Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM<br /> KHOA THỦY SẢN<br /> <br /> <br /> BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH<br /> CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM<br /> <br /> GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài<br /> NHÓM: 05<br /> <br /> DANH SÁCH THÀNH VIÊN<br /> 1. Phạm Hồng Thơ<br /> <br /> 2006140322<br /> <br /> 2. Tăng Thị Ngọc Cẩm<br /> <br /> 2006140014<br /> <br /> 3. Lê Thị Huỳnh Như<br /> <br /> 2006140239<br /> <br /> 4. Đinh Chánh Hiếu<br /> <br /> 2006140106<br /> <br /> THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017<br /> <br /> Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm<br /> <br /> DANH SÁCH NHÓM<br /> <br /> Họ tên<br /> 1. Phạm Hồng Thơ<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> Nhiệm vụ<br /> <br /> 2006140322<br /> <br /> Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật<br /> ướp muối thủy sản và sản xuất<br /> chượp.<br /> Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá<br /> cơm chua nguyên con<br /> Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật<br /> sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ<br /> <br /> 2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140<br /> <br /> 3. Lê Thị Huỳnh Như<br /> <br /> 2006140<br /> <br /> Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật<br /> sản xuất mắm nêm<br /> <br /> 4. Đinh Chánh Hiếu<br /> <br /> 2006140<br /> <br /> Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật<br /> sản xuất mắm cá lóc<br /> <br /> Trang 2<br /> <br /> Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm<br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,<br /> có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông<br /> ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi<br /> trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17<br /> năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công<br /> nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói<br /> riêng.<br /> Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh<br /> chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui<br /> mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy<br /> sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng<br /> và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng<br /> sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn<br /> 90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.<br /> Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã<br /> phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.<br /> Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực<br /> hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách<br /> làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của<br /> chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.<br /> <br /> Trang 3<br /> <br /> Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3<br /> BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4<br /> BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22<br /> BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39<br /> BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47<br /> BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62<br /> KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72<br /> <br /> Trang 4<br /> <br /> Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm<br /> BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP<br /> 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU<br /> 1.1. Nguyên liệu cá cơm<br /> Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống<br /> trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ<br /> biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là<br /> thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.<br /> Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung<br /> và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá<br /> cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm<br /> lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan<br /> trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào<br /> thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài<br /> ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá<br /> cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.<br /> Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước<br /> cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy<br /> nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian<br /> không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không<br /> dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao<br /> chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên<br /> dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.<br /> Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm<br /> than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc<br /> tiêu.<br /> Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.<br /> Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền<br /> sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó<br /> có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.<br /> Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở<br /> đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.<br /> Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng<br /> màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ<br /> tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian<br /> thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất<br /> <br /> Trang 5<br /> <br />