Chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose

Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17<br /> <br /> Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology<br /> <br /> CHẾ BIẾN PU RÊ CÀ CHUA THEO PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC THẨM THẤU BẰNG<br /> DUNG DỊCH ĐƯỜNG SACCHAROSE<br /> Trịnh Thanh Duy1<br /> 1<br /> <br /> ThS. Trường Đại học An Giang<br /> <br /> Thông tin chung:<br /> Ngày nhận bài: 12/03/15<br /> Ngày nhận kết quả bình duyệt:<br /> 25/05/15<br /> Ngày chấp nhận đăng: 08/15<br /> Title:<br /> Process tomato puree by<br /> osmotically dehydrated method<br /> with saccharose solution<br /> Từ khóa:<br /> Pu rê, thẩm thấu, cà chua<br /> Keywords:<br /> Puree, osmotic, tomato<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The research of processing tomato puree by osmotically dehydrated method with<br /> saccharose solution was carried out to find out the most suitable operation<br /> parameters and preservation temperature. The products have hight quality about<br /> rheology (viscosity), color L, a, b and vitamin C. The research results showed that<br /> optimal parameters of tomato puree processing operation by osmotic method as<br /> follow: the rate of fluid/material = 11:1, osmotic times = 60 minutes,<br /> concentration of osmotic solution = 55 oBrix, thickness of tomato slices = 8 mm,<br /> steam blanching time = 120 seconds, sieve hole sizes = 2 mm. In addition, tomato<br /> puree with pH = 4.2 was pasteurized at 85 oC in 15 minutes and F value = 20.09<br /> minutes is suitable for preservation. The research also find out Q10 values of<br /> tomato puree product’s viscosity, L and a of 2.41, 1.87 and 2.54, respectively.<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Nghiên cứu chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thẩu bằng<br /> dung dịch đường saccharose được thực hiện để tìm ra các thông số chế biến và<br /> nhiệt độ bảo quản thích hợp. Sản phẩm đạt yêu cầu phẩm chất về tính lưu biến (độ<br /> nhớt), màu sắc L, a, b và vitamin C. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, các thông số<br /> tối ưu của qui trình chế biến pu rê cà chua theo phương pháp thẩm thấu như sau:<br /> tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu = 11:1, thời gian thẩm thấu = 60 phút, nồng độ dung<br /> dịch = 55 oBrix, độ dày lát cà chua 8 mm, thời gian chần = 120 giây, kích thước<br /> lỗ rây = 2 mm. Bên cạnh đó, pu rê cà chua có pH = 4,2 được thanh trùng ở 85 oC<br /> trong thời gian 15 phút với giá trị F = 20,09 phút là thích hợp cho quá trình bảo<br /> quản. Ngoài ra, nghiên cứu cũng tìm được các giá trị Q10 của độ nhớt, L và a của<br /> sản phẩm pu rê cà chua lần lượt là 2,41, 1,87 và 2,54.<br /> <br /> chế biến và bảo quản loại quả này góp phần đa<br /> dạng hóa cũng như tạo thêm nhiều đầu ra cho sản<br /> phẩm.<br /> <br /> 1. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Rau quả là một trong những nguồn thức ăn thiết<br /> yếu của con người về mặt dinh dưỡng và sức<br /> khỏe. Cà chua cung cấp nhiều chất chống oxy hóa<br /> rất tốt, đặc biệt là cà chua chín đỏ, do hiện diện<br /> nhiều carotenoid quan trọng như carotene và<br /> lycopene. Ở một số vùng của Việt Nam có khí hậu<br /> thích hợp để trồng cà chua và sản lượng hàng năm<br /> cũng tăng đáng kể. Tuy nhiên, việc thu hoạch và<br /> bảo quản cà chua tươi không thể tránh khỏi tổn<br /> thất. Do đó, có rất nhiều công trình nghiên cứu<br /> <br /> Pu rê là một sản phẩm rất điển hình được chế biến<br /> từ cà chua. Có rất nhiều loại pu rê cà chua được<br /> chế biến bởi các công ty lớn trên thế giới, nhưng<br /> hầu hết chúng đều được sản xuất theo phương<br /> pháp bốc hơi cô đặc và bổ sung thêm gia vị. Pu rê<br /> cà chua chế biến theo phương pháp này phải qua<br /> nhiều giai đoạn, trong đó các giai đoạn bốc hơi sử<br /> dụng nhiệt độ cao gây tốn năng lượng và có thể<br /> <br /> 8<br /> <br /> Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17<br /> <br /> Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology<br /> <br /> ảnh hưởng xấu đến các tính chất chất lượng của<br /> sản phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm pu rê cà<br /> chua thương mại phải bổ sung thêm các hợp chất<br /> màu nhân tạo và tinh bột biến tính để chúng có<br /> được màu đỏ đẹp và độ nhớt cao. Tuy nhiên, thị<br /> hiếu hiện nay của người tiêu dùng là ưa chuộng<br /> các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không chất<br /> bảo quản. Do đó, cần có phương pháp chế biến<br /> khác hạn chế được những biến đổi xấu về cảm<br /> quan và chất lượng trong quá trình chế biến mà<br /> thời hạn sử dụng cũng được kéo dài.<br /> <br /> muối 11g/kg, bột quế 0,74 g/kg, bột đinh hương<br /> 0,6 g/kg, bột hành 11,5 g/kg, bột tỏi 0,12 g/kg.<br /> Sản phẩm này tiếp tục được dùng để theo dõi biến<br /> đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, bằng<br /> cách xử lý nhiệt thanh trùng và đưa vào bao gói<br /> vô trùng và được tồn trữ ở các điều kiện nhiệt độ<br /> khác nhau.<br /> <br /> Tách nước thẩm thấu là phương pháp dùng dung<br /> dịch đường thẩm thấu để làm giảm bớt hàm lượng<br /> nước và làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan.<br /> Tách nước thẩm thấu có thể được dùng để thay<br /> thế một phần hay hoàn toàn các phương pháp tách<br /> nước khác để chế biến sản phẩm. Nhiều loại<br /> nguyên liệu thực phẩm được sử dụng cho tách<br /> nước thẩm thấu như rau, quả, thịt, cá, trứng, sữa<br /> … Do phương pháp tách nước thẩm thấu làm<br /> giảm hàm lượng nước trong sản phẩm mà không<br /> cần sử dụng nhiệt độ cao, nên có nhiều thuận lợi<br /> như: lưu giữ được nhiều hợp chất bay hơi, hạn chế<br /> sự hóa nâu do enzyme, giữ được màu tự nhiên cho<br /> thực phẩm, cải thiện chất lượng về màu sắc, mùi<br /> vị và cấu trúc.<br /> <br /> - Đo độ hấp thu lycopene: máy hấp thu quang phổ<br /> UV-Vis ở bước sóng 505 nm.<br /> <br /> Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi :<br /> - Đo màu sắc L, a, b: máy đo màu Konica Minolta.<br /> - Đo độ nhớt: máy Viscositymeter.<br /> <br /> - Đo độ ẩm: sấy 105 oC đến khối lượng không đổi.<br /> - Đo đường tổng số: phương pháp Bertrand.<br /> - Đo oBrix: chiết quang kế.<br /> - Đo vitamin C: phương pháp chuẩn độ 2, 4, 6<br /> diclorophenol.<br /> - Phân tích tổng số vi sinh hiếu khí: phương pháp<br /> đếm khuẩn lạc NF V08-051.<br /> <br /> - Phân tích nấm mốc: phương pháp đếm khuẩn<br /> lạc trên môi trường MRS.<br /> Tất cả các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên theo<br /> kiểu thừa số với 3 lần lặp lại và thống kê bằng<br /> phần mềm Statgraphics 15.0 và so sánh sự khác<br /> biệt bằng phép thử LSD.<br /> <br /> Sản phẩm pu rê cà chua tách nước thẩm thấu được<br /> chế biến theo phương pháp ngâm thẩm thấu các<br /> lát cà chua trong dung dịch đường saccharose, và<br /> sản phẩm này hầu như cũng chưa có công trình<br /> nào nghiên cứu về nó. Do đó, nghiên cứu “Chế<br /> biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước<br /> thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose”<br /> được thực hiện.<br /> <br /> 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> Bảng 1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu cà<br /> chua<br /> Thành phần<br /> <br /> 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> <br /> Kết quả phân tích<br /> <br /> L<br /> a<br /> <br /> 31,42<br /> <br /> b<br /> <br /> 19,71<br /> <br /> Độ hấp thu Abs<br /> <br /> 2.1. Phương tiện nghiên cứu<br /> Nguyên vật liệu sử dụng: cà chua nguyên vẹn và<br /> chín đỏ, đường saccharose tinh khiết loại RE,<br /> muối, axit citric và các loại gia vị bao gồm hành,<br /> tỏi, quế, đinh hương.<br /> <br /> 39,85<br /> <br /> 0,24<br /> <br /> Ẩm độ<br /> <br /> Thiết bị sử dụng: cân phân tích, bể điều nhiệt,<br /> máy cắt lát, tủ ủ vi sinh, thiết bị tiệt trùng và một<br /> số dụng cụ phục vụ quá trình phân tích khác.<br /> <br /> Đường tổng<br /> <br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu<br /> <br /> Vitamin C<br /> <br /> Đề tài nghiên cứu tìm ra phương pháp thẩm thấu<br /> thích hợp để tách nước trong quả cà chua và chế<br /> biến thành sản phẩm pu rê dựa trên thông số phối<br /> chế tham khảo của Wilbur (1992): đường 68 g/kg,<br /> <br /> Độ nhớt<br /> <br /> 9<br /> <br /> 95,2%<br /> 2,45 g/100g<br /> 14,87 mg/100g<br /> 2132 Mpa.s<br /> <br /> Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17<br /> <br /> Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology<br /> <br /> 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên liệu và thời gian thẩm thấu đến chất lượng<br /> pu rê cà chua<br /> - Trong thí nghiệm này, độ dày các lát cà chua được cố định 5 mm.<br /> Bảng 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên liệu đến độ mất nước, độ tăng đường và độ giảm<br /> khối lượng trong nguyên liệu<br /> Độ mất nước<br /> <br /> Độ tăng đường<br /> <br /> Độ giảm khối lượng<br /> <br /> (g/100g)<br /> <br /> (g/100g)<br /> <br /> (g/100g)<br /> <br /> 7:1<br /> <br /> 26,79a<br /> <br /> 3,06b<br /> <br /> 23,37a<br /> <br /> 9:1<br /> <br /> 31,63b<br /> <br /> 2,91ab<br /> <br /> 28,72b<br /> <br /> 11:1<br /> <br /> 37,31c<br /> <br /> 2,67ab<br /> <br /> 34,64c<br /> <br /> 13:1<br /> <br /> 45,86d<br /> <br /> 2,45a<br /> <br /> 43,41d<br /> <br /> Tỉ lệ dd/nl<br /> <br /> Ghi chú: - dd/nl: dung dịch/nguyên liệu<br /> - Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa của các chỉ tiêu phân tích ở mức xác suất<br /> P < 0,01%<br /> <br /> dung dịch luôn ổn định và áp suất thẩm thấu cũng<br /> được duy trì ở mức cao. Nhìn chung, độ tăng<br /> đường không có sự khác biệt ý nghĩa ở ba mức tỉ<br /> lệ 7:1, 9:1 và 11:1. Với mức tỉ lệ 13:1, độ tăng<br /> đường giảm do sự xuất hiện hiện tượng thẩm thấu<br /> cục bộ trên bề mặt các lát cà chua, lúc này hiện<br /> tượng mất nước tăng chậm lại và đường thấm vào<br /> sản phẩm cũng ít hơn.<br /> <br /> Kết quả phân tích trong Bảng 2 cho thấy, tỉ lệ<br /> dd/nl có ảnh hưởng ý nghĩa đến độ mất nước, độ<br /> tăng đường và độ giảm khối lượng của cà chua<br /> trong quá trình thẩm thấu. Khi tỉ lệ dd/nl tăng thì<br /> độ mất nước và độ giảm khối lượng tăng nhưng<br /> độ tăng đường lại giảm dần. Sự chênh lệch giữa<br /> dung dịch và nguyên liệu càng lớn sẽ góp phần<br /> thúc đẩy nước thoát ra nhiều hơn do nồng độ của<br /> <br /> Bảng 3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ mất nước, độ tăng đường, độ giảm khối lượng trong<br /> nguyên liệu<br /> <br /> Thời gian thẩm thấu<br /> (phút)<br /> 20<br /> <br /> Độ mất nước<br /> <br /> Độ tăng đường<br /> <br /> Độ giảm khối lượng<br /> <br /> 20,91b<br /> (g/100g)<br /> <br /> 2,60b<br /> (g/100g)<br /> <br /> 18,32b<br /> (g/100g)<br /> <br /> 40<br /> <br /> 37,90c<br /> <br /> 3,15b<br /> <br /> 34,75c<br /> <br /> 60<br /> <br /> 55,80d<br /> <br /> 3,80c<br /> <br /> 52,00d<br /> <br /> 62,40e<br /> 4,34<br /> Ghi chú: Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩaccủa các chỉ tiêu phân tích58,06e xác suất P<br /> ở mức<br /> 80<br /> < 0,01%<br /> Kết quả số liệu thống kê thể hiện trong Bảng 3<br /> cho thấy, thời gian thẩm thấu có ảnh hưởng ý<br /> nghĩa đến độ mất nước, độ tăng đường và độ giảm<br /> khối lượng trong nguyên liệu. Nhìn chung, thời<br /> gian thẩm thấu càng tăng thì cả ba chỉ tiêu theo<br /> dõi này đều tăng theo. Trong đó, sự mất nước và<br /> giảm khối lượng tăng nhiều và có sự khác biệt ý<br /> <br /> nghĩa (P < 0,01%) giữa các mức thời gian nghiên<br /> cứu. Do ở giai đoạn đầu của quá trình thẩm thấu,<br /> sự truyền khối xảy ra mạnh mẽ nhất (Lewicki &<br /> Lenart, 2006), sau đó sự mất nước xảy ra chậm<br /> dần đạt giá trị 62,4 g/100g sau 80 phút của quá<br /> trình thẩm thấu.<br /> <br /> 10<br /> <br /> Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17<br /> <br /> Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology<br /> <br /> Bảng 4. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên liệu đến giá trị màu sắc (L, a) và độ nhớt của sản<br /> phẩm<br /> <br /> Tỉ lệ dd/nl<br /> <br /> L<br /> <br /> a<br /> <br /> Delta E<br /> <br /> 7:1<br /> <br /> 35,37d<br /> <br /> 40,01a<br /> <br /> 57,44a<br /> <br /> Độ nhớt<br /> (Mpa.s)<br /> 35.049a<br /> <br /> 9:1<br /> <br /> 34,97c<br /> <br /> 41,34b<br /> <br /> 58,15b<br /> <br /> 36.354b<br /> <br /> 11:1<br /> <br /> 34,67b<br /> <br /> 43,05c<br /> <br /> 59,36c<br /> <br /> 38.156c<br /> <br /> 13:1<br /> <br /> 33,69a<br /> <br /> 45,13d<br /> <br /> 60,31d<br /> <br /> 40.744d<br /> <br /> Ghi chú: Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa của các chỉ tiêu phân tích ở mức xác suất P<br /> < 0,01%<br /> <br /> Kết quả thống kê các chỉ tiêu phân tích trong<br /> Bảng 4 cho thấy, tỉ lệ dd/nl có ảnh hưởng ý nghĩa<br /> đến độ khác màu delta E, giá trị màu sắc L, a và<br /> độ nhớt của sản phẩm (P < 0,01%). Độ khác màu<br /> delta E giữa tất cả bốn mức độ nghiên cứu đều có<br /> sự khác biệt nhau. Ngoài ra, khi tăng tỉ lệ dd/nl thì<br /> giá trị L sẽ giảm dần và giá trị a sẽ tăng dần. Điều<br /> này có thể được lý giải do sự mất nước trong<br /> nguyên liệu, lượng nước này đã mất đi rất nhiều<br /> khi tăng tỉ lệ dd/nl dẫn đến nồng độ các chất trong<br /> <br /> thành phẩm sau cùng tăng lên rõ rệt, màu sắc pu<br /> rê cà chua trở nên sậm và mất dần độ sáng. Cùng<br /> với đó, hàm lượng các chất tạo nên sắc tố vàng và<br /> đỏ của cà chua cũng tăng đáng kể. Hiện tượng này<br /> còn kéo theo độ nhớt của sản phẩm cũng thay đổi<br /> đáng kể, giá trị độ nhớt đo được cao nhất ở tỉ lệ<br /> dd/nl 13:1 là 40.744 Mpa.s. Tuy nhiên ở mức tỉ lệ<br /> 13:1, sản phẩm có độ sáng L = 33,69 là thấp nhất<br /> và việc sử dụng nhiều dung dịch đường so với<br /> nguyên liệu cũng làm tốn kém chi phí sản xuất.