÌo mét sè acid amin cÇn thiÕt nh−ng nÕu biÕt phèi hîp víi protein ®éng vËt sÏ kh¾c phôc ®−îc h¹n chÕ nµy. Ngoµi ra protein cßn cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ, 1gam protein cho 4 Kcalo [3]. 5
Lipid trong thøc ¨n lµ chÊt dinh d−ìng cung cÊp nguån n¨ng l−îng cã gi¸ trÞ cao, 1 gam lipid cung cÊp 9 Kcalo trong khi ®ã 1 gam glucid chØ cung cÊp 4 Kcalo. Lipid cã t¸c dông hßa tan vµ vËn chuyÓn c¸c vitamin tan trong dÇu tõ khÈu phÇn ¨n ®Ó c¬ thÓ hÊp thu ®−îc dÔ dµng. Ng−êi b×nh th−êng, khÈu phÇn ¨n cã thÓ ®¹t tíi tû lÖ 30% n¨ng l−îng tõ chÊt bÐo, tuy nhiªn l−îng acid bÐo no ph¶i d−íi 10% vµ cã ®ñ c¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt kh¸c. Mét sè nghiªn cøu ®· ph¸t hiÖn mèi liªn quan gi÷a khÈu phÇn ¨n qu¸ nhiÒu lipid vµ bÖnh bÐo ph×, tim m¹ch [4]. Tuy nhiªn, cÇn xem xÐt kü h¬n vÒ tû lÖ c¸c acid bÐo no vµ acid bÐo kh«ng no cã trong chÕ ®é ¨n hµng ngµy cña hä. 1.2. Vai trß c¸c acid bÐo trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ C¸c acid bÐo no lauric, myristic vµ palmitic lµm t¨ng cholesterol toµn phÇn. C¸c acid bÐo kh«ng no víi nhiÒu nèi kÐp cã t¸c dông lµm h¹ cholesterol. C¸c acid bÐo kh«ng no cã nhiÒu nèi ®«i (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh− acid linoleic (LA – 18:2 Omega 6) cã nhiÒu vai trß sinh häc nhÊt, trong dinh d−ìng gäi lµ acid thiÕt yÕu, rÊt cÇn thiÕt tõ nguån thøc ¨n v× nã kh«ng ®−îc tæng hîp trong c¬ thÓ. Khi khÈu phÇn ¨n bÞ thiÕu acid linoleic, c¸c triÖu chøng dÔ nhËn thÊy lµ kh« tãc, rông tãc vµ vÕt th−¬ng l©u lµnh. Thøc ¨n chÕ biÕn tõ võng, l¹c, ®Ëu t−¬ng hoÆc dÇu thùc vËt cã thÓ cung cÊp ®ñ l−îng acid linoleic theo nhu cÇu cña c¬ thÓ. Acid linolenic lµ acid bÐo kh«ng no, cã 2 d¹ng ®ång ph©n chÝnh lµ Alpha- linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) vµ Gama-linolenic acid (GLA-18:3 Omega 6). Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, ng−êi ta ®· kh¸m ph¸ vai trß tÝch cùc cña c¸c acid linolenic bÐo kh«ng no Omega 3 (ω 3) ®èi víi viÖc phßng chèng c¸c bÖnh tim m¹ch nh− chøng lo¹n nhÞp tim, rung t©m thÊt, huyÕt khèi vµ ®iÒu hoµ huyÕt ¸p trong tr−êng hîp t¨ng huyÕt ¸p nhÑ. H¶i s¶n lµ nguån cung cÊp c¸c acid bÐo kh«ng no nhãm ω 3 chÝnh, cßn thøc ¨n chÕ biÕn tõ l¹c, võng, ®Ëu t−¬ng cã nhiÒu acid bÐo kh«ng no ω 6 h¬n. ChÕ ®é ¨n chØ sö dông ®¬n thuÇn nguån chÊt bÐo thùc vËt hay chÊt bÐo ®éng vËt ®Òu kh«ng cã lîi cho søc khoÎ, cÇn phèi hîp gi÷a chÊt bÐo nguån ®éng vËt vµ thùc vËt ®Ó cã khÈu phÇn c©n ®èi vµ hîp lý [6, 7]. 1.3. Vai trß c¸c chÊt kho¸ng trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ ChÊt kho¸ng lµ thµnh phÇn quan träng cña tæ chøc x−¬ng, cã t¸c dông duy tr× ¸p lùc thÈm thÊu, ho¹t ®éng cña c¸c chøc phËn sinh lý vµ chuyÓn hãa cña c¬ thÓ. Trong sè c¸c chÊt kho¸ng th× calci, s¾t, kÏm lµ c¸c chÊt kho¸ng cÇn 6
thiÕt [2, 3]. Calci lµ thµnh phÇn thiÕt yÕu cña tæ chøc x−¬ng vµ cã vai trß ®iÒu hßa häat ®éng thÇn kinh, chøc phËn mµng c¬ vµ c¬ chÕ ®«ng m¸u. TrÎ em, phô n÷ mang thai vµ phô n÷ løa tuæi m·n kinh lµ nh÷ng nhãm ®èi t−îng cã nhu cÇu calci cao. KhÈu phÇn ¨n hµng ngµy cÇn cung cÊp ®ñ calci ®Ó c¬ thÓ kh«ng ph¶i huy ®éng s¾t tõ c¸c tæ chøc x−¬ng vµ r¨ng g©y hiÖn t−îng háng r¨ng ë trÎ em vµ lo·ng x−¬ng ë phô n÷. S¾t lµ thµnh phÇn thiÕt yÕu cña hemoglobin vµ cytochrom, tham gia vµo nhiÒu ph¶n øng enzym quan träng. ThiÕu m¸u dinh d−ìng do thiÕu s¾t ¶nh h−ëng dÕn sù ph¸t triÓn trÝ tuÖ vµ gi¶m søc lao ®éng, t¨ng nguy c¬ nhiÔm c¸c kim läai n¨ng nh− ch×, cadimi tõ m«i tr−êng. TrÎ em ®ang tuæi ph¸t triÓn, phô n÷ mang thai, cho con bó lµ c¸c nhãm ®èi t−îng cã nhu cÇu s¾t cao. Thùc phÈm nguån thùc vËt Ýt s¾t vµ s¾t khã hÊp thu h¬n thùc phÈm nguån ®éng vËt, do vËy cÇn ®a d¹ng hãa b÷a ¨n, bæ sung s¾t vµo g¹o, bét m×, n−íc m¾m… ®Ó cung cÊp ®ñ s¾t theo nhu cÇu. KÏm cã vai trß quan träng ®èi víi sù ph¸t triÓn chiÒu cao ë trÎ em vµ kh¶ n¨ng miÔn dÞch cña c¬ thÓ. Tû lÖ hÊp thu kÏm trong khÈu phÇn giao ®éng tõ 10%-30% phô thuéc vµo mèi t−¬ng t¸c víi c¸c thµnh phÇn kh¸c nh− chÊt x¬, c¸c phytat. Thøc ¨n ®éng vËt cung cÊp nguån kÏm cã gi¸ trÞ sinh häc cao, c¸c thøc ¨n thùc vËt cã nhiÒu kÏm lµ ®Ëu t−¬ng, l¹c [8]. 1.4. Thøc ¨n truyÒn thèng vµ phong c¸ch ¨n ViÖt Nam ¡n uèng kh«ng chØ ®Ó gi¶i quyÕt nhu cÇu ®ãi kh¸t mµ cßn ®em l¹i c¶m gi¸c thÝch thó, tháa m·n nhu cÇu ®−îc phôc vô. ¡n uèng g¾n liÒn víi sù ph¸t triÓn kinh tÕ, x· héi. ¡n uèng lµ ph−¬ng tiÖn ®Ó ch÷a bÖnh, gi÷ g×n søc kháe vµ t¨ng c−êng mèi quan hÖ gia ®×nh, bÌ b¹n. Tæ chøc b÷a ¨n ngon, c¸c mãn ¨n phï hîp víi khÈu vÞ vµ truyÒn thèng d©n téc lµ môc tiªu phÊn ®Êu cña mäi gia ®×nh, nhµ hµng, kh¸ch s¹n ë mäi quèc gia trªn thÕ giíi. Kinh nghiÖm gi¶i quyÕt vÊn ®Ò ¨n uèng cña ViÖt Nam ®· ®−îc tæng kÕt thµnh nh÷ng tËp tôc vµ phong c¸ch ¨n l−u truyÒn ®êi nä sang ®êi kia. Danh Y TuÖ TÜnh (thÕ kû thø XIV) cã thÓ ®−îc coi lµ ng−êi ®Æt nÒn mãng ®Çu tiªn cho viÖc ch÷a bÖnh b»ng ¨n uèng ë n−íc ta. ¤ng ®· s−u tÇm 246 thøc ¨n vµ 50 lo¹i thøc uèng cã t¸c dông ch÷a bÖnh. §Õn thêi H¶i th−îng L·n ¤ng (thÕ kû thø XVIII), trong cuèn s¸ch “N÷ c«ng th¾ng l·m”, «ng ®· tõng s−u tÇm c¸ch chÕ biÕn 28 läai møt, 16 lo¹i x«i, 61 lo¹i b¸nh, 21 lo¹i c¬m, ch¸o, bón, cèm, 9 mãn ¨n chay tõ ®Ëu phô vµ 9 lo¹i t−¬ng. Trong chÕ biÕn thùc phÈm, «ng 7
quan t©m nhiÒu ®Õn c¸c nguyªn liÖu th«ng th−êng nh− ®Ëu xanh, ®Ëu ®en, g¹o nÕp, g¹o tÎ, l¹c, võng…®Ó t¹o nªn c¸c mãn ¨n ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc, gÇn gòi víi nh÷ng ng−êi d©n b×nh dÞ. §Õn n¨m 1941, cïng víi NguyÔn V¨n MËu, gi¸o s− M.Autret ®· xuÊt b¶n B¶ng thµnh phÇn thøc ¨n §«ng D−¬ng gåm 200 thøc ¨n. N¨m 1972, B¶ng thµnh phÇn hãa häc thøc ¨n ViÖt Nam gåm 725 lo¹i thùc phÈm vµ mét sè thøc ¨n chÕ biÕn ®· ®−îc xuÊt b¶n víi sù hîp t¸c gi÷a ViÖn VÖ sinh dÞch tÔ - Bé Y tÕ vµ ViÖn nghiªn cøu kü thuËt ¨n mÆc - Bé Quèc phßng, b−íc ®Çu ®¸p øng víi nhu cÇu sö dông trong c«ng t¸c ®iÒu tra vµ x©y dùng khÈu phÇn ¨n uèng. GÇn ®©y nhu cÇu trë l¹i víi c¸c mãn ¨n truyÒn thèng ngµy cµng ®−îc quan t©m, B¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViÖt Nam xuÊt b¶n n¨m 2000 [8] tuy ®· cËp nhËt nhiÒu sè liÖu thµnh phÇn acid amin, vitamin, muèi kho¸ng vµ mét sè thùc phÈm míi nh−ng vÉn cßn thiÕu sè liÖu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n, thøc ¨n truyÒn thèng. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông lµ nhu cÇu cÇn thiÕt. 1.5. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng Cho ®Õn nay, sè liÖu vÒ thµnh phÇn ®é Èm (hµm l−îng n−íc), protein, lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, s¾t, kÏm trong b¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng nhiÒu n−íc vÉn dùa vµo c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch cæ ®iÓn ®· ®−îc tiªu chuÈn hãa trong c¸c tµi liÖu ph©n tÝch chÝnh thèng trªn thÕ giíi nh− AOAC, FAO, ISO. ViÖt Nam còng ®· chuyÓn dÞch vµ cã thay ®æi cho phï hîp víi ®iÒu kiÖn phßng thÝ nghiÖm trong n−íc mét sè ph−¬ng ph¸p tõ ISO thµnh tiªu chuÈn ViÖt Nam (TCVN). Caùc acid beùo laø thaønh phaàn chính cuûa haàu heát caùc loaïi lipid. Caùc loaïi acid beùo khaùc nhau ôû ñoä daøi maïch carbon, möùc ñoä baõo hoøa maïch, vò trí caùc noái ñoâi vaø söï coù maët cuûa caùc nhoùm chöùc naêng. Chính söï khaùc nhau veà caáu truùc ñoù daãn tôùi nhöõng ñaëc tính hoùa hoïc khaùc nhau vaø vai troø sinh hoïc khaùc nhau trong cô theå. Sau khi lipid ñöôïc taùch khoûi maãu baèng caùc phöông phaùp chieát xuaát coå ñieån, thaønh phaàn caùc loaïi acid beùo ñöôïc xaùc ñònh theo nhieàu phöông phaùp khaùc nhau [9-12]. Hieän nay, phöông phaùp phoå bieán nhaát laø saéc kyù khí mao quaûn. Phöông phaùp saéc kyù loûng cuõng ñöôïc aùp duïng ñeå phaân tích thaønh phaàn caùc acid beùo sau khi taïo daãn xuaát phaùt huyønh quang hoaëc töû ngoaïi. Phöông phaùp naøy coù ñoä nhaïy cao hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp saéc kyù khí. Tuy nhieân, phöông phaùp saéc kyù loûng chuû yeáu ñöôïc aùp duïng ñeå phaân tích thaønh 8
phaàn acid beùo trong caùc dòch sinh hoïc, caùc nghieân cöùu veà chuyeån hoùa, hoaëc xaùc ñònh caùc acid beùo deã bò phaân huûy bôûi nhieät ñoä. Moät soá phöông phaùp khaùc nhö phoå hoàng ngoaïi, phoå coäng höôûng töø haït nhaân cuõng ñöôïc aùp duïng ñeå nghieân cöùu veà caùc acid beùo nhöng ôû möùc ñoä saâu hôn nhö veà caáu truùc, vò trí caùc noái ñoâi, caùc ñoàng phaân trans … Ñoái vôùi phöông phaùp saéc kyù khí, treân theá giôùi ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu vaø moät soá phöông phaùp ñaõ ñöôïc tieâu chuaån hoùa trong caùc taøi lieäu cuûa IUPAC, AOAC. Ñeå phaân tích ñöôïc treân saéc kyù khí, caùc acid beùo caàn ñöôïc daãn xuaát thaønh caùc saûn phaåm deã bay hôi, chuû yeáu laø caùc methyl ester. Coù nhieàu phöông phaùp taïo daãn xuaát ñaõ ñöôïc aùp duïng trong ñoù phoå bieán nhaát laø söû duïng caùc chaát xuùc taùc nhö H2SO4/methanol, BF3/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide vaø trimethylsilyl (TMS) [10-11]. Sau khi taïo daãn xuaát, caùc methyl ester ñöôïc taùch treân saéc kyù khí vaø ñöôïc phaùt hieän baèng caùc detector. Caùc coät saéc kyù ñöôïc söû duïng cuõng raát ña daïng ñeå xaùc ñònh caùc acid beùo coù ñoä phaân cöïc khaùc khau. Thöïc teá, hieän nay caùc loaïi coät khoâng phaân cöïc (ví duï SPB1), loaïi phaân cöïc trung bình (ví duï Omegawax) vaø loaïi phaân cöïc cao (ví duï SP- 2380) ñeàu ñöôïc söû duïng ñeå phaân tích thaønh phaàn caùc acid beùo trong nhieàu ñoái töôïng khaùc nhau. Ñeå phaùt hieän vaø ñònh löôïng caùc loaïi acid beùo, detector phoå bieán hieän nay treân theá giôùi laø detector ion hoùa ngoïn löûa (FID). Ñaây laø loaïi detector thoâng duïng coù trong caùc heä thoáng saéc kyù khí vaø thích hôïp ñeå phaân tích caùc acid beùo trong thöïc phaåm. Ngoaøi ra, detector khoái phoå cuõng ñöôïc söû duïng ngaøy caøng phoå bieán do nhöõng öu vieät cuûa noù nhö khaû naêng ñònh tính raát toát, coù khaû naêng xaùc ñònh caùc ñoàng phaân acid beùo nhö caùc ñoàng phaân trans döïa vaøo caùc cheá ñoä phaân tích choïn loïc. II. ®èi t−îng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. §èi t−îng vµ ®Þa ®iÓm nghiªn cøu • §èi t−îng nghiªn cøu: Thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông • §Þa ®iÓm nghiªn cøu: C¸c c¬ së b¸n thøc ¨n truyÒn thèng t¹i Hµ Néi hoÆc mét sè ®Þa ph−¬ng xuÊt xø cña s¶n phÈm nh− kÑo cu®¬ NghÖ TÜnh, kÑo g−¬ng xø HuÕ, b¸nh ®Ëu xanh h¶i D−¬ng. • Thêi gian nghiªn cøu: tõ th¸ng 4 ®Õn th¸ng 12 n¨m 2006. 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ b»ng h×nh ¶nh vµ sè liÖu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng thøc ¨n truyÒn thèng t¹i phßng thÝ nghiÖm. 9
Cì mÉu nghiªn cøu: chän mÉu cã chñ ®Ých 27 thøc ¨n truyÒn thèng 27 thøc ¨n x 3 mÉu/thøc ¨n = 81 mÉu Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu: - MÉu thu thËp: MÉu thøc ¨n truyÒn thèng (3 ®¬n vÞ ®ãng gãi nhá nhÊt/mÉu) ®−îc mua t¹i chî, qu¸n ¨n ®−êng phè hoÆc c¬ së kinh doanh, chÕ biÕn t¹i 3 ®Þa ®iÓm quËn/huyÖn kh¸c nhau, b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt (kh«, s¹ch, m¸t...) sao cho c¸c thµnh phÇn kh«ng bÞ biÕn ®æi vµ chuyÓn nhanh vÒ Phßng thÝ nghiÖm cña Khoa Thùc phÈm-VSATTP, ViÖn Dinh d−ìng. - MÉu ph©n tÝch: t¹i phßng thÝ nghiÖm, 3 mÉu cña cïng mét lo¹i thøc ¨n ®· thu thËp t¹i 3 ®Þa ®iÓm kh¸c nhau ®−îc ®ång nhÊt, m· hãa vµ tÝnh thµnh 1 mÉu ph©n tÝch. Qu¸ tr×nh ph©n tÝch ®−îc triÓn khai ngay sau khi xö lý mÉu. Néi dung vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu - Néi dung nghiªn cøu: + Thu thËp mÉu +) Kh¶o s¸t mÉu trªn thÞ tr−êng Hµ Néi vµ mét sè ®Þa ph−¬ng lµ n¬i xuÊt xø cña s¶n phÈm +) Mua mÉu, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn mÉu vÒ phßng thÝ nghiÖm theo ®óng yªu cÇu cña ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch + Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng: X¸c ®Þnh thµnh phÇn G, P, L, tæng sè acid bÐo no, acid bÐo kh«ng no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, s¾t, kÏm, cellulose vµ tÝnh to¸n n¨ng lîng cung cÊp theo 100g thøc ¨n. + Xö lý sè liÖu vµ viÕt b¸o c¸o Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu (xem phÇn phô lôc) + X¸c ®Þnh ®é Èm: theo tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 4045:1993 + X¸c ®Þnh Protein: theo ph−¬ng ph¸p FAO FNP 14/7, 1986: 221 + X¸c ®Þnh Lipid: theo ph−¬ng ph¸p FAO FNP 14/17, 1986: 212 + X¸c ®Þnh Acid linoleic vµ Acid linolenic: theo ph−¬ng ph¸p ISO 15884-IDF 182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184 + X¸c ®Þnh Glucid: theo ph−¬ng ph¸p AOAC 2000, 986.28 + X¸c ®Þnh Cellulose: theo ph−¬ng ph¸p FAO FNP 14/7, 1986: 230 + X¸c ®Þnh Phosphor: theo ph−¬ng ph¸p AOAC 2000, 995.11 + X¸c ®Þnh S¾t: theo ph−¬ng ph¸p AOAC 2000, 937.03 + X¸c ®Þnh KÏm: theo ph−¬ng ph¸p AOAC 2000 + X¸c ®Þnh Calci: theo ph−¬ng ph¸p AOAC 2000, 935-13 + N¨ng l−îng: TÝnh theo hÖ sè 1g protein cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal, 1g glucid cho 4 Kcal. 10
III. KÕt qu¶ Nghiªn cøu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng thøc ¨n truyÒn thèng chÕ biÕn tõ nguån nguyªn liÖu chÝnh lµ g¹o nÕp, g¹o tÎ, bét m×, l¹c, kª, võng, ®Ëu xanh vµ ®−êng, ®−îc dïng phæ biÕn ë ViÖt Nam ®· ®−îc tiÕn hµnh t¹i phßng thÝ nghiÖm Hãa häc thuéc Khoa Thùc phÈm vµ VÖ sinh an toµn thùc phÈm, ViÖn Dinh d−ìng. Tæng sè 15 chØ tiªu ph©n tÝch vÒ hµm l−îng c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng chÝnh, acid bÐo no, acid bÐo kh«ng no, c¸c muèi kho¸ng vµ tæng sè n¨ng l−îng cung cÊp tÝnh theo 100g thøc ¨n ®· ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p cña TCVN, AOAC, FAO vµ ISO. §©y lµ nghiªn cøu ®Çu tiªn ë ViÖt Nam cung cÊp c¸c sè liÖu ph©n tÝch t¹i phßng thÝ nghiÖm hãa häc vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng, tæng sè acid bÐo no, acid bÐo kh«ng no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, s¾t vµ kÏm cña thøc ¨n truyÒn thèng chÕ biÕn s½n. 3.1. Thµnh phÇn dinh d−ìng cña c¸c thøc ¨n truyÒn thèng 3.1.1. Thµnh phÇn dinh d−ìng chÝnh KÕt qu¶ ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng chÝnh vµ tÝnh to¸n n¨ng l−îng cung cÊp cña 27 thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông cho thÊy, cã 5 s¶n phÈm bao gåm b¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng ®−îc xÕp vµo nhãm thøc ¨n giµu chÊt dinh d−ìng vµ cung cÊp n¨ng l−îng ®¸ng kÓ (446,08±35,73Kcal/100g), tiÕp ®Õn lµ 4 lo¹i b¸nh Trung thu (339,23±62,34 Kcal/100g), 11 s¶n phÈm kh¸c chÕ biÕn tõ g¹o nÕp nh− x«i, b¸nh dµy, b¸nh gai (228,23±25,76 Kcal/100g) vµ cuèi cïng lµ 7 s¶n phÈm chÕ biÕn tõ g¹o tÎ, bét m× nh− b¸nh ®óc, b¸nh cuèn, quÈy (176,96±62,33 Kcal/100g). §é Èm cña c¸c s¶n phÈm thøc ¨n truyÒn thèng còng kh¸c nhau tuú theo c«ng thøc vµ c¸ch chÕ biÕn. Thøc ¨n chÕ biÕn tõ g¹o nÕp, g¹o tÎ nh− x«i, b¸nh ®óc...cã ®é Èm cao vµ thuéc nhãm s¶n phÈm ¨n ngay, kh«ng b¶o qu¶n ®−îc dµi ngµy nh− c¸c lo¹i b¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng cã ®é Èm thÊp (4,4±2,28g/100g). Hµm l−îng tro thÊp nhÊt ë kÑo l¹c (0,40g/100g) vµ cao nhÊt ë kÑo g−¬ng (1,66g/100g). B¸nh n−íng thËp cÈm vµ b¸nh n−íng nh©n ®Ëu xanh víi trøng muèi lµ 2 s¶n phÈm cã nhiÒu chÊt x¬ (2,6 vµ 3,4mg/100g) h¬n c¸c lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn s½n kh¸c. Sè liÖu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng chÝnh vµ n¨ng l−îng cung cÊp tÝnh theo 100g thøc ¨n ®−îc tæng hîp t¹i b¶ng 1. 11
B¶ng 1. Thµnh phÇn c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh tÝnh theo 100g thøc ¨n ®é Èm N¨ng Tro Protein Lipid Glucid Cellulose Tªn mÉu (g%) l−îng (g%) (g%) ( g%) (g%) (mg%) (Kcal) B¸nh ®Ëu xanh 5,80 487,4 0,99 15,20 23,40 54,0 0,59 KÑo g−¬ng 0,77 465,9 1,66 8,38 15,85 72,06 0,90 KÑo Cu®¬ 6,70 456,4 1,50 11,50 18,00 62,1 0,23 KÑo l¹c 4,40 423,5 0,40 10,10 9,90 73,5 1,70 B¸nh ®a võng 3,70 397,2 1,10 12,60 3,60 78,6 0,40 B¸nh n−íng thËp 400,7 18,80 0,90 10,15 17,90 49,7 2,60 cÈm B¸nh dÎo thËp 332,7 20,20 0,60 9,60 3,90 64,8 0,90 cÈm B¸nh n−íng 368,0 23,20 0,90 11,1 15,60 45,8 3,40 trøng+®Ëu xanh B¸nh dÎo trøng+ 326,1 25,50 0,60 6,69 6,90 59,3 1,00 ®Ëu xanh X«i ®Ëu ®en 46,40 208,8 0,80 6,70 0,80 43,7 1,60 X«i xÐo 40,80 251,3 0,82 4,17 3,70 50,3 0,20 X«i gÊc 43,50 229,5 0,42 3,25 1,10 51,6 0,10 X«i l¹c 42,80 244,7 0,40 4,60 4,30 46,9 1,00 X«i ®Ëu xanh 43,90 219,2 0,70 5,60 0,40 48,3 1,10 X«i dõa 37,90 264,3 0,60 10,30 4,70 45,2 1,30 B¸nh cèm 37,10 246,9 0,70 4,20 0,50 56,4 1,10 B¸nh dµy nh©n 200,3 52,20 0,66 7,10 2,70 36,8 0,37 ®Ëu B¸nh dµy kÑp 217,3 52,97 0,96 6,70 6,90 32,1 0,30 giß B¸nh gai 39,20 248,9 1,40 6,40 2,90 49,3 0,80 B¸nh ch−ng 60,00 179,3 0,83 4,10 4,90 29,7 0,50 B¸nh ®óc l¹c 78,99 85,3 1,60 2,10 2,10 14,5 0,69 B¸nh xuxª 55,00 178,3 0,90 1,89 1,50 39,3 1,40 B¸nh ®a kª 62,50 148,6 0,58 3,92 0,64 31,9 0,40 B¸nh cuèn 73,10 127,7 1,10 3,18 5,34 16,8 0,45 B¸nh giß 62,60 230,5 1,20 2,65 17,70 15,1 0,70 B¸nh gèi 53,50 267,8 1,12 8,00 17,80 18,9 0,74 QuÈy 56,99 200,5 0,80 3,69 6,50 31,8 0,20 3.1.2. Hµm l−îng c¸c acid bÐo vµ muèi kho¸ng Thµnh phÇn acid bÐo vµ muèi kho¸ng cña 27 thøc ¨n truyÒn thèng ®−îc tæng hîp t¹i b¶ng 2 vµ b¶ng 3. 12
B¶ng 2. Hµm l−îng Acid bÐo tÝnh theo 100g thøc ¨n Tæng sè acid Tæng sè acid Acid Acid Tªn mÉu bÐo no bÐo kh«ng no linoleic linolenic (g/100g) (g/100g) (mg/100g) (mg/100g) B¸nh ®Ëu xanh 7,853 15,215 2 714 KÑo g−¬ng 1,752 13,877 6 124 30 KÑo Cu®¬ 4,19 13,57 1 627 KÑo l¹c 0,852 3,448 1 148 B¸nh ®a võng 0,619 2,981 1 429 B¸nh n−íng thËp 6,048 9,457 471 cÈm B¸nh dÎo thËp cÈm 1,400 2,479 418 B¸nh n−íng trøng 5,430 10,170 2 761 vµ ®Ëu xanh B¸nh dÎo trøng vµ 2,756 4,145 805 ®Ëu xanh X«i ®Ëu ®en 0,394 0,370 67 9 X«i xÐo 1,849 1,779 156 X«i gÊc 0,508 0,543 27 X«i l¹c 1,453 2,277 113 X«i ®Ëu xanh 0,242 0,136 3,4 X«i dõa 2,154 2,546 1 316 B¸nh cèm 0,176 0,273 31 B¸nh dµy nh©n ®Ëu 1,111 1,589 337 B¸nh dµy kÑp giß 3,279 3,460 27 B¸nh gai 2,438 0,462 128 16 B¸nh ch−ng 2,301 2,344 169 B¸nh ®óc l¹c 0,726 1,341 43 B¸nh xuxª 0,799 0,684 81 B¸nh ®a kª 0,346 0,273 31 B¸nh cuèn 3,266 1,330 B¸nh giß 7,990 9,303 455 B¸nh gèi 7,818 9,979 1 659 QuÈy 2,506 3,994 404 Giíi h¹n ph¸t hiÖn acid bÐo no: 0,05mg%; acid bÐo kh«ng no:1mg% 13
B¶ng 3. Hµm l−îng muèi kho¸ng tÝnh theo 100g thøc ¨n Calci Phosphor S¾t KÏm Tªn mÉu (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) B¸nh ®Ëu xanh 22,57 105,85 4,89 1,007 KÑo g−¬ng 33,1 71,89 3,66 1,743 KÑo Cu®¬ 274,90 154,40 2,82 1,410 KÑo l¹c 37,02 210,28 VÕt 0,902 B¸nh ®a võng 116,70 270,0 27,41 1,069 B¸nh n−íng thËp cÈm 48,00 54,90 2,70 0,410 B¸nh dÎo thËp cÈm 30,60 53,90 1,30 0,278 B¸nh n−íng trøng+®Ëu 57,60 368,90 2,90 0,430 xanh B¸nh dÎo trøng+ ®Ëu 32,29 153,40 1,90 0,947 xanh X«i ®Ëu ®en 19,90 69,30 2,92 0,810 X«i xÐo 27,20 69,10 0,60 0,627 X«i gÊc 23,78 21,90 0,21 0,66 X«i l¹c 34,00 95,90 VÕt 0,967 X«i ®Ëu xanh 54,90 100,90 VÕt 0,719 X«i dõa 58,39 60,01 2,94 0,796 B¸nh cèm 29,89 101,90 0,50 0,553 B¸nh dµy nh©n ®Ëu 13,37 71,35 VÕt 0,555 B¸nh dµy kÑp giß 11,68 62,40 2,80 1,069 B¸nh gai 220,27 48,9 12,7 0,628 B¸nh ch−ng 26,00 49,60 0,90 2,186 B¸nh ®óc l¹c 55,60 16,90 0,81 0,239 B¸nh xuxª 14,29 20,90 1,41 0,138 B¸nh ®a kª 59,69 84,93 4,26 0,398 B¸nh cuèn 72,69 31,00 0,60 0,165 B¸nh giß 34,66 20,10 0,34 0,171 B¸nh gèi 27,35 79,68 5,54 0,501 QuÈy 46,64 16,90 1,08 0,423 Giíi h¹n ph¸t hiÖn hµm l−îng Calci: 10mg%; phosphor: 10mg%; s¾t: 0,005mg%; kÏm: 0,005mg%; VÕt: hµm l−îng
Nh×n chung, hµm l−îng acid bÐo no cña hÇu hÕt c¸c s¶n phÈm kh«ng cao h¬n so víi hµm l−îng acid bÐo kh«ng no. Acid bÐo linoleic cã trong 26/27 lo¹i thøc ¨n ®· ph©n tÝch (trõ b¸nh cuèn). C¸c s¶n phÈm cã nhiÒu võng, l¹c chøa l−îng acid linoleic cao h¬n c¸c läai kh¸c. Tuy nhiªn, acid linolenic chØ t×m thÊy víi hµm l−îng thÊp ë kÑo g−¬ng (30mg/100g), b¸nh gai (16mg/100g) vµ x«i ®Ëu ®en (9mg/100g). Calci, phosphor, s¾t vµ kÏm ®Òu cã trong tÊt c¶ c¸c thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông ®· ph©n tÝch. Tõ kÕt qu¶ ph©n tÝch t¹i phßng thÝ nghiÖm, cã thÓ nhËn xÐt B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng cã hµm l−îng (phosphor (154,4±79,57mg%), kÏm (1,068±0,346mg%) vµ acid linoleic (tõ 1148 ®Õn 6124 mg/100g) ®Òu cao h¬n c¸c s¶n phÈm kh¸c. 3.2. Ph©n lo¹i thøc ¨n theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng Theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn nguyªn liÖu chÝnh vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng tÝnh theo tæng sè n¨ng l−îng cung cÊp th× B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng ®−îc xÕp vµo nhãm B¸nh kÑo cung cÊp n¨ng l−îng cao nhÊt, tiÕp ®Õn lµ 4 lo¹i b¸nh Trung thu, 11 s¶n phÈm kh¸c chÕ biÕn tõ g¹o nÕp nh− x«i, b¸nh dµy, b¸nh gai vµ cuèi cïng lµ 7 s¶n phÈm chÕ biÕn tõ g¹o tÎ, bét m× . Sè liÖu vÒ ®é Èm, n¨ng l−îng, tæng sè acid bÐo kh«ng no, acid linoleic tÝnh theo 100g thøc ¨n truyÒn thèng ph©n lo¹i dùa vµo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng ®−îc tr×nh bµy t¹i b¶ng 4, 5, 6, 7 vµ b¶ng 8. B¶ng 4. §Æc ®iÓm thµnh phÇn mét sè b¸nh kÑo giµu n¨ng l−îng ®é Èm N¨ng Tæng sè acid Acid KÏm Tªn mÉu (g%) l−îng bÐo kh«ng no linoleic (mg%) (Kcal) (g/100g) (mg/100g) B¸nh ®Ëu xanh 5,80 487,4 15,215 2 714 1,007 KÑo g−¬ng 0,77 465,9 13,877 6 124 1,743 KÑo Cu®¬ 6,70 456,4 13,57 1 627 1,410 KÑo l¹c 4,40 423,5 3,448 1 148 0,902 B¸nh ®a võng 3,70 397,2 2,981 1 429 1,069 Trong 5 lo¹i b¸nh kÑo giµu n¨ng l−îng nªu ë b¶ng 1 th× b¸nh ®Ëu xanh cung cÊp n¨ng l−îng vµ tæng sè acid bÐo kh«ng no cao nhÊt. Trong khi ®ã, kÑo g−¬ng l¹i cã hµm l−îng acid linoleic, hµm l−îng kÏm cao h¬n c¸c läai kh¸c. 15
B¶ng 5. §Æc ®iÓm thµnh phÇn mét sè lo¹i b¸nh Trung thu ®é Èm N¨ng Tæng sè acid Acid KÏm Tªn mÉu (g%) l−îng bÐo kh«ng no linoleic (mg%) (Kcal) (g/100g) (mg/100g) B¸nh n−íng thËp 400,7 0,410 18,80 9,457 471 cÈm B¸nh dÎo thËp 332,7 20,20 2,479 418 0,278 cÈm B¸nh n−íng 368,0 23,20 10,170 2 761 0,430 trøng+®Ëu xanh B¸nh dÎo trøng+ 326,1 25,50 4,145 805 0,947 ®Ëu xanh Trong 4 lo¹i B¸nh Trung thu ®· kh¶o s¸t th× b¸nh n−íng cã tæng sè acid bÐo kh«ng no cao h¬n so víi b¸nh dÎo, hµm l−îng acid linoleic trong 100g b¸nh n−íng nh©n trøng vµ ®Ëu xanh lªn tíi 2 761mg. B¶ng 6. §Æc ®iÓm thµnh phÇn mét sè lo¹i x«i ®é Èm N¨ng Tæng sè acid Acid KÏm Tªn mÉu (g%) l−îng bÐo kh«ng no linoleic (mg%) (Kcal) (g/100g) (mg/100g) X«i dõa 37,90 264,3 2,546 1 316 0,796 X«i xÐo 40,80 251,3 1,779 156 0,627 X«i l¹c 42,80 244,7 2,277 113 0,967 X«i gÊc 43,50 229,5 0,543 27 0,66 X«i ®Ëu xanh 43,90 219,2 0,136 3,4 0,719 X«i ®Ëu ®en 46,40 208,8 0,370 67 0,810 KÕt qu¶ ë b¶ng 6 cho thÊy, n¨ng l−îng cung cÊp tõ 100g x«i lªn tíi 200-265 Kcal, hµm l−îng acid linoleic cña x«i dõa lµ cã cao h¬n c¸c lo¹i x«i kh¸c. B¶ng 7. §Æc ®iÓm thµnh phÇn mét sè lo¹i b¸nh chÕ biÕn tõ g¹o nÕp ®é Èm N¨ng Tæng sè acid Acid KÏm Tªn mÉu (g%) l−îng bÐo kh«ng no linoleic (mg%) (Kcal) (g/100g) (mg/100g) B¸nh gai 39,20 248,9 0,462 128 0,628 B¸nh cèm 37,10 246,9 0,273 31 0,553 B¸nh dµy kÑp 217,3 1,069 52,97 3,460 27 giß B¸nh dµy nh©n 200,3 52,20 1,589 337 0,555 ®Ëu B¸nh ch−ng 60,00 179,3 2,344 169 2,186 16
Sè liÖu ph©n tÝch thµnh phÇn mét sè lo¹i b¸nh chÕ biÕn tõ g¹o nÕp t¹i b¶ng 7 cho thÊy, tuy b¸nh ch−ng cã chøa nhiÒu n−íc nhÊt nh−ng hµm l−îng acid bÐo kh«ng no, acid linoleic vµ kÏm ®Òu kh¸ cao. B¶ng 8. §Æc ®iÓm thµnh phÇn mét sè s¶n phÈm tõ g¹o tÎ, bét m× ®é Èm N¨ng Tæng sè acid Acid KÏm Tªn mÉu (g%) l−îng bÐo kh«ng no linoleic (mg%) (Kcal) (g/100g) (mg/100g) B¸nh gèi 53,50 267,8 9,979 1 659 0,501 B¸nh giß 62,60 230,5 9,303 455 0,171 QuÈy 56,99 200,5 3,994 404 0,423 B¸nh ®a kª 62,50 148,6 0,273 31 0,398 B¸nh xuxª 55,00 178,3 0,684 81 0,138 B¸nh cuèn 73,10 127,7 1,330 0,165 B¸nh ®óc l¹c 78,99 85,3 1,341 43 0,239 §Æc ®iÓm chung cña c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ g¹o tÎ, bét m× lµ hµm l−îng n−íc trªn 50%. Trong sè ®ã, b¸nh cuèn vµ b¸nh ®óc chøa 73-79% n−íc, n¨ng l−îng cung cÊp vµ hµm l−îng kÏm ®Òu thÊp. Hµm l−îng acid linoleic cña b¸nh cuèn thÊp h¬n ng−ìng ph¸t hiÖn, trong khi ®ã b¸nh gèi l¹i . IV. Bµn luËn Trong 27 thøc ¨n truyÒn thèng ®· ph©n tÝch, thµnh phÇn dinh d−ìng cña B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng cã cao h¬n vµ cung cÊp nguån n¨ng l−îng ®¸ng kÓ h¬n c¸c lo¹i kh¸c. C¸c s¶n phÈm nµy còng giµu acid bÐo linoleic, phosphor vµ kÏm. §iÒu ®ã cã thÓ gi¶i thÝch dùa vµo thµnh phÇn nguyªn liÖu chÝnh cña s¶n phÈm lµ võng, l¹c vµ ®Ëu xanh cã chøa mét l−îng lín acid bÐo kh«ng no [7, 8]. Víi ®Æc ®iÓm ®¸ng chó ý lµ ®é Èm cña 5 lo¹i b¸nh kÑo nµy ®Òu rÊt thÊp (4,4±2,28g/100g), trong ®iÒu kiÖn bao gãi chèng Èm tèt cã thÓ b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é th−êng dµi ngµy h¬n nh÷ng thøc ¨n chÕ biÕn s½n kh¸c. Nh©n d©n ta th−êng sö dông B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng víi n−íc chÌ lµ lo¹i thøc uèng Ýt n¨ng l−îng, cung cÊp nhiÒu lo¹i flavonoid chèng oxy ho¸, vitamin vµ kÝch thÝch ho¹t ®éng thÇn kinh [13, 14]. ViÖc dïng phèi hîp 2 lo¹i thøc ¨n, ®å uèng nµy ®· phÇn nµo thÓ hiÖn sù th«ng th¸i trong c¸ch ¨n truyÒn thèng ë n−íc ta. B¸nh cèm, b¸nh xuxª ®· cã tõ l©u ®êi ë Hµ Néi vµ mét sè tØnh l©n cËn. GÇn ®©y, h×nh thøc bao gãi cÇu kú, mµu s¾c ngµy cµng hÊp dÉn h¬n vµ ®−îc 17
dïng phæ biÕn trong c¸c ®¸m ¨n hái. B¸nh ®Ëu xanh H¶i d−¬ng, kÑo g−¬ng xø HuÕ, b¸nh cèm Hµ Néi ®· lµ s¶n phÈm cã th−¬ng hiÖu kh¸ næi tiÕng vµ xuÊt hiÖn ë nhiÒu tØnh/thµnh trong c¶ n−íc. Tuy nhiªn, kÑo cu®¬ míi chØ thÞnh hµnh ë NghÖ TÜnh vµ chØ ng−êi NghÖ TÜnh míi biÕt “c¸ch” th−ëng thøc h−¬ng vÞ cña kÑo cu®¬. B¸nh gai, b¸nh dµy, b¸nh cèm, b¸nh xuxª kh¸ phæ biÕn ë c¸c tØnh phÝa B¾c nh−ng l¹i Ýt t×m thÊy ë miÒn Trung vµ miÒn Nam. Cã thÓ nhËn xÐt thøc ¨n truyÒn thèng ®· chøa ®ùng b¶n s¾c v¨n ho¸ riªng cña nh÷ng vïng miÒn kh¸c nhau. CÇn nghiªn cøu thªm nh÷ng ®iÒu kiÖn chÕ biÕn, b¶o qu¶n, bao gãi vµ th−¬ng m¹i ho¸ s¶n phÈm thøc ¨n truyÒn thèng ®Æc tr−ng cho c¸c vïng miÒn nh− kÑo cu®¬, b¸nh gai, b¸nh dµy... ®Ó ng−êi tiªu dïng trong c¶ n−íc cã thÓ tiÕp cËn vµ lùa chän. Thøc ¨n chÕ biÕn tõ g¹o nÕp, g¹o tÎ nh− x«i, b¸nh cuèn lµ b÷a ¨n s¸ng phæ biÕn, cung cÊp c¸c chÊt dinh d−ìng vµ nguån n¨ng l−îng ®¸ng kÓ trong khÈu phÇn ¨n hµng ngµy. Vai trß cung cÊp c¸c chÊt dinh d−ìng, gi¶i quyÕt nhu cÇu ¨n uèng cña thøc ¨n truyÒn thèng chÕ biÕn s½n còng ®· ®−îc nhiÒu nghiªn cøu ®Ò cËp [15-19]. Khi x«i ®−îc ¨n kÌm víi muèi võng, muèi l¹c, ruèc thÞt hoÆc b¸nh ch−ng, b¸nh ®óc, b¸nh cuèn ¨n cïng víi giß, ch¶, d−a gãp, ném thËp cÈm, rau sèng nh− mét sè qu¸n ¨n th−êng phôc vô th× ch¾c ch¾n ng−êi tiªu dïng sÏ cã ®−îc b÷a ¨n kh¸ c©n ®èi vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng. So s¸nh víi sè liÖu tÝnh to¸n dùa vµo B¶ng thµnh phÇn thùc phÈm cña mét sè thøc ¨n cïng lo¹i nh− x«i gÊc, b¸nh ch−ng, b¸nh ®Ëu xanh ®−îc ®Ò cËp trong tµi liÖu cña Trung t©m dinh d−ìng Thµnh phè Hå ChÝ Minh xuÊt b¶n n¨m 2001 [20] th× gi¸ trÞ n¨ng l−îng, protein, lipid, glucid, phosphor, s¾t cã sù kh¸c nhau, cã thÓ do c«ng thøc s¶n phÈm kh«ng gièng nhau hoÆc ¶nh h−ëng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn. Trong c¸c s¶n phÈm thøc ¨n truyÒn thèng ®· kh¶o s¸t thi acid linolenic chØ t×m thÊy ë kÑo g−¬ng, b¸nh gai vµ x«i ®Ëu ®en. GÇn ®©y, vai trß quan träng cña acid bÐo linolenic trong viÖc lµm gi¶m c¸c triÖu chøng bÊt th−êng cña bÖnh tim m¹ch ®· ®−îc nhiÒu nghiªn cøu quan t©m [21, 22]. CÇn t×m hiÓu thªm vÒ thµnh phÇn nguyªn liÖu vµ c¸ch chÕ biÕn ®Ó n©ng cao hµm l−îng acid linolenic cña c¸c s¶n phÈm nµy. XÐt vÒ khÝa c¹nh vÖ sinh an toµn thùc phÈm, trong sè c¸c thøc ¨n truyÒn thèng ®· kh¶o s¸t th× b¸nh dµy kÑp giß, b¸nh dµy nh©n ®Ëu, b¸nh cèm, b¸nh xuxª, b¸nh giß, b¸nh cuèn, b¸nh ®óc l¹c ®· tõng bÞ xÕp vµo nhãm c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n cã nguy c¬ mÊt vÖ sinh an toµn. B¸nh dµy lµ s¶n phÈm chÕ biÕn 18
theo ph−¬ng ph¸p thñ c«ng, cã sù tiÕp xóc b»ng tay ®Õn khi thµnh s¶n phÈm cuèi cïng, ngay c¶ khi phôc vô vµ sö dông. Kh¶ n¨ng l©y nhiÔm vi khuÈn tõ bµn tay sang thøc ¨n rÊt cao. Theo thèng kª cña Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm, b¸nh dµy nhiÔm tô cÇu ®· g©y mét sè vô ngé ®éc cã nhiÒu ng−êi m¾c. Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm ho¸ häc trong mét sè thøc ¨n chÕ biÕn s½n th«ng dông t¹i Hµ Néi vµ thµnh phè Hå ChÝ Minh còng ®· ph¸t hiÖn phÈm mµu kiÒm trong mét sè mÉu b¸nh cèm, b¸nh xuxª hay hµn the trong b¸nh giß, b¸nh cuèn vµ b¸nh ®óc [23]. GÇn ®©y, c«ng t¸c gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i Hµ Néi vµ thµnh phè Hå ChÝ Minh ®· ®−îc t¨ng c−êng, tû lÖ « nhiÔm vi khuÈn khuÈn vµ viÖc sö dông c¸c chÊt phô gia kh«ng cho phÐp ë c¸c lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn s½n ®· cã c¶i thiÖn. Tuy nhiªn, c¸c ho¹t ®éng kiÓm tra chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm cÇn tiÕn hµnh th−êng xuyªn h¬n. Nh×n chung, nh÷ng thøc ¨n truyÒn thèng ®· kh¶o s¸t ®Òu chøa c¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt, cã hµm l−îng chÊt kho¸ng, tæng sè acid bÐo kh«ng no vµ acid linoleic ®¸ng kÓ. Bªn c¹nh c¸c chÊt sinh n¨ng l−îng cÇn thiÕt nh− protein, lipid, glucid th× thøc ¨n truyÒn thèng ®· cung cÊp c¸c thµnh phÇn muèi kho¸ng nh− s¾t, kÏm vµ acid linoleic lµ c¸c yÕu tè n©ng cao kh¶ n¨ng chèng oxy ho¸ cña c¬ thÓ, nhÊt lµ ®èi víi ng−êi giµ, ng−êi cã bÖnh m¹n tÝnh. Tuy nhiªn, bªn c¹nh c¸c s¶n phÈm b¸nh ®Ëu xanh, kÑo cu®¬, b¸nh ®a võng, b¸nh gai cã ®Çy ®ñ thµnh phÇn cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, vÉn cßn cã nh÷ng thøc ¨n nghÌo n¨ng l−îng vµ kÐm dinh d−ìng nh− b¸nh cuèn, quÈy, b¸nh xuxª ®−îc chÕ biÕn ®¬n gi¶n tõ bét g¹o, bét m×. V. KÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ 5.1. KÕt kuËn c Thµnh phÇn c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh, acid bÐo kh«ng no, hµm l−îng muèi kho¸ng vµ n¨ng l−îng tÝnh theo 100g cña 27 thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông ®· ®−îc tÝnh to¸n dùa trªn kÕt qu¶ ph©n tÝch t¹i phßng thÝ nghiÖm. Nh×n chung c¸c s¶n phÈm ®Òu cã gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ cung cÊp nguån n¨ng l−îng ®¸ng kÓ trong khÈu phÇn ¨n cña ng−êi ViÖt Nam. d Theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng, cã thÓ ph©n lo¹i nh− sau: - B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng ®−îc xÕp vµo nhãm thøc ¨n giµu dinh d−ìng vµ cung cÊp n¨ng l−îng cao h¬n (446,08±35,73 Kcal/100g), tiÕp ®Õn lµ 4 lo¹i b¸nh Trung thu (339,23±62,34 Kcal/100g), 11 s¶n phÈm kh¸c chÕ biÕn tõ g¹o nÕp nh− x«i, b¸nh dµy, b¸nh 19
gai (228,23±25,76 Kcal/100g) vµ cuèi cïng lµ 7 s¶n phÈm chÕ biÕn tõ g¹o tÎ, bét m× (176,96±62,33 Kcal/100g). - Hµm l−îng phosphor, kÏm vµ acid linoleic cña B¸nh ®Ëu xanh, kÑo g−¬ng, kÑo cu ®¬, kÑo l¹c, b¸nh ®a võng ®Òu cao h¬n c¸c s¶n phÈm kh¸c. - Acid linoleic cã trong hÇu hÕt thøc ¨n (trõ b¸nh cuèn) nh−ng acid linolenic chØ ph¸t hiÖn víi hµm l−îng thÊp ë kÑo g−¬ng (30mg/100g), b¸nh gai (16mg/100g) vµ x«i ®Ëu ®en (9mg/100g). 5.2. KhuyÕn nghÞ - CÇn tiÕp tôc ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng cña c¸c lo¹i thøc ¨n chÕ biÕn s½n, thøc ¨n ®−êng phè ®Ó cËp nhËt sè liÖu vµo B¶ng thµnh phÇn thøc ¨n ViÖt Nam, cung cÊp tµi liÖu tham kh¶o cÇn thiÕt trong c«ng t¸c ®iÒu tra khÈu phÇn, x©y dùng chÕ ®é ¨n hîp lý cho nhiÒu ®èi t−îng ng−êi tiªu dïng, ng−êi cã bÖnh m¹n tÝnh. - T×m hiÓu c«ng thøc chÕ biÕn, nghiªn cøu c¸c yÕu tè liªn quan ®Õn thµnh phÇn dinh d−ìng, c¶i thiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh m«i tr−êng, dông cô bao gãi, b¶o qu¶n vµ th−¬ng m¹i ho¸ c¸c s¶n phÈm thøc ¨n truyÒn thèng cã thÓ lµ h−íng tiÕp cËn tÝch cùc gãp phÇn kÕ thõa vµ n©ng cao tÝnh hîp lý cña c¸ch ¨n truyÒn thèng ViÖt Nam. Hµ Néi ngµy th¸ng n¨m 2007 C¬ quan chñ qu¶n §¬n vÞ chñ tr× Chñ nhiÖm ®Ò tµi (Hä tªn, ch÷ ký vµ ®ãng dÊu) (Hä, tªn vµ ch÷ ký) (Hä, tªn vµ ch÷ ký) ThS. Lª Hång Dòng PGS. TS. Hµ ThÞ Anh §µo 20