Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:62

Thêm vào BST

Báo xấu

102
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trình bày về mục tiêu đào tạo, thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu, danh mục mô đun đào tạo, thời gian và phân bổ thời gian học tập, chương trình và giáo trình mô đun đào tạo, chương trình mô đun nghề.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH (Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Hà Nội, năm 2014 -1-
-2- BỘ NÔNG NGHIỆP CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)      Tên nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, sức khỏe đạt yêu cầu, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu c ầu h ọc ngh ề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”. Số lượng mô đun đào tạo: 06 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được đặc điểm, tiêu chuẩn của các loại sản phẩm nhuy ễn th ể chân đầu đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong ch ế biến các sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong ch ế biến và bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và kh ử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Phân loại, lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phù hợp cho từng loại sản phẩm cần chế biến tại nơi tiếp nhận nguyên liệu. + Chế biến được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt
-3- miếng, cắt khoanh, fillet, sashimi và sản phẩm chả mực đảm bảo yêu c ầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Cấp đông, bao gói và bảo quản được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi th ường gặp trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, h ợp tác t ốt v ới đ ồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. 2. Cơ hội việc làm Sau khoá học, người học có thể làm việc tại các cơ sở thu mua, cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh hoặc làm một số công đoạn trong nhà máy chế biến thủy sản. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa h ọc: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 16 giờ) 2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu - Thời gian học tập: 480 giờ - Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, trong đó: + Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ. III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN B Ổ THỜI GIAN HỌC TẬP Thời gian đào tạo (giờ) Tổn Trong đó Mã Tên mô đun g số Lý Thự Kiểm MĐ thuyế c tra * t hành Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể MĐ 01 60 12 40 8 chân đầu Chế biến nhuyễn thể chân đầu MĐ 02 76 12 56 8 nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Chế biến nhuyễn thể chân đầu MĐ 03 72 12 52 8 fillet Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể MĐ 04 84 16 60 8 chân đầu
-4- MĐ 05 Chế biến chả mực 64 12 44 8 Cấp đông, bao gói, bảo quản sản MĐ 06 108 24 76 8 nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Ôn và kiểm tra kết thúc khóa học 16 0 16 Tổng cộng 480 88 328 64 *Ghi chú: Tổng số thời gian kiểm tra (64 giờ) bao gồm số gi ờ ki ểm tra định kỳ trong từng mô đun (24 giờ - được tính vào giờ thực hành); s ố giờ kiểm tra hết các mô đun (24 giờ) và số giờ ôn kiểm tra kết thúc khóa học (16 giờ). IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Có nội dung chi tiết chương trình và giáo trình mô đun kèm theo V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn th ể chân đầu đông lạnh” được dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghê. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham ̀ dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá h ọc s ẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề. Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập từng mô đun hoặc dạy kết hợp các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) với một trong số các mô đun còn lại (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) và cấp giấy chứng nhận đã hoàn thành các mô đun đó cho người học. Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gồm 06 mô đun, với các nội dung sau: - Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 60 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các ki ến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc : Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu; kiểm tra chất lượng nguyên liệu; phân loại, phân cỡ sơ bộ; bảo quản nguyên liệu; vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu. - Mô đun 02: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” có thời gian học tập là 76 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để th ực hiện đ ược các công việc: Chuẩn bị chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. - Mô đun 03: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thời gian học tập là 72 giờ trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ
-5- năng, thái độ để thực hiện được các công việc : Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; xử lý nhuyễn th ể chân đ ầu fillet; r ửa nhuyễn thể chân đầu fillet; quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet; phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet; cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet. - Mô đun 04: “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 84 giờ trong đó, có 16 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến th ức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc : Vệ sinh trong chế biến sashimi; chế biến sashimi nguyên con Sugata; chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; chế biến sashimi bạch tuộc; chế biến sashimi đầu mực Geso. - Mô đun 05: “Chế biến chả mực” có thời gian học tập là 64 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc : Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực; xử lý nguyên liệu; xay, giã, phối trộn; cân, xếp khay; định hình và rán chả. - Mô đun 06: “Cấp đông, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 108 giờ trong đó có 24 giờ lý thuyết, 76 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công vi ệc : Vệ sinh trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển th ể chân đ ầu đông l ạnh; chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; cấp đông, tách khuôn, mạ băng; bao gói, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. 2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hi ện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và th ời l ượng kiểm tra thực hiện như sau: Số Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm TT tra Kiến thức, kỹ năng nghề 1 Kiến thức nghề Vấn đáp hoặc trắc nghiệm Không quá 60 phút 2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 12 giờ 3. Các chú ý khác - Chương trình dạy nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ” có thể tổ chức giảng dạy tại các địa phương có chế biến nhuyễn thể chân đầu hoặc tại các cơ sở dạy nghề. - Khi tổ chức dạy nghề, các cơ sở đào tạo cần mời thêm các chuyên gia, người sản xuất có kinh nghiệm tham gia giảng dạy, hướng dẫn để chia sẻ
-6- kinh nghiệm với người học, đồng thời tổ chức cho người học đi tham quan tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu để học hỏi và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề này. - Nên bố trí thời gian ngoại khoá để thực hiện các hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể dục, thể thao… CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
-7- CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 01 Thời gian mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 44giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
-8- - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể 4 2 2 chân đầu 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá 8 2 6 trình tiếp nhận nguyên liệu 3 Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên 8 2 6 liệu 4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 12 2 8 2 5 Phân loại, phân cỡ sơ bộ 12 2 10 6 Bảo quản nguyên liệu 12 2 8 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 60 12 40 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết
-9- Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm - Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận - Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Rèn luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình Thời gian: 8 giờ tiếp nhận nguyên liệu Mục tiêu: - Trình bày được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. Một số khái niệm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 4. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: 8 giờ Mục tiêu
- 10 - - Nêu được tác dụng của BHLĐ và vệ sinh cá nhân, trình tự các bước vệ sinh cá nhân theo SSOP vệ sinh cá nhân. - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Chuẩn bị được các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết theo GMP tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận 2. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 4. Chuẩn bị nguyên vật liệu Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu cua viêc kiêm tra nguôn nguyên liêu ̉ ̣ ̉ ̀ ̣ trước khi tiêp nhân. Nêu lên được các tiêu chuân cần kiểm tra nguyên liêu, ́ ̣ ̉ ̣ nguôn gôc xuât xứ lô nguyên liêu được phep tiêp nhân. ̀ ́ ́ ̣ ́ ́ ̣ - Kiểm tra được lô nguyên liêu (hồ sơ lô hàng và cam quan nguyên liệu) ̣ ̉ đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, các quy định của pháp luât. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Kiêm tra hồ sơ lô hàng ̉ 2. Kiêm tra cam quan nguyên liệu ̉ ̉ Bài 5. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Thời gian: 12giờ Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu cua viêc phân loai, phân cỡ sơ bô. ̉ ̣ ̣ ̣ - Phân loai, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liêu trước khi chuyên sang khâu bảo ̣ ̣ ̉ quản nguyên liệu. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Muc đich phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu ̣ ́ 2. Yêu câu phân loại, phân cỡ sơ bộ ̀ 3. Thực hiên phân loai, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu ̣ ̣ 4. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ
- 11 - 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu cua viêc bảo quản nguyên liệu ̉ ̣ trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng quy trình chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định. Nội dung của bài: 1. Mục đích bảo quản nguyên liệu 2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu 3. Thực hiện bảo quản nguyên liệu 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động, GMP tiếp nhận nguyên liệu của các cơ sở sản xuất. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các thao tác, dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất: Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, man hinh. Phòng thực hành được bố ̀ ̀ trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng tiếp nhận nguyên liệu. 4. Điều kiện khác: Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng … V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ- BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
- 12 - 1.1. Kiểm tra định kỳ (Tích hợp cả lý thuyết và thực hành): Giáo viên quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hành của học viên. 1.2. Kiểm tra kết thúc mô đun - Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) thực hiện + Lập danh sách dụng c ụ, trang thi ết b ị đ ể ti ếp nh ận nguyên li ệu + Kiểm tra dụng cụ, trang thi ết b ị, làm v ệ sinh và s ắp x ếp. - Kiểm tra cá nhân: Mỗi học viên thực hiện một số thao tác khi tiếp nhận nguyên liệu. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN
- 13 - 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhyễn thể chân đầu áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác, cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận, an toàn, tinh thần hợp tác tập thể và tác phong lao động công nghiệp. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. 1.1. Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: Nêu vấn đề, đàm thoại, … để phát huy tính tích cực của học viên. - Giáo viên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, video hướng dẫn Tiếp nhận nguyên liệu để học viên hiểu và vận dung kiến thức dễ dàng. 1.2. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành theo phương pháp làm mẫu và cầm tay chỉ việc. - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của các bài trong mô đun. - Giáo viên thực hiện làm mẫu từng bước, các thao tác phải chậm rãi và chuẩn xác. Học viên quan sát những thao tác của giáo viên, sau đó học viên tự thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu kỹ thuật; - Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác giáo viên cần quan sát thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời, đồng thời thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác. - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin, mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ.
- 14 - - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, đồng thời thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác, biện pháp cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị + Thao tác kiểm tra nguyên liệu, phân loại, bảo quản. 4. Tài liệu cần tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
- 15 - Tên mô đun: Chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mã số mô đun: MĐ 02 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
- 16 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã số mô đun: MĐ 02 Thời gian mô đun: 76 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: 60 giờ; Kiểm tra hết mô đun 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua ch ế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh và tiêu chuẩn của mực, bạch tuộc nguyên liệu dùng trong chế biến mỗi dạng sản phẩm này. + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh; sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm này và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quy trình. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong ch ế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và kh ử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. + Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ b ản trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. + Chế biến được mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực ph ẩm và an
- 17 - toàn lao động. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ + Tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) Tên các bài trong mô đun TT Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân 1 2 2 0 đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân 2 6 1 5 đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3 Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 12 1 11 4 Chế biến mực nguyên con làm sạch 12 1 9 2 Chế biến bạch tuộc nguyên con làm 5 12 1 11 sạch 6 Chế biến mực ống cắt khoanh 12 1 11 7 Chế biến bạch tuộc cắt miếng 12 1 9 2 An toàn thực phẩm trong chế biến 8 nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt 4 4 0 miếng, cắt khoanh. Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 76 12 56 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 2 giờ nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mục tiêu:
- 18 - + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh Nội dung của bài 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh 1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 1.4. Sản phẩm mực cắt khoanh đông lạnh. 1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn hóa học 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu Thời gian:06 giờ nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mục tiêu: - Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù h ợp với quy trình chế biến. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh th ần trách nhiệm. Nội dung của bài 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động dùng trong ch ế biến nhuy ễn th ể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động
- 19 - 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy 2.2. Chuẩn bị thiết bị 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong ch ế biến nhuy ễn th ể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3.1. Lựa chọn nguyên liệu 3.2. Chuẩn bị vật liệu 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Thời gian:12 giờ Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công vi ệc trong c hế biến mực, bạch tuộc nguyên con; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc ch ế biến mực, bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn th ực phẩm, an toàn lao động. - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực hoặc bạch tuộc nguyên liệu 2.2. Rửa mực, bạch tuộc 2.3. Phân cỡ mực, bạch tuộc 2.4. Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc 2.5. Cân mực, bạch tuộc 2.6. Xếp khuôn mực, bạch tuộc 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch Thời gian:12 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công vi ệc trong c hế biến mực nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực nguyên con làm sạch đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động
- 20 - - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu 2.2. Rửa mực nguyên liệu 2.3. Xử lý mực 2.4. Rửa mực sau khi xử lý 2.5. Quay muối mực 2.6. Phân cỡ, hạng mực 2.7. Rửa sau khi phân cỡ 2.8. Cân , xếp khuôn mực 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Thời gian:12 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công vi ệc trong c hế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc ch ế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu 2.2. Xử lý bạch tuộc 2.3. Quay muối bạch tuộc 2.4. Phân cỡ bạch tuộc 2.5. Rửa sau khi phân cỡ 2.6. Cân, đổ khuôn bạch tuộc 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Thời gian:12 giờ