Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

117
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm trình bày về mục tiêu đào tạo, thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu, danh mục mô đun đào tạo, thời gian và phân bổ thời gian học tập, chương trình và giáo trình mô đun đào tạo, chương trình mô đun nghề.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm

2 BỘ NÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt tại Quyêt đinh số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngay 7 thang 4 năm 2014 ́ ̣ ̀ ́ cua Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) ̉ Tên nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, đủ sức khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học ngh ề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. Số lượng mô đun đào tạo: 04 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được các tiêu chuẩn của các loại sản phẩm mắm nêm, mắm ru ốc, mắm tôm chua, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến; các yêu cầu và cách bố trí đối với khu vực chế biến và thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng; + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong t ừng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn th ực phẩm trong chế biến và bảo quản sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, m ắm tôm chua; + Mô tả được các bước tiến hành khảo sát th ị trường, giới thi ệu s ản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu cá, ruốc, tôm, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản ph ẩm m ắm nêm, m ắm ruốc, mắm tôm chua đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm
3 nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý được mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua h ư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Xây dựng và thực hiện được kế hoạch tiêu thụ các s ản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. 2. Cơ hội việc làm Sau khi hoàn thành khoá học trình độ sơ cấp nghề, người học có khả năng tự tổ chức sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại hộ hoặc trang trại gia đình, trong điều kiện thủ công hoặc bán cơ giới; người học cũng có thể làm việc tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa h ọc: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 24 giờ). 2. Phân bổ thời gian học tập tối thiểu - Thời gian học tập: 480 giờ - Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ + Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ. III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Thời gian đào tạo (giờ) Tên mô đun Mã MĐ đào tạo Trong đó nghề Tổng số Thực Lý thuyết Kiểm tra* hành MĐ 01 Chế biến 136 24 100 12 mắm nêm MĐ 02 Chế biến 128 24 92 12 mắm ruốc MĐ 03 Chế biến 132 24 96 12 mắm tôm
4 Thời gian đào tạo (giờ) Tên mô đun Mã MĐ đào tạo Trong đó nghề Tổng số Thực Lý thuyết Kiểm tra* hành chua MĐ 04 Tiêu thụ 60 sản phẩm 16 36 8 Ôn và kiểm tra kết thúc khóa học 24 24 Tổng cộng 480 88 324 68 *Ghi chú: Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (28 giờ, được tính vào giờ thực hành); s ố gi ờ ki ểm tra hết các mô đun (16 giờ) và số giờ ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (24 giờ). IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình xem tại các mô đun kèm theo V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghê. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt ̀ kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học s ẽ đ ược c ấp chứng chỉ sơ cấp nghề. Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun như mô đun “Chế biến mắm nêm”; “Chế biến mắm ruốc”; “Chế biến mắm tôm chua” kết hợp với mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” và cấp giấy chứng nhận học nghề đã hoàn thành các mô đun đã học cho người học. Chương trình nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua ” bao gồm 4 mô đun với các mục tiêu như sau: - Mô đun 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái đ ộ đ ể thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ,
5 trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ ki ểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất l ượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản . Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người h ọc ch ế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ th ực hành và 12 giờ ki ểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha ch ế; ki ểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong ch ế biến và b ảo qu ản . Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn th ực ph ẩm nh ằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt ch ất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 04: “Tiêu thụ sản phẩm” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 36 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái đ ộ đ ể thực hiện được các công việc : khảo sát thị trường; xác định giá thành sản phẩm; tổ chức bán hàng, chăm sóc khách hàng và thu th ập ý ki ến khách hàng để đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm. Đánh giá kết quả học tập của người học trong toàn khóa học bao gồm: kiểm tra định kỳ trong từng mô đun, kiểm tra hết mô đun và kiểm tra kết thúc khóa học, được thực hiện theo “Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. 2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa học Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và th ời l ượng th ực hiện theo hướng dẫn sau: TT Nội dung kiểm Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra tra Kiến thức, kỹ năng nghề 1 Kiến thức nghề Vấn đáp, trắc nghiệm Không quá 60 phút 2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng Không quá 8 giờ nghề
6 3. Các chú ý khác Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với chu kỳ sản xuất của quá trình chế biến từng loại mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, để rèn kỹ năng nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn sản xuất. Trong quá trình dạy nghề, có thể mời các chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn, đánh giá người học; có thể kết hợp việc dạy nghề và đánh giá kết quả của người học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm. Trong quá trình thực hiện nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua có uy tín hay đã áp dụng thành công tiến bộ khoa học kỹ thuật, tạo điều kiện cho học viên đ ược h ọc t ập mô hình thực tiễn và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề; Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề các hoạt động ngoại khoá liên quan đến chuyên môn và các hoạt động văn hóa, th ể thao phù hợp với điều kiện của lớp học, hoạt động của cơ sở sản xuất và phong tục tập quán của địa phương.
7 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM NÊM Mã số mô đun: MĐ01 Thời gian mô đun: 136 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 108 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm nêm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp đ ể ti ến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác các loại nguyên li ệu cá dùng làm m ắm nêm. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu cá, bao bì dùng trong chế biến mắm nêm; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến; + Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách xử lý các d ạng h ư hỏng của mắm nêm trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn th ực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thi ết b ị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu cá, nguyên liệu phụ đúng tiêu chu ẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
8 + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và xử lý được mắm nêm hư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm. - Thái độ + Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong chế biến mắm nêm; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Tên các Thời gian (giờ chuẩn) TT bài trong Tổng Lý Thực Kiểm mô đun số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm 4 4 0 0 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng 16 2 14 0 cụ, bao bì chế biến mắm nêm 3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm 20 4 14 2 nêm 4 Chế biến mắm nêm nguyên chất 36 4 30 2 5 Chế biến mắm nêm pha chế 28 2 24 2 6 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và 20 4 14 2 ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản 7 An toàn thực phẩm trong chế biến 8 4 4 0 mắm nêm Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 136 24 100 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành trong các bài được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm Thời gian: 4 giờ nêm
9 Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm. Nội dung của bài: 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 1.1. Mắm nêm nguyên chất 1.2. Mắm nêm pha chế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn lý hóa 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết Thời gian: 16 giờ bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thu ật đ ể chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh th ần trách nhiệm. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
10 2.2. Chuẩn bị thiết bị 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 3. Chuẩn bị bao bì 3.1. Chai, lọ 3.2. Can nhựa 3.3. Túi PE 3.4. Thùng carton 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 4.1. Chọn mẫu nhãn 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm nêm 5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà x ưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 5.3. Vệ sinh nhà xưởng 5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế Thời gian: 20 giờ biến mắm nêm Mục tiêu: - Nêu được các loại nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm và yêu cầu về chất lượng cá; - Đánh giá được chất lượng cá nguyên liệu, muối, nước dùng để chế biến mắm nêm; - Chọn được các loại gia vị, phụ gia phù hợp trong chế biến mắm nêm; - Thực hiện được công việc tiếp nhận và bảo quản nguyên li ệu cá, muối theo đúng quy trình và đảm bảo chất lượng; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài:
11 1. Nguyên liệu cá 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.3.1. Yêu cầu chất lượng cá 1.3.2. Đánh giá chất lượng cá 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá 1.4.1. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng 1.4.2. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu 1.4.3. Cân cá 1.4.4. Phân loại 1.4.5. Làm sạch nguyên liệu cá 1.4.6. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 1.5. Bảo quản nguyên liệu cá 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 2.2. Tiếp nhận muối 2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối 2.2.2. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 2.3. Bảo quản muối 2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối 2.3.2. Xếp muối vào kho 2.3.3. Theo dõi bảo quản muối 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 3.1. Nguồn nước 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 3.3. Xử lý nước 4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 4.1. Yêu cầu 4.2. Các loại gia vị, phụ gia Bài 04. Chế biến mắm nêm Thời gian: 36 giờ
12 nguyên chất Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công vi ệc ch ế bi ến mắm nêm nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm nguyên chất; - Nhận biết và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 2.1. Cân cá, muối 2.2. Trộn muối vào cá 2.3. Gài nén 2.4. Chăm sóc chượp 2.5. Tách phần cái và xay nhỏ 2.6. Phối trộn 2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.8. Đóng gói 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Chượp có giòi 3.2. Chượp bị chua 3.3. Chượp bị đen 3.4. Chượp bị thối Bài 05. Chế biến mắm nêm pha Thời gian: 28 giờ chế Mục tiêu:
13 - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công vi ệc ch ế bi ến các loại mắm nêm pha chế; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm dưa, mắm cà, mắm nêm ăn liền theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được các sản phẩm mắm nêm pha chế đạt yêu cầu ch ất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm pha chế; - Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư h ỏng của m ắm nêm pha chế trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 2.1.1. Lựa chọn các nguyên liệu phụ 2.1.2. Xử lý các nguyên liệu phụ 2.1.3. Phơi héo 2.1.4. Cho vào lọ và chăm sóc 2.1.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.1.6. Đóng gói 2.1.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 2.2.1. Chuẩn bị gia vị, mắm nêm 2.2.2. Phối trộn 2.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.2.4. Đóng gói 2.2.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành Thời gian: 20 giờ phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản Mục tiêu:
14 - Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, x ử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong thời gian bảo quản; - Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm nêm; cách tiến hành bảo quản mắm nêm; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng h ư h ỏng c ủa mắm nêm trong quá trình bảo quản; - Thực hiện được việc bảo quản mắm nêm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm 2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 2.2. Chuyển mắm nêm vào kho 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 3.1.1. Sản phẩm bị chảy 3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn 3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn 3.1.4. Sản phẩm bị hư thối 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng Bài 07. An toàn thực phẩm trong Thời gian: 8 giờ chế biến mắm nêm Mục tiêu: - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn th ực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong ch ế biến mắm nêm; - Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm; đảm bảo sản ph ẩm an toàn thực phẩm;
15 - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức kh ỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 4.3. Chế biến đúng kỹ thuật 4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến mắm nêm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. - Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm nêm, hình ảnh các thiết bị chế biến mắm nêm và các sản phẩm mắm nêm. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 phòng có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người - Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi ̀ ̀ tính, man hinh. - Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây chuyền chế biến, có đầy đủ sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho ch ế biến mắm nêm. 4. Điều kiện khác Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; n hân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng.
16 V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun : kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công vi ệc đ ược th ực hi ện trong mô đun ho ặc thực hiện trắc nghi ệm h ọc viên theo b ảng câu h ỏi do giáo viên chu ẩn b ị trướ c. + Thực hiện một công vi ệc hoặc m ột s ố công vi ệc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả th ực hành c ủa h ọc viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước công việc chế biến mắm nêm; tiêu chuẩn nguyên liệu cá làm mắm nêm; yêu cầu cảm quan mắm nêm thành phẩm; yêu cầu của bố trí thi ết b ị, dụng c ụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến mắm nêm. - Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm nêm; lựa chọn nguyên liệu; sử dụng thiết bị dùng trong ch ế biến mắm nêm; thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu cá. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao ki ến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và th ực hành, vì vậy đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, về sinh an toàn thực phẩm cao. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp gi ảng d ạy mô đun đào tạo
17 Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nh ớ và ti ếp thu bài h ọc tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan nh ư: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong l ớp th ực hi ện làm m ẫu các thao tác trong bài thực hành... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống th ực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; các bước th ực hiện quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu cá; thực hiện chế biến mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013 ), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
18
19 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM RUỐC Mã số mô đun: MĐ02 Thời gian mô đun: 128 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 100 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm ruốc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm ruốc, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm ruốc; thời gian thích hợp đ ể ti ến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác nguyên liệu ruốc. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm ruốc (mắm ruốc nguyên ch ất, mắm ruốc pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu ruốc, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến; + Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm ruốc; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn th ực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm ruốc. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm ruốc theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu ruốc, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói m ắm ru ốc đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc nguyên chất và mắm ru ốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm ruốc;
20 + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Kiểm soát được quá trình chế biến mắm ruốc, đảm bảo s ản ph ẩm an toàn thực phẩm. - Thái độ + Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý th ức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Tên các Thời gian (giờ chuẩn) TT bài trong Tổng Lý Thực Kiểm mô đun số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc 4 4 0 0 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng 16 2 14 0 cụ, bao bì chế biến mắm ruốc 3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm 16 4 10 2 ruốc 4 Chế biến mắm ruốc nguyên chất 32 4 26 2 5 Chế biến mắm ruốc pha chế 28 2 24 2 6 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và 20 4 14 2 ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản 7 An toàn thực phẩm trong chế biến 8 4 4 0 mắm ruốc Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 128 24 92 12 *Ghi chú:Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm Thời gian: 4 giờ ruốc Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc: mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế;