Hoàn thiện công nghệ, thiết bị sản xuất và ứng dụng maltodextrin từ tinh bột sắn, ngô trong sản xuất dược phẩm và thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:137

Thêm vào BST

Báo xấu

208
lượt xem 43
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhiều n-ớc trên thế giới (Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản .) đã nghiên cứu, sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn và ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp nh-: Thực phẩm, d-ợc phẩm, dệt may, sơn, giấy. Maltodextrin có đặc tính quý giá của chất mang (cariers), chất dính (binderers), chất độn, chất nhồi (fillers), chất bôi trơn (lubricants), chất rã (disintegrants), chất tạo khối l-ợng (bulkers) . nên

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hoàn thiện công nghệ, thiết bị sản xuất và ứng dụng maltodextrin từ tinh bột sắn, ngô trong sản xuất dược phẩm và thực phẩm

VCNTP VCNTP BCN BCN BCN VCNTP Bé c«ng nghiÖp ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi B¸o c¸o tæng kÕt Khoa häc vµ kü thuËt tªn dù ¸n: hOµN THIÖN C¤NG NGHÖ, THIÕT BÞ S¶N XUÊT Vµ øNG DôNG MALTODEXTRIN Tõ TINH BéT S¾N, NG¤ TRONG S¶N XUÊT D¦îC PHÈM Vµ THùC PHÈM M· Sè kc 07- da 08 Tªn c¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm Chñ nhiÖm dù ¸n: PGS. TS. Ng« TiÕn HiÓn 6232 15/12/2006 Hµ Néi, 03-2006 B¶n quyÒn: §¬n xin sao chÐp toµn bé hoÆc tõng phÇn tµi liÖu nµy ph¶i göi ®Õn ViÖn tr−ëng ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, trõ trong tr−êng hîp sö dông víi môc ®Ých nghiªn cøu.
VCNTP VCNTP B.CN BCN BCN VCNTP Bé c«ng nghiÖp ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi B¸o c¸o tæng kÕt Khoa häc vµ kü thuËt tªn dù ¸n: hOµN THIÖN C¤NG NGHÖ, THIÕT BÞ S¶N XUÊT Vµ øNG DôNG MALTODEXTRIN Tõ TINH BéT S¾N,NG¤) TRONG S¶N XUÊT D¦îC PHÈM Vµ THùC PHÈM M· Sè kc 07- da 08 Tªn c¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm Chñ nhiÖm dù ¸n: PGS. TS. Ng« TiÕn HiÓn Hµ Néi, 03-2006 Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn ®Ò tµi cÊp Nhµ n−íc, M· sè: KC 07 -DA
Më ®Çu NhiÒu n−íc trªn thÕ giíi (Mü, Trung Quèc, NhËt B¶n...) ®· nghiªn cøu, s¶n xuÊt maltodextrin tõ tinh bét s¾n vµ øng dông trong nhiÒu ngµnh c«ng nghiÖp nh−: Thùc phÈm, d−îc phÈm, dÖt may, s¬n, giÊy. Maltodextrin cã ®Æc tÝnh quý gi¸ cña chÊt mang (cariers), chÊt dÝnh (binderers), chÊt ®én, chÊt nhåi (fillers), chÊt b«i tr¬n (lubricants), chÊt r· (disintegrants), chÊt t¹o khèi l−îng (bulkers)... nªn ®−îc øng dông réng r·i. Trong c«ng nghiÖp thùc phÈm, maltodextrin dïng ®Ó lµm phô gia trong s¶n xuÊt ®å uèng tr¸i c©y d¹ng bét, chÌ vµ cµ phª hßa tan, s¶n xuÊt c¸c lo¹i b¸nh kÑo, b¸nh t−¬i, c¸c s¶n phÈm s÷a, kem, t−¬ng ít, n−íc chÊm, n−íc sèt, m× sîi... trong c«ng nghiÖp d−îc, maltodextrin lµm t¸ d−îc ®ãng viªn nÐn, vá capsule viªn nang, lµm chÊt mang biÖt d−îc (®Æc biÖt tõ Linh chi) cã kh¶ n¨ng b¶o vÖ c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc. Mét sè n−íc trong khu vùc (Th¸i lan, Trung Quèc...) hµng n¨m xuÊt khÈu maltodextrin sang c¸c n−íc Mü, NhËt, Thôy §iÓn... HiÖn nay, n−íc ta ®· v−¬n lªn ®øng hµng thø 3 trªn thÕ giíi vÒ s¶n l−îng tinh bét s¾n xuÊt khÈu. C©y s¾n kh«ng cßn lµ c©y l−¬ng thùc, c©y cøu ®ãi, mµ ®· lªn ng«i, trë thµnh c©y c«ng nghiÖp. Nguyªn liÖu tinh bét s¾n th−êng ®−îc dïng ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n gia sóc, s¶n xuÊt bét ngät, lysin, cån, ®−êng mËt tinh bét. ViÖt Nam cã tiÒm n¨ng vÒ nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt maltodextrin, nh−ng ch−a cã C«ng ty nµo s¶n xuÊt maltodextrin, trong khi ®ã nhiÒu C«ng ty ph¶i nhËp khÈu maltodextrin ®Ó lµm nguyªn liÖu bæ sung, chÊt phô gia víi gi¸ cao, khèi l−îng lín vµ dïng ngo¹i tÖ m¹nh [10]. C¸c nghiªn cøu trong n−íc vÒ c«ng nghÖ s¶n xuÊt maltodextrin, chñ yÕu lµ dïng enzym Termamyl 120 L cña h·ng Novo (§an M¹ch). ChÊt l−îng s¶n phÈm ch−a cao do ph¶i sö dông hãa chÊt ®Ó v« ho¹t enzym vµ cè ®Þnh gi¸ trÞ DE ngay sau khi thuû ph©n [1, 17, 18, 20, 21]. Enzym SEB- Star HTL (Mü) lµ mét s¶n phÈm th−¬ng m¹i míi xuÊt hiÖn trªn thÞ tr−êng, ch−a ®−îc nghiªn cøu øng dông réng r·i ë ViÖt Nam. Víi ®Æc tÝnh dÔ bÞ v« ho¹t ë nhiÖt ®é thÊp h¬n so víi nhiÖt ®é v« ho¹t enzym Termamyl 120 L, ®Ó æn ®Þnh gi¸ trÞ DE, kh«ng cÇn dïng hãa chÊt ®Ó v« ho¹t, kh«ng cÇn cét trao ®æi ion ®Ó lµm s¹ch s¶n phÈm. XuÊt ph¸t tõ thùc tr¹ng nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt, nhu cÇu cña kh¸ch hµng, thÞ tr−êng trong vµ ngoµi n−íc, chóng t«i x©y dùng ThuyÕt minh dù ¸n vµ tham gia tuyÓn chän ®· tróng thÇu Dù ¸n m· sè KC07-DA08, thuéc Ch−¬ng tr×nh träng ®iÓm cÊp Nhµ n−íc, giai ®o¹n 2001-2005: “Khoa häc vµ C«ng nghÖ phôc vô c«ng nghiÖp hãa vµ hiÖn 1
