Đồ án phân tích thực phẩm: Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste Cà Chua

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

167
lượt xem 28
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste Cà Chua" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về sản phẩm Paste Cà Chua, chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu, kết luận. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste Cà Chua

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA .................................................. 4 1.1 Mô tả sản phẩm .................................................................................................. 4 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm ................................................................................... 4 1.1.2 Đặc tính ........................................................................................................ 5 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................ 6 1.2 Nguyên liệu ......................................................................................................... 8 1.2.1 Quả cà chua .................................................................................................. 8 1.2.2 Muối (natri clorua) ...................................................................................... 22 1.2.3 Nước ........................................................................................................... 27 1.3 Ứng dụng sản phẩm ........................................................................................ 29 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU ........................................................................................................... 29 2.1 Mức đầy của hộp .............................................................................................. 29 2.1.1 Quy định ..................................................................................................... 29 2.1.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 30 2.2 Axit lactic ........................................................................................................... 31 2.2.1 Quy định ..................................................................................................... 31 2.2.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 31 2.3 Tạp chất khoáng (cát) ....................................................................................... 31 2.3.1 Quy định ..................................................................................................... 31 2.3.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 31 2.4 Số nấm mốc ...................................................................................................... 32 2.4.1 Quy định ..................................................................................................... 32 2.4.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 32 2.5 pH ...................................................................................................................... 33 2.5.1 Quy định ..................................................................................................... 33 2.5.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 33 1
2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua ............................................................................ 34 2.6.1 Quy định ..................................................................................................... 34 2.6.2 Phương pháp kiểm tra ................................................................................ 34 KẾT LUẬN ................................................................................................................. 35 PHỤ LỤC TIẾNG ANH ............................................................................................. 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 71 2
LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đối với sức khỏe con người. Bên cạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. Rau quả cũng là nguồn cung cấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch,. . . Một trong số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên là quả cà chua. Cà chua được biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng đây lại là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản và vận chuyển để sử dụng lâu dài. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà công nghệ đã nguyên cứu và sản xuất ra các sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này vừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời gian không cần sơ chế. Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này. Đây là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ở nước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thông trong nước hiện nay chủ yếu là sản phẩm nhập khẩu. Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua. Trong quá trình làm bài, do hiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cô góp ý để bài làm được hoàn chỉnh hơn. Em chân thành cảm ơn! 3
1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mô tả sản phẩm 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc tương đương với COEX STAN 571981, Rev. 2007 thì paste cà chua được định nghĩa như sau: “Paste cà chua” là cà chua cô đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên. Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua nguyên quả, chín đỏ (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill), phần dịch lỏng này được xử lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằng các biện pháp vật lý. Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn 2 hòa tan tự nhiên bằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng không được sấy khô đến dạng bột 1 Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” không được dùng như nước quả (kể cả nước cà chua) như định nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 2472005). 2 Nồng độ được đo trên sản phẩm không bổ sung muối. 4
hoặc dạng miếng khô. Hình 1. Sản phẩm paste cà chua Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước phát triển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại. Các sản phẩm paste cà chua lưu thông trên thị trường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngoài. 1.1.2 Đặc tính Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều, không bị tách nước). Paste cà chua phải có mùi, vị của cà chua (cô đặc), có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt trên 24% không tính đến lượng muối thêm vào. 5
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên hầu như thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi mà ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vị khối lượng. So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm ta thấy: Tính trên 100 gam phần ăn được Quả cà chua tươi Sản phẩm paste cà Thành phần nguyên liệu chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ) Nước (Water) 94 g 73.66 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g 18.89 g Protein 0.6 g 4.31 g Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g Tro (Ash) 0.4g 2.79 g Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg Vitamin B5 (Pantothenic 0.089 mg 0.15 mg acid) Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg 0.23 mg 6
Folat (Folate) 15 μg 11.98 μg Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg Vitamin E (Alpha 0.54 mg 4.31 mg tocopherol) Vitamin K (Phylloquinone) 7.9 μg 11,41 μg Betacaroten 393 μg 3,24mg Lycopen 3025 μg 28.8 mg Calci(Calcium) 12 mg 35.99 mg Sắt (Iron) 1.4 mg 2.98 mg Magiê (Magnesium) 12 mg 41,98 mg Kali (Potassium) 275 mg 1014.12 mg Natri (Sodium) 12 mg 98.09 mg Phospho (Phosphorous) 26 mg 82.82 mg … … … (Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 ) Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm paste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cô đặc tăng nồng độ chất khô nhưng tỉ lệ tăng là không giống nhau dù được cô đặc ở cùng một chế độ. Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian kéo dài nên một số chất không bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamin tan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác. Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩm paste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sản phẩm có màu sẫm hơn do trong quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen 7
hóa đường có trong quả cà chua. Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hoàn toàn từ dạng cấu trúc nguyên quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất. 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.1.1 Đặc điểm Hình 2. Quả cà chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe. Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới. Cà chua được phát triển trên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5–6 cm. Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc. 8
Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau. Có rất nhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc một cách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp. Người ta rất khuyến khích sử dụng hạt giống lai và giống từ cà chua không hạt để có được một khả năng kháng bệnh cao hơn và năng suất tăng lên. Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NN&PTNT) vừa lai tạo và sản xuất thành công giống cà chua mới PT18 chuyên dùng cho chế biến công nghiệp. Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều kiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc... Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang ngày càng được chú ý đến nhiều hơn. Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến. Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng a. Hàm lượng Theo Viện dinh dưỡng thuộc Bộ Y Tế ( VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 ) Cà chua đỏ, còn sống Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn được (Energy) Năng lượng 20 kcal (85kJ) Nước (Water) 94 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g Celluloza (Fibe ) 9
0.8g Tro (Ash) 0.4g Đường tổng số (Sugar) 2.63g Fructoza (Fructose) 1.37g Glucoza (Glucose) 1.25g Chất béo (Fat) 0.2 g Protein 0.6 g Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0.04 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg Folat (Folate) 15 μg ) Vitamin E (Alphatocophero 0 Vitamin K (Phylloquinone)54 mg 7.9 μg Betac roten 10
393 μg Alphacaroten 112 μg Lycopen 3025 μg Lutein + Zeaxanthin 130 μg Purin 11 mg Calci(Calcium) 12 mg Sắt (Iron) 1.4 mg Magiê(Magnesium) 12 mg nese) Mangan (Mang 0.21 mg Phospho (Phosphorous 26 mg Kali (Potassium) 275 mg ) Natri (Sodiu 12 mg Kẽm (Zinc) 0.74 mg Đồng(Copper) 90 μg Selen (Selenium) 0 5 μg b. Vai trò đối với sức khỏe 11
Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein, glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền vitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể. Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn. Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Betacaroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hóa phổ biến. ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi, đường hô hấp,… Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do phấn hoa và khói bụi. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn. Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêtacaroten là những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cục máu đông trong thành mạch. Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. 12
Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêtacaroten có tác dụng tích cực trong phòng chống hiện tượng này. Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.  Lưu ý : Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm. Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo. Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật. c. Phương pháp kiểm tra một số thành phần dinh dưỡng  Chất màu 13
Carotenoit là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam đến đỏ. Nhóm này gồm 6570 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopen, xantofil, capxantil và xitroxantin. Tất cả các carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn suất của licopen và caroten. Licopen là một trong những đồng phân của carotene, là những hợp chất hữu cơ không no có công thức C40H56, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặc tính vòng cacbon ở cuối phân tử. Licopen là sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác. Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do licopen mặc dù trong cà chua còn có nhiều sắc tố khác nữa như carotene, zeaxanthin,… trong quá trình chính thì hàm lượng licopen tăng lên 10 lần. Như vậy, màu sắc của quả cà chua chin đỏ đậm hay nhạt là do hàm lượng licopen trong quả quyết định. Phương pháp phân tích: theo AOAC 941.15 Nguyên tắc: sử dụng phương pháp phân tích hóa lý hiện đại sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) đã được ứng dụng để xác định một số carotenoid quan trọng trong rau quả như lutein, zeaxanthin, lycopene, carotene và carotene. Các carotenoid được định tính và định lượng trên sắc ký lỏng với các detector UVVIS và PDA.  Nước 14
Xác định hàm lượng nước trong cà chua dựa vào phương pháp xác định độ ẩm theo TCVN 7035:2002. Nguyên tắc: sấy mẫu thử ở 103 oC trong 2 giờ ở áp suất khí quyển. Khối lượng hao hụt được xem là lượng nước trong mẫu thử (xem như các chất bay hơi không đáng kể).  Hàm lượng tro Hàm lượng tro được xác định theo AOAC 923.03 Nguyên tắc: tro hóa trong lò nung ở nhiệt độ 550oC Cân 35 g mẫu thử đã được trộn đều đem đi cô cạn, thực phẩm thường được tro hóa bằng cách đốt cháy , làm nguội trong bình hút ẩm, và cân nặng ngay sau khi đạt nhiệt độ phòng. Đốt cháy trong lò ở 550°C cho đến khi kết quả màu xám tro nhẹ, hoặc trọng lượng không đổi. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân ngay sau khi đạt nhiệt độ phòng.  Protein Hàm lượng protein được xác định theo TCVN 80992 : 2009 xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl. Nguyên tắc: dưới tác dụng của H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa nitơ bị phân hủy và oxi hóa tạo thành CO2, H2O, SO2. Còn nitơ sau khi được giải phóng dưới dạng NH3, kết hợp với H2SO4 tao thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Sau đó đẩy NH3 khỏi muối amoni bằng NaOH, định lượng trược tiếp NH 3 bay ra bằng một H3BO3 hoặc định lượng gián tiếp bằng cách dùng H2SO4 0,1N dư, và chuẩn độ lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N. 15
Ngoài ra, hiện nay hàm lượng nitơ tổng số còn được xác định bằng cách đốt cháy theo nguyên tắc Dumas và tính hàm lượng protein thô.( Áp dụng TCVN 8133 2:2011). Nguyên tắc: Mẫu được chuyển thành khí bằng cách đốt mẫu trong ống đốt. Các thành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗn hợp khí tạo thành. Các hợp chất nitơ trong hỗn hợp khí hoặc phần đại diện của chúng được chuyển về nitơ phân tử mà có thể định lượng bằng detector dẫn nhiệt. Hàm lượng nitơ sau đó được tính bằng bộ vi xử lý.  Tuy nhiên, các hệ số để tính hàm lượng protein thô từ hàm lượng nitơ tổng số được lấy từ phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng nitơ tổng số. Phương pháp quy định trong tiêu chuẩn này sử dụng các hệ số giống như phương pháp Kjeldahl, nên giá trị sử dụng các hệ số này phải được kiểm tra, do có sự chênh lệch nhỏ trong các kết quả giữa phương pháp Kjeldahl và phương pháp Dumas.  Glucide : được xác định theo TCVN 4594:1988 bằng phương pháp Bertrand Nguyên tắc: Chuyển toàn bộ các thành phần glucid có trong mẫu về dạng đường khử (glucose). Đường khử có tính oxi hóa, trực tiếp khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe 3+ làm cho muối này chuyển thành muối Fe+2 ở môi trường axit. Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4 FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 trong môi trường axit, làm cho KMnO4 bị mất màu. 16
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màu hồng. Đó chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ. Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ số trong quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu thực phẩm. Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượng dung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm. Biết được lượng dung dịch KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO4 tạo thành, tính được lượng đường khử có trong dịch mẫu.  Lipide: phương pháp Adam Rose Gottlieb Nguyên tắc: mẫu thử sẽ được đưa về dạng lỏng bằng cách phân hủy mẫu bằng axit. Trong môi trường ammoniac và cồn, lipide trong thực phẩm được chiết suất bằng ete và ete dầu hỏa. Sau đó, tiến hành đuổi dung môi, cân khối lượng lipide và tính hàm lượng trong 100g mẫu.  Axit hữu cơ: phương pháp trung hòa. Nguyên tắc: axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước nên ta dùng nước làm dung môi đễ hòa tan axit có trong mẫu. Sau đó, dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit có trong mẫu với chỉ thị phenolphthalein 1%. Hiện nay, các loại axit hữu cơ cũng có thể được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC, đây là một phương pháp hiện đại, cho độ chính xác cao nhưng nó đòi hỏi hiểu biết kỹ thuật và chi phí cao. 17
 Vitamin: hầu hết các vitamin đều có thể được xác định bằng phương pháp sắc ký. Vitamin A (betacaroten): tương tự như licopen, betacaroten cũng có thể được xác định bằng thiết bị HPLC. Vitamin C: Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ Iod Vitamin E: dùng sắc ký lỏng HPLC ….  Muối khoáng: phương pháp nguyên tử hóa ngọn lửa AAS 1.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu Theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 576:2004 về tiêu chuẩn cà chua nguyên nguyên liệu dùng cho chế biến, cà chua nguyên liệu cho chế biến đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau:  Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngoài: Tuỳ theo đặc trưng của từng loại giống (dạng quả tròn, quả lê, quả dài...). Trạng thái: Không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng. Màu sắc: Màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả. Mùi vị: Có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ. Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật.  Chỉ tiêu lý, hoá 18
Trọng lượng: Không nhỏ hơn 30g/quả. Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 20oC): Không nhỏ hơn 4,5%Brix. Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): Không lớn hơn 0,4%.  Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng đến chất lượng quả.  Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm Hàm lượng các kim loại nặng: Theo quyết định số 867/1998/QĐBYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm. Tên kim loại Mức độ cho phép: Không lớn hơn Asen (As) 1 ppm Chì (Pb) 2 ppm Đồng (Cu) 30 ppm Thiếc (Sn) 40 ppm Kẽm (Zn) 40 ppm Thuỷ ngân (Hg) 0,05 ppm Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) Theo quyết định số 867/1998/QĐBYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm. Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quyết định số 867/1998/QĐBYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. 19
Cũng theo tiêu chuẩn này quy định việc thu hái, bao gói, vận chuyển, bảo quản như sao:  Thu hái Cà chua được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật. Thu hái vào những giờ râm mát, không thu hái vào ngày trời mưa. Trong quá trình thu hái phải nhẹ tay để tránh xây xát, dập vỡ làm giảm chất lượng của quả. Cà chua nguyên liệu cho chế biến khi thu hái phải bỏ cuống. Cà chua thu hái xong để nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che, không đổ đống gây dập hư hại hỏng quả.  Bao gói Cà chua nguyên liệu được đựng trong các bao bì thích hợp, bao bì phải khô sạch, không mốc, không có mùi vị lạ. Không để cà chua phải chịu nén hoặc chất đống. Ghi ký mã hiệu: Tên, loại nguyên liệu, giống, xuất xứ, khối lượng, ngày giờ nhập.  Vận chuyển Phượng tiện vận chuyển phải khô ráo, thoáng, có mái che, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Vận chuyển cẩn thận tránh va chạm đổ gây hư hại quả.  Bảo quản Cà chua nguyên liệu được bảo quản trong kho có mái che, khô ráo, thoáng mát. 20