Giáo trình Sản xuất sữa đậu nành - MĐ01: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:94

Thêm vào BST

Báo xấu

798
lượt xem 157
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất sữa đậu nành giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất sữa đậu nành; cách bảo quản và đánh giá chất lượng sữa thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 72 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất sữa đậu nành - MĐ01: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hủ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác
4 trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất sữa đậu nành” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất sữa đậu nành; cách bảo quản và đánh giá chất lượng sữa thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 72 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Hoàng Minh Thục Quyên
5 MỤC LỤC Trang bìa ...........................................................................................................1 Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2 Lời giới thiệu ....................................................................................................3 Mục lục .............................................................................................................5 Mô đun Sản xuất sữa đậu nành ......................................................................... 9 Bài 1. Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành ......................................................9 1. Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành ...........................................................9 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành ....................................................... 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 11 2.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng ............................................................................ 11 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành ......................................................... 12 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công.........................................12 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp......................12 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất sữa đậu nành ..... 16 1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành .............................................. 16 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành ............................ 16 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành ............................... 16 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành ........................... 17 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất sữa đậu nành ........................................... 17 2.1. Thiết bị sản xuất sữa đậu nành .................................................................. 17 2.2. Dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành ............................................... 20 2.3. Vật tư dùng trong sản xuất sữa đậu nành .................................................. 26 3. Bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành ............................................................. 29 3.1. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành .......................... 29 3.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành ................................................ 29 3.3. Các lưu ý khi bố trí thiết bị ....................................................................... 30 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ ........................................................... 30 4.1. Vệ sinh thiết bị ........................................................................................ 30 4.2. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................ 30 4.3. Vệ sinh nhà xưởng .................................................................................... 30 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành ......................................... 32 1. Nguyên liệu đậu nành .................................................................................. 32 1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành ............................................................... 32 1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành ...................................................... 33
6 1.3. Làm sạch hạt đậu nành ............................................................................. 33 2. Nước trong sản xuất sữa đậu nành ............................................................... 35 2.1. Vai trò của nước trong sản xuất sữa đậu nành ......................................... 35 2.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất sữa đậu nành......................................... 35 3. Nguyên liệu phụ trong sản xuất sữa đậu nành .............................................. 36 3..1. Đường ..................................................................................................... 36 3.2. Các nguyên liệu phụ khác ......................................................................... 36 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 37 Bài 4. Loại vỏ đậu nành .................................................................................. 38 1. Chuẩn bị dụng cụ, nước ngâm và dung dịch NaHCO3 ................................. 38 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 38 1.2. Chuẩn bị nước ngâm đậu nành ................................................................. 38 1.3. Chuẩn bị dung dịch NaHCO3 ................................................................... 38 2. Ngâm đậu nành ........................................................................................... 39 2.1. Mục đích ................................................................................................ 39 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 39 2.3. Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau khi ngâm ......................................... 39 3. Bóc tách vỏ đậu nành .................................................................................. 40 3.1. Mục đích ................................................................................................ 40 3.2. Thực hiện ................................................................................................. 40 3.3. Yêu cầu của đậu nành sau khi loại vỏ ..................................................... 41 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 41 Bài 5. Thu dịch sữa đậu nành .......................................................................... 43 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nước cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu ...... 43 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ......................................................................... 43 1.2. Chuẩn bị nước cho quá trình xay, lọc ....................................................... 43 2. Xay đậu nành .............................................................................................. 44 2.1. Mục đích ................................................................................................ 44 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 44 2.3. Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay ........................................................... 44 3. Lọc bã đậu ................................................................................................... 45 3.1. Mục đích ................................................................................................ 45 3.2. Thực hiện ................................................................................................. 45 3.3. Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc .................................................... 46 4. Kiểm tra dịch sữa đậu nành ......................................................................... 47 4.1. Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan ....................................................................... 47 4.2. Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa ............................................................................ 47
7 5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 48 Bài 6. Nấu sữa đậu nành .................................................................................. 49 1. Chuẩn bị dụng cụ, nước bổ sung và nguyên liệu phụ cho quá trình nấu sữa đậu nành ......................................................................................................... 49 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ...................................................................................... 49 1.2. Chuẩn bị nước bổ sung ........................................................................... 49 1.3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ ......................................................................... 49 2. Chuẩn bị dịch sữa ........................................................................................ 49 3. Đun sôi dịch sữa .......................................................................................... 50 3.1. Mục đích .................................................................................................. 50 3.2. Thực hiện ................................................................................................. 50 4. Kiểm tra cảm quan sữa đậu nành ................................................................. 52 4.1. Kiểm tra màu sắc, trạng thái ..................................................................... 52 4.2. Kiểm tra mùi vị ........................................................................................ 52 5. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................... 52 Bài 7. Đóng gói và bảo quản sữa thành phẩm .................................................. 54 1. Mục đích đóng gói sữa thành phẩm ............................................................. 54 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ đóng gói sữa thành phẩm ................................... 54 3. Chiết rót sữa và đóng gói ............................................................................ 54 3.1. Chiết rót sữa và đóng gói thủ công ........................................................... 54 3.2. Chiết rót và đóng gói vào chai nhựa hay chai thủy tinh ............................ 56 4. Thanh trùng sữa thành phẩm ....................................................................... 57 4.1. Mục đích .................................................................................................. 57 4.2. Thực hiện ................................................................................................. 57 5. Bảo quản sữa .............................................................................................. 57 6. Khả năng hư hỏng của sữa đậu nành ........................................................... 57 7. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 58 Bài 8. Kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm ..................................................... 60 1. Lấy mẫu sữa để kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm .................................. 60 1.1. Lấy mẫu ................................................................................................... 60 1.2. Chuẩn bị mẫu ........................................................................................... 60 2. Đánh giá cảm quan ...................................................................................... 61 2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan ...................................................................... 61 2.2. Tiến hành cảm quan ................................................................................. 61 3. Kiểm tra lý‎hóa ............................................................................................ 62 ‎ 3.1. Chuẩn bị dụng cụ...................................................................................... 62 3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu ................................................................................. 63
8 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 64 Bài 9. An toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành ................................... 66 1. An toàn thực phẩm ..................................................................................... 66 1.1. Một số khái niệm ...................................................................................... 66 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm .................................................... 67 1.3. Tác hại và hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất ................................................................................................................. 67 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành....... 68 2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 68 2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 72 2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 73 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sữa đậu nành 73 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành ............ 74 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn ............................................................ 74 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành ....................... 75 Hướng dẫn giảng dạy mô đun ......................................................................... 79 Tài liệu tham khảo........................................................................................... 93 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................. 94 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................. 94
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất sữa đậu nành giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành; cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất sữa đậu nành; cách bảo quản và đánh giá chất lượng sữa thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành. Sau khi học xong mô đun này, người học có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành; thực hiện được các công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ đậu nành, thu dịch sữa, nấu sữa, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm. BÀI 1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH Mã bài: MĐ01-1 Mục tiêu: - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành; - Mô tả được quy trình sản xuất sữa đậu nành. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành Sữa đậu nành (Hình 1.1) là loại nước uống rất phổ biến ở nước ta từ xưa đến nay. Sữa đậu nành có thể thay cho sữa bò, lại có thể làm đồ uống bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em và đề phòng bệnh tật cho người lớn. Hình 1.1. Sữa đậu nành
10 Sữa đậu nành rất dễ được hấp thụ, tiêu hóa đồng thời có thể tăng thêm vi khuẩn lactic trong ruột một cách gián tiếp thúc đẩy hấp thu dinh dưỡng và bài tiết chất thải. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao nhưng sau khi đun chín hạt đậu thì cơ thể chỉ hấp thụ 80% thành phần dinh dưỡng, nếu xay nhỏ làm đậu phụ thì tỷ lệ hấp thu có thể đạt được là 93%, nếu làm thành sữa đậu thì tỷ lệ hấp thu đạt được là 95%. Vì vậy sữa đậu nành được coi là thực phẩm dinh dưỡng đầy đủ nhất. Sữa đậu nành ngoài chất béo và chất xơ chứa tương đối ít, trong sữa đậu nành còn chứa hàm lượng protein, vitamin B1, B2, axit nicotinic... tương đối nhiều có tác dụng giải độc đối với gan, bổ sung dinh dưỡng làm cho da trơn bóng mềm, có hiệu quả rất tốt để đề phòng xơ cứng động mạch, thúc đẩy tiêu hóa, phòng bệnh ngộ độc. Uống nhiều sữa đậu nành sẽ giảm được chứng co giật, có hiệu quả nhất định. Tác dụng kỳ diệu của sữa đậu nành rất tốt đối với sức khỏe của con người, vì vậy nó được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm để đáp ứng được nhu cầu của con người. Sữa đậu nành được sản xuất từ nguyên liệu đậu nành, nước và có thể được bổ sung một số nguyên liệu phụ như: đường kính, lá dứa, vani... Hạt đậu nành là sự kết hợp độc đáo các đặc tính làm cho nó trở thành loại thực phẩm đa năng nhất trong các loại thực phẩm. Mỗi người nên dùng 350ml sữa đậu nành trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hiện nay có nhiều sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường: - Sữa đậu nành được nấu thủ công và được sử dụng trực tiếp dưới dạng thức ăn đường phố (Hình 1.2) - Sữa đậu nành đóng chai (Hình 1.3) - Sữa đậu nành đóng hộp (Hình 1.4) được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Hình 1.2. Sữa đậu nành sử Hình 1.3. Sữa đậu Hình 1.4. Sữa đậu nành dụng trực tiếp nành đóng chai đóng hộp
11 Chú ý - Trước hoặc sau khi uống đậu nành 1 giờ, không nên ăn cam, quýt, vì chất axit và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên các protein trong sữa đậu nành và kết thành khối ở ruột non, làm ảnh hưởng đến tiêu hóa, có thể gây ra đầy bụng, đau bụng hoặc tiêu chảy. - Tránh uống sữa đậu nành trong khi đang đói. Tốt nhất là uống sữa đậu nành sau bữa ăn sáng từ 1 đến 2 giờ. - Không đựng sữa trong phích nước nóng vì chất xúc tác của sữa tác dụng lên các chất cáu bẩn trong phích sẽ sinh ra nhiều vi khuẩn, khi uống sữa dễ bị đau bụng, tiêu chảy. 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành (TCVN 7041-2002) 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà, đục. 2 Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp. 3 Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ. 4 Vị Béo ngậy, ngọt mát, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm), chất béo, chất đường, chất xơ và vitamin B1, B2 (Bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành 1 Năng lượng 58,3 (kcal) 2 Protein 3,6 (g) 0,27 (g) bão hòa 3 Chất béo 0,46 (g) mono 1,17 (g) poly 4 Chất đường 0,8 (g) 5 Chất xơ 0,6 (g)
12 Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành 6 Vitamin B1 0,04 (mg) 7 Vitamin B2 0,02 (mg) 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 2 Coliforms 10 3 E. Coli 0 4 Staphylococcus aureus 0 5 Clostridium perfringens 0 6 Streptococcus faecalis 0 7 Pseudomonas aeruginosa 0 8 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành Sữa đậu nành có thể sản xuất thủ công hay công nghiệp. Sữa đậu nành sản xuất thủ công với quy mô hộ gia đình hay sản xuất quy mô nhỏ được tiêu thụ trực tiếp hoặc có thể đóng chai với thời gian sử dụng ngắn. Sữa đậu nành cũng có thể sản xuất với quy mô công nghiệp được đóng chai hoặc đóng hộp với thời gian sử dụng khá dài. 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công được mô tả ở Hình 1.5. 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp được thể hiện sơ đồ Hình 1.6.
13 Đậu nành hạt Làm sạch NaHCO3 Ngâm Nước Đãi vỏ Nước Xay Lọc Dịch sữa Nước Nấu sôi Chiết rót Đóng nắp Thanh trùng Sữa thành phẩm Hình 1.5. Quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công
14 Đậu nành hạt Làm sạch Nghiền Nước Hòa tan bã Tách bã 1 Hương Tách bã 2 Khử Đường enzym Bã Bài khí Chất ổn định Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì UHT Chiết rót Tiệt trùng bao bì Dán ống hút Xếp thùng và bảo quản Sữa thành phẩm Hình 1.6. Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp
15 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, chất béo, trạng thái, mùi vị, năng lượng, protein, chất xơ, vitamin B1, tổng số vi khuẩn hiếu khí, mùi, các vi khuẩn gây bệnh, chất đường, vitamin B2, tổng số nấm men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→....→ Đãi vỏ→ Xay →... → dịch sữa→ Nấu sôi → ...→ Đóng nắp → ... → Sữa thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành. - Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành.
16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Mô tả được yêu cầu, cách bố trí nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư để sản xuất sữa đậu nành; - Lựa chọn thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất sữa đậu nành; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất sữa đậu nành theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất sữa đậu nành 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cưa xẻ gỗ…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xưởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo quy tắc một chiều. - Diện tích của xưởng đảm bảo bố trí các phòng. - Lối thoát hiểm đủ số lượng và bố trí hợp lý. - Vật liệu xây dựng không ngấm nước như tráng men, sơn... ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn. - Nền, tường nhẵn, sạch dễ chùi, rửa. - Có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
17 - Cống thoát nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến dân cư xung quanh. 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Điều kiện nhà xưởng phải đạt yêu cầu. - Nhà xưởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ. - Nhà xưởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho người lao động. - Nhà xưởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho người tham gia sản xuất. 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất sữa đậu nành 2.1. Thiết bị sản xuất sữa đậu nành 2.1.1. Máy xay đậu nành - Dùng để xay đậu nành. - Có nhiều dạng máy xay nhưng thông thường sử dụng máy xay kiểu đứng (Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lưới lọc. Hình 2.1. Máy xay đậu nành dạng đứng Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho đậu nành đã ngâm và nước vào phễu nạp liệu; - Dịch đậu nành sau khi xay được hứng vào thùng chứa; - Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần);
18 - Xay xong tắt máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ; 2.1.2. Máy lọc vắt bã dịch sữa đậu nành - Dùng để lọc dịch sữa và tách bã đậu nành. - Có nhiều dạng máy lọc nhưng thông thường sử dụng máy lọc kiểu ly tâm (Hình 2.2). Hình 2.2. Máy lọc dịch sữa đậu nành kiểu ly tâm Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho dịch đậu nành sau khi xay và nước vào phễu tiếp liệu trong của máy; - Dịch đậu nành sau khi lọc được hứng vào thùng chứa; - Cho nước vào rửa bã; - Lọc, vắt bã xong tắt máy; - Lấy bã ra khỏi máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ.
19 2.1.3. Máy chiết rót sữa đậu nành - Dùng để chiết rót sữa đậu nành. - Có nhiều dạng máy chiết rót sữa đậu nành nhưng thông thường trong sản xuất thủ công, dùng loại máy chiết rót bán tự động (Hình 2.3). Hướng dẫn vận hành máy chiết rót sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Đặt chai vào vòi đúng yêu cầu kỹ thuật; - Cho sữa đậu nành vào phễu tiếp liệu; - Sữa đậu nành được rót vào chai; - Lấy chai ra khỏi máy; - Tiếp tục đặt chai khác vào; - Sau khi chiết rót xong tắt máy; Hình 2.3. Máy chiết rót sữa đậu - Vệ sinh máy sạch sẽ. nành bán tự động 2.1.4. Máy đóng nút chai sữa đậu nành - Dùng để đóng nút chai sữa đậu nành. - Có nhiều dạng máy đóng nút chai sữa đậu nành thông thường dùng loại siết nút chai bán tự động (Hình 2.4). Hướng dẫn vận hành máy đóng nút chai sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt chai vào đúng vị trí; - Ấn nút đóng nút chai; - Lấy chai ra khỏi máy; - Sau khi đóng nút chai xong, tắt máy; Hình 2.4. Máy đóng nút chai sữa đậu nành - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.5. Máy dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành - Dùng để dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành (Hình 2.5).
20 Hướng dẫn vận hành máy dán miệng cốc giấy sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt cốc vào đúng vị trí; - Ấn nút dán miệng cốc; - Lấy cốc ra khỏi máy; - Sau khi dán xong, tắt máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ. Hình 2.5. Máy dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành 2.2. Dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành 2.2.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu nành, hóa chất (NaHCO3) sử dụng trong sản xuất sữa đậu nành. Thường dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.5). Hình 2.5. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.2.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc. Thường dùng giấy quì (Hình 2.6).