Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT06

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Để chuẩn bị tốt nhất cho kỳ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề sắp tới, mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT06 sau đây. Tài liệu hữu ích cho sinh viên nghề Quản trị nhà hàng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT06

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 06 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Nêu các biện pháp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 1,5 - Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân 0,75 - Quan tâm đến sưc khoẻ về mặt thể chất - Duy trì điều kiện làm việc tốt - Đảm bảo trang thiết bị được sửa chữa tốt và luôn ở trong tình trạng sạch sẽ - Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh - Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ 0,75 - Hâm nóng thức ăn đúng cách - Làm nguội thực phẩm một cách nhanh chóng trước khi cất trữ - Bảo quản thực phẩm khỏi các loài bọ ký sinh và côn trùng - Quy trình lau rửa hợp vệ sinh - Người chế biến thực phẩm biết được nguyên nhân của việc ngộ độc thực phẩm và biết tiến hành quy trình để ngăn ngừa nó 2 Phân tích trình tự, nguyên tắc chung khi đặt bàn. 1,5 Bước 1: Chuẩn bị 0,25 - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn 0,25 - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn 0,5 - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế 0,25 - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á. Bước 5: Kiểm tra 0,25 - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn. 3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne. 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ 0,25 - Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô - Khăn phục vụ - Ly uống rượu Champagne * Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne 1,0 1. Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn khách và
đặt trên bàn phục vụ (nếu có) 2. Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách phía bên trái nhãn hướng về phía khách, khi khách đồng ý thì tiến hành mở 3. Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc bên ngoài ra. 4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt nút chai. 5. Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây kẽm và nút chai cùng một lúc. 6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450 hướng ra phía bên ngoài 7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy ra từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tùy theo yêu cầu của khách và tính chất của bữa tiệc) 8. Dùng khăn lau sạch miệng chai 9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau lưng hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái 10. Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi tác, giới tính. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng. 11. Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình ướp lạnh và đặt phía bên tay phải chủ tiệc. * Lưu ý: 0,25 Nếu rượu bị hỏng • Xin lỗi khách. • Đem đổi chai khác. • Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu. • Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 4 Liệt kê các bước khi xây dựng kế hoạch chiến lươc. Phân tích các 2,5 yêu cầu khi xâu dựng kế hoạch. * Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược gồm 6 bước: 1,0 1. Xây dựng và xác định mục tiêu. - Mục tiêu phải rõ rang - Mục tiêu phải thể hiện như một yếu tố thúc đẩy mọi nỗ lực của nhà hàng - Mục tiêu phải linh hoạt và có tính khả thi - Mục tiêu phải đảm bảo sự thống nhất 2. Nguyên tắc xây dựng một kế hoạch kinh doanh: Xây dựng kế hoạch chiến lược phải dựa trên sự phân tích các yếu tố môi trường bên ngoài
và nội tại của doanh nghiệp bằng cách sử dụng ma trận TOWS nghĩa là lựa chọn chiến lược phát triển từ một phân tích bên ngoài-nội bộ của nhà hàng. - Phân tích môi trường bên ngoài (các mối đe dọa và cơ hội) - Phân tích nội lực của doanh nghiệp (các điểm mạnh và điểm yếu). 3. Thực thi chiến lược. - Đối với nhà quản trị cấp cao - Đối với nhà quản trị cấp trung gian (trưởng phòng chức năng, các bộ phận). - Đối với nhà quản trị cấp cơ sở (Tổ trưởng, ca trưởng) 4. Kiểm tra, đánh giá kế hoạch chiến lược - Đánh giá thành công của việc thực hiện kế hoạch. - Đánh giá những mặt mạnh, mặt yếu và nguyên nhân. - Phát hiện những sai lệch và điều chỉnh sai lệch. Điều quan trọng làm cơ sở cho việc thực hiện mục tiêu và kế hoạch của nhà hàng là xác định được những mâ thuẫn những sai lệch giữa mục tiêu và kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng mà khi xây dựng kế hoạch không lường hết được. Khi đó sẽ xảy ra những trường hợp sau: - Nếu mục tiêu quá cao hoặc quá thấp so với khả năng của nhà hàng thì cần điều chỉnh lại lục tiêu. - Nếu mục tiêu hợp lý nhưng chưa có giải pháp nhằm phát huy mọi nỗ lực của nhà hàng thì cần giữ vững mục tiêu và tập trung vào sử dụng hiệu quả mọi nguồn lực và thúc đẩy nỗ lực của nhà hàng. - Nếu phương án chiến lược không hợp lý dẫn đến không thể thực hiện kế hoạch thì cần phải có sự thay đổi phương án chiến lược của nhà hàng cho phù hợp. Quá trình đánh giá kế hoạch như trên sẽ giúp cho nhà quản trị chủ động thực hiện những mục tiêu của nhà hàng đồng thời ứng xử kịp thời với những thay đổi mà khi xây dựng kế hoạch không thể lường hết được. * Một số yêu cầu khi xây dựng kế hoạch 1,5 - Xây dựng kế hoạch phải dựa trên cơ sở khả năng và nguồn lực của nhà hàng. - Xây dựng kế hoạch phải tính đến những tác động của môi trường kinh doanh. - Xây dựng kế hoạch phải xem xét yếu tố thời gian. - Xác định chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào các chỉ tiêu thực tế đã thực
hiện và khả năng triển vọng của nhà hàng - Kế hoạch xây dựng phải đảm bảo tính hệ thống, toàn diện và đầy đủ. - Kế hoạch xây dựng phải tính đến yếu tố rủi ro. - Kế hoạch xây dựng phải đảm bảo tính khả thi. Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI