Giáo trình Bao gói - MĐ07: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:75

Thêm vào BST

Báo xấu

212
lượt xem 50
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Bao gói - MĐ07: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật, được thực hiện từ công đoạn tách khuôn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đến công đoạn đóng thùng. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Bao gói - MĐ07: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BAO GÓI MÃ SỐ: MĐ07 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ07
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Bao gói” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật, được thực hiện từ công đoạn tách khuôn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đến công đoạn đóng thùng. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 05bài: Bài 1. Tách khuôn
3 Bài 2. Mạ băng Bài 3. Vào túi PE/PA Bài 4. Rà kim loại Bài 5. Đóng thùng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn, chủ biên: Lê Hoàng Mai
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Tách khuôn 7 Bài 2. Mạ băng 15 Bài 3.Vào túi 24 Bài 4. Rà kim loại 32 Bài 5. Đóng thùng 38 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 51 Phụ lục 58
5 ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT 1. Block Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình bánh hay khối 2. IQF Cấp đông băng chuyền IQF 3. Phi-lê Lóc thân cá thành miếng dọc theo 2 bên xương sống 4. Bán thành phẩm (BTP) Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. 5. Pa-lết Dụng cụ để đặt dụng cụ, sản phẩm 6. Nước sạch Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. 7. KCS/QC Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
6 MÔ ĐUN: BAO GÓI Mã mô đun: MĐ07 Giới thiệu mô đun Mô đun bao gói là mô đun trong nghề “Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu”; là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thưc hành. Mô đun bao gói cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu cầu kỹ thuật của các công đoạn từ tách khuôn, mạ băng, rà kim loại, vào bao PE, đóng thùng.Rèn luyện kỹ năng thực hiện các công đoạn đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an toàn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Mô đun bao gói được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. Mô đun này nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và công đoạn tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và xã hội
7 BÀI 1. TÁCH KHUÔN Mã bài: MĐ07-1 Mục tiêu: - Liệt kê được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc tách khuôn; - Thực hiện thao tác tách khuôn bán thành phẩm nhanh chóng và đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động; A. Nội dung 1. Mục đích Tách khuôn block sản phẩm sau công đoạn cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hay tủ đông gió nhằm mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đóng thùng. Thuận tiện hơn trong khi chờ tiêu thụ sản phẩm. 2. Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định. Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn. Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này. Sản phẩm sau khi tách khuôn phải nguyên vẹn, không bị gãy nát hoặc quá ướt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy tách khuôn và dụng cụ, vật liệu trước khi tách block cá ra khỏi khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy tách khuôn Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn - Nguyên lý hoạt động:
8 Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động. Sản phẩm chạy trên băng tải bằng inox hay bằng nhựa, sẽ được các vòi phun được bố trí đều trên băng tải và phun đều lên khuôn, người ta điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho khuôn tách ra khỏi sản phẩm dễ dàng ở cuối băng tải. 3 2 1 Hình 1.1. Máy tách khuôn An toàn lao động khi sử dụng máy (Hình 1.1): + Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh. + Các mối nối dây điện vào mô tơ phải được bọc chống nước (2). + Động cơ điện có hộp che chắn kín, không để nước văng vào, được gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền vì nền luôn ẩm ướt (1). + Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào. + Khi thực hiện an toàn mở, tắt nguồn điện cẩn thận. + Không chạm tay vào bộ phận chuyển động khi máy chạy gây nguy hiểm (3)
9 3.1.2. Dụng cụ - Bàn Dùng để tách khuôn block sản phẩm. Bàn được chế tạo bằng inox, chống rỉ sét, bàn được vệ sinh và khử trùng dễ dàng. Bàn dùng để thuận tiện thao tác cho công đoạn tách khuôn, mạ băng, rà kim loại, vào túi PE/PA, đóng thùng Hình 1.2. Bàn - Pa-lết và dàn để khuôn Dùng để cất đặt khuôn sau khi tách khuôn Vật liệu làm bằng nhựa hay sắt chống rỉ, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hình1.3. Pa-lết Hình1.4. Dàn để khuôn 3.1.3. Nước sạch Dùng nước sạch để tách khuôn theo qui định Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, người học cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: + Trong suốt + Không màu, không vị + Không cặn bẩn
10 Trong quá trình tiến hành công việc, người học cần phát hiện nước không đạt yêu cầu trên, cần ngưng sử dụng. Để tránh trường hợp nước không đạt yêu cầu, người học cần kiểm tra trước khi sử dụng 3.2. Thao tác Sản phẩm sau cấp đông xong, nhanh chóng chuyển đến khu vực tách khuôn để thực hiện thao tác tách block sản phẩm ra khỏi khuôn 3.2.1.Tách khuôn và mâm thủ công - Tách khuôn Tiến hành theo các bước: Bước 1: Để lật úp các khuôn xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp (a) Bước 2: Cầm khuôn lên và gõ nhẹ xuống đáy khuôn bên dưới, lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ. Block sản phẩm được tách ra dễ dàng (b)
11 Bước 3: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang các công đoạn sau Xếp khuôn vào nơi qui định (c) Sản phẩm sau khi tách khuôn ( Hình 1.5) Yêu cầu: Sản phẩm có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất (d) Hình 1.5. Thao tác tách khuôn - Tách mâm Tiến hành cầm một phía tấm PE và kéo lên để miếng cá phi - lê sẽ tách rời ra khỏi mâm Sau đó các miếng cá sẽ được đưa sang công đoạn mạ băng và vào túi PE Hình 1.6. Thao tác tách mâm 3.2.2. Tách khuôn bằng máy Sau khi lấy các block sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông, lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị . Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuôn tự động. Trong hệ thống tách khuôn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt
12 đáy của khuôn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến cuối băng chuyền thì khuôn và sản phẩm không còn liên kết với nhau nữa. Các khuôn sản phẩm được chuyển tới bàn tách khuôn, tại đây công nhân dùng tay có trang bị găng tay tách nhẹ nhàng block sản phẩm ra khỏi khuôn, tránh đập mạnh làm hư hỏng khuôn và sản phẩm. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn và block sản phẩm không tách ra được. Chú ý: + Trong quá trình tách khuôn nếu phát hiện block sản phẩm nào không đạt thì cho cấp đông lại. Sau đó nhanh chóng chuyển sản phẩm sang khu vực mạ băng và vào túi PE. + Trong quá trình tách khuôn không gõ đập mạnh làm bể gãy sản phẩm + Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm Hình 1.7. Tách khuôn bằng máy Các lỗi thường xảy ra + Các khuôn bị ùn tắc trên băng tải + Tách khuôn không kịp làm cho các khuôn chưa được tách bị dính nước làm mềm ảnh hưởng đến chất lượng + Các khuôn bị méo miệng gây khó khăn trong việc tách khuôn + Công nhân đập khay quá mạnh làm gãy cá
13 Sau khi tách khuôn xong, các khuôn được sắp xếp gọn gàng trên pa-lết hay dàn rồi được rửa và khử trùng theo qui định (MĐ01) Hình 1.8. Pa-lết/dàn để khuôn 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuôn Rửa dụng cụ gồm bàn, khuôn theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, khuôn theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của khuôn, bàn...vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
14 Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng để trên giá đỡ 4.2. Máy tách khuôn: Thứ tự theo 5 bước: Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn, dầu mỡ trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên thiết bị B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để chờ đông? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành tách khuôn thủ công? + Thực hành tách khuôn bằng máy? C. Ghi nhớ - Tách khuôn thực hiện với sản phẩm đông block và đông rời - Chuẩn bị máy tách khuôn, dụng cụ, nước tách khuôn theo qui định - Thao tác tách khuôn nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm không bị sứt mẻ, bể
15 BÀI 2. MẠ BĂNG Mã bài: MĐ07-2 Mục tiêu: Học xong bài này người học có khả năng: - Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc mạ băng sản phẩm đông IQF; - Thực hiện thao tác mạ băng sản phẩm đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. C. Nội dung Sản phẩm sau khi tách khuôn hay sản phẩm IQF sau khi cân nhanh chóng được mạ băng, tránh làm tăng nhiệt độ, làm giảm chất lượng của sản phẩm 1. Mục đích Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của toàn thể sản phẩm. Mạ băng nhằm mục đích: - Làm đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản. - Tăng trọng lượng của miếng cá. - Hạn chế sự mất nước. - Tránh sự xâm nhập vi sinh vật, sự cháy lạnh, oxy hóa cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Bảo vệ sản phẩm vì trong thời gian bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật: Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định. Nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ sản phẩm làm giảm chất lượng. Các miếng cá không dính vào nhau. Miếng cá được mạ băng đúng tỉ lệ tùy theo yêu cầu khách hàng. Băng bám đều trên bề mặt miếng cá, nếu không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều phải mạ băng lại nếu không phải xả đông và chuyển sang cấp đông lại.
16 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy Mạ băng, dụng cụ trước khi mạ băng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy mạ băng sản phẩm dạng block Dùng để mạ băng sản phẩm đông block không bọc tấm PE Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động. Thùng chứa nước mạ băng có nhiệt độ theo yêu cầu. Sản phẩm chạy trên băng tải sẽ được các vòi phun đều lên 2 mặt trên và dưới, sau đó được chuyển sang công đoạn rà kim loại. Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuôn trong cùng hệ thống băng chuyền Khi thao tác chú ý mở, tắt nguồn điện cẩn thận, động cơ điện có hộp che chắn kín, không để nước văng vào tránh bị chập điện, không chạm tay vào băng tải khi máy chạy gây nguy hiểm. Hình 2.1. Máy mạ băng sản phẩm dạng block - Máy tách khuôn- Mạ băng:
17 Dùng để tách khuôn và mạ băng sản phẩm trong cùng một hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 2.2. Máy tách khuôn- Mạ băng - Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuôn được đưa vào máy mạ băng Hình 2.3. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời - Kho đá vảy ( Xem MĐ06-2) Dùng để chứa đá vảy 3.1.2. Dụng cụ: - Thùng: có 2 loại + Thùng ở phía trên chứa nước mạ băng, có các ống dẫn nước xuống để mạ băng, có ưu điểm là , tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
18 + Thùng ở phía dưới thuận tiên cho thao tác mạ băng Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 2.4. Thùng đặt ở trên Hình 2.5. Thùng đặt ở dưới - Rổ Đựng sản phẩm để mạ băng Rổ hình tròn hay vuông làm bằng vật liệu nhựa Hình 2.6. Rổ - Nước sạch: (Xem MĐ06-2) Dùng để mạ băng sản phẩm Nước mạ băng sạch đảm bảo vệ sinh theo qui định Hình 2.7. Nước mạ băng - Đá vảy: (Xem MĐ06-2)
19 Dùng để cho vào nước sạch để mạ băng. Đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn Được lấy trong tủ làm đá vảy và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá. Hình 2.8. Đá vảy 3.2. Thao tác 3.2.1. Mạ băng bằng máy: Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng. Bước 1: Chuẩn bị nước mạ băng Chuẩn bị thùng nước mạ băng theo nhiệt độ yêu cầu kĩ thuật Cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng có pha clorin 5ppm (cách pha chế trong bài MĐ01) Châm đầy nước, để có nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 3oC Bước 2:Mạ băng - Phương pháp 1: Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng. (a)