Giáo trình Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng - MĐ05: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:66

Thêm vào BST

Báo xấu

498
lượt xem 94
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng trình bày các bước cần thực hiện trong mỗi quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng một cách gắn gọn, cụ thể giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng - MĐ05: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ05
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng” trình bày các bước cần thực hiện trong mỗi quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng một cách gắn gọn, cụ thể giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.
3 Giáo trình này bao gồm 03 bài: Bài 1. Chế biến cá tẩm bột Bài 2. Chế biến cá cắt miếng Bài 3. Chế biến chả cá Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Diên Trãi 2. Nguyễn Thị Yến Lan
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài mở đầu 7 Bài 1. Chế biến cá tẩm bột 12 Bài 2. Chế biến cá cắt miếng 31 Bài 3. Chế biến chả cá 41 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 62
5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Nguyên liệu - Các nguyên liệu chính trong mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là phụ phẩm (thịt cá vụn ở các phần bụng, lưng, lườn) hoặc miếng cá phi lê bán thành phẩm không đạt yêu cầu miếng cá phi lê. Bán thành phẩm - Bán thành phẩm là sản phẩm của một công đoạn nào đó trong một quy trình. Trong một quy trình nhưng ở những công đoạn khác nhau sẽ cho ra các bán thành phẩm khác nhau. Vì thế, bán thành phẩm là tên gọi chung cho sản phẩm của một công đoạn nhất định. Nước sạch - Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. - Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ thấp - Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. - Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
6 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Đây là mô đun giúp học viên biết được quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mà cụ thể là sản phẩm cá tẩm bột, cá cắt miếng và chả cá. Mặt khác, học viên có khả năng liệt kê được các công đoạn trong quy trình sản xuất, các thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn và các dụng cụ, máy, thiết bị cần thiết cho mỗi công đoạn. Bên cạnh đó còn rèn luyện được tác phong công nghiệp, tính cẩn thận, tỉ mỉ. Học viên được học từng thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn của một quy trình chế biến và có kiến thức cơ bản để hạn chế sự cố và có đủ kỹ năng thực hiện theo đúng hướng dẫn. Biết cách làm vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định. Trong quá trình học lý thuyết, học viên sẽ kết hợp với việc thực hành các thao tác thực tế. Chỉ tiêu đánh giá kết quả học tập của học viên là khả năng áp dụng lý thuyết kết hợp thực hành của học viên dựa vào sản phẩm học viên tạo ra. Việc đánh giá sản phẩm của học viên dựa vào những yêu cầu trong phần lý thuyết.
7 Bài 1. CHẾ BIẾN CÁ TẨM BỘT Mã bài: MĐ05-01 Giới thiệu: Bài chế biến cá tẩm bột trình bày qui trình sản xuất sản phẩm cá tẩm bột, hướng dẫn người học thực hiện từng bước công viêc trong quy trình , bao gồm : cách đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thành phẩm , chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị, cách thực hiện các bước công việc sản xuất cá phi lê tẩm bột , Đồng thời bài cũng hướng dẫn sử du ̣ng , cách vê ̣ sinh và khử trùng các máy, dụng cụ đặt thù sử dụng sản xuất mặt hàng này . Mục tiêu: - Liệt kê được các việc cần thực hiện khi chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất. - Mô tả được các bước công việc pha bột, tẩm bột. - Liệt kê được chỉ tiêu cần kiểm tra trong chế biến - Thực hiện ðýợc việc kiểm tra , chỉnh sửa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các công đoạn sản xuất. - Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm giá trị gia tăng 1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng là dạng sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp qua quá trình chế biến và phối trộn với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị,…tạo ra một sản phẩm có chất luợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.2 Một số sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường Hiện nay ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp, công ty đã đưa ra thị trường một số mặt hàng giá trị gia tăng như sau Công ty Agifish có các mặt hàng giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây, Ốc bưu nhồi basa, Basa cắt sợi tẩm bột, Basa cuộn lá chanh, Basa cuộn rau cải, Basa muối sả ớt, Basa tẩm bột xù, Basa tẩm sa tế, Cá viên basa, Chạo basa, Chả basa thì là, Chả basa chiên, Chả basa hấp, Chả basa tươi, Chả giò basa, Chả lụa basa, Chả quế basa, Chả thái basa, Chả đùm basa,…
8 Hình 01: Basa cắt sợi tẩm bột Hình 02: Chả đùm basa Hình 03: Basa tẩm bột xù Hình 04: Basa tẩm sa tế Hình 05: Chả basa chiên Hình 06: Chả basa hấp
9 Hình 07: Chả basa thì là Hình 08: Chả basa tươi Hình 09: Chả lụa basa Hình 10: Chả quế basa Hình 11: Chả thái basa Hình 12: Chạo basa
10 Hình 13: Khô basa ăn liền Hình 14: Khổ qua dồn basa Công ty cổ phần Docifish thuộc chi nhánh của tổng công ty Docimexco Đồng Tháp có thêm một số sản phẩm giá trị gia tăng như sau Hình 15: Basa xiên que Hình 16: Khô basa tẩm gia vị Hình 17: Basa cắt miếng muối sả ớt Hình 18: Cá viên basa
11 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long có một số sản phẩm sau Hình 19: Basa fille tẩm bột Hình 20: Basa cắt miếng tẩm bột Hình 21: Xúc xích basa Ngoài ra còn có một số sản phẩm giá trị gia tăng khác như: công ty Camimex cung cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ qua, Tôm lăn bột,… một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như Cá cơm lăn bột chiên giòn, Cá cơm phi lê uớp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bông mực,… 2. Vị trí của mô đun trong sơ đồ nghề chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu + Môn đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (MĐ05) nên dạy sau mô đun chế biến phi lê (MĐ04) vì phần lớn các sản phẩm có nguyên liệu từ bán thành phẩm hoặc phụ phẩm của quy trình chế biến cá phi lê. + Hoặc mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cũng có thể học như một mô đun độc lập sau khi học mô đun vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa (MĐ01) vì đây là mô đun tiên quyết.
12 3. Qui trình sản xuất cá tẩm bột Nguyên liệu Nguyên bột mịn cá basa, tra Nguyên liệu bột xù Kiểm tra BTP Kiểm tra BTP Pha bột Tẩm bột Xếp mâm Nước Chờ đông Chờ đông Ra đông Bao gói Bảo quản
13 4. Cách thực hiện 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột bao gồm nguyên liệu cá, các loại bột (bột mịn và bột xù). Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì vậy công việc tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục đích chọn lựa, kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định. 4.1.1. Nguyên liệu cá Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận , chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, các đường cắt không thẳng...) hay miếng cá không đảm bảo khối lương theo quy định. Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột cần đạt tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu phải tươi: cơ thịt mịn, săn chắc , có tính đàn hồi - Không có màu sắc mùi vị lạ. - Không có cơ thịt đỏ và máu bầm, cá không bị tái, xanh - Không có tạp chất - Không sót xương và da - Không nhiễm kí sinh trùng. - Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng.... Hình 1.1. Cá nguyê n miế ng Hình 1.2. Cá miếng rách
14 - Kiể m tra chấ t lươ ̣ng cá + Màu sắc: dùng mắt quan sát nguyên liệu có màu trắng, trắng hồng, hoặc vàng nhạc là nguyên liệu đạt yêu cầu, không có vết đỏ bầm của máu + Mùi: nguyên liệu cá thường có mùi tanh tự nhiên là mùi của cá tươi. Tuy nhiên trong quá trình chế biến một số trường hợp như: bảo quản thiếu đá, hoặc bảo quản trong thời gian dài làm cho cá có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra mùi chúng ta thường đưa lên mũi để ngữi để phát hiện và loại bỏ nguyên liệu có mùi hôi. Trong quá trình ngữi mùi nên chú ngữi ở phần bụng vì ở phần này là cá dễ bị có mùi lạ nhất. + Độ tươi: nguyên liệu tươi là nguyên liệu có độ sắn chắc, đàn hồi và không có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra độ tươi phải phối hợp mắt nhìn, tay tiếp xúc, mũi ngữi . tuy nhiên một số trường hợp nguyên liệu vẫn còn tươi nhưng do bảo quản thiếu đá dẫn đến nguyên liệu có mùi lạ, cần tiến hành cho rửa lại ở nhiệt độ < 50C qua 3 bồn để loại bỏ mùi hôi. + Mỡ: quan sát tổng quát miếng cá có độ mỡ khỏang từ 3 - 5 % thì đạt yêu cầu. nếu nhiều hơn phải loại bỏ bớt một phần. Bằng cách dùng dao lạng bỏ phần mỡ thừa, thường tập trung ở rìa bụng, .... + Tạp chất : trong quá trình sản xuất do một số nguyên nhân có thể có từ nguyên liệu hoặc trong chế biến chưa loại sạch được một số tạp chất hoặc còn sót da do vậy, khi tiếp nhận chúng ta phải loại bỏ toàn bộ tạp chất, da ... nói chung không sử dụng cho sản phẩm đều được loại bỏ. Ký sinh trùng : kiểm tra bằng hai cách + Kiểm tra bằng bàn soi : để kiểm tra ký sinh trùng cần có bàn soi làm tăng độ ánh sáng khi quan sát để dể phát hiện ký sinh trùng hiện diện trên nguyên liệu và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn soi dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát từng miếng cá dưới ánh sáng hổ trợ của bàn soi sẽ dễ phát hiện ký sinh trùng Quan sát hai mặt miếng cá để dễ dàng phát hiện ký sinh trùng trên miếng cá Khi trong miếng cá có bào nang ký sinh trùng , thường thể hiện là những vết sẩm dài hoặc những dấu đen đậm tròn lớn nằm trong miếng cá. Tùy từng loại cá mà có những loại kí sinh trùng có hình dạn khác nhau . Gắp bỏ ký sinh trùng, hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng .
15 + Kiểm tra bằng cảm quan : cách kiểm tra này không sử dụng bàn soi mà chủ yếu dựa vào sự quan sát dưới ánh sáng của phòng chế biến và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn chế biến dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát cả hai mặt của từng miếng cá, gắp bỏ những bào nang ký sinh trùng hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng. Phương pháp kiểm tra bằng cảm quan chủ yếu sử dụng cho loại cá có rất ít ký sinh trùng , đồng thời người thực hiện phải có tay nghề cao. - Cân nguyên liệu cá lấ y số lươ ̣ng , ghi vào sổ theo dõi nguyên liệu 4.1.2. Nguyên liệu bột Nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở trong nước hoặc được nhập từ các nước ngoài, để sản xuất cá tẩm bột nguyên liệu thường sử dụng là hai loại chuyên dùng bột khô mịn và bột xù, mỗi loại bột được kiểm tra theo những yêu cầu sau: - Được bao gói vận chuyển trong bao bì hợp vệ sinh - Phải đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, bảng giá trị dinh dưỡng (nếu có )ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô( nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất ( nếu bột nhập) Bô ̣t min: ̣ - Có độ mịn phù hợp  Koảng 98% lượng bột lọt qua  Rây có kích thước như hình 1.20 - Có màu trắng hoặc trắng ngà - Không mố c , mọt - Không có tạp chất - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% Hình 1.3. Bô ̣t miṇ
16 Bô ̣t xù: - Có cánh bột phù hợp với yêu cầu đặt hàng - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% - Không mố c mo ̣t - Không có tạp chất Hình 1.4. Bô ̣t xù Kiểm tra chất lƣợng bột Kiểm tra bên ngoài bao bì : - Bước 1: Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì: + Quan sát tổng quát xung quanh bao bột + Đường may ở miệng, đáy bao (chỉ nhận bao nguyên vẹn ) Hình 1.5. Bao bột nguyên vẹn - Bước 2: Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau: + Tên sản phẩm (loại bột) + Nguồn gốc xuất xứ + Nhà sản xuấ t /cung cấp + Ngày sản xuất, hạn sử du ̣ng (chỉ sử dụng bô ̣t còn ha ̣n 6 tháng) + Mã số lô + Khối lượng tịnh ...
17 Hình 1.6. Kiểm tra nguồn gốc Hình 1.7. Kiểm tra hạn HSD Kiểm tra bên trong: - Những bao bột đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện kiểm tra chất lượng bột bên trong. - Kiểm tra màu và mùi: - Bước 1: Lấy bột ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của bột hường có bột màu trắng hoặc trắng ngà Hình 1.8. Kiể m tra màu s ắc - Bước 2: Đưa bô ̣t lên mũi vừa tầ m ngửi để kiểm tra mùi mốc Hình 1.9. Kiể m tra mùi Kiểm tra độ ẩm : - Bước 1: dùng tay nắm chặt một nhúm bột trong tay rồi thả ra - Bước 2: quan sát nếu bột không bị vón lại với nhau thì bột đạt yêu cầu và ngược lại thì không đạt yêu cầu Hình 1.10. Kiểm tra độ ẩm
18 + Đối với bột xù cần kiểm tra cánh bột để đáp ứng yêu cầu của khách hàng thường sử dụng bột xù có kích thược cánh lớn như hình 2.12 dưới đây Hình 1.11. Bô ̣t cánh nhỏ Hinh 1.12. Bô ̣t cánh lớn ̀ 4.2. Pha bột 4.1.3. Dụng cụ Rổ - Dùng để chứa đựng BTP - Có kiểu dáng phù hơ ̣p với kích thước sản phẩm - Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoă ̣c bằ ng nhựa có đô ̣ bề n cao - Không đươ ̣c sử du ̣ng vâ ̣t liê ̣u bằ ng tre , hoă ̣c gỗ làm ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m Hình 1.13. Rổ inox Hình 1.14. Rổ nhựa
19 Dao : - Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. - Có kiể u dáng phù hợp - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( Inox), bén có độ bền cao. - Cán dao bằng nhựa dễ vê ̣ sinh, không sử du ̣ng loa ̣i cán gỗ . - Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm Hình 1.15. Dao Hình 1.16. Dao có đánh số Bàn soi - Dùng để soi ký sinh trùng - Có mặt bàn bằng meka có độ dày 5mm, có hai máng đèn đặt phía dưới mặt bàn, tùy theo kích thước lớn nhỏ mà người ta sử dụng số lượng bóng đèn phù hợp. Nhưng ít nhất phải có hai bóng đèn 1.2m - Khoảng cách từ bóng đèn đến mặt bàn không quá 20cm - Bàn được làm bằng inox - Bàn được bố trí ở công đọan kiểm tra ký sinh trùng - Cách sử dụng bàn soi : + Cắm điện, bậc con tấc về vị trí on + Cho cá lên bàn rồi tiến hành soi