Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat

Chia sẻ: Bùi Đình Khiêm Khiêm | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:70

Thêm vào BST

Báo xấu

368
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên nhân của sự biến đổi Enzym trong tế bào họat động không thuận nghịch do ngừng cung cấp oxi và chất dinh dưỡng nên quá trình tổng hợp bị đình chỉ, quá trình phân giải nổi lên hàng đầu sự tự phân. Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3) phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản. Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat

Chương 2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat
pH 7.0- 7.0 6.5- D.F.D 6.5 6.0- Bình thöôøng 6.0 5.8 5.5- P.S.E 5.5 5.3 5.0- 5.0 2 4 6 8 10 12 14 16 24 giôø
SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI
Nguyên nhân của sự biến đổi Enzym trong teá baøo hoïat ñoäng khoâng thuaän nghòch do ngöøng cung caáp oxi vaø chaát dinh döôõng neân quaù trình toång hôïp bò ñình chæ, quaù trình phaân giaûi noåi leân haøng ñaàu söï töï phaân. Ñoù laø (1) ñình chæ trao ñoåi chaát, (2) phaân huûy caùc moái lieân keát cuûa nhöõng chaát caáu taïo moâ, (3) phaân huûy chaát phöùc taïp thaønh chaát ñôn giaûn. Thöïc teá laø (1) goàm nhöõng söï chuyeån hoùa trong heä protein daãn ñeán bieán ñoåi ñoä chaéc cuûa thòt, (2) nhöõng söï bieán ñoåi trong heä chaát trích ly gaây cho thòt coù muøi vò thôm nhaát ñònh.
Stress Kích thích thần kinh Giết mổ Đường phân Co cơ yếm khí Tăng nhiệt Cạn kiệt độ thân thịt Glycogen Giảm pH Co cứng cực đại Biến tính Giải phong enzyme Thịt mềm Chín tới Mb trong lysosome dần
Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt theo bieåu hieän beân ngoøai 1. Giai đoạn tê cóng 2. Giai đoạn chín tới 3. Giai đoạn tự phân sâu 4. Giai đọan thối rữa
1. Giai đoạn tê cóng Stress adrenalin axit lactic taêng, pH giaûm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng hoïat ñoäng enzym (!stress) Ngay sau khi haï thòt, pH # 6,8 - 7,0 vaø giaûm daàn, pH cuoái cuøng # 5,3 - 5,7 sau 18 - 24 h/ 0 - 40C (gaàn pI protein xô cô). Nguyeân nhaân laø do söï tích luyõ axit lactic vaø (f) nhieät ñoä moâi tröôøng, ñoä nhieät cuûa thaân thòt, löôïng glycogen döï tröõ ôû baép cô (SK thuù), vò trí baép cô & di truyeàn (gen halothan (nn), Rendement Napole (rn)).
Stress Adrenaline Adenylate cyclase Adenylate cyclase * ATP c AMP 5 ‘ AMP Proteinkinase Proteinkinase * Phosphorylase b Phosphorylase b * Phosphorylase a Phosphorylase a glycogen cô G-1-P G-6-P Axit lactic Vai troø cuûa adrenalin trong quaù trình ñöôøng phaân vaø phaåm chaát thòt
Thay đổi pH thịt theo nhiệt độ pH 7.0 5.6 420C 37 170C 70C 00C 33 27 2giờ 4 6 8 10 16 20 giờ 24
1. Giai đoạn tê cóng Yeáu toá quyeát ñònh pH0 baép cô laø möùc ñoä vaän ñoäng cuûa thuù ngay tröôùc vaø trong luùc gieát, ie (f) ñieàu kieän nuoâi döôõng vaø möùc ñoä meät nhoïc tröôùc khi gieát. pHcc (f) löôïng döï tröõ glycogen. Thuù nuoâi döôõng toát, nghæ ngôi pH cc 5,3 - 5,7; tích ít axit lactic trong baép cô cuûa thuù kieät söùc vaø meät moûi pH cc # 6,2 - 6,7. Töông töï pH cc cuûa thuù keùm voã beùo lôùn hôn thòt cuaû thuù voã beùo toát. Vai troø axit lactic: CB, BQ, vôõ maøng lysosom gphoùng enzym, dieät virus LM, öùc enzym ñphaân tích sugar ñoâi
1. Giai đoạn tê cóng Suït giaûm pH quaù nhanh/quaù chaäm thòt phaåm chaát xaáu, söï phaùt trieån cuûa VSV. Thòt pH cao coù khaû naêng giöõ nöôùc (WHC) cao giuùp VSV deã phaùt trieån (DFD), traùi laïi thòt nhaït maøu vaø ró dòch (PSE) vì pH quaù axit caáu truùc sôïi cô bò hö hoûng nhieàu, caùc chaát phöùc taïp fgiaûi chaát ñôn giaûn maø vi khuaån deã daøng söû duïng keùm beàn vöõng trong khi baûo quaûn vaø deã bò hö hoûng.
Phosphorylase P P Amylo 1-6 α P glucosidase P Oligo-(α-1,4 1,4) glucantransferase
1. Giai đoạn tê cóng * Phaân giaûi ATP vaø söï hình thaønh phöùc hôïp AM Döôùi söï xuùc taùc M-ATPase, ATP ADP + NL co cô. Vì Ca2+ trong cô töông luoân ñuû cao hhoùa M-ATPase, tieáp tuïc thuûy phaân ATP co cô; nguoàn taùi toång hôïp ATP ñöôïc boå sung ñeán 1 giôùi haïn pH moâi tröôøng nhaát ñònh ñình treä enzym, ATP khoâng cung caáp baép cô ñaït ñeán gñoaïn cöùng ñô (AM htoøan). Söï cöùng ñô xaåy ra tuaàn töï töø baép cô coå, chi tröôùc vaø chi sau, khi ñoù söï cöùng ñô hoaøn toaøn xaåy ra.
2. Giai đoạn chín tới pH giảm cực tiểu (pH cuối cùng) AM bị phân giải Giải phóng màng lyzosome: hoạt hóa cathepsin, protease và các emzyme => Tăng WHC, độ mềm và cải thiện hương vị thịt, màu sắc nhạt dần
Sự thay đổi độ mềm Phân hủy AM A+M chất phức tạp đơn giản tăng WHC mềm Biến tính và phân hủy protein vỡ cấu trúc Alpha actinin ở vạch Z - - Calpain, calpastatin & calcium activated sarcoplasmic protease) Sự phân hủy các proteoglycan – liên kết các sợi collagen trong cấu trúc màng cơ
Cöôøng ñoä bieán ñoåi caùc tính chaát thòt vaø thôøi gian chín tôùi (f) nhñoä mtröôøng bquaûn, vaø moät phaàn bôûi yeáu toá loaøi, tuoåi, boä phaän suùc thòt vaø traïng thaùi thuù tröôùc khi haï thòt. Thòt thuù giaø chín tôùi chaäm hôn thuù non, thòt boø ñöïc chaäm hôn boø caùi, thòt gaø nhanh hôn caùc loaøi gia suùc khaùc, baép cô traéng nhanh hôn baép cô ñoû. o Nhieät ñoä ( C) : 1-2 : 10-15 :18-20 Thgian chín tôùi (d) : 10-14 : 4-5 :3