<br /> <br /> Bảng 5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến giá trị màu sắc (L, a) và độ nhớt của sản phẩm<br /> <br /> Độ nhớt<br /> <br /> Thời gian TT<br /> (phút)<br /> <br /> L<br /> <br /> 0<br /> <br /> 39,64e<br /> <br /> 31,52a<br /> <br /> 54,45a<br /> <br /> 2.166a<br /> <br /> 20<br /> <br /> 36,45d<br /> <br /> 37,38b<br /> <br /> 56,00b<br /> <br /> 18.756b<br /> <br /> 40<br /> <br /> 35,06c<br /> <br /> 41,35c<br /> <br /> 57,75c<br /> <br /> 36.448c<br /> <br /> 60<br /> <br /> 32,35b<br /> <br /> 43,05d<br /> <br /> 61,77d<br /> <br /> 58.887d<br /> <br /> 80<br /> <br /> 29,90a<br /> <br /> 45,13e<br /> <br /> 64,10e<br /> <br /> 71.621e<br /> <br /> a<br /> <br /> Delta E<br /> (Mpa.s)<br /> <br /> Ghi chú: Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa của các chỉ tiêu phân tích ở mức xác suất P<br /> < 0,01%<br /> <br /> đó lượng nước trong nguyên liệu mất đi đồng<br /> nghĩa ẩm độ của sản phẩm cũng giảm ở mức đáng<br /> kể sẽ thuận tiện hơn trong quá trình bảo quản sản<br /> phẩm sau này. Tuy nhiên, thời gian ngâm thẩm<br /> thấu 80 phút lại tạo cho sản phẩm có độ sáng L rất<br /> thấp là 29,9.<br /> <br /> Các số liệu trong bảng trên cho thấy thời gian<br /> thẩm thấu có sự ảnh hưởng đến giá trị L, a, delta<br /> E và độ nhớt của sản phẩm. Tương tự như tỉ lệ<br /> dd/nl, thời gian thẩm thấu càng tăng thì giá trị a và<br /> độ nhớt của sản phẩm tăng nhưng giá trị L lại<br /> giảm đáng kể. Theo tiêu chuẩn về pu rê cà chua<br /> của USDA (2002), giá trị a của sản phẩm trên 39<br /> thì pu rê mới được xếp vào loại A. Do đó, để<br /> thành phẩm có chất lượng cao về màu sắc, thời<br /> gian thẩm thấu cần thực hiện trên 40 phút và khi<br /> <br /> Từ các kết quả - thảo luận về sự ảnh hưởng của tỉ<br /> lệ dd/nl và thời gian thẩm thấu đến chất lượng pu<br /> rê cà chua ở trên cho thấy, các mức độ thời gian<br /> thẩm thấu 20, 80 phút cùng các mức độ tỉ lệ dd/nl<br /> 11<br /> <br /> Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17<br /> <br /> Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology<br /> <br /> 7:01, 13:01 không thích hợp cho chế độ ngâm<br /> thẩm thấu chế biến sản phẩm này. Nếu xét về giá<br /> trị màu sắc L, a và độ mất nước trong nguyên liệu<br /> thì các mức thời gian thẩm thấu 40, 60 và tỉ lệ<br /> dd/nl 9:01, 11:01 đạt yêu cầu. Tuy nhiên, độ nhớt<br /> của pu rê cũng là một thông số quan trọng. Thông<br /> thường, các sản phẩm dạng này thường có độ nhớt<br /> <br /> lớn hơn 50.000 Mpa.s hoặc độ sệt Bostwick nhỏ<br /> hơn 6 cm. Do đó, để thỏa mãn các yêu cầu của sản<br /> phẩm thì quá trình thẩm thấu để tách nước trong<br /> nguyên liệu cần được thực hiện ở mức tỉ lệ dd/nl<br /> 11:01 và thời gian ngâm thẩm thấu là 60 phút là<br /> vừa đủ.<br /> <br /> 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và độ dày lát cà chua đến chất lượng sản phẩm pu rê cà<br /> chua<br /> Bảng 6. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường thẩm thấu đến độ mất nước, độ tăng đường, độ giảm<br /> khối lượng trong nguyên liệu<br /> Nồng độ dung dịch<br /> (oBrix)<br /> <br /> Độ mất nước<br /> (g/100g)<br /> <br /> Độ tăng đường<br /> (g/100g)<br /> <br /> Độ giảm khối lượng<br /> (g/100g)<br /> <br /> 50<br /> <br /> 46,76a<br /> <br /> 3,89a<br /> <br /> 42,87c<br /> <br /> 55<br /> <br /> 48,94b<br /> <br /> 4,89b<br /> <br /> 44,06d<br /> <br /> 60<br /> <br /> 49,40c<br /> <br /> 10,81c<br /> <br /> 35,59b<br /> <br /> 65<br /> <br /> 50,13d<br /> <br /> 12,82d<br /> <br /> 37,32a<br /> <br /> Ghi chú: Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa của các chỉ tiêu phân tích ở mức xác suất P<br /> < 0,01%<br /> <br /> Các số liệu thống kê trong bảng trên cho thấy,<br /> nồng độ dung dịch có ảnh hưởng ý nghĩa đến độ<br /> mất nước, độ tăng đường và độ giảm khối lượng<br /> nguyên liệu (P < 0,01%). Cụ thể, nồng độ dung<br /> dịch càng tăng thì độ mất nước và độ thấm đường<br /> <br /> vào nguyên liệu càng tăng. Tuy nhiên, độ giảm<br /> khối lượng của nguyên liệu lại giảm, nguyên nhân<br /> do chênh lệch độ tăng đường khi tăng nồng độ<br /> dung dịch là lớn hơn nhiều so với độ mất nước.<br /> <br /> Bảng 7. Kết quả ảnh hưởng của độ dày lát cà chua đến độ mất nước, độ tăng đường, độ giảm khối lượng trong<br /> nguyên liệu<br /> Độ dày nguyên liệu<br /> (mm)<br /> 2<br /> <br /> Độ mất nước<br /> <br /> Độ tăng đường<br /> <br /> Độ giảm khối lượng<br /> <br /> (g/100g)<br /> 55,05e<br /> <br /> (g/100g)<br /> 12,09e<br /> <br /> (g/100g)<br /> 42,96c<br /> <br /> 4<br /> <br /> 52,58d<br /> <br /> 9,61d<br /> <br /> 42,97c<br /> <br /> 6<br /> <br /> 50,54c<br /> <br /> 7,51c<br /> <br /> 43,03c<br /> <br /> 8<br /> <br /> 45,24b<br /> <br /> 6,10b<br /> <br /> 39,15b<br /> <br /> 10<br /> <br /> 40,64a<br /> <br /> 5,20a<br /> <br /> 35,44a<br /> <br /> Ghi chú: Các ký tự (a, b, c,..) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa của các chỉ tiêu phân tích ở mức xác suất P<br /> < 0,01%<br /> <br /> Kết quả phân tích thống kê trong Bảng 7 cho thấy,<br /> độ dày nguyên liệu cũng ảnh hưởng ý nghĩa đến<br /> các chỉ tiêu theo dõi là độ mất nước, độ tăng đường<br /> và độ giảm khối lượng trong nguyên liệu cà chua (P<br /> < 0,01%). Nhìn chung, khi bề dày nguyên liệu lát<br /> cà chua tăng thì độ mất nước, độ tăng đường và độ<br /> giảm khối lượng đều giảm dần. Dựa vào bảng số<br /> liệu cho biết, ở mức bề dày nguyên liệu thấp nhất<br /> thì các chỉ tiêu theo dõi cao nhất. Khi đó, độ mất<br /> nước là 55,05 g/100g, độ tăng đường 12,09 g/100g<br /> và độ giảm khối lượng là 42,96 g/100g.<br /> <br /> Ngoài ra, các số liệu thống kê kết quả phân tích<br /> từng mẫu thí nghiệm có xét đến sự tương tác của<br /> nồng độ dung dịch đường sử dụng thẩm thấu và độ<br /> dày của nguyên liệu có ảnh hưởng đến các giá trị L,<br /> a, delta E và độ nhớt của thành phẩm sau cùng. Để<br /> sản phẩm có chất lượng tốt nhất và chất lượng này<br /> vẫn còn được đảm bảo sau thời gian nghiên cứu<br /> thanh trùng và bảo quản thí nghiệm này nên được<br /> chọn mức độ nồng độ dung dịch đường là 55 oBrix<br /> và bề dày lát cà chua là 8 mm để làm thông số tối<br /> ưu cho các thí nghiệm tiếp theo.<br /> <br /> 12<br /> <br />