Đề tài “Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Mây Da ”

Chia sẻ: Nguyen Thi Ai | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

830
lượt xem 127
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Từ những năm 90 của thế kỷ trước trở về đây, du lịch thế giới không ngừng phát triển do nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Và hiện nay, du lịch dần trở thành một nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Cũng trong trào lưu đó, du lịch Việt Nam là một trong những điểm đến mới lạ và ngày càng thu hút nhiều khách du lịch với mức tăng trưởng cao trên 2 con số. Cụ thể tốc độ tăng trưởng của du lịch Việt Nam qua các năm đều tăng trên...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài “Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Mây Da ”

ĐỀ TÀI “PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG MÂY DA ” 1
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................ .......................................... 3 CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN ................................ ................................................ 6 CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MÂY DA ......................................................................................................................... 15 2.1. Khái quát chung về nhà hàng ................................................................ ......... 15 2.2. Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng (2008 – 2010) ...................... 23 CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ........................................................................................................... 28 3.1. Mục tiêu và định huớng kinh doanh của nhà hàng Mây Da đến năm 2013..... 28 3.2. Ưu nhược điểm của hoạt động kinh doanh tại nhà hàng ................................. 30 3.3. Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ............................................. 32 KẾT LUẬN ............................................................................................................ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 37 PHỤ LỤC ................................ ............................................................................. 38 2
LỜI MỞ ĐẦU 1 . Lý do chọn đề tài Từ những năm 90 của thế kỷ trước trở về đây, du lịch thế giới không ngừng phát triển do nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Và hiện nay, du lịch dần trở th ành một nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Cũng trong trào lưu đó, du lịch Việt Nam là một trong những điểm đến mới lạ và ngày càng thu hút nhiều khách du lịch với mức tăng trư ởng cao trên 2 con số. Cụ thể tốc độ tăng trưởng của du lịch Việt Nam qua các năm đều tăng trên 14%. Theo hãng nghiên cứu du lịch to àn cầu RNCOS dự báo Việt Nam sẽ lọt vào danh sách mười điểm du lịch hấp dẫn nhất thế giới vào năm 2016. Các doanh nghiệp lữ hành, các khách sạn cũng dần đư ợc mọc lên. Chất lượng cũng không ngừng phát triển để phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch trong nước và quốc tế. Không chỉ có các doanh nghiệp lữ h ành và các khách sạn, các nhà hàng cũng đáp ứng nhu cầu không chỉ ăn uống m à cả nhu cầu giải trí của du khách cũng như các đối tượng khác. Hiện nay có nhiều nhà hàng đuợc xây dựng đ ể đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng. Có nhiều nhà hàng trực thuộc một công ty hay doanh nghiệp du lịch n ào đó nhưng cũng có những nhà hàng phát triển độc lập riêng biệt. Trong đó, nhà hàng Mây Da (Maya) là mộ t nhà hàng có quy mô trung bình và được đầu tư rất nhiều về cơ sở vật chất kĩ thuật, đầu tư về cách trang trí sắp xếp chỗ n gồi tạo ra sự khác biệt với các nhà hàng khác. Bất kỳ một nhà hàng hay m ột doanh n ghiệp n ào trong nền kinh tế thị trường thì mục tiêu về hiệu quả kinh doanh cũng được đặt lên hàng đ ầu. Nó có tính chất quyết định sự sống còn, sự h ưng thịnh hay tồn vong của mỗi nh à hàng hay doanh nghiệp nói riêng và toàn n ền kinh tế nói chung. Quá trình hoạt động kinh doanh có hiệu quả sẽ giúp cho nh à hàng củng cố n guồn lực tài chính mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao công ngh ệ kỹ thuật trong nhà hàng. Hơn n ữa, nhà hàng sẽ đảm bảo khả năng thanh toán tạo uy tín với các nh à cung cấp. Ngoài ra kinh doanh có hiệu quả góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho cán bộ nhân viên trong nhà hàng. Trong quá trình thực tập tại nh à hàng Mây Da em đã trực tiếp làm nhân viên đ ể có những quan sát và tìm hiểu đặc biệt về quá trình hoạt động kinh doanh của nh à 3
h àng thực sự có hiệu quả hay không? Chính vì vậy, em đã quyết định lựa chọn đề tài: “ Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Mây Da ” 2 . Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hoá cơ sở lý luận về các khái niệm và các ch ỉ tiêu về hiệu quả kinh doanh về nhà hàng. Tìm hiểu tổng quan về nhà hàng và thực trạng hoạt động kinh doanh tại nh à h àng Mây Da trong nh ững năm gần đây. Đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nh à hàng Mây Da. 3 . Phạm vi nghiên cứu Do đ ặc điểm về cơ sở vật chất và không gian kinh doanh của nhà hàng là một nhà hàng độc lập. Do đó đ ề tài chỉ tập trung tìm hiểu hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Mây Da. 4 . Phương pháp nghiên cứu Thu th ập các thông tin sơ cấp từ thực tế làm việc trong quá trình thực tập tại nhà hàng Mây Da qua việc quan sát thực tế cơ sở vật chất kỹ thuật và hoạt động phục vụ trực tiếp tại nhà hàng trong quá trình thực tập. Một số phuơng pháp đã được sử dụng: - Phương pháp khảo sát thực địa: Tham gia trực tiếp vào quá trình phục vụ tại nhà hàng để việc đánh giá được khách quan, chính xác và thực tế hơn. - Phương pháp quan sát: Trong quá trình thực tập tại các bộ phận, quan sát các thông tin liên quan như quan sát các hành vi mua sắm sử dụng thông thường, quan sát thái độ của khách hàng xem có hài lòng với cách phục vụ và các dịch vụ của nh à h àng hay không. Quan sát đ ể đánh giá mức độ ảnh hưởng của việc tổ chức bán hàng ảnh hưởng như thế nào đ ến hoạt động kinh doanh của nhà hàng. - Phương pháp thu thập số liệu và xử lý thông tin: + Tìm kiếm thu thập thông tin liên quan đến nhà hàng chu ẩn bị thực tập để có th ể có những định hướng cho mục tiêu cần làm. + Tìm kiếm tông tin, số liệu phục vụ cho quá trình đ ánh giá hoạt động kinh doanh của nhà hàng. 4
- Phương pháp phân tích số liệu: sau khi có số liệu tiến hành phân loại tính toán, là cơ sở để phân tích hoạt động kinh doanh của nh à hàng. - Phương pháp so sánh tổng hợp: Đây là phương pháp bao gồm việc so sánh các số liệu, thông tin thu thập được qua quá trình nghiên cứu, sau đó tiến h ành tổng hợp các thông tin, số liệu đó. Phương pháp này giúp ta th ấy được tình hình hoạt động của nhà hàng trong những khoảng thời gian nh ất định, cho biết doanh nghiệp làm ăn thô lỗ hay phát triển như th ế nào. 5 . Bố cục đề tài: Đề tài gồm có 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận Đưa ra lý thuyết về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng, các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nh à hàng. Chương 2 : Thực trạng hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Mây Da. Khái quát chung về nhà hàng Mây Da. Th ực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng như về doanh thu, chi phí, lợi nhuận và đánh giá chung về hiệu quả kinh doanh về nh à hàng. Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Nêu lên mục tiêu và đ ịnh hướng kinh doanh của nhà hàng trong thời gian tới. Ưu nhược điểm của hoạt động kinh doanh của nhà hàng và m ột số kiến nghị giải pháp kiến nghị nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng Mây Da. 5
CHƯƠNG 1 C Ơ SỞ LÝ LUẬN 1.1. Các khái niệm 1.1.1. Khái niệm về nhà hàng Nhà hàng Là hệ thống cơ sở vật chất gồm các dịch vụ cung cấp các loại đồ ăn, thức uống phục vụ cho nhu cầu ăn, uống tức thời hoặc đã được khách hàng đặt truớc. Phân loại nhà hàng: - Căn cứ theo mức độ liên kết: + Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh n ghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh. Loại nh à h àng này chủ động kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong quá trình thu hút khách. + Nhà hàng phụ thuộc: Là lo ại nhà hàng không có tư cách như một doanh n ghiệp độc lập m à chỉ là một đơn vị một phần cơ sở kinh doanh nào đó. - Căn cứ theo quy mô: đ ược đánh giá về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả n ăng phục vụ của nhà hàng chia ra làm ba loại: + Nhà hàng nhỏ: Quy mô dưới 50 chỗ ngồi + Nhà hàng trung bình: Quy mô trên 50 đến 150 chỗ + Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ - Căn cứ theo chất lượng phục vụ: + Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có ch ất lượng khiêm tốn, giá cả trung b ình, ch ủng loại dịch vụ không nhiều. + Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cả cao h ơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội. + Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có ch ất lư ợng cao chủng loại dịch vụ đa d ạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. - Căn cứ theo h ình thức phục vụ: + Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đ a d ạng về chủng lo ại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên trong nhà h àng có tay ngh ề tương đối cao. 6
+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng. + Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trư ớc, định trước về giá cả và thực đơn. Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn. + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn. + Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công n ghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán cà phê phục vụ ăn. + Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đ ãi, … - Căn cứ theo phân loại khác: + Phân loại theo văn hoá ẩm thực của vùng ta có nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng phục vụ các món ăn địa phương hoặc đặc sản Việt Nam… +Phân loại theo văn hoá ẩm thực tôn giáo ta có nhà hàng theo ẩm thực Phật Giáo (phục vụ các món ăn chay), nhà hàng theo ẩm thực Hồi Giáo (các món ăn không có thành phần thịt heo)… Theo tiêu chí Việt Nam chia nhà hàng thành: - Nhà hàng tư nhân - Nhà hàng nhà nước - Nhà hàng cổ phần - Nhà hàng liên doanh - Nhà hàng tập thể - Nhà hàng 100% vốn nước ngo ài Ch ức năng Tổ chức quy trình phục vụ trong các nh à hàng, phòng tiệc, quầy bar, đảm bảo phục vụ chất lượng cao. Nhiệm vụ Kiểm tra hàng hoá, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ và ch ất lượng món ăn đồ uống trước khi đưa ra ph ục vụ khách, đ ảm bảo phục vụ tận tình, chu đáo, trung thực theo yêu cầu của khách. 7
Lắng nghe ý kiến đóng góp ý của khách để kịp thời phối hợp với bộ phận bếp n âng cao ch ất lượng món ăn đồ uống. Phân công người phụ trách từng khu vực, tiếp nhận phiếu order từ nhân vên phục vụ nh à hàng. Nghiên cứu đề xuất với giám đốc cách trình bày, trang trí các phòng ăn, bàn ăn, cách phục vụ các món ăn đó nh ư th ế n ào cho lịch sự, và giúp chi việc qu ảng cáo đồ ăn thức uống cho nh à hàng. Quản lý trang thiết bị, máy móc, đồ dùng phục vụ trong nhà hàng. 1 .1.2. K hái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và ph ục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả m ãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận. 1.1.3. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar, cafeteria, đ ồ ăn đóng gói, … Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong đó phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ. Nhà hàng có nhiều loại và đuợc phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩm thực, …, nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản. Quầy bar có bar rượu và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu của khách về các loại đồ uống có cồn duới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế (cocktail). Các bar rượu phục vụ cả ngày và ban đêm (night bar) và thư ờng có thêm d ịch vụ khác nh ư ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài, … Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uốn g không cồn chủ yếu từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu. Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kẹp thịt (hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,… và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà phê, trà,…). Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói. Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách h àng. 1 .1.4. Đặc điểm các hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tu ỳ thuộc vào các lo ại h ình và các đ iều kiện cụ thể của nhà hàng thì sẽ có các lo ại sản phẩm khác nhau. 8
Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tu ỳ thuộc vào quy mô và cấp hạng của doanh nghiệp. Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động: + Hoạt động kinh doanh: Nh à hàng là m ột cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí,…) + Ho ạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách, b án sản phẩm chế biến của m ình và hàng chuyển bán. + Ho ạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách. Quy trình phục vụ của nhà hàng thường bao gồm các giai đoạn sau:  Giai đo ạn chuẩn bị: Bao gồm các bư ớc: làm vệ sinh khu vực ăn uống, dọn sạch sẽ b àn, setup bàn khi có khách đến.  Giai đo ạn đón tiếp khách: Nhân viên phục vụ luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách, chú ý cách đón tiếp đối với từng loại khách khác nhau làm sao cho khách đư ợc hài lòng. Hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với yêu cầu của khách. Dọn đường đi bằng cách đi trước khách, không đi quá nhanh so với khách, phải luôn nhớ khách ở đằng sau.  Giai đo ạn tiếp cận khách: Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn cho khách, thực đơn phải được mở ra trước khi đưa cho khách.  Gia đo ạn phục vụ: + Phục vụ đồ uống: Hỏi khách uống gì, có thể giới thiệu đồ uống cho khách nếu khách ch ưa chọn được, nói một cách rõ ràng, rành m ạch, vui vẻ và nhìn vào khách, tay luôn cầm bút và order, ph ải ghi chính xác trên order và không được bấm bút trong khi khách đang chọn món. Sau khi order xong phải nhắc lại những gì mà khách đã gọi để đảm bảo nh à h àng phục vụ món đúng món m à khách yêu cầu. Nhân viên phục vụ chuyển order đến các bộ phận liên quan. 9
+ Phục vụ đồ ăn: Hỏi khách ăn gì, khi thấy khách chưa lựa chọn được đồ ăn phải hướng dẫn cho khách hoặc giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng. Nhân viên phục vụ cần phải biết quy trình làm các món ăn để hướng dẫn cho khách chọn món chính xác, giải thích những thắc mắc của khách về món ăn. Sau khi chọn đồ ăn xong, nhân viên phục vụ phải đọc lại tất cả món ăn m à khách đã gọi. Khi đã ch ắc chắn những gì ghi trên order là đúng thì nhân viên chuyển đi đóng d ấu xuất và chuyển cho bộ phận bếp. Phục vụ khách trong quá trình ăn uống phải tuân thủ một số quy định đã được quy đ ịnh trước như cách dọn đồ ăn lên cho khách dùng và cách dọn bàn sau khi khách dùng bữa xong.  Giai đo ạn thanh toán: Khi đưa hóa đơn thanh toán cho khách cần phải đảm bảo độ chính xác của hóa đ ơn, không cãi lại khách khi khách có ý kiến thắc mắc về hóa đơn, phải giải thích một cách nhẹ nh àng, không làm mất lòng khách, nếu sự việc nghiêm trọng phải mời quản lý ra giải quyết.  Giai đo ạn tiễn khách: Sau khi khách thanh toán xong, xin ý kiến khách về bữa ăn, ch ào khách lịch sự trước khi ra về.  Giai đo ạn thu dọn: Thu dọn sạch sẽ, chuẩn bị bàn đ ể phục vụ khách tiếp theo. 1 .2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 1.2.1. Chỉ tiêu về doanh thu Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ đư ợc sản phẩm do mình sản xuất ra và có lãi. Kết quả mà do anh nghiệp thu được từ các hoạt động tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích m à doanh nghiệp thu được và nó góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp. Như vậy, doanh thu là tổng giá trị các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã thu được hoặc sẽ thu đ ược trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất, kinh doanh thông thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu. 10
Doanh thu nhà hàng là tổng số tiền thu được của khách trong k ỳ nghiên cứu do ho ạt động dịch vụ ăn uống và các d ịch vụ bổ sung khác m ang lại cho nh à hàng. Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục vụ và bán các sản phẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ bổ sung trong khách sạn nh à hàng nói riêng. Doanh thu trong nhà hàng gồm 2 phần chính: - Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống - Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung khác Trong kinh doanh nhà hàng, các nhà hàng cung cấp những hàng hóa, d ịch vụ đ áp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ sung khác cho khách. 1 .2.2. Chỉ tiêu về chi phí Chi phí là số tiền chi phí trong doanh nghiệp nhà hàng, là biểu hiện bằng tiền toàn bộ những hao phí lãnh đ ạo xã hội cần thiết phát sinh trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Phân loại: - Căn cứ các nghiệp vụ kinh doanh Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh dịch vụ bổ sung - Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí Chi phí tiền lương Chi phí chi trả về cung cấp lao vụ cho các ngành kinh tế khác (chi phí điện, nước). Chi phí vật tư trong kinh doanh Hao phí về nguyên liệu hàng hóa trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế b iến. Các chi phí khác - Căn cứ tính chất biến động của chi phí Chi phí bất biến (đầu tư vào cơ sở vật chất – kỹ thuật) là những khoản chi phí không hoặc ít thay đổi khi doanh thu thay đổi. Chi phí khả biến là chi phí thay đ ổi khi doanh thu thay đổi. 11
1.2.3. Chỉ tiêu về lợi nhuận Lợi nhuận là ch ỉ tiêu tổng hợp phản ánh kết quả kinh doanh của doanh nghiệp. Là phần còn lại của thu nhập sau khi đ ã trừ đi quỹ lương cho cán bộ công nhân viên. Các nhân tố ảnh hưởn g tới lợi nhuận: + Giá cả thị trường + Chu k ỳ sống của sản phẩm, dịch vụ + Phương thức kinh doanh của doanh nghiệp + Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp Các biện pháp nâng cao lợi nhuận: + Tiết kiệm tối đa các chi phí bất hợp lý + Chú trọng côn g tác đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ chuyên môn và nâng cao trình độ tổ chức của người lãnh đ ạo. + Có phương thức kinh doanh hợp lý + Kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm bằng cách tuyên truyền, quảng cáo, giảm giá. 1 .2.4. Chỉ tiêu về tỷ suất phí Tỷ suất phí là tỷ lệ phần trăm (%) so sánh giữa tổng chi phí kinh doanh và doanh thu đ ạt được trong một thời kì kinh doanh nh ất định của doanh nghiệp. F’ = Trong đó: F’ là tỷ suất chi phí của doanh nghiệp F là tổng chi phí kinh doanh của nhà hàng (F= tổng các khoản mục phí) D là doanh thu kinh doanh nhà hàng Tỷ suất chi phí là 1 chỉ tiêu chất lượng: - Phản ánh trong 1 thời kỳ nhất định để đạt 100 đồng doanh thu, doanh n ghiệp cần phải bỏ ra bao nhiêu đồng chi phí. - Sử dụng để so sánh giữa các thời kỳ khác nhau trong 1 doanh nghiệp. So sánh giữa các nhà hàng trong cùng một thời kỳ kinh doanh với nhau. 12
1.2.5. Chỉ tiêu về tỷ suất lợi nhuận Tỷ suất lợi nhuận là chỉ tiêu ch ất lượng phản ánh quá trình kinh doanh của các doanh nghiệp. Tỷ suất lợi nhuận càng cao, ch ất lượng kinh doanh của doanh nghiệp càng tốt. KL = Trong đó: L: Lợi nhuận D: Doanh thu KL: Tỷ suất lợi nhuận KL :Cứ 100đ doanh thu thu về doanh nghiệp thu được bao nhiêu đ ồng lợi nhuận. 1 .2.6. Chỉ tiêu về hiệu quả kinh doanh tổng hợp Hiệu quả kinh doanh tổng hợp : (H1) H1 = D/C Trong đó: D: Doanh thu thuần tuý C: chi ph í thuần tuý Ý nghĩa: Cứ một đồng chi ph í bỏ ra thu được bao nhiêu đồng d oanh thu Nếu H1 = 1. Hoạt động kinh doanh hoà vốn Nếu H1 >1. Hoạt động kinh doanh có lãi Nếu H1
Mv: trị giá vốn nguyên liệu, hàng hóa chế biến ăn uống hoặc hàng hóa chuyển bán. F: tổng chi phí Tb: thu ế ở các khâu bán Ch ỉ tiêu lợi nhuận càng cao, càng tốt. Đó là nguồn thu để mở rộng kinh doanh n âng cao chất lượng phục vụ, là cơ sở để cải thiện đời sống vật chất cho cán bộ công nhân trong doanh nghiệp, là thước đo khả năng cạnh tranh. - Ch ỉ tiêu kết quả + Kết quả theo doanh thu HD : ( D = Mv + F ) Trong đó: HD: Kết quả theo doanh thu Dv: Nguồn lực sử dụng trong kỳ H: Cứ 1đ chi phí nguồn lực doanh nghiệp bỏ ra, doanh nghiệp sẽ thu về b ao nhiêu đồng doanh thu. + Kết quả theo lợi nhuận: HL = L / Dv Trong đó: L: Lợi nhuận Dv: Nguồn lực sử dụng trong kỳ H: Kết quả theo lợi nhuận H: Cứ 1đ chi phí nguồn lực bỏ ra trong kỳ doanh nghiệp sẽ thu về bao nhiêu đồng lợi nhuận. 14
CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MÂY DA 2 .1. Khái quát chung về nhà hàng 2 .1.1. Vị trí của nhà hàng Địa chỉ : 125, Nguyễn Huệ, quận 1 Điện thoại : (08)3 915.3419 Fax : (08)3 915.3420 Giờ mở cửa: 7:00 am – 24:00 pm Ngày ngh ỉ : không có ngày ngh ỉ Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố phát triển nhất của cả nước. Với mục đích xây dựng nét đẹp văn hoá, phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí cho nhân dân trong thành phố, bà con Việt Kiều cùng du khách trong và ngoài nước vào dịp tết truyền thống của Việt Nam. Trong 7 n ăm liên tiếp từ năm 2004, Tổng cục du lịch Sài Gòn phối hợp với các sở ban ngành tổ chức th ành công lễ hội tết tại trung tâm thành phố ngay con đư ờng Nguyễn Huệ và các con đường bên cạnh gồm các chương trình: Đường hoa Nguyễn Huệ, ngày hội bánh tét, phố hoa toả sáng, pháo hoa giao thừa, khoảnh khắc đón năm mới và trang hoàng m ặt phố tết – trình diễn Doorshow. Xung quanh đường Nguyễn Huệ và các đường lân cận liên tiếp là các nhà h àng, khách sạn như Angel – in – u s coffee, khách sạn Kim Đô với hệ thống nh à h àng của mình, Fiditour,… Nhà hàng Mây Da với diện tích 600m2 nằm ngay trung tâm Nguyễn Huệ. Coffee – Lounge Maya đã tạo được ấn tư ợng từ phong cách trang trí đến cách thiết kế đều mang phong cách riêng. Với phong cách của mình, nhà hàng đã tạo ra ấn tượng độc đáo đối với nhiều đối tượng khách khác nhau. 2 .1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật Hệ thống cơ sở vật chất khá đồng bộ và hiện đại, được sắp xếp và trang trí theo phong cách Ả Rập cổ điển. Nhà hàng gồm 3 tầng: tầng trệt, tầng 1, tầng 2, được chia ra làm 4 khu A, B, C, D. Khu A với 4 bàn được sắp xếp với những bộ ghế nệm được bọc với những m àu sắc nhã nh ặn, là những b àn tròn đ ược bao bọc b ên ngoài 15
b ởi những lớp mây đan, bên trong được lắp đặt hệ thống đèn điện, buổi tối được th ắp lên tạo n ên không gian lung linh huyền ảo. Khu B với 25 bàn lớn nhỏ, đ ược trang trí bởi những tấm rèm và hạt vòng được kết thành sợi dây dài, tạo thành rèm dọc các lối đi. Khu B buổi tối là bar rất sôi động thích hợp với các đối tượng là giới trẻ, du khách nước ngoài khi đi du lịch hoặc đang sinh sống tại Việt Nam cũng có thể đến đây để vui chơi giải trí ngay giữa trung tâm thành phố. Nếu muốn được nhìn các batender pha chế thì khách cũng có th ể ngồi ngay tại quầy bar là lối đi lại giữa khu A và khu B. Khu C với 15 bàn cũng là nh ững bàn tròn giúp khách quây qu ần ngồi bên nhau được dễ d àng. Khu này cũng được trang trí bởi những tấm rèm màu tím để ngăn cách giữa các bàn tạo n ên một không gian lung linh thơ mộng. Khi khách ngồi tại các bàn có th ể buông rèm tạo ra không gian cho riêng mình đ ể thoải mái nghỉ ngơi cũng như thưởng thức các món ăn và đồ uống được nhà bếp chế biến và qu ầy bar pha chế. Trên đây có hệ thống nhà vệ sinh luôn được đảm bảo sạch sẽ giúp khách có thể thuận tiện khi có nhu cầu. Nhà hàng có một phòng VIP bên phải cầu thang lên tầng 1. Phòng này có thể phục vụ được số lượng khách từ 15 khách trở lên thích h ợp cho các buổi hội nghị khách hàng, tổ chức sinh nhật, họp báo,… có không gian riêng biệt mà không ảnh hưởng đến nguời khác cũng như công việc của họ. Khu D gồm 20 b àn, khu này có thể nói là tách biệt với các khu vực khác. Khách thư ờng tới khu này vào khoảng thời gian từ 14h trở đi. Tại nhà hàng có 2 qu ầy bar 1 quầy bar phục vụ đồ uống cho khách vào ca buổi sáng. Một quầy bar khác cùng với quầy bar này phục vụ đồ uống cho khách vào buổi tối. Hàng ngày quầy bar luôn nhập trái cây tươi để phục nhu cầu nước uống giải khát cho khách khi có nhu cầu. Tầng trệt có quầy thu ngân giúp cho việc giải đáp những thắc mắc cho khách h àng, giúp việc thanh toán cho khách hàng được dễ dàng hơn. Phòng tài chính kế toán nằm bên ngoài, là nơi yên tĩnh giúp cho công việc được dễ dàng hơn. Nhà hàng có Wifi miễn phí khách có thể vừa ăn uống, vừa có thể nghỉ ngơi, cũng như làm việc tại đây. Khu vực bếp cũng nằm bên ngoài khu vực nhà hàng không gây ồn ào và cũng không ảnh hưởng đến khách hàng, đảm bảo việc chế biến diễn ra thuận lợi . 16
Nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết bị máy móc cho các phòng ban, bộ phận để đảm bảo công việc được tiến hành chính xác và thuận lợi. Nhà hàng thường xuyên đ ầu tư nâng cấp, sửa chữa các thiết bị để đảm bảo tính đồng bộ và nâng cao chất lượng của nhà hàng lên một tầm cao hơn. Nhìn chung điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật tương đối tốt, được trang bị đầy đủ tiện nghi, đảm bảo sự giải trí, nghỉ ngơi thoải mái cho khách khi tới đây. 2 .1.3. Nguồn vốn kinh doanh Công ty TNHH một thành viên thương m ại – dịch vụ - nhà hàng Mây Da có n guồn vốn kinh doanh đa dạng. Gồm nhiều đối tư ợng cùng góp vốn lại với nhau. Đứng đầu là chị Lê Th ị Thu Hà là người đóng góp vốn cao nhất và hiện là giám đốc của nh à hàng. Tuy có nhiều người cùng góp vốn nhưng nhà hàng Mây Da không có sự chồng chéo trong khâu quản lý. Hiện tại nhà hàng có sự phân công rạch ròi trong công việc quản lý chung của m ình. 2 .1.4. Cơ cấu tổ chức Giám Đốc Phó Giám Đốc Bộ Bộ phận Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ phậ n phậ n Phậ n phậ n phậ n Phậ n tài chính kế toán bếp F& B tiề n bảo Bả o vệ sảnh vệ trì sinh - Lễ - Kế - Kĩ thuật tân toán - Thu kho viên - Th ủ ngân quỹ - Kế toán thu mua Hình 2.1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Mây Da 17
Giám đốc: Là người có thẩm quyền cao nhất, đại diện cho nh à hàng về tư cách pháp nhân, là chủ tài kho ản, chịu trách nhiệm lãnh đạo và quản lý các vấn đề liên quan đ ến nh à hàng. Phó giám đốc: Là người giúp việc cho giám đốc, phụ trách một số công việc và chịu trách nhiệm trước giám đốc những việc được giao. Chỉ khi nào được sự uỷ quyền thay thế giám đốc thì phó giám đốc phải thực hiện chức năng như nhân viên, quyền hạn như một giám đốc thực sự. Bộ phận tiền sảnh: Chào đón khách, hướng dẫn khách đến các bàn, tiễn khách. Giúp khách các thủ tục thắc mắc về sản phẩm dịch vụ của nhà hàng. Ch ịu trách nhiệm đưa hóa đơn và giải quyết những vấn đề liên quan đến nó. Phòng tài chính - kế toán: Với chức năng tham mưu và giúp việc cho giám đốc trong việc hạch toán kế toán, quản lý tiền vốn, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. Bộ phận bảo vệ: Làm nhiệm vụ bảo vệ an ninh cho nhà hàng, đảm bảo an n inh cho khách hàng trong thời gian khách đến nhà hàng, quản lý giờ làm việc, thời gian bắt đầu làm việc và thời gian kết thúc công việc của từng nhân viên, giữ đồ cho nhân viên, kiểm tra số lượng đồ uống. Bộ phận bảo trì: Sửa chữa các thiết bị phòng ban, bộ phận khi bị h ư hỏng, b ảo quản các trang thiết bị tại nh à hàng. Bộ phận F&B: Gồm nhân viên phục vụ, nhân viên quầy bar, các trưởng ca, tổ trưởng,… thực hiện các công việc như phục vụ khách, pha ch ế các loại nước uống, lên kế hoạch thu mua các nguyên vật liệu, quản lý các nhân viên đ ể làm việc có khuôn khổ và quy củ,… Bộ phận bếp: Làm nhiệm vụ mua nguyên vật liệu và ch ịu trách nhiệm chế b iến các món ăn, các món tráng miệng phục vụ nhu cầu ẩm thực cho khách. Bộ phận vệ sinh: Ch ịu trách nhiệm làm vệ sinh khu vực trong cũng nh ư bên n goài nhà hàng. Đảm bảo mọi thiết bị, cũn g như các khu vực luôn luôn sạch sẽ. Nhận xét: Cơ cấu tổ chức đơn giản cho ta th ấy sự phân cấp giữa các phòng ban. Sự phối hợp giữa các phòng ít sự chồng chéo. Mỗi phòng ban sẽ chịu trách nhiệm, và có nhiệm vụ riêng biệt của m ình. 18
Sơ đồ cơ cấu tổ chức giúp nhà quản lý dễ dàng đi sâu sát, theo dõi khả năng làm việc của nhân viên đ ể có những chính sách khen thưởng, lương bổng thích hợp. Sơ đồ quản lý n ày sẽ giúp các cấp quản lý, những người đứng đầu giảm bớt khối lượng công việc. 2 .1.5. Nguồn nhân lực 2 .1.5.1. Phân theo trình độ Bảng 2.1. Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn năm 2010. Trình độ Số lư ợng Tỷ lệ (%) Trên đại học 5 9.09 Đại học 20 36.36 Cao đẳng 17 30.91 Trung cấp 10 18.18 Dưới trung cấp 3 5.45 Tổng 55 100 Đại học và trên đại học Cao đẳng Trung cấp Dưới trung cấp H ình 2.2. Biểu đồ cơ cấu lao động năm 2010. Số nhân viên có trình độ đại học và trên đ ại học chiếm 45,45 % trong tổng số nhân viên, điều này cho thấy nh à hàng Mây Da có lợi thế vì nhân viên có trình độ chuyên môn nghiệp vụ giúp công việc được tiến hành nhanh chóng, thu ận lợi hơn. Nhân viên có trình độ cao đẳng cũng chiếm tỷ lệ rất cao tới 30,91% giúp cho nh à h àng có được sự làm việc tốt, đảm bảo chất lượng. Số lượng nhân viên dưới trung cấp chiếm 5,45 % chủ yếu là nhân viên tạp vụ, một số khác là nhân viên phục vụ. 2 .1.5.2. Phân theo giới tính Bảng 2.2. Cơ cấu lao động theo giới tính năm 2010 19
Giới tính Số người Tỷ lệ (%) Nam 40 72.73 Nữ 15 27.27 Tổng 55 100 Nam Nữ H ình 2.3. Biểu đồ cơ cấu lao động theo giới tính Theo cơ cấu này, số lượng lao động n am là 40, chiếm 72,73 %, số lượng nữ là 15 chiếm 27,27 % tổng số lao động làm cho nhà hàng. Lao động nam chủ yếu tập trung vào các vị trí như bảo trì , bảo dưỡng, bảo vệ, phục vụ, pha chế,… Lao động nữ tập trung vào các vị trí như lễ tân, thu ngân, kế toán, pha chế, tổ trưởng, quản lý,… Số lao động thiếu cân đối nhưng do tính chất công việc phải bưng bê nhiều và phải làm việc khuya nên điều đó là hợp lý. 2 .1.5.3. Phân theo tuổi lao động Bảng 2.3. Cơ cấu lao động theo tuổi tác năm 2010. Các bộ phận Năm 2010 Độ tuổi trung bình Tài chính - Kế toán 10 28 Bộ phận lễ tân 4 23 Bộ phận bảo trì 3 30 Bộ phận bảo vệ 3 22 Bộ phận F&B 26 25 Bộ phận bếp 5 36 20