Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG<br /> TRƯỜNG<br /> <br /> I HỌC CÔNG NGHI<br /> <br /> TH C HẨM T HCM<br /> <br /> KHOA THỦY SẢN<br /> BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN<br /> <br /> <br /> BÁO CÁO TH C HÀNH<br /> <br /> CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN<br /> <br /> GVHD:<br /> LỚP:<br /> SVTH: Nhóm<br /> <br /> TP.HCM, tháng năm .<br /> <br /> Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản<br /> <br /> DANH SÁCH NHỐM<br /> HỌ TÊN<br /> <br /> SVTH: Nhóm<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> PHÂN CÔNG<br /> <br /> 2<br /> <br /> Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ.....................................................................................................4<br /> 1.1<br /> <br /> Quy trình công nghệ.............................................................................................................4<br /> <br /> 1.2<br /> <br /> Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................5<br /> 1.2.1 Nhận xét .....................................................................................................................8<br /> 1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục ..................................................................................8<br /> <br /> BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ ....................................................................11<br /> 2.1<br /> <br /> Qui trình công nghệ ...........................................................................................................11<br /> <br /> 2.2<br /> <br /> Cách tiến hành ....................................................................................................................12<br /> <br /> 2.3<br /> <br /> Yêu cầu thành phẩm ..........................................................................................................14<br /> <br /> 2.4<br /> <br /> Nhận xét ..............................................................................................................................15<br /> <br /> BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ................................................................16<br /> 3.1. Qui trình công nghệ ................................................................................................................16<br /> 3.2<br /> <br /> Thuyết minh qui trình công nghệ .....................................................................................17<br /> <br /> BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU .................................................................23<br /> 4.1 Quy Trình ..............................................................................................................................23<br /> 4.2.Thuyết Minh Quy Trinh .......................................................................................................24<br /> 4 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục .........................................................................................26<br /> Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) ......................................................................27<br /> 5.1<br /> <br /> Quy trình công nghệ: .........................................................................................................27<br /> <br /> 5.2<br /> <br /> Thuyết minh quy trình.......................................................................................................27<br /> <br /> SVTH: Nhóm<br /> <br /> 3<br /> <br /> Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản<br /> <br /> 1.1<br /> <br /> BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ<br /> Quy trình công nghệ<br /> Nguyên<br /> liệu<br /> Phân loại/cỡ<br /> Xử lí<br /> Rửa<br /> Ướp muối<br /> Hấp<br /> Làm sạch<br /> Vào hộp<br /> Rót sốt<br /> <br /> Chuẩn bị dịch sốt<br /> <br /> Bài khí, ghép<br /> mí<br /> Thanh trùng<br /> Làm nguội<br /> <br /> Sản<br /> phẩm<br /> Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị<br /> <br /> SVTH: Nhóm<br /> <br /> 4<br /> <br /> Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản<br /> <br /> 1.2<br /> Thuyết minh quy trình công nghệ<br /> Bước 1 : Nguyên liệu<br /> Cá ngừ : 1,5 kg<br /> Hộp : 5 cái<br /> Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể.<br /> Bước 2 : Phân cỡ /loại<br /> - Chuẩn bị : Rổ, thau.<br /> - Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg trên con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểm<br /> tra lại bằng cân đồng hồ.<br /> - Cá ngừ được phân cỡ theo số kg/con cụ thể là:<br /> Bảng 1.2. Cỡ cá ngừ<br /> Kg/con<br /> <br /> Kg/con<br /> <br />  1.0<br /> 1 – 1,799<br /> 1,8 – 2,499<br /> <br /> 2,5 – 3,499<br /> 3,5 – 4,999<br /> 5,0 – up<br /> <br /> - Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại.<br /> Bước 3: Xử lý<br /> Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt.<br /> Cách thực hiện :<br /> - Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng.<br /> - Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình.<br /> - Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúp<br /> cá mau chín khi hấp.<br /> + Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm<br /> + Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng )<br /> + Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5.<br /> Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp.<br /> Bước 4: Rửa<br /> Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay<br /> máu và chất nhớt tiết ra.<br /> Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C.<br /> <br /> SVTH: Nhóm<br /> <br /> 5<br /> <br />