®¹i hãa n«ng nghiÖp vµ n«ng th«n”, m· sè KC 07. Bé tr−ëng Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ cã QuyÕt ®Þnh sè: 2585/ Q§-BKHCN ngµy 30 th¸ng 12 n¨m 2003 vÒ viÖc phª duyÖt Chñ nhiÖm, C¬ quan chñ tr× vµ kinh phÝ Dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm, thuéc Ch−¬ng tr×nh Khoa häc vµ C«ng nghÖ träng ®iÓm cÊp Nhµ n−íc. Tªn Dù ¸n: “Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt vµ øng dông maltodextrin tõ tinh bét (s¾n, ng«) trong s¶n xuÊt d−îc phÈm vµ thùc phÈm”. C¨n cø ThuyÕt minh Dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm, Hîp ®ång thùc hiÖn Dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm cÊp Nhµ n−íc sè: DA.08./2004/ H§- §TCT- KC 07, ngµy 15 th¸ng 01 n¨m 2004 vµ Phô lôc kÌm theo hîp ®ång, Dù ¸n ph¶i thùc hiÖn c¸c nhiÖm vô sau ®©y: 1. Nghiªn cøu hoµn thiÖn c«ng nghÖ vµ x©y dùng 6 quy tr×nh c«ng nghÖ: 1.1. Quy tr×nh ph©n tÝch kiÓm tra, ®o l−êng, chÊt l−îng nguyªn liÖu, b¸n thµnh phÈm vµ s¶n phÈm. 1.2. Quy tr×nh xö lý nguyªn liÖu tinh bét s¾n, ng« vµ x©y dùng tiªu chuÈn chÊt l−îng nguyªn liÖu. 1.3. Quy tr×nh hå hãa, dÞch hãa vµ ®−êng hãa b»ng c«ng nghÖ enzym. 1.4. Quy tr×nh sÊy phun vµ thu håi s¶n phÈm. 1.5. Quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ. 1.6. Quy tr×nh vÖ sinh vµ b¶o d−ìng thiÕt bÞ. 2. X©y dùng 2 m« h×nh thiÕt bÞ. 2.1. Quy m« x−ëng thùc nghiÖm t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. 2.2. Quy m« c«ng nghiÖp t¹i C«ng ty Cæ phÇn thùc phÈm Minh D−¬ng, Hµ T©y. 3. S¶n xuÊt maltodextrin (DE12) vµ x©y dùng tiªu chuÈn chÊt l−îng s¶n phÈm. 4. øng dông maltodextrin trong c«ng nghiÖp thùc phÈm vµ d−îc phÈm 5. §µo t¹o c¸n bé vµ c«ng nh©n. 6. ChuyÓn giao c«ng nghÖ cho c¬ së s¶n xuÊt. 7. Nép Ng©n s¸ch thu håi vèn. 8. B¸o c¸o tæng kÕt vµ giao nép c¸c lo¹i b¸o c¸o kh¸c theo quy ®Þnh. B¸o c¸o Tæng kÕt khoa häc kü thuËt vµ c¸c b¸o c¸o kh¸c trong bé Hå s¬ b¸o c¸o c¸c cÊp qu¶n lý vµ Héi ®ång Khoa häc c«ng nghÖ c¸c cÊp c¬ së vµ Nhµ n−íc sÏ ph¶n ¸nh c¸c kÕt qu¶ thùc hiÖn 8 néi dung Dù ¸n. 2
PhÇn I: Tæng quan 1.1. Tinh bét s¾n- nguån nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt maltodextrin. DiÖn tÝch trång s¾n n−íc ta t¨ng ®¸ng kÓ, ®¹t 371.900 ha/ n¨m 2003, s¶n l−îng s¾n ®¹t 5.228.000 tÊn/ n¨m 2003, t¨ng 17,8% so víi n¨m 2002, ®øng thø 11 trªn thÕ giíi nh−ng l¹i lµ n−íc xuÊt khÈu tinh bét s¾n ®øng hµng thø 3 trªn thÕ giíi chØ sau Th¸i Lan vµ Indonesia [19]. ë n−íc ta, c©y s¾n chuyÓn ®æi nhanh chãng vai trß tõ c©y l−¬ng thùc truyÒn thèng thµnh c©y c«ng nghiÖp ng¾n ngµy. Sù héi nhËp kinh tÕ toµn cÇu ®ang më réng thÞ tr−êng s¾n, t¹o nªn nh÷ng c¬ héi chÕ biÕn tinh bét, maltodextrin, c¸c s¶n phÈm ®−êng mËt tinh bét vµ c¸c s¶n ph¶m kh¸c ®Ó xuÊt khÈu vµ sö dông trong c«ng nghiÖp thùc phÈm, d−îc phÈm, thøc ¨n ch¨n nu«i, nguyªn liÖu cho c¸c ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c (B¶ng 1). B¶ng 1. HiÖn tr¹ng s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ sö dông s¾n vµ tinh bét s¾n ë mét sè n−íc [2, 21, 26]. N−íc S¶n l−îng HiÖn tr¹ng TiÒm n¨ng s¶n xuÊt (triÖu tÊn) sö dông s¾n vµ sö dông tinh bét s¾n Th¸i Lan 18,08 Thøc ¨n gia sóc, tinh bét, Tinh bét biÕn tÝnh, maltodextrin, tinh bét biÕn tÝnh thøc ¨n gia sóc, bét ngät. Indonesia 16,10 L−¬ng thùc, tinh bét, thøc Tinh bét, Tinh bét biÕn tÝnh, thøc ¨n gia sóc. ¨n gia sóc, bét ngät Ên §é 5,98 L−¬ng thùc, tinh bét sö Tinh bét, tinh bét biÕn tÝnh, ®å dông néi ®Þa uèng, maltodextrin, b¸nh kÑo ViÖt Nam 5,22 Thøc ¨n gia sóc, tinh bét, Tinh bét xuÊt khÈu, thøc ¨n gia sóc, l−¬ng thùc, xuÊt khÈu. tinh bét biÕn tÝnh, maltodextrin Nhµ m¸y Vedan ë §ång Nai cã vèn ®Çu t− n−íc ngoµi, c«ng suÊt lín nhÊt §«ng Nam ¸ víi c¸c s¶n phÈm tinh bét, tinh bét biÕn tÝnh b»ng hãa chÊt, bét ngät, lysin [2, 15]. Trong 2-3 n¨m gÇn ®©y, c«ng nghiÖp chÕ biÕn tinh bét s¾n ®· t¨ng qu¸ møc, kh«ng theo quy ho¹ch vµ trë thµnh “héi chøng”, tíi møc ®· ®−îc c¶nh b¸o c¸c rñi ro. Nghiªn cøu s¶n xuÊt nh÷ng s¶n phÈm míi sau c«ng nghiÖp tinh bét s¾n lµ mét trong nh÷ng ®Þnh h−íng quan träng cña Bé N«ng nghiÖp vµ PTNT. 1.2. §Æc tÝnh tinh bét s¾n. 1.2.1. CÊu tróc ph©n tö tinh bét: Tinh bét lµ mét lo¹i polysacarit tån t¹i chñ yÕu trong c¸c h¹t hoµ th¶o, cñ, th©n vµ l¸ c©y d−íi d¹ng c¸c h¹t cã kÝch th−íc tõ 0,02 ®Õn 0,12mm. H¹t tinh bét cã h×nh trßn, h×nh bÇu dôc hay ®a gi¸c, cã cÊu t¹o líp, trong mçi líp cã c¸c tinh thÓ amiloza vµ amilopectin s¾p xÕp theo ph−¬ng h−íng t©m vµ cã c¸c lç xèp kh«ng ®ång ®Òu. Bªn ngoµi h¹t tinh bét cßn cã vá bao, bÒn v÷ng víi c¸c t¸c ®éng bªn ngoµi. C¸c lo¹i tinh bét 3
nÕp (g¹o nÕp, ng« nÕp) cã gÇn nh− 100% lµ amilopectin, trong khi ®ã ë tinh bét ®Ëu xanh, cã ®Õn 50% lµ amiloza. VÒ cÊu t¹o hãa häc, amiloza vµ amilopectin ®Òu chøa c¸c ®¬n vÞ cÊu t¹o lµ glucoza. ë amiloza, c¸c gèc glucoza ®−îc g¾n víi nhau nhê liªn kÕt 1,4 glucozit t¹o thµnh mét chuçi dµi gåm tõ 200- 1.000 gèc [16]. Amilopectin cã 20- 30 gèc glucoza g¾n víi nhau b»ng liªn kÕt 1- 4 vµ 1- 6 glucozit. 1.2.2. TÝnh chÊt cña tinh bét: Amiloza t¸c dông víi ièt sÏ cho phøc hîp mÇu xanh trong khi ®ã amilopectin cho mÇu n©u. §ã lµ do ph©n tö amiloza cã d¹ng h×nh xo¾n èc nªn hÊp thô ®−îc c¸c ph©n tö ièt. Amiloza dÔ hoµ tan trong n−íc Êm, t¹o nªn dÞch cã ®é nhít kh«ng cao cßn amilopectin chØ hoµ tan khi ®un nãng vµ cho dÞch cã ®é nhít cao. DÞch amiloza kh«ng bÒn, nhÊt lµ ë nhiÖt ®é thÊp, nã dÔ dµng t¹o nªn d¹ng gel v« ®Þnh h×nh, gel tinh thÓ vµ c¸c kÕt tña kh«ng thuËn nghÞch. Amilopectin kh«ng cã xu h−íng kÕt tinh, chóng cã kh¶ n¨ng gi÷ n−íc. H¹t tinh bét khi ®−îc thñy ph©n, xö lý b»ng nhiÖt th× sÏ x¶y ra hiÖn t−îng hå ho¸ vµ hoµ tan. Tr−íc hÕt, h¹t tinh bét sÏ hÊp thô n−íc lµm cho liªn kÕt c¸c ph©n tö bÞ yÕu ®i, ph©n tö tinh bét bÞ tr−¬ng në, ®é nhít cña dung dÞch t¨ng m¹nh. NhiÖt ®é hå ho¸ phô thuéc kÝch th−íc h¹t tinh bét, nguån tinh bét vµ tû lÖ amiloza/ amilopectin. Hå tinh bét cã tÝnh chÊt nhít dÎo. §é nhít cña hå tinh bét phô thuéc nhiÒu yÕu tè: Nång ®é tinh bét, ®−êng kÝnh cña c¸c h¹t ph©n t¸n, nhiÖt ®é, pH... Hå ho¸ vµ thuû ph©n cña tinh bét lµ ®Æc tÝnh ®−îc quan t©m ®Õn nhiÒu trong c¸c ph¶n øng thñy ph©n b»ng enzym lªn c¬ chÊt [12, 16]. Tinh bét s¾n cã mÇu s¸ng tr¾ng, cã ®é pH tõ 4,5 ®Õn 6,5. H¹t tinh bét s¾n cã kÝch th−íc 5- 40 µm, chñ yÕu lµ h×nh trßn, cã bÒ mÆt nh½n. Hµm l−îng amilopectin trong tinh bét s¾n t−¬ng ®èi cao, chiÕm 78 - 80%. Tinh bét s¾n cã ®é në, kh¶ n¨ng hå ho¸ vµ ®é hoµ tan cao. NhiÖt ®é hå ho¸ cña tinh bét s¾n 58- 700C. §é nhít dung dÞch tinh bét s¾n t¨ng nhanh vµ cã ®é dÝnh cao so víi tinh bét tõ c¸c nguån kh¸c. Hå tinh bét s¾n cã xu h−íng tho¸i ho¸ thÊp vµ ®é bÒn gel cao [6]. Cã thÓ dïng tinh bét s¾n ®Ó s¶n xuÊt thøc ¨n ch¨n nu«i, miÕn, h¹t tr©n ch©u vµ c¸c s¶n phÈm kh¸c nh−: Tinh bét biÕn tÝnh, maltodextrin, dextrin, maltoza, glucoza, fructoza, cån, m× chÝnh, axit xitric. N−íc ta, nguyªn liÖu tinh bét s¾n lµ rÊt dåi dµo, rÎ tiÒn t¹o lîi thÕ cho s¶n xuÊt vµ øng dông maltodextrin. 1.3. S¶n xuÊt maltodextrin N¨m 1959, maltodextrin lÇn ®Çu tiªn cã mÆt trªn thÞ tr−êng Mü víi th−¬ng hiÖu Frodex. Theo c¬ quan FDA cña Mü (United State Food and Drug Administration), 4
maltodextrin ®−îc ®Þnh nghÜa lµ polysacarit cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao, ®é ngät thÊp, lµ s¶n phÈm thñy ph©n tinh bét kh«ng hoµn toµn, ®−îc cÊu thµnh tõ c¸c D-glucoza nhê c¸c liªn kÕt α-1,4 glucozit vµ cã chØ sè DE < 20 [15]. Maltodextrin ®−îc ph©n lo¹i dùa trªn chØ sè DE (Dextrose Equivalent). §ã lµ ®−¬ng l−îng ®−êng khö qui ra D- Glucoza ®−îc t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét tÝnh theo % chÊt kh«. DE cã thÓ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p Lane- Eynon, hoÆc ph−¬ng ph¸p so mµu víi thuèc thö DNS, hoÆc b»ng ph−¬ng ph¸p s¾c kÝ [27]. Maltodextrin ®−îc s¶n xuÊt b»ng nhiÒu ph−¬ng ph¸p: Lý ho¸ häc, sinh häc. Tuy nhiªn ph−¬ng ph¸p enzym ®ang ®−îc quan t©m nghiªn cøu vµ øng dông nhiÒu h¬n. 1.3.1. S¶n xuÊt maltodextrin b»ng ph−¬ng ph¸p lý hãa häc. §Ó s¶n xuÊt maltodextrin b»ng ph−¬ng ph¸p hãa häc, ng−êi ta hßa tinh bét vµo dung dÞch axit H2SO4 hoÆc HCl, khuÊy ®Òu. Tïy theo chØ sè DE mµ chän nång ®é axit, nhiÖt ®é, thêi gian ng©m thÝch hîp. D−íi t¸c dông cña axit, c¸c liªn kÕt m¹ch amylopectin bÞ ph©n c¾t, ®é nhít cña dÞch tinh bét gi¶m vµ kh¶ n¨ng tr−¬ng në cña dÞch tinh bét còng gi¶m. Maltodextrin hå hãa ë nhiÖt ®é 700C vµ hßa tan ë nhiÖt ®é 800C. S¶n phÈm nµy ®−îc dïng trong c«ng nghiÖp giÊy [5, 12, 57, 58]. 1.3.2. S¶n xuÊt Maltodexttrin b»ng ph−¬ng ph¸p enzym [1, 5, 6, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 24, 28, 41, 46]. C¸c ®iÒu kiÖn kü thuËt tèi −u s¶n xuÊt maltodexttrin theo ph−¬ng ph¸p enzym vµ øng dông ®· ®−îc nghiªn cøu ë quy m« phßng thÝ nghiÖm hoÆc x−ëng thùc nghiÖm. Nång ®é dÞch tinh bét 20-25%, pH 6- 6,5. DÞch ho¸ ë 90-950C b»ng enzym Termamyl 120L tíi DE cÇn thiÕt. §iÒu chØnh pH, n©ng nhiÖt ®Ó bÊt ho¹t enzym. Läc. TÈy mµu b»ng than ho¹t tÝnh. C« ®Æc 45-50%. Trao ®æi cation vµ anion. C« ®Æc 70-75%. SÊy phun t¹o s¶n phÈm ®é Èm 5-8%. C¬ chÕ thñy ph©n tinh bét: Enzym α- amylaza thñy ph©n tinh bét mét c¸ch ngÉu nhiªn c¸c liªn kÕt α-1,4 glucozit, nh−ng kh«ng cã kh¶ n¨ng thñy ph©n c¸c mèi liªn kÕt α-1,3 vµ α-1,6 glucozit. Khi thñy ph©n, amyloza ®−îc ph©n c¾t chËm thµnh maltoza, maltotrioza, oligosacarit. NÕu chÞu t¸c dông l©u dµi th× α- amylaza thñy ph©n thµnh maltoza vµ glucoza. Khi thñy ph©n amylopectin h×nh thµnh c¸c dextrin tíi h¹n, cã nh¸nh, cã träng l−îng ph©n tö thÊp, maltoza, izomaltoza vµ glucoza. Thñy ph©n tinh bét b»ng α- amylaza dÞch hãa t¹o thµnh chñ yÕu lµ dextrin, glucoza vµ maltoza. Tinh bét ⎯α − amylaza , H⎯→ α- dextrin + glucoza + maltoza ⎯⎯⎯⎯ 2O 5
C¬ chÕ t¸c dông cña α- amylaza lµ thñy ph©n kh«ng ®Þnh vÞ c¸c liªn kÕt α-1,4 glucozit trong c¸c polysacarit. Khi liªn kÕt glucozit bÞ ®øt sÏ t¹o nªn mét ion oxycacboni. Ion nµy ®−îc æn ®Þnh ®iÖn bëi mét ®iÖn tÝch ©m cña mét axit amin kh¸c trong trung t©m xóc t¸c. Cuèi cïng ion oxycacboni kÕt hîp víi mét ph©n tö n−íc vµ hai oligosacarit ®−îc t¹o thµnh t¸ch ra khái trung t©m ho¹t ®éng cña enzym. C¸c axit amin tham gia vµo t©m xóc t¸c cña α-amylaza x¸c ®Þnh gåm hai axit aspartic vµ glutamic [5, 14, 16]. Tinh bét ®−îc thñy ph©n thµnh c¸c s¶n phÈm trung gian: Amylodextrin, erythrodextrin, maltodextrin, maltoza vµ glucoza [17]. Víi iot, amylodextrin cã mÇu xanh tÝm, erythrodextrin cã mµu tõ tÝm nh¹t ®Õn ®á n©u, maltodextrin kh«ng mµu. Enzym thñy ph©n tinh bét: Enzym dïng ®Ó thuû ph©n tinh bét thuéc hÖ α- amylaza (endo- 1,4 α- D glucan glucohydrolaza) lµ enzym néi bµo thñy ph©n liªn kÕt α-1,4 glucozit cña ph©n tö amyloza mét c¸ch ngÉu nhiªn. §ã còng lµ nh÷ng endo- enzym ph©n c¾t bªn trong m¹ch tinh bét. C¸c α- amylaza thñy ph©n tinh bét kh«ng t¹o ra c¸c ®−êng ®¬n ®−îc xÕp vµo nhãm “dÞch hãa” vµ khi t¹o ra c¸c s¶n phÈm ®−êng ®¬n, ®−îc xÕp vµo nhãm “®−êng hãa”. Enzym α- amylaza vi khuÈn ®−îc sö dông nhiÒu nhÊt, cã ho¹t tÝnh cao h¬n ë nhiÖt ®é tèi −u cao h¬n so víi c¸c α-amylaza thu ®−îc tõ nÊm mèc, nÊm men. Nguån sinh tæng hîp enzym tõ vi khuÈn: Bacillus lµ chñng vi khuÈn quan träng nhÊt ®−îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt α- amylaza trong c«ng nghiÖp b»ng ph−¬ng ph¸p nu«i cÊy bÒ mÆt hoÆc nu«i cÊy bÒ s©u. Cã nhiÒu thµnh tùu nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt α- amylaza bÒn nhiÖt tõ Bacillus licheniformis. M«i tr−êng nu«i cÊy bÒ mÆt cã lâi ng« vµ c¸m lóa mú, c¸m g¹o, bét ng«, hµm l−îng α- amylaza thu ®−îc cao nhÊt. Cã nhiÒu yÕu tè ¶nh h−ëng nh− nång ®é vµ nguån c¸cbon (glucoza, maltoza, tinh bét) tíi kh¶ n¨ng sinh tæng hîp α-amylaza cña vi khuÈn. Khi tinh s¹ch α- amylaza tõ vi khuÈn c¸c tÝnh chÊt ®−îc quan t©m lµ: Ho¹t tÝnh, ®é bÒn nhiÖt, c¸c chÊt ho¹t hãa vµ v« ho¹t enzym, pH vµ nhiÖt ®é tèi −u, s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thñy ph©n. VÝ dô nh−: α- amylaza bÒn nhiÖt tõ Bac. licheniformis ®−îc t¸ch trong hÖ hai pha PEG/ dextran, sau ®ã cho ch¹y qua s¾c ký läc gel vµ s¾c ký trao ®æi ion. Víi enzym tõ Bac.subtilis sö dông ph−¬ng ph¸p gradien pH. Ho¹t tÝnh enzym tõ dÞch nu«i cÊy ban ®Çu cã thÓ ®−îc n©ng cao dÇn b»ng ph−¬ng ph¸p c« ®Æc ë nhiÖt ®é thÊp, läc ph©n tö... Nguån sinh tæng hîp enzym tõ nÊm mèc: NÊm mèc Aspergillus ®uîc dïng phæ biÕn trong s¶n xuÊt enzym ngo¹i bµo. HiÖu suÊt sinh tæng hîp enzym cã thÓ t¨ng lªn 6
nhiÒu nhê tèi −u hãa ®iÒu kiÖn nu«i cÊy vµ thµnh phÇn m«i tr−êng. Mét sè c«ng tr×nh ®· c«ng bè kÕt qu¶ sö dông ph−¬ng ph¸p nu«i cÊy bÒ mÆt, chñng Aspergillus usamii vµ A. niger dÓ sinh tæng hîp vµ thu nhËn enzym α- amylaza [3, 13, 14]. C¸c tÝnh chÊt cña α - amylaza §é hßa tan: Enzym α- amylaza cã b¶n chÊt protein ®¬n cÊu tö, ®−îc t¹o thµnh tõ mét chuçi polypeptit. HÇu hÕt c¸c α- amylaza ®Òu tan tèt trong n−íc. HiÖn t−îng kÕt tña còng x¶y ra trong c¸c dung m«i h÷u c¬ nh− etanol, axetol. Nång ®é muèi vµ dung m«i h÷u c¬ lµm kÕt tña enzym phô thuéc vµo kÝch th−íc, cÊu t¹o cña protein, enzym vµ ®iÓm ®¼ng ®iÖn cña chóng. Träng l−îng ph©n tö: Träng l−îng ph©n tö cña c¸c α- amylaza phô thuéc vµo thµnh phÇn axit amin cã trong m¹ch polypeptit cÊu t¹o nªn nã. Protein cña α- enzym do gen m· hãa sinh tæng hîp α- amylaza quyÕt ®Þnh. Träng l−îng ph©n tö α- amylaza 50.000- 60.000 Da. ¶nh h−ëng cña pH lªn ho¹t ®é cña α - amylaza: Vïng pH ho¹t ®éng cña α- amylaza cña vi sinh vËt t−¬ng ®èi réng. Th−êng gÆp lµ c¸c α- amylaza cã pH ho¹t ®éng kho¶ng 5,0- 7,0. Enzym α- amylaza cña nÊm mèc ho¹t ®éng m¹nh ë pH 4,5- 4,9, cña vi khuÈn pH 5,9- 6,1. Mét sè lo¹i enzym kiÒm tÝnh cã pH ho¹t ®éng kh¸ cao 7.5-10. Enzym ho¹t ®éng ë vïng pH thÊp, thuéc nhãm enzym axit. Cã mét sè α- amylaza cã vïng pH ho¹t ®éng kh¸ réng, tèi −u ë pH = 6.0- 7.0, nh−ng ë vïng pH axit thÊp vµ axit cