Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT09

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

66
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT09. Với đáp án chi tiết cho mỗi bài tập cụ thể, tài liệu sẽ thật hữu ích cho sinh viên nghề này ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT09

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 09 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. 1,5 Bước 1: Chuẩn bị 0,25 - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹ mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn 0,25 - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. - Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sa cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn 0,5 - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng v khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế 0,25 - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế các mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khác Á. Bước 5: Kiểm tra 0,25 - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn. 2 Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ kiểu 1,5 gia đình (Family service) - Mang món ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa 0,75 lớn cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ - Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị 0,75 trí thich hợp trên bàn - Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng 3 Nêu chức năng và phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn 1,5 * Chức năng: 0,5 Quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay cocktail cho khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ Phục vụ Bar là quá trình cung cấp đồ uống có cồn, không cồn và một số món ăn nhẹ. Có thể nhận sản phẩm trực tiếp từ người pha chế. Hoặc gián tiếp ngồi tại bàn và có nhân viên phục vụ. * Các loại quầy bar. 1,0 - Bar cố định: Tọa lạc tại điểm cố định, cũng có đầy đủ chức năng. Đây thường là bar chính - Quầy cocktail: Quầy bar chuyên dụng, cũng có vị trí cố định có thể gần nhà hàng. Thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính - Quầy pha chế: Một khu vực pha chế, dành riêng cho nhân viên phục vụ, ví dụ: Được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào
- Quầy tạm thời: Được hình thành vì một mục đích cụ thể như được đặt trong phòng tiệc Ngoài ra người ta còn phân loại Bar theo chức năng hoạt động của Bar: - Căn cứ vào vị trí của Bar trong nhà hàng và trong khách sạn + Restaurant Bar + Hotel Bar + Mini Bar + Sky Bar + Lobby Bar + Pool Bar + Coffee Bar + Pub - Căn cứ vào hình thức hoạt động của Bar: + American Bar + Tropical Bar + Dance Bar + Expresso Bar + Milk Bar + Night Club + Wine Bar + Cocktail Bar 4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ trong 2,5 kinh doanh nhà hàng. Theo đánh giá chung của các nhà nghiên cứu chất lượng phục vụ chịu 1,25 tác động của các yếu tố sau: 1. Khách hàng: Khách hàng là người thụ hưởng chất lượng do người cung ứng đem lại và là người đặt ra yêu cầu cụ thể về chất lượng cho người cung ứng. Khách hàng sẽ thừa nhận hoặc không thừa nhận, sẽ hài lòng hoặc không hài lòng với chất lượng phục vụ. Trình độ năng lực, kỹ năng, thái độ làm việc của cán bộ và nhân
viên phục vụ. 2. Cơ sở vật chất kỹ thuật bao gồm nhà xưởng, máy móc, thiết bị, địa điểm phục vụ cho dịch vụ. 3. Chất lượng của quá trình thực hiện và chuyển giao dịch vụ. 4. Môi trường kinh doanh dịch vụ, bao gồm môi trường vĩ mô (cơ chế. chính sách, luật pháp, văn hoá...), môi trường liên ngành (hợp tác, cạnh tranh giữa các ngành, các nhà hàng...) và môi trường vi mô (khả năng tài chính, nhân lực, quản lý nội bộ nhà hàng...). Với hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng, các yếu tố tác động tới chất lượng dịch vụ cụ thể là: * Các yếu tố bên trong doanh nghiệp - Chất lượng của nguồn nhân lực trong nhà hàng (quy trình phục vụ, khả năng giao tiếp và trình độ nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ của đội ngũ cán bộ công nhân viên) - Cơ chế, chính sách của nhà hàng - Nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu để sản xuất ra dịch vụ hàng hóa và hệ thống cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng. - Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn, uống và tiện nghi phục vụ trong nhà hàng. * Các nhân tố bên ngoài doanh nghiệp: 1,25 - Cơ chế chính sách về xuất nhập cảnh, hải quan, đi lại của khách, việc tôn tạo và bảo vệ các công trình văn hóa kiến trúc, các điểm tham quan… - Chất lượng của các cơ sở hạ tầng phục vụ khách như: đường xá, sân bay, bến cảng, hệ thống thông tin liên lạc, hệ thống cấp điện nước… đều là thành phần của chương trình du lịch, nhưng khách du lịch chỉ sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Tất cả các yếu tố này đều ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ. - Trình độ dân trí của người dân địa phương – nơi có các điểm du lịch và khách sạn. Có những yếu tố liên quan tới đón tiếp ngoài khách sạn như: cán bộ ngoại giao, cán bộ hải quan, công an cửa khẩu, cán bộ của các hãng hàng không và những cán bộ nhà nước có nhiệm vụ liên quan tới du lịch Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm… DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI