zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Nông - Lâm - Ngư

» Nông nghiệp

Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Báo xấu

7
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu "Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà" nhằm đánh giá hiệu quả của việc cải tiến phương pháp giết mổ gà thủ công bằng giá treo và xử lý thân thịt bằng nước lạnh sục ozone đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà giết mổ thủ công.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà

TẠP TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀCHÍ CÔNGKHOA NGHỆHỌC VÀ CÔNG NGHỆ JOURNAL OF SCIENCE ĐặngAND HoàngTECHNOLOGY Lâm và ctv. TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG HUNG VUONG UNIVERSITY Tập 32, Số 3 (2023): 86 - 92 Vol. 32, No. 3 (2023): 86 - 92 Email: tapchikhoahoc@hvu.edu.vn Website: www.jst.hvu.edu.vn ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA CẦM THỦ CÔNG CẢI TIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CẢM QUAN, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ Đặng Hoàng Lâm1*, Bùi Thị Hoàng Yến1, Nguyễn Thị Hà Phương1, Vũ Xuân Dương1 1 Viện Nghiên cứu ứng dụng và Phát triển, Trường Đại học Hùng Vương, Phú Thọ Ngày nhận bài: 09/8/2023; Ngày chỉnh sửa:23/8/2023; Ngày duyệt đăng: 25/8/2023 DOI: https://doi.org/10.59775/1859-3968.142 Tóm tắt N ghiên cứu nhằm đánh giá hiệu quả của việc cải tiến phương pháp giết mổ gà thủ công bằng giá treo và xử lý thân thịt bằng nước lạnh sục ozone đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà giết mổ thủ công. Kết quả cho thấy, quy trình giết mổ thịt gà thủ công cải tiến bằng giá treo và rửa thân thịt gà bằng nước lạnh sục ozone làm pH thân thịt gà sau giết mổ ở mức 6,02, cao hơn so với quy trình thông thường 5,8 (p
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 33, Số 3 (2023): 86-92 đầu vào, sàn giết mổ, dụng cụ giết mổ, nước thải Gà trong thí nghiệm được giết mổ tại khu giết của quá trình giết mổ, sạp bày bán sau giết mổ mổ của HTX Chăn nuôi và dịch vụ nông nghiệp [5, 6]. Trong đó, tỷ lệ thịt gà bị nhiễm vi sinh vật Yên Bình, xã Yên Bình, Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc. từ sàn giết mổ, dụng cụ giết mổ (máy vặt lông, Trong đó, gà sau khi bỏ tiết, được làm sạch lông chậu rửa) và nước thải lần lượt là 30,6%, 63,9% bằng máy vặt lông gà (Cơ khí Viễn Đông, model và 83,9% [5]. Sau giết mổ, thịt gà bị lây nhiễm vi VD 60/65), hệ thống giá treo inox có chiều cao sinh vật tại hệ thống chợ dân sinh chủ yếu do thịt 1,4 m, bàn sơ chế và đóng gói inox cao 0,8m, không được bao gói, không được làm lạnh trước máy tạo ozone (Dr.Ozone D5, 5g/h). khi vận chuyển, không được bảo quản lạnh trong quá trình bày bán, dụng cụ bày bán bị ô nhiễm 2.2. Bố trí thí nghiệm vi sinh vật và nhiễm chéo từ người bán thịt gia Gà thịt sau khi đưa về khu giết mổ được để cầm [7]. yên tĩnh 2h trước khi giết thịt. Gà được cắt tiết, Để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt trụng lông và làm sạch lông bằng máy làm lông. thân thịt gia cầm trong quá trình giết mổ cần cách Sau khi làm sạch lông, gà được chia làm 2 lô áp ly thân thịt khỏi các nguồn gây ô nhiễm như sàn dụng 2 quy trình như sau: giết mổ, dụng cụ giết mổ và nước thải của quá - Quy trình thông thường (Quy trình 1): Gà trình giết mổ. Mổ gia cầm trên móc treo là giải pháp hiệu quả làm giảm ô nhiễm vi sinh vật trên được moi bỏ nội tạng trong chậu nhựa chứa thân thịt gia cầm trong quá trình giết mổ [8]. Hơn nước đặt trên nền khu giết mổ. Sau đó thân thịt nữa, xử lý thân thịt gia cầm trong nước lạnh được làm sạch trong một chậu khác đặt trực tiếp trên sục ozone làm giảm đáng kể sự ô nhiễm và phát sàn khu giết mổ, để ráo trên rổ nhựa trước khi triển của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt sau giết đóng gói. mổ và lưu thông sản phẩm, và do đó làm tăng quá - Quy trình cải tiến (Quy trình 2): Gà được trình bảo quản thân thịt gia cầm [9]. Tuy nhiên, treo ngược trên móc treo inox, loại bỏ nội tạng, các quy trình này hầu như chỉ được áp dụng tại làm sạch bằng vòi nước. Thân thịt được nhúng các cơ sở giết mổ tập trung quy mô lớn và chưa vào nước lạnh (7-10oC) và sục ozone trong 15 được ứng dụng trong quy trình giết mổ gia cầm phút. Sau đó, thân thịt được vớt ra và để ráo trên thủ công. móc treo trước khi đóng gói. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của Toàn bộ quy trình giết mổ, làm sạch và sơ việc bổ sung quy trình mổ trên móc treo và sục chế được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30 - 32oC). thân thịt gà sau giết mổ trong nước lạnh được Thịt gà sau sơ chế được trong túi PE thực phẩm sục ozone đến các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và (30x40 cm, 100 mic) và bảo quản trong tủ bảo vi sinh vật học theo Tiêu chuẩn quốc gia về Thịt quản ở 8-10oC. tươi [1]. 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp lấy mẫu 2.1. Vật liệu nghiên cứu Gà ở mỗi lô thí nghiệm được chia thành 4 40 gà thịt lông màu lai (Lương Phượng x Hồ) phần, mỗi phần 5 con để kiểm tra chất lượng thân khỏe mạnh không mắc bệnh ở 120 ngày tuổi thịt, các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật tại các thời (khối lượng trung bình 2,5 ± 0,2 kg/con) được điểm 0h, 24h, 48h và 72h sau giết mổ. Mẫu thịt cung cấp bởi trang trại chăn nuôi gia cầm của được lấy mẫu và bảo quản theo Quy chuẩn kỹ HTX giống gia cẩm thủy cầm Hải Thêu, Tam thuật quốc gia về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi Dương, Vĩnh Phúc. 87
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Đặng Hoàng Lâm và ctv. từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm 2.4. Phương pháp xử lý số liệu tra vi sinh vật (QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT). Mỗi chỉ tiêu cần khảo sát được đo lặp lại ba Trên mỗi thân thịt gà, thịt được lấy ở 4 vị trí lần/mẫu, lấy giá trị trung bình của các lần đo. gồm 2 đùi, 2 bên má lườn, mỗi vị trí từ 30-50 g. Giá trị vi sinh vật thịt được thể hiện là log10 Các mẫu trên cùng 1 thân thịt được gộp chung và của số lượng vi sinh vật đếm được trên các bảo quản trong cùng 1 túi PE. Thân thịt còn lại để mẫu. Số liệu được xử lý bằng phương pháp đánh giá cảm quan thịt chín và thịt sống. ANOVA 2 nhân tố, gồm thời gian bảo quản và quy trình giết mổ. Sự sai khác giữa 2 quy trình 2.3.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu giết mổ tại mỗi thời điểm sau giết mổ được so Cảm quan chất lượng thịt sống và thịt chín sánh bằng phương pháp Turkey với p ≤ 0,05. của thân thịt gà được đánh giá theo Tiêu chuẩn Các quy trình xử lý thống kê được thực hiện quốc gia về thịt mát [10], bao gồm cảm quan thịt trên phần mềm Minitab 19. sống, thịt chín và nước luộc thịt tại thời điểm 72h sau giết mổ. 3. Kết quả và thảo luận Các chỉ tiêu sinh hóa của thịt gồm pH, NH3 3.1. Ảnh hưởng của quy trình giết mổ cải tiến và H2S, các chỉ tiêu vi sinh vật gồm tổng vi sinh đến các chỉ tiêu sinh hóa của thịt trong quá vật hiếu khí, E. coli và Salmonella spp được định trình bảo quản lượng theo hướng dẫn trong Tiêu chuẩn Việt Các chỉ tiêu sinh hóa của thịt phản ánh quá Nam về thịt tươi [1]. Các chỉ tiêu đánh giá được trình biến đổi hóa học của thịt trong thời gian bảo phân tích tại Trung tâm kiểm nghiệm TSL (Công quản, qua đó đánh giá mức độ oxy hóa của thịt và ty TNHH Khoa học TSL, Hà Đông, Hà Nội). chất lượng thịt sau bảo quản (Bảng 1). Bảng 1. Ảnh hưởng của quy trình giết mổ đến các chỉ tiêu sinh hóa của thân thịt gà P Chỉ tiêu theo dõi Quy trình 1 Quy trình 2 PP T PP*T pH 0h 5,80b ± 0,15 6,02a ± 0,10 24h 6,75 ± 0,17 b 7,03a ± 0,15 < 0,01 < 0,01 0,04 48h 7,04 ± 0,18 7,06 ± 0,13 72h 7,06 ± 0,25 7,05 ± 0,20 NH3 (mg/100 g thịt) 0h 11,3 ± 0,73 11,9 ± 0,80 24h 14,2a ± 0,91 12,5b ± 0,86 < 0,01 < 0,01 < 0,01 48h 17,4 ± 0,76 a 15,4 ± 0,78 b 72h 25,8a ± 0,83 19,3b ± 0,74 H2S (mg/100 g thịt) 0h ns ns 24h ns ns ns ns ns 48h ns ns 72h ns ns Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau về mặt thống kê (p < 0,05). ns: không phát hiện, QT: ảnh hưởng của Quy trình giết mổ, T: ảnh hưởng của thời gian bảo quản, QT*T: ảnh hưởng tương tác của Quy trình giết mổ và thời gian bảo quản. 88
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 33, Số 3 (2023): 86-92 pH của thịt gà tại thời điểm 0h và 24 giờ có sự khi thịt ở nhóm giết mổ bằng quy trình thông khác biệt rõ rệt giữa 2 quy trình giết mổ. Thịt được thường đã kém tươi. giết mổ bằng quy trình mổ treo và xử lý thân thịt H2S trong thịt ở cả hai quy trình giết mổ đều trong nước lạnh có sục ozone có giá trị pH tại 0h không phát hiện. Điều này có thể do thịt gà sau và 24h bảo quản cao hơn quy trình thông thường. giết mổ được bảo quản trong điều kiện lạnh nên Sau thời giết mổ, việc xử lý thân thịt bằng nước không làm phát sinh quá trình phân hủy protein lạnh làm giảm nhiệt độ nhanh chóng, qua đó làm trong thịt. Kết quả về nồng độ H2S trong thịt ở cả chậm quá trình phân giải glucose trong thân thịt, hai nhóm đều đảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam về và làm pH thịt cao hơn so với nhóm thịt không thịt mát [10]. nhúng lạnh [9]. Tại thời điểm 48h và 72h sau giết mổ, thịt đã thành thục và pH thịt ổn định nên 3.2. Ảnh hưởng của quy trình giết mổ cải tiến không có sự sai khác giữa 2 quy trình giết mổ. đến các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt trong quá NH3 là một sản phẩm của quá trình giáng hóa trình bảo quản protein trong thịt sau giết mổ. Kết quả ở bảng 2 Cải tiến quy trình giết mổ gia cầm thủ công cho thấy, hàm lượng NH3 trong thịt gà ở cả 2 quy bằng việc áp dụng quy trình loại bỏ nội tạng trên trình giết mổ đều thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam móc treo và xử lý thân thịt sau giết mổ trong (35 mg/100 g thịt). Tuy nhiên, hàm lượng NH3 ở nước lạnh có sục ozone đã làm giảm đáng kể nhóm giết mổ theo quy trình thông thường tăng sự ô nhiễm và phát triển của vi sinh vật trên thịt lên nhanh chóng và cao hơn nhóm giết mổ theo gà (Bảng 2). Số lượng vi sinh vật hiếu khí và E. quy trình cải tiến tại các thời điểm 24, 48 và 72h coli trên thân thịt gà sau giết mổ bằng quy trình sau giết mổ (p < 0,01). Đến 72h, hàm lượng NH3 cải tiến thấp hơn đáng kể so với ở nhóm giết mổ trong thịt gà được giết mổ bằng quy trình cải tiến theo quy trình thông thường (p < 0,01). Kết quả vẫn tương đương với tiêu chuẩn thịt tươi, trong này hoàn toàn nằm trong giới hạn cho phép về Bảng 2. Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gà P Chỉ tiêu đánh giá Quy trình 1 Quy trình 2 QT T QT*T Tổng số vsv hiếu khí (logCFU/g) 0h 4,05a ± 0,12 2,94b ± 0,11 24h 4,29a ± 0,21 3,29b ± 0,17 < 0,01 < 0,01 < 0,01 48h 4,84 ± 0,17 a 3,78b ± 0,16 72h 5,5a ± 0,20 4,3b ± 0,14 E. coli (logCFU/g) 0h 1,15 ± 0,05 a 0,46b ± 0,09 24h 1,36 ± 0,08 a 0,68b ± 0,18 < 0,01 < 0,01 < 0,01 48h 1,79a ± 0,12 0,86b ± 0,12 72h 2,0a ± 0,08 1,0b ± 0,02 Salmonella (logCFU/25g) 0h ns ns 24h ns ns ns ns ns 48h ns ns 72h ns ns Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau về mặt thống kê (p < 0,05). ns: không phát hiện, QT: ảnh hưởng của Quy trình giết mổ, T: ảnh hưởng của thời gian bảo quản, QT*T: ảnh hưởng tương tác của Quy trình giết mổ và thời gian bảo quản. 89
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Đặng Hoàng Lâm và ctv. tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi [1]. Tuy nhiên, Nông nghiệp Yên Bình đã cách ly thân thịt khỏi số lượng vi khuẩn Salmonella trên thịt gà ở cả 2 nền khu giết mổ, làm sạch và để ráo nước trên nhóm đều không phát hiện và phù hợp với Tiêu giá đỡ trước khi đóng gói và thịt được bảo quản chuẩn Việt Nam về thịt tươi [1]. trong tủ bảo ôn ở nhiệt độ lạnh. Ngoài ra, thịt Vi khuẩn trên thân thịt gà phát sinh chủ yếu sau khi giết mổ được bảo quản trong túi PE hàn do ô nhiễm từ nội tạng gia cầm, nước thải quả kín miệng, phần nào làm hạn chế sự bội nhiễm quá trình giết mổ và từ sàn nhà giết mổ. Việc mổ vi khuẩn trong quá trình bảo quản. Điều này treo đã cách ly các nguồn lây nhiễm này khỏi hoàn toàn khác với thịt được bày bán tại chợ dân thân thịt gia cầm, và làm giảm ô nhiễm vi sinh sinh, hoàn toàn được bảo quản ở quầy hở, thông vật trên thật thịt gia cầm [8]. Hơn nữa, xử lý thân thoáng tự nhiên và nhiệt độ thường [7]. thịt gia cầm trong nước có sục ozone đã làm giảm đáng kể mật độ vi sinh vật trong thịt [11]. 3.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan của thịt gà ở 2 lô thí nghiệm Kết quả về sự ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt gà trong thí nghiệm này thấp hơn các kết Để đánh giá rõ hơn sự khác biệt về chất lượng quả ghi nhận trên thân thịt gà được giết mổ theo thịt giữa hai quy trình giết mổ, chúng tôi tiến quy trình thông thường tại các chợ dân sinh và lò hành đánh giá cảm quan chất lượng thịt tươi theo giết mổ thủ công trong các nghiên cứu trước do hướng dẫn của Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi quy trình giết mổ tại HTX Chăn nuôi và Dịch vụ [1]. Kết quả thể hiện trong Bảng 3. Bảng 3. Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm cải tiến đến các chỉ tiêu cảm quan thịt gà sau quá trình bảo quản Quy trình 1 Quy trình 2 Chỉ tiêu đánh giá Thang Thang Đặc điểm Đặc điểm điểm 10 điểm 10 1. Thịt sống 8,3 4,8 Màu ngà, vàng nhạt, mỡ có màu Màu ngà, vàng nhạt, mỡ có màu Ngoại quan da 8 4 vàng vàng nhạt Ngoài da hơi khô, bề mặt cắt hơi Bề mặt thịt Ngoài da khô ráo, không nhớt 8 5 nhớt Màu sắc cơ thịt Màu sắc thịt không đổi 8,5 màu sắc thịt đậm hơn 5 Không chặt chẽ như thịt tươi, độ Cấu trúc thịt Cơ thịt chặt chẽ, có tính đàn hồi. 8,5 5 đàn hồi kém hơn Mùi Mùi đặc trưng 8,5 Hơi có mùi ôi 5 2. Thịt chín 8,66 6 Màu trắng ngà, vàng nghệ, bề mặt Màu trắng ngà, vàng nghệ, bề mặt Ngoại quan da 8,7 6 căng, ướt mỡ căng, ướt mỡ thịt ức màu trắng sữa, thịt đùi màu thịt ức màu trắng sữa, thịt đùi màu Ngoại quan thịt 8,5 6 nâu nhạt nâu nhạt Da giòn, không dai, thịt mọng Da giòn, không dai, mềm vừa phải Cấu trúc nước, mềm vừa phải với thịt ức, 8,7 6 với thịt ức, chắc hơn với thịt đùi chắc hơn với thịt đùi Mùi đặc trưng của thịt gà chín, hơi Mùi Mùi đặc trưng của thịt gà chín, 8,7 5 có mùi ôi nhẹ Vị Ngọt, không chua 8,7 Ngọt, không chua 7 3. Nước luộc 8,0 5,3 Khá trong, có ít váng nâu, có váng Đục hơn, có nhiều váng nâu, ít Ngoại quan 8 5 mỡ váng mỡ Mùi đặc trưng của thịt gà, hơi có Mùi Có mùi đặc trưng 8 5 mùi ôi nhẹ Vị Vị ngọt 8 Vị kém ngọt hơn 6 Tb điểm/10 8,37 5,36 90
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 33, Số 3 (2023): 86-92 Kết quả ở Bảng 3 cho thấy, chất lượng cảm [2] Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ quan thịt sống và thịt chín ở nhóm thịt được giết (2012). Xác định tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi mổ bằng quy trình cải tiến đều tốt hơn nhóm thịt khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt bằng quy trình thông thường. So với thịt tươi sau (lợn, bò, gà) ở một số huyện ngoại thành Hà khi vừa giết mổ (được đánh giá các chỉ tiêu là Nội. Tạp chí khoa học và phát triển – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. 10(2): p. 295-300. 10 điểm) thì thịt ở nhóm được giết mổ bằng quy trình cải tiến có điểm trung bình là 8,3, trong khi [3] Luu, Q.H., R. Fries, P. Padungtod, T.H. Tran, ở lô giết mổ bằng quy trình thông thường là 4,8. M.N. Kyule, M.P. Baumann, và K.H. Zessin (2006). Prevalence of Salmonella in retail Điều này chứng tỏ mức độ suy giảm về các chỉ chicken meat in Hanoi, Vietnam. Ann N Y Acad tiêu cảm quan ở lô giết mổ bằng phương pháp cải Sci. 1081: p. 257-61. tiến làm hạn chế mức độ suy giảm chất lượng thịt [4] Nguyễn Lan Anh, Trần Thị Hương Giang, Đồng gà sau giết mổ. Tương tự, chất lượng cảm quan Văn hiếu, và N.B. Hiên (2016). Xác định nguy thịt gà luộc chín của nhóm áp dụng quy trình cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc giết mổ cải tiến cũng cho kết qủa tốt hơn so với vi khuẩn ở thịt bò, lợn và gà trên địa bàn quận nhóm đối chứng. Điều này cho thấy, áp dụng quy Hoàn Kiếm, Hà Nội. Tạp chí khoa học kỹ thuật trình giết mổ bằng phương pháp cải tiến cho khả Thú y. 28(1): p. 72-78. năng bảo quản chất lượng thịt gà tốt hơn, gia tăng [5] Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc, Đinh được thời gian lưu hành sản phẩm mà không ảnh Xuân Tùng, Lapar Ma Lucila, Fred Unger, hưởng tới chất lượng của sản phẩm thịt gà. Nguyễn Việt Hùng, Phạm Đức Phúc, Phạm Thị Điều này hoàn toàn phù hợp với kết quả về Nga, và G. Jeffrey (2022). Ô nhiễm Salmonella các chỉ tiêu sinh hóa và vi sinh vật trên thịt gà sau ở các điểm giết mổ gia cầm qui mô nhỏ tại các giết mổ và bảo quản. Quy trình giết mổ cải tiến huyện ngoại thành Hà Nội. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn. 2: p. 60-67. làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật trên thịt và làm chậm quá trình biến tính các thành [6] Lưu Hữu Mãnh, Trần Xuân Đào, Nguyễn Nhựt phần dinh dưỡng trên thịt, giữ cho thịt ở trạng Xuân Dung, và Bùi Thị Lê Minh (2016). Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm tại lò thái gần giống như sau khi giết thịt. Do vậy, chất mổ và chợ bán lẻ thành phố Bến Tre. Tạp chí lượng thịt gà sau xử lý bằng ozon lạnh được ổn Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên định và có thể kéo dài thời gian bảo quản. đề: Nông nghiệp. 2: p. 56-60. [7] Englishbey, A.K., A.T. Sukumaran, T.T.P. 4. Kết luận Vu, T.Y. Thuc, V.V.M. Le, H.D. Nguyen, R.P. Cải tiến quy trình giết mổ gia cầm thủ công Broadway, L.M. Guillen, M.M. Brashears, J.R. bằng cách ứng dụng quy trình móc bỏ nội tạng Donaldson, M.W. Schilling, C.B. Dahlgren, B.J. trên giá treo và xử lý thân thịt gia cầm trong Rude, M.A. Crenshaw, và T.N.T. Dinh (2022). ozone lạnh làm giảm sự ô nhiễm vi sinh vật trên Influence of Market Type and Time of Purchase thân thịt, làm chậm quá trình oxy hóa trong thịt on Bacterial Counts and Salmonella and Listeria và giữ cho chất lượng thịt được tươi lâu hơn. Như Prevalence in Whole Chickens in Vietnam. Meat vậy, việc cải tiến quy trình giết mổ có thể dễ dàng and Muscle Biology. 6(1). ứng dụng tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và chợ dân [8] Klaharn, K., D. Pichpol, T. Meeyam, sinh, nhằm làm giảm nguy cơ mất vệ sinh an toàn T. Harintharanon, P. Lohaanukul, và thực phẩm trên thịt gà sống hiện nay. V. Punyapornwithaya (2022). Bacterial contamination of chicken meat in slaughterhouses and the associated risk factors: Tài liệu tham khảo A nationwide study in Thailand. PLoS One. [1] Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt 17(6): p. e0269416. Nam (2019). TCVN 7046:2019 Tiêu chuẩn Việt [9] Trindade, M., M. Kushida, N. Montes, D. Nam về thịt tươi. 2019. Pereira, và C. Oliveira (2012). Comparison of 91
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Đặng Hoàng Lâm và ctv. Ozone and Chlorine in Low Concentrations [11] Karamah, E. và N. Wajdi (2018). Application of as Sanitizing Agents of Chicken Carcasses in ozonated water to maintain the quality of chicken the Water Immersion Chiller. Journal of Food meat: Effect of exposure time, temperature, and Protection. 75: p. 1139-43. ozone concentration. E3S Web of Conferences. [10] Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt 67: p. 04044. Nam (2018). TCVN 12429-3:2021. Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát . Phần 3. Thịt Gia cầm. EVALUATION EFFECTS OF UPGRADE MANUAL SLAUGHTER PROCESSING ON THE SENSORY, CHEMICAL AND MICROBIAL INDICATORS OF CHICKEN MEAT Dang Hoang Lam1, Bui Thi Hoang Yen1, Nguyen Thi Ha Phuong1, Vu Xuan Duong1 1 Institute of Applied Research and Development, Hung Vuong University, Phu Tho Abtract T he study aimed to evaluate the effects of the upgrade slaughter method by hanging and treating carcasses with ozone cold water on the food hygiene and safety criteria of manually slaughtered chicken. The results showed that the upgrade manual slaughtering of chicken by hanging and washing the carcass with ozone cold water had pH 6,02 at 0h after slaughter in a higher than pH 5,8 of conventional slaughter method (p

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.