YOMEDIA
Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc
Chia sẻ: Pham Khanh Dung
| Ngày:
| Loại File: PPT
| Số trang:57
281
lượt xem
45
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
M t thuy t li t kê ngũ c c bao Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo (lúa-
Oryza spp.), thử (kê Proso-Panicum
miliaceum), tắc (hay túc)là ngô,mạch (bao
gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và
yến mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ
vào các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc
lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc,
mạch, thục. Hai thuyết này chỉ khác nhau ở
chỗ một thuyết thì có lúa gạo nhưng không
có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu
nhưng không có lúa gạo. Khi kết hợp cả hai
thuyết này lại sẽ có đạo,...
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc
- Hệ vi sinh vật
ở hạt ngũ
cốc
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm
Lớp:K39 BQCBNS
- Mục lục
Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc
Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc
Hư hỏng của hạt ngũ cốc
Phương pháp bảo quản ngũ cốc
Tài liệu tham khảo
- Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo (lúa-
Oryza spp.), thử (kê Proso-Panicum
miliaceum), tắc (hay túc)là ngô,mạch (bao
gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và
yến mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ
vào các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc
lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc,
mạch, thục. Hai thuyết này chỉ khác nhau ở
chỗ một thuyết thì có lúa gạo nhưng không
có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu
nhưng không có lúa gạo. Khi kết hợp cả hai
thuyết này lại sẽ có đạo, thử, tắc, mạch,
- Lúa mì Lúa gạo
Lúa mạch Yến mạch
- Ng«
- Đậu tương
- -Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt,
lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Cấu tạo hạt lúa
-
- Cấu tạo hạt ngô
- 2. Ngô.
Protein: Ngô có từ 8,5-10% protein, protein chính của ngô là
zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và
tryptophan.
Lipit: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập
trung ở mầm.
chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,
13% là axit panmitic và 3% là Stearic.
Gluxit: Gluxit trong ngô khoảng 60% chủ yếu là tinh bột. ở
hạt ngô non có thêm một số đường đơn và đường kép.
Chất khoáng: Ngô nghèo canxì, giầu photpho.
Vitamin: Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở
mầm. Ngô cũng có nhiều vitamin B1. Vitamin PP hơi thấp
cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo vitamin PP.
Vì vậy nếu ǎn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh
Pellagre. Riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin
A).
- Đậu tương:
Trong hạt đậu tương trung bình có :
+40-45%protein
+18-20%Lipit
+30-35%Gluxit
+5%tro
- Lúa mì;
Vỏchiếm từ 6-8,5%KL hat
+:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza
(18-22%) ,N2 (4,5-4,8)%, tro (3,5-5)%
Lớp alơron
Nội nhũ chiếm 82%KL toàn hạt trong đó tinh
bột chiếm (78-82%),đường saccarozơ (2%),
đường khử(0,1-0,2%)protein (13-15%),tro(0,3-
0,5%), chất béo (0,5-0,8%), xelluloza(0,07-
0,12%)
Phôi
- Đối với lúa gạo:
Vỏ trấu chiếm19-21% kl hạt, Vỏ quar5-
6%,vỏ hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12
khối lượng hạt
Gồm: +) Protein: 35 - 45%
+) Đường: 6 - 8%
+) Chất béo: 8 - 9%
+) VTM và khoáng: 11 - 14%
+) Cellulose : 7 - 10%
+) Pentozan: 15 - 17%
Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%
Phôi chiếm tới 2,5% kl gạo lật
- 1 Đậu đỗ: Hạt đậu đỗ khô nói chung cung
cấp Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu
tương 34%,. Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương
18%. Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin
nhóm B, PP, Canxi và Fe. Hầu như không có
vitamin C và caroten. Giá trị sinh học protein
đậu đỗ thấp ( 40-50 ) riêng đậu tương 75,
thấp hơn so với thức ǎn động vật. Đậu đỗ
nói chung nghèo các axit min chứa lưu huỳnh
như metionin, xystin, nhưng có nhiều lysin
- Một số chế phẩm của đậu đỗ thường
dùng:
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng
có nhiều vitamin nhóm B nhất là B1 và
có nhiều vitamin C.
- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn
phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay
ít. Nói chung sữa đậu nành có nhiều
protein, lipit.
- - Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ,
protein đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ
hấp thu. Protein đậu phụ khoảng 10-12% và lipit 5-
6%. Theo lời khuyên ǎn uống hợp lý của Viện dinh
dưỡng Quốc gia thì hàng tháng mỗi người nên ǎn từ
2-3 kg đậu phụ.
- Tương: là thức ǎn được dùng thay nước mắm làm
nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực
vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã
chuyển thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ
lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus
từ không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh
độc tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở
gan và các phủ tạng khác .
- Đặc điểm chung của các hạt ngũ
1) Vỏ hạt: Chiếm ố
c4 –c12% khối lượng hạt.
- Bao bọc xung quanh hạt, có tác
dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng
xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo
vệ phôi hạt.
- Thành phần vỏ hạt: cellulose và
hemicellulose là chủ yếu.
- Lớp alơron chiếm từ 6-12% kl hạt
Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp
với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ
thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.
Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng
quan trọng: protein, lipit, muối khoáng,
vitamin, đường
Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất
trong điều kiện bảo quản không tốt
- 3) Nội nhũ:
- Nằm sau lớp alơron. Đây là thành ph ần chi ếm t ỷ
lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt.
Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa
mì: 82%
.Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của
hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt
càng tăng.
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhi ều tinh
bột: lúa mì, ngô, gạo.
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu
dầu, lạc,…
+hat giàu chất béo như lạc vừng
- - Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của
hạt.
- Chất lượng hạt được đánh giá qua chất
lượng nội nhũ.
Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng
tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.
4) Phôi hạt:
- Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ
bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được
đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì
sức sống và để phát triển thành cây khi hạt
nảy mầm.
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
