BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4

Chia sẻ: Nguyễn Đăng Khoa | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

271
lượt xem 99
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4

BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011
CHƯƠNG 4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 4.1.2 Tiến trình lạnh đông 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản lạnh đông 4.1.6 Tan giá 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo quản thuỷ sản 4.2.1 Giới thiệu 2
Nội dung chính 4.2.1 Giới thiệu 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 3
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích: - Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng - Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm d ựa vào sự biến đ ổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành n ước đá. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C) 4
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Tại sao nói quá trình Trong suốt quá trình lạnh đông: lạnh động thuỷ sản không có điểm lạnh - Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá đông cố định? - Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên - Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp - Ở -10C đến -50C Khoảng 75-80% nước đóng băng. Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn chủ yếu:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh đến 00C, dung dịch được làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh. 5
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông  Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt) - Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước đá. - Sự thay đổi nhiệt độ rất ít. - Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần. - Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá. Số lượng,  Giai đoạn 3: kích thước - Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm. tinh thể đá ??? - Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra. - Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành. Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh 6
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt tiến trình lanh đông: - Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông làm protein mất khả năng liên kết nước. - Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc đ ộ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm. - Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng. - Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C. Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Giảm mất dịch khi tan giá Lạnh đông nhanh 7
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá. - Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv. 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào n ước lạnh. Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự m ất nước (???) và oxy hóa. Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ??? 8
XỬ LÝ & SƠ CHẾ BĂNG CHUYỀN XỬ LÝ & SƠ CHẾ BĂNG CHUYỀN CHỜ ĐÔNG CHỜ ĐÔNG LẠNH ĐÔNG CỰC LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH (IQF) NHANH (IQF) CẤP ĐÔNG CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG MẠ BĂNG TÁCH KHUÔNG TÁCH KHUÔNG DẬP BLOCK DẬP BLOCK THÀNH PHẨM THÀNH PHẨM 9
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng * Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Nhược điểm: - Chiều dày lớp băng không đồng đều. - Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng. Khắc phục: - Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn. Mực nước cao: lớp băng dày - Kiểm soát chiều dày lớp băng Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng * Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Nhược điểm: - Khó có được lớp băng đồng đều. 10
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Khắc phục: - Tốc độ băng chuyền không đổi - Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi - Bố trí băng chuyền đôi - Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn. * Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng: - Thời gian mạ băng - Kích thước sản phẩm - Nhiệt độ thủy sản - Hình dạng sản phẩm - Nhiệt độ nước mạ băng b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Ngăn chặn sự bốc hơi nước 11
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông a. Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ bảo quản: -200C ( ± 2)   Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh. Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái kết tinh. Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh đông do: - Sự phân giải protein - Biến đổi chất béo - Sự mất nước Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc: • Nguyên tắc thông gió. • Nguyên tắc vào trước ra trước. • Nguyên tắc gom hàng. • Nguyên tắc an toàn. 12
13
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông (i) Sự phân giải protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. (ii) Biến đổi chất béo Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Khắc phục mạ băng bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. (iii) Sự biến đổi màu sắc Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất carotenoid. 14
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông (iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm Nước đá thăng hoa “Cháy lạnh” Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản ph ẩm trở nên khô, mờ đục và xốp. Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng:  Ở -80C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47%  Ở -120C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%.  Ở -18oC thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%. 4.1.6 Tan giá - Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. - Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút n ước vào. - Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. 15
4.1.6 Tan giá a. Tan giá nhóm 1 - Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm. • Nhiệt điện trường + Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường + Giá thành cao • Microwave + Tan giá nhanh nhất + Giá thành cao + Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín. • Điện trở + Giá thành cao + Cần có trình độ điều khiển cao + Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt + Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C 16
4.1.6 Tan giá b. Tan giá nhóm 2 Bao gồm các dạng: - Tan giá bằng nước - Tan giá bằng hơi nước bảo hòa - Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong b ồn n ước là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất. * Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm. * Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông ????? * Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu quả hơn không khí. 17
Tiến trình lạnh đông và tan giá cá tuyết dạng khối dày 100 mm 18
4.1.6 Tan giá Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông • Biến đổi vật lý - Sự cứng xác tăng do mất nước - Độ đàn hồi giảm h dịc iá t Mấ an g - Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm hi t k - Khối lượng giảm - Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan • Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá Lạnh đông chậm Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản Tế bào bị phá vỡ Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào 19
4.1.6 Tan giá • Sự phát triển của vi sinh vật * Nguồn gốc - Số lượng vi sinh vật còn sống sót - Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) - Vệ sinh trong quá trình sản xuất * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Loại thực phẩm - Tốc độ cấp đông - Sự tái nhiễm - Thời gian bảo quản - Sự rỉ dịch Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá phù hợp với từng dạng sản phẩm 20