zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Văn Hoá - Nghệ Thuật

Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 2)

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Báo xấu

117
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi ăn một bát cơm, một miếng thịt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho... chúng ta thường muốn biết chúng được tiêu hóa, hấp thụ ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe. Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không được sử dụng, nấu nướng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những nội dung chính của quyển sách này....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 2)

CHAÁT ÑAÏM C haát ñaïm, tieáng Anh laø protein. Teân goïi naøy ñöôïc nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc Geradus J. Mulder duøng ñaàu tieân vaøo naêm 1838 ñeå goïi moät nhoùm chaát höõu cô coù giaù trò cao trong thöïc vaät vaø ñoäng vaät. Chöõ protein xuaát phaùt töø chöõ proteios trong tieáng Hy Laïp coù nghóa laø “quan troïng haøng ñaàu”. Thaät vaäy, ñaïm (protein) laø chaát caên baûn cuûa söï soáng trong teá baøo, laø thaønh phaàn cuûa caùc moâ caáu truùc vaø baûo veä cô theå nhö xöông, daây chaèng (ligament), toùc, moùng chaân tay vaø caùc teá baøo meàm ôû caùc cô quan, baép thòt. Protein cuõng löu haønh trong maùu döôùi hình thöùc nhöõng khaùng theå, hormon (hormon hay noäi tieát toá) hoàng huyeát caàu vaø caùc loaïi enzyme (enzym). Trung bình, tyû leä chaát ñaïm trong cô theå con ngöôøi laø töø 10% tôùi 20% troïng löôïng, tuøy theo maäp hay oám, giaø hay treû. Khaùc vôùi thöïc vaät, cô theå ñoäng vaät khoâng töï taïo ra chaát ñaïm, neân con ngöôøi phaûi tuøy thuoäc vaøo thöïc vaät vaø caùc ñoäng vaät khaùc ñeå coù chaát dinh döôõng naøy. 21
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Khoâng coù chaát ñaïm haáp thuï töø thöïc phaåm thì thaân theå con ngöôøi khoâng theå taêng tröôûng vaø moïi cô quan cuûa cô theå khoâng theå hoaït ñoäng. Ñoàng thôøi ñaïm cuõng caàn cho söï sinh saûn, nuoâi con buù vaø ñeå tu boå nhöõng teá baøo bò hö hao, vì neáu khoâng coù tu boå thì cô theå ta seõ raõ ra thaønh töøng maûnh. Noùi ñeán chaát ñaïm, ta thöôøng nghó ngay ñeán moät ñóa thòt thôm ngon, vaø töôûng laø chæ trong thòt ñoäng vaät môùi coù ñaïm, do ñoù phaûi aên nhieàu thòt môùi coù ñuû ñaïm. Thöïc ra khoâng phaûi vaäy, vì chaát ñaïm coù nhieàu trong caùc thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät khaùc nhö rau, traùi, haït... vöøa deã tieâu hoùa vöøa cung caáp ít naêng löôïng hôn. Protein khoâng phaûi moät ñôn chaát, maø laø toång hôïp cuûa nhieàu chaát höõu cô, caên baûn trong ñoù laø moät chuoãi acid amin vôùi 22 loaïi khaùc nhau. Moãi loaïi ñaïm coù moät soá amin acid ñaëc bieät vaø chuùng noái keát vôùi nhau theo thöù töï rieâng. Nhöõng acid amin naøy luoân luoân phaân bieán hoaëc taùi söû duïng trong cô theå, nhöng con ngöôøi caàn thay theá nhöõng thaønh phaàn ñöôïc tieâu duøng. Quaù trình naøy baét ñaàu töø khi thai nhi môùi ñöôïc thai ngheùn vaø keùo daøi suoát ñôøi soáng cuûa con ngöôøi. Chaát ñaïm cuõng laø nguoàn duy nhaát cung caáp nitrogen, moät chaát caàn thieát cho moïi sinh vaät treân traùi ñaát. Cô theå cuûa con ngöôøi chæ toång hôïp ñöôïc 13 loaïi acid amin, coøn 9 loaïi kia thì phaûi cung caáp tröïc tieáp töø thöïc phaåm goác thöïc vaät hay töø thòt nhöõng ñoäng vaät ñaõ aên 22
Chaát ñaïm nhöõng thöïc vaät naøy. 9 loaïi acid amin naøy ñöôïc xem laø toái caàn thieát (essential acid amin), bao goàm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan vaø valine. Khi ta aên thöïc phaåm coù chaát ñaïm thì heä tieâu hoùa seõ bieán chaát ñaïm thaønh nhöõng acid amin vaø caùc teá baøo seõ haáp thuï nhöõng acid amin maø chuùng ta caàn. Bôûi theá ta phaûi aên nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau ñeå baûo ñaûm coù ñuû caùc loaïi acid amin caàn thieát cho cô theå. Ngoaøi ra, khi thieáu moät acid amin caàn thieát naøo ñoù, cô theå coù khaû naêng laáy töø teá baøo thòt trong ngöôøi. Nhöng dieãn bieán naøy keùo daøi seõ daãn ñeán hao moøn cô thòt. 1. Phaân loaïi chaát ñaïm Caùc nhaø dinh döôõng chia chaát ñaïm ra laøm hai loaïi: loaïi chaát ñaïm ñuû vaø loaïi chaát ñaïm thieáu. Chaát ñaïm naøo coù ñuû 9 loaïi acid amin caàn thieát keå treân goïi laø chaát ñaïm ñuû, loaïi naøo khoâng coù ñuû 9 thöù acid amin ñoù thì goïi laø chaát ñaïm thieáu. Haàu heát nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät nhö thòt, söõa... coù chaát ñaïm ñuû. Tröùng tuy chöùa nhieàu cholesterol nhöng cuõng cung caáp caùc acid amin theo ñuùng phaân löôïng maø cô theå caàn. Ñaïm trong ñaäu naønh ñöôïc coi laø ñuû vì noù coù haàu heát caùc acid amin caàn thieát. 23
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Coøn chaát ñaïm trong thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät, nhö traùi caây, nguõ coác, rau caûi, thöôøng laø chaát ñaïm thieáu, vì thieáu moät hoaëc hai loaïi acid amin caàn thieát keå treân. Tuy nhieân, neáu böõa aên coù nhieàu loaïi traùi caây, nguõ coác vaø rau caûi thì chaát ñaïm toång hôïp trong caùc thöùc aên ñoù seõ boå sung cho nhau ñeå cung caáp ñuû caùc acid amin caàn thieát. Ví duï, baùnh mì coù löôïng methionine cao nhöng laïi coù löôïng lysine thaáp, trong khi ñoù rau ñaäu (legume) laïi coù löôïng lysine cao vaø löôïng methionine thaáp. Neáu ta aên baùnh mì vôùi rau ñaäu thì seõ coù ñuû löôïng methionine vaø lysine. 2. Nguoàn goác chaát ñaïm Chaát ñaïm caàn thieát cho cô theå ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät hay thöïc vaät. Thòt ñoäng vaät, söõa vaø caù laø nguoàn chaát ñaïm doài daøo nhaát, chieám töø 15 ñeán 40% troïng löôïng thöùc aên. Coù leõ vì theá maø loaøi ngöôøi nguyeân thuûy ñaõ choïn saên thuù vaø caâu caù laøm thöïc phaåm. Nguoàn chaát ñaïm töø nguõ coác vaø caùc thöù ñaäu chæ chieám töø 3 ñeán 10% troïng löôïng thöùc aên; khoai, traùi caây vaø caûi laù coù maøu xanh luïc chæ chöùa löôïng chaát ñaïm khoaûng 3% hay ít hôn. Gaàn ñaây, caùc nhaø dinh döôõng khaùm phaù ra raèng ñaäu naønh vaø moät soá loaïi haït cöùng cuõng coù dung löôïng chaát 24
Chaát ñaïm ñaïm khoâng thua gì thòt. Moät cheá ñoä dinh döôõng naëng veà thòt vaø nheï veà rau quaû khieán cho thaän phaûi laøm vieäc nhieàu hôn ñeå ñaøo thaûi caën baõ cuûa chaát ñaïm qua ñöôøng tieåu tieän. Rieâng moät loaïi thöïc vaät tuy khoâng coù ñuû 9 acid amin caàn thieát, nhöng khi aên chung nhieàu loaïi thì chuùng boå sung cho nhau. Thí duï nhö aên gaïo vôùi ñaäu, ñaäu vôùi baép... Gaïo thieáu lysine maø ñaäu laïi nhieàu lysine, neân khi gaïo vaø ñaäu aên chung thì cô theå coù ñuû hai thöù acid amin naøy. Ñieåm caàn löu yù laø söï boå sung cho nhau naøy seõ coù keát quaû toát hôn khi aên chung vôùi nhau hoaëc chæ caùch nhau vaøi giôø. Vaøi ñieàu veà chaát ñaïm cheá bieán Caùch ñaây nhieàu naêm, Cô quan Quaûn lyù Thöïc phaåm vaø Döôïc phaåm Hoa Kyø2 ñaõ ra leänh caám moät loaïi acid amin cheá bieán baùn treân thò tröôøng, vì coù gaàn hai möôi ngöôøi thieät maïng sau khi duøng. Nhöõng acid amin cheá bieán naøy thöôøng ñöôïc quaûng caùo laø laøm baép thòt nôû nang, coù nhieàu naêng löôïng, raát toát cho ngöôøi vaän ñoäng nhieàu vaø cho ai muoán giaûm caân. Nhöng theo caùc nhaø dinh döôõng, chuùng khoâng coù giaù trò ñuùng nhö quaûng caùo, ñoàng thôøi coù theå gaây nguy hieåm nhieàu nhö laøm xaùo troän söï haáp thuï chaát ñaïm thieân nhieân, laøm taêng baøi tieát calci ñöa tôùi loaõng xöông vaø tieâu chaûy. 25
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm 3. Chöùc naêng cuûa chaát ñaïm Moãi chaát ñaïm coù nhieäm vuï rieâng bieät trong cô theå, cho neân chaát naøy khoâng thay theá cho chaát kia ñöôïc. Do ñoù khaåu phaàn aên caàn ña daïng, coù söï caân ñoái hôïp lyù caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau. Nhìn chung, chaát ñaïm coù 5 chöùc naêng cô baûn: a. Caáu taïo moâ teá baøo môùi b. Tu boå caùc moâ bò hö c. Ñieàu chænh caùc chöùc naêng cô theå nhö hoàng caàu, hormon vaø caùc enzym… d. Giuùp ngöôøi meï taïo ra söõa cho con buù ñ. Cung caáp naêng löôïng cho caùc hoaït ñoäng cuûa cô theå 4. Nhu caàu chaát ñaïm haèng ngaøy Nhu caàu chaát ñaïm thay ñoåi tuøy theo tuoåi taùc, giai ñoaïn sinh tröôûng vaø hieän traïng cô theå. Vì chaát ñaïm coù nhöõng vai troø raát quan troïng trong cô theå, neân coù ngöôøi töôûng laø phaûi aên nhieàu chaát ñaïm môùi duy trì ñöôïc cuoäc soáng toát. Thöïc ra chæ caàn töø 10 - 12% naêng löôïng do chaát ñaïm cung caáp laø ñuû. Soá chaát ñaïm naøy coù theå ñöôïc cung caáp bôûi moät löôïng thöïc phaåm caân ñoái vaø ña daïng. Ngay caû vôùi nhöõng ngöôøi aên chay, neáu bieát aên ñuû löôïng nguõ coác vaø rau traùi caân ñoái hôïp lyù thì cuõng coù theå cung caáp ñuû löôïng chaát ñaïm cho cô theå. 26
Chaát ñaïm Duø coù aên nhieàu thöùc aên giaøu chaát ñaïm hay uoáng theâm caùc loaïi acid amin thì cô theå cuõng khoâng taêng theâm söï haáp thuï chaát ñaïm. Löôïng acid amin thöøa seõ ñöôïc ñöa vaøo gan, nôi ñaây nitrogen taùch rieâng vaø ñöôïc thaän thaûi ra ngoaøi, chaát ñaïm coøn laïi ñöôïc tích tröõ döôùi hình thöùc môõ hay ñöôïc chuyeån thaønh glucose ñeå cung caáp naêng löôïng. Coù nhieàu ñeà nghò veà soá löôïng protein neân duøng moãi ngaøy. – Nhaø dinh döôõng Jane Brody (Hoa Kyø) ñöa ra coâng thöùc laø ngöôøi treân 18 tuoåi moãi ngaøy caàn 0,72 g protein cho moãi kg troïng löôïng cô theå. Vôùi ngöôøi quaù maäp thì chæ tính theo troïng löôïng trung bình cuûa ngöôøi cuøng ñoä tuoåi. Theo caùch tính naøy thì moät ngöôøi naëng 70 kg caàn khoaûng 45g protein moãi ngaøy (70 kg x 0,72g). – Moät chuyeân gia dinh döôõng khaùc cho raèng moät ngöôøi tröôûng thaønh ít vaän ñoäng moãi ngaøy caàn khoaûng 0,8 g protein cho moãi kg troïng löôïng cô theå, nhöng neáu vaän ñoäng nhieàu thì caàn gaáp ñoâi. Chaúng haïn, caùc vaän ñoäng vieân moãi ngaøy caàn ñeán 1,6g protein cho moãi kg troïng löôïng cô theå. Moät ngöôøi tröôûng thaønh ít vaän ñoäng naëng 70 kg seõ caàn khoaûng 56g protein moãi ngaøy (70kg x 0,8g). Moät trung taâm dinh döôõng ôû Houston ñeà nghò laø moãi ngaøy khoâng neân aên quaù 250g thòt naáu chín. 27
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy khi naáu chín vöøa phaûi thì thòt meàm, deã tieâu hoùa, vì hôi noùng phaù huûy söï lieân keát cuûa acid amin; nhöng khi naáu quaù laâu thì acid amin laïi lieân keát chaët laïi, laøm cho thòt khoù tieâu vaø giaûm söùc haáp thuï ñeán 25%. Treû em ñang ñoä tuoåi taêng tröôûng coù nhu caàu chaát ñaïm cao hôn ngöôøi giaø. Phuï nöõ mang thai vaø ñang cho con buù, hoaëc ngöôøi bò phoûng naëng... cuõng caàn ñöôïc cung caáp löôïng chaát ñaïm cao hôn. Trung bình moãi ngöôøi cao nieân caàn 65g chaát ñaïm moãi ngaøy. Chæ caàn duøng hai ly söõa ít chaát beùo, 200g thòt naïc, thòt gaø hay caù laø coù theå cung caáp ñuû soá löôïng chaát ñaïm naøy. Moät vaän ñoäng vieân coù theå caàn gaáp ba laàn soá löôïng chaát ñaïm cuûa ngöôøi giaø. Caùc nhaø dinh döôõng cuõng khuyeân ta khoâng neân aên quaù 120g thòt ñoû (thòt boø, heo, cöøu...) moãi ngaøy. Ñeå coù ñuû protein, neân duøng theâm thòt gaø, caù, söõa, rau, traùi caây. Hoaëc moãi tuaàn coù theå aên thòt gaø, caù boán hay naêm ngaøy, daønh moät ngaøy aên rau, traùi caây vaø moät ngaøy aên thòt ñoû. Khi duøng quaù nhieàu, chaát ñaïm khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán cô theå laønh maïnh, nhöng buoäc thaän vaø gan phaûi laøm vieäc nhieàu ñeå loaïi tröø soá thaëng dö. Vì theá, nhöõng ngöôøi coù nhöõng beänh veà gan vaø thaän neân haïn cheá aên thòt. Ngoaøi ra, trong thòt ñoäng vaät coù nhieàu chaát beùo baõo hoøa (saturated) vaø cholesterol, coù nguy cô gaây ra caùc beänh tim maïch, beùo phì. 28

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.