Giáo trình dinh dưỡng (Dùng cho các trường trung cấp y tế)

Bo Y te - Dinh duong<br /> <br /> Page 1 of 82<br /> <br /> BỘ Y TẾ<br />   <br />   <br />   <br />   <br /> <br /> DINH DƯỠNG<br /> (DÙNG CHO CÁC TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ)<br /> Mã số: T.10.Y7; T.01.Y7; T.11.Y7; T.30.Y7 <br />   <br />   <br />   <br />   <br /> <br /> NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC<br /> HÀ NỘI  2008<br />   <br />   <br />   <br />   <br /> Chỉ đạo biên soạn:<br /> VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO  BỘ Y TẾ <br /> Chủ biên:<br /> TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ <br /> Những người biên soạn:<br /> TS. PHẠM THỊ THUÝ HOÀ <br /> CN. ĐOÀN THỊ NHUẬN <br /> BS. DƯƠNG THỊ THU <br /> BS. NGUYỄN MỸ LỆ <br /> Tham gia tổ chức bản thảo:<br /> ThS. PHÍ VĂN THÂM <br /> <br /> file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm<br /> <br /> 04/01/2013<br /> <br /> Bo Y te - Dinh duong<br /> <br /> Page 2 of 82<br /> <br /> TS. NGUYỄN MẠNH PHA <br />   <br />   <br />   <br />   <br />   <br />   <br /> <br />  Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học và Đào tạo) <br /> 183-2008/CXB/21–363/GD  <br /> <br /> Mã số: 7K761Y8-DAI<br /> <br />   <br /> <br /> Lời giới thiệu <br /> Thực hiện một số điều của Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế đã ban hành chương<br /> trình khung giáo dục trung cấp chuyên nghiệp nhóm ngành sức khoẻ. Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài<br /> liệu dạy - học cho các môn cơ sở và chuyên môn theo chương trình trên nhằm từng bước xây dựng<br /> bộ sách chuẩn trong công tác đào tạo nhân lực y tế.<br /> Sách ĐIỀU DƯỠNG được biên soạn dựa trên chương trình đào tạo của Ngành Điều dưỡng đa<br /> khoa hệ trung cấp. Tuy nhiên, tài liệu này còn dùng để đào tạo hệ trung cấp của các ngành: Điều<br /> dưỡng cộng đồng, Y sỹ đa khoa và Hộ sinh... Sách được biên soạn theo 8 bài học với số tiết học<br /> tương ứng của mỗi bài theo quy định của chương trình giáo dục của Bộ Y tế. Cấu trúc mỗi bài gồm:<br /> mục tiêu học tập, nội dung và tự lượng giá. Các trường cần căn cứ vào chương trình chính thức của<br /> môn học, ngành học để biên soạn bài giảng cho phù hợp với tình hình, điều kiện cụ thể của trường<br /> và địa phương.<br /> Sách ĐIỀU DƯỠNG đã được Hội đồng chuyên môn thẩm định sách và tài liệu dạy  học trung<br /> cấp và dạy nghề y tế của Bộ Y tế thẩm định vào năm 2007, là tài liệu đạt chuẩn chuyên môn của<br /> Ngành Y tế trong giai đoạn 2006  2010. Trong quá trình sử dụng, sách phải được chỉnh lý, bổ sung<br /> và cập nhật.<br /> Bộ Y tế xin chân thành cảm ơn các tác giả và Hội đồng chuyên môn thẩm định sách và tài liệu<br /> dạy  học đã đầu tư công sức để hoàn thành cuốn sách; Cảm ơn BSCKII. Đinh Ngọc Đệ và BSCHI.<br /> Nguyễn Thị Liên đã đọc và phản biện để cuốn sách được hoàn chỉnh, kịp thời phục vụ cho công tác<br /> đào tạo nhân lực y tế.<br /> Lần đầu xuất bản sách khó tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của<br /> đồng nghiệp, các bạn sinh viên và các độc giả để lần xuất bản sau sách được hoàn thiện hơn.<br /> VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ<br /> <br /> file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm<br /> <br /> 04/01/2013<br /> <br /> Bo Y te - Dinh duong<br /> <br /> Page 3 of 82<br /> <br />   <br />   <br />   <br /> <br /> Bài 1<br /> ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG<br /> CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG<br /> CỦA THỰC PHẨM<br /> MỤC TIÊU<br /> 1. Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học.<br /> 2. Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm.<br /> <br /> NỘI DUNG<br /> 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG<br /> Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Lúc đầu ăn chỉ là giải quyết <br /> cảm giác đói; sau đó người ta thấy ngoài việc thoả mãn nhu cầu thì bữa ăn còn là sự thưởng thức <br /> đem lại cho con người niềm thích thú. <br /> Ăn uống cần thiết đối với sức khoẻ như là một chân lý hiển nhiên. Ăn uống và sức khoẻ ngày <br /> càng được chú ý, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức <br /> khoẻ. Ăn uống không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ phát triển kém, không <br /> khoẻ mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn <br /> và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống. <br /> 1.1. Những quan niệm trước đây về ăn uống<br /> Từ trước Công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho rằng ăn uống là phương tiện để <br /> chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Danh y Hypocrat đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và <br /> bệnh tật. Ông khuyên: phải chú ý tuỳ theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn <br /> một lúc hay ăn nhiều lần. Ông nhấn mạnh: “Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị <br /> và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng”. Theo ông, công tác điều trị chủ yếu là phải <br /> điều hoà các dịch. Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng <br /> giai đoạn của bệnh, và việc hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn <br /> tính. <br /> Thế kỷ thứ XIV: Tuệ Tĩnh đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt <br /> ra thức ăn hàn, nhiệt và đã có những lời khuyên về ăn uống trong một số bệnh. <br /> Thế kỷ thứ XVIII: Hải Thượng Lãn Ông – một danh y nổi tiếng của Việt Nam đã xác định rõ <br /> tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc. Ông viết: “Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi <br /> đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả <br /> gạo cơm để bồi dưỡng. Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến thức <br /> ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được <br /> <br /> file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm<br /> <br /> 04/01/2013<br /> <br /> Bo Y te - Dinh duong<br /> <br /> Page 4 of 82<br /> <br /> trở thành nguồn lây bệnh. <br /> 1.2. Các mốc phát triển của dinh dưỡng học<br /> Từ cuối thế kỷ thứ XVII đã có những công trình nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức <br /> ăn như Lavoadie đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hoá sinh năng lượng. <br /> Liebig (1803 - 1873) đã chứng minh: Trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protid, lipid, <br /> glucid.  <br /> Magendi và Mulder đã nêu lên vai trò quan trọng của protid đối với sự sống. Anghen nói: “Ở đâu <br /> có protid ở đó có sự sống”. <br /> Tiếp  theo  công  trình  của  Bunghe  và  Hopman  nghiên  cứu  về  vai  trò  của  muối  khoáng,  hơn  30 <br /> năm  sau  J.A.Funk  tìm  ra  vitamin  là  chất  dinh  dưỡng  chỉ  có  một  lượng  nhỏ  nhưng  rất  cần  cho  sự <br /> sống. <br /> Từ thế kỷ XIX đến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, <br /> các yếu tố vi lượng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và <br /> đưa dinh dưỡng trở thành một môn học. <br /> 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ<br /> 2.1. Protid<br /> 2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protid<br /> - Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất <br /> nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protid. <br /> - Protid là yếu tố tạo hình chính mà không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Nó tham <br /> gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể... Bình thường chỉ có mật và nước <br /> tiểu là không có protid. <br /> -  Protid  liên  quan  đến  mọi  chức  năng  sống  của  cơ  thể,  nó  cần  thiết  cho  việc  chuyển  hoá  bình <br /> thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protid, nhiều <br /> vitamin không phát huy được đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.  <br /> - Protid là chất bảo vệ cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế <br /> bào miễn dịch. <br /> - Protid kích thích sự ngon miệng, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng; vì thế nó giữ vai <br /> trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. <br /> -  Protid  còn  là  nguồn  cung  cấp  năng  lượng  cho  cơ  thể,  1g  protid  đốt  cháy  trong  cơ  thể  cho <br /> khoảng 4kcal. Với bữa ăn của người Việt Nam hiện nay, protid thường cung cấp từ 10% đến 15% <br /> trong tổng năng lượng của khẩu phần. <br /> Protid được cấu tạo bởi các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin đó để tổng hợp nên protid <br /> của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận <br /> một lượng acid amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Vì chất lượng protid có 22 <br /> acid amin thường gặp, trong đó có một số acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải <br /> lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống <br /> với thành phần acid amin của cơ thể, do đó để đáp ứng được nhu cầu của cơ thể cần phải phối hợp <br /> các loại protid của nhiều nguồn thức ăn để có thành phần acid amin phù hợp. <br /> 2.1.2. Nguồn protid trong thực phẩm<br /> - Thực phẩm  có nguồn  gốc động  vật: Thịt, cá,  trứng, sữa...  là nguồn  protid có giá trị sinh học <br /> <br /> file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm<br /> <br /> 04/01/2013<br /> <br /> Bo Y te - Dinh duong<br /> <br /> Page 5 of 82<br /> <br /> cao, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và độ acid amin cần thiết cao. <br /> - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc... là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, <br /> lượng acid amin cần thiết không cao và tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể; <br /> loại trừ protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật. Nhưng trong tự nhiên <br /> có sẵn một khối lượng lớn với giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng trong khẩu phần của <br /> con người. <br /> 2.1.3. Nhu cầu protid<br /> Nhu cầu protid thay đổi tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý như có <br /> thai, cho con bú hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp, lượng protid đòi hỏi <br /> càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protid nên cũng làm <br /> tăng nhu cầu protid. <br /> Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do protid cung cấp hằng ngày nên chiếm từ <br /> 12 - 14% năng lượng khẩu phần, trong đó protid có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 - 50%. <br /> Nếu protid trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực <br /> và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm <br /> khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. <br /> Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ <br /> thể. Sử dụng thừa protid quá lâu có thể sẽ dẫn tới các bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung <br /> thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci. <br /> 2.2. Lipid<br /> 2.2.1. Vai trò dinh dưỡng của lipid<br /> - Trước tiên, lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể <br /> cho khoảng 9kcal. <br /> - Lipid còn tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty <br /> lạp thể... tham gia cấu tạo nhiều hormon nên tham gia điều hoà chuyển hoá thông qua hormon. <br /> - Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. <br /> - Chất béo thường tập trung ở dưới da và bao quanh phủ tạng, là tổ chức đệm và bảo vệ cho cơ <br /> thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. <br /> - Nếu trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứ đọng gây xơ vữa động mạch <br /> thì trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động <br /> mạch, đồng thời rất cần thiết để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ <br /> sơ sinh đến 4 tuổi. <br /> - Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn, tạo hương vị <br /> thơm ngon trong các bữa ăn và còn gây cảm giác no lâu. <br /> 2.2.2. Nguồn lipid trong thực phẩm<br /> - Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, các chất béo sữa...  <br /> - Nguồn  gốc  thực vật:  Các hạt  có dầu như  vừng,  dầu  mè,  lạc, đỗ  tương,  dầu  đậu nành,  hướng <br /> dương, ôliu...  <br /> 2.2.3. Nhu cầu lipid<br /> Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18 <br /> <br /> file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm<br /> <br /> 04/01/2013<br /> <br />