intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo thực tập: Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo

Chia sẻ: Nguyen Hoang Tang | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:71

Thêm vào BST
Báo xấu
1.035
lượt xem 351
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập: Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo

  1. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Luận văn tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu sản phẩm “khô thịt heo” Thịt Heo sấy 1
  2. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng MỤC LỤC Trang Giới thiệu ............................................................................................................ 7 Lời cảm ơn .......................................................................................................... 8 Nhận xét của GVHD ........................................................................................... 9 Tóm lược ............................................................................................................. 10 Chương I. GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề ....................................................................................................... 12 2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 12 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT ................................................................................ 14 1. Giới thiệu chung ............................................................................... 14 2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng ....................................... 14 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt .................................. 16 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ .......................................... 17 5. Các dạng hư hỏng thịt....................................................................... 19 6. Bảo quản thịt .................................................................................... 20 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. .................................................................... 22 II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI ................................................................................................... 24 1. Nguyên liệu thịt tươi ........................................................................ 24 2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) .................. 25 III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA........................................................................... 25 1. Đường ............................................................................................ 25 2. Muối ................................................................................................ 26 3. Sorbitol............................................................................................ 26 IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ..................................................................... 26 Thịt Heo sấy 2
  3. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 1. Tỏi .................................................................................................... 26 2. Ớt ..................................................................................................... 27 3. Hạt điều ............................................................................................ 27 5. Mè .................................................................................................... 28 V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY ..................................................................... 29 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ................................................ 29 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí ................................................... 29 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí ............................... 29 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu ............................................. 29 VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY........................................................................... 30 7.1. Biến đổi vật lý ............................................................................... 30 7.2. Biến đổi hóa lý .............................................................................. 30 7.3. Biến đổi hóa học ............................................................................ 30 7.4. Biến đổi sinh học ........................................................................... 30 7.5. Biến đổi cảm quan ......................................................................... 30 VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM ............................................................................ 31 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................................................ 33 1.1. Thời gian – địa điểm...................................................................... 33 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm ................................. 33 1.3. Hóa chất sử dụng ........................................................................... 33 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH.................................. 33 2.1. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 33 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo ............. 33 Thịt Heo sấy 3
  4. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................... 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi .................. 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp .......................................................................................... 38 III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................................................. 40 2.2 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm ............................... 41 Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp .................................................................... 44 II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá ................... 45 III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy ................................................................ 49 Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận .................................................................................................... 55 1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh ............... 56 2. Thuyết minh quy trình ....................................................................... 57 B. Kiến nghị ................................................................................................... 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU ........ 61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ........... 63 PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL ............................................... 63 PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ ....................... 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Thịt Heo sấy 4
  5. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) .......................... 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo ........................................ 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ............................ 15 Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát ........................................................ 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi ..................................................... 22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt .............................. 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát ................................... 38 Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ....................... 40 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau ................................................................................................... 42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm ........................ 42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .......................................... 44 ( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ............................. 45 ( Hội đồng đánh giá 9 thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ................................. 46 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ............................. 47 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) ...................................... 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) ................................................................. 48 Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) ................................................. 49 Thịt Heo sấy 5
  6. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................ 50 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................ 51 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................ 52 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) ..................................................................... 53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng ................................................... 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) ............................................. 59 Thịt Heo sấy 6
  7. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường .................................................................................................. 25 Hình 2: Muối .................................................................................................... 26 Hình 3: Tỏi ....................................................................................................... 26 Hình 4: Ớt ......................................................................................................... 27 Hình 5: Hạt điều ............................................................................................... 27 Hình 6: Tiêu...................................................................................................... 27 Hình 7: Mè ....................................................................................................... 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo ................................................... 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................... 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh ............................... 56 Hình 13: Thịt thăn............................................................................................. 57 Hình 14: Ướp gia vị .......................................................................................... 57 Hình 15: Sấy ..................................................................................................... 58 Hình 16: Thành phẩm ....................................................................................... 58 Thịt Heo sấy 7
  8. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn. Thịt Heo sấy 8
  9. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này. Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua. Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp. Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành. Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! Thịt Heo sấy 9
  10. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng NHẬN XÉT CỦA GVHD  ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ Thịt Heo sấy 10
  11. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng TÓM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: - Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm. - Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. - Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. - Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm trở nên ngon hơn. - Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịt vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao. - Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:  Đường: 33%  Muối: 3% - Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí nghiệm. Thịt Heo sấy 11
  12. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Thịt Heo sấy 12
  13. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 1. Đặt vấn đề Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. - Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. - Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thịt Heo sấy 13
  14. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Thịt Heo sấy 14
  15. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 1.Giới thiệu chung Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. 2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14% Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu. Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) Thịt Mô xương Mô liên Mô cơ Mô mỡ Mô máu kết và sụn Loại mô Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 % Thịt Heo sấy 15
  16. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Hàm lượng ( g/100g) Thịt heo Nước Prôtêin Lipid Glucid Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ). Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Hàm lượng % trong Protein STT Acid amin 1 Lysin 7.8 2 Methionin 2.5 3 Trytophan 1.4 4 Phenyllalanin 4.1 5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Thịt Heo sấy 16
  17. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid a min không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác. Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. 3.1. Quá trình vận chuyển - Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. - Hạn chế va chạm cơ học. - Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. 3.2. Tồn trữ Thịt Heo sấy 17
  18. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng - Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. - Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. - Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian. 3.3. Giết mổ - Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. - Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn: Tươi nóng Tê cứng Chín tới Thối rửa 4.1. Giai đoạn tươi nóng - Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong - Thịt còn nóng, mềm - Khả năng liên kết với nước là cao nhất - Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng 4.2. Giai đoạn tê cứng - Xảy ra quá trình phân giải: + Glycogen  acid lactic + ATP  ADP + Có sự kết hợp của actin và miosin - Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Thịt Heo sấy 18
  19. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng + Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ ATPaza + ATP giảm: ATP ADP + H3PO4 + pH giảm + Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. + Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. + Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng. 4.3. Giai đoạn chín tới - Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa  làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. - Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. + Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày + Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày + Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày - Đặc trưng của quá trình: + Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm + Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong + Actomyosin chuyển thành actin và miosin 4.4. Giai đoạn thối rửa - Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… - Đặc trưng của thối rửa: + Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt + Mùi từ từ kém thơm  thối, khó chịu Thịt Heo sấy 19
  20. Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng + Có màu nâu  màu xám xanh + Nước luộc đục, nhớt 5. Các dạng hư hỏng thịt 5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis… 5.1.2. Thịt bị mốc Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. 5.1.3. Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. 5.1.3. Sự thối rửa thịt Thịt Heo sấy 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1455 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2