CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI TRONG TƯƠNG ỚT

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

269
lượt xem 58
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI TRONG TƯƠNG ỚT

CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI TRONG TƯƠNG ỚT Người hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Người thực hiện : Đào Thị Hiên Mã số HV : CB101151 Lớp : CHTP 2010B
Giới thiệu về sản phẩm • Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt • Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nh ờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). – Tương ớt thường rất cay. – Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay. – Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.
Nguyên liệu chính làm tương ớt • Nguyên liệu chính tạo nên màu và mùi cho tương ớt là ớt và tỏi
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g Thành Năng lượng 166 kJ (40 kcal) phần, Carbohydrates 8,8 g giá trị - Đường 5,3 g - Xơ 1,5 g dinh Fat 0,4 g dưỡng Protein 1,9 g của ớt Nước 88 g tươi Vitamin A equiv. 48 mg (5%) - beta-carotene 534 mg (5%) Vitamin B 6 0,51 mg (39%) Vitamin C 144 mg (240%) Sắt 1 mg (8%) Magnesium 23 mg (6%) Kali 322 mg (7%) Nguồn: USDA dinh dưỡng cơ sở dữ liệu
Bản chất và tác dụng của Capsaicin trong ớt • capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) và một số hóa chất liên quan, gọi chung là capsaicinoid. • Capsaicin là thành phần chính tác dụng gây kích thích. Khi ăn, capsaicinoid kết hợp với thu thể đau trong miệng và cổ họng cho cảm giác nhiệt. • Sau khi capsaicinoid tạo kích thích, các thụ thể đau truy ền thông điệp tới não người đã tiêu thụ một cái gì đó nóng. Bộ não phản ứng với cảm giác nóng bằng cách tăng nh ịp tim, tăng mồ hôi và giải phóng endorphin . • Capsaicin làm thay đổi cách thức các tế bào của cơ th ể sử dụng năng lượng sản xuất thủy phân của ATP. năng lượng ATP cho cảm giác như nhiệt
Bản chất và tác dụng của chất tạo mùi trong ớt • Mùi hăng cay là sản phẩm của capsaicinoid, hợp chất alkaloid, Capsicum. • Bản chất của vị hăng cay là một hỗn hợp của bảy chuỗi alkyl vanillylamides . Dihydrocapsaicin thường là capsaicinoid thứ hai phổ biến nhất, trong khi năm hợp chất khác, norcapsaicin, nordihydrocapsaicin, nornordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, được coi là capsaicinoid nhỏ vì sự phong phú của chúng tương đối thấp trong hầu hết các sản phẩm tự nhiên. Capsaicin là một alkaloid mạnh mẽ và ổn định có thể được phát hiện bởi vị giác của con người ở nồng độ 10 ppm. Capsaicin có công thức phân tử (C18H27NO3) tương tự như peperin (C17H19NO3)
Chất tạo màu trong quả ớt • Màu sắc là rất quan trọng trong ớt. • Paprika hiện đang được sử dụng trong rất nhiều dạng thức ăn, thuốc, mỹ phẩm, • Carotenoid quả kiểm soát màu với khoảng 20 carotenoid góp phần màu sắc của ớt. Các hợp chất carotenoid có màu vàng để các sắc tố màu đỏ của alicyclic cấu trúc từ đơn vị isoprene. Các keto-carotenoids, capsanthin, capsorubin, và cryptocapsin • Capsicum là carotenoid duy nhất. Màu đỏ chính trong ớt đến từ capsanthin carotenoids và capsorubin, trong khi màu vàng da cam là từ beta-carotene và violaxanthin. Capsanthin, các carotenoid chủ yếu trong trái cây chín, đóng góp đến 60% của tổng số carotenoids. Capsanthin và capsorubin tăng lên tương ứng với các giai đoạn nâng cao của độ chín; với capsanthin thì ổn định hơn.
Bản chất chất tạo mùi của tỏi • Chất tao nên mùi trong tỏi là allicin • CT phân tử C6H10OS2
• Allicin ban đầu không có mặt trong tỏi, khi tế bào bị tổn thương màng, dưới tác dụng của enzym alliinase thủy phân alliin thành allicin, đó là bằng chứng chứng tỏ tỏi khi bóc và dập nát hay nghiền nhỏ lại cho mùi cao hơn tỏi nguyên củ. • Allicin là hợp chất không bền sớm bị phân hủy bởi nhiệt
Phương pháp phân tích chất tạo mùi • Phương pháp phổ biến nhất là sắc ký lỏng cao áp (HPLC). Nó cung cấp phân tích chính xác và hiệu quả các loại capsaicinoid hiện diện trong một mẫu ớt. Phân tích HPLC đã trở thành ph ương pháp chuẩn để phân tích thường xuyên của ngành công nghiệp chế biến. Phương pháp này là nhanh chóng và có thể xử lý một số lượng lớn các mẫu.
Kết luận • Màu sắc và mùi là hai tính chất cảm quan rất quan trọng ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng cảm quan của tương ớt. • Để tương ớt đạt chất lượng cảm quan tốt cần lưu ý các yếu tố trong công nghệ để giữ được các chất tạo màu và mùi tự nhiên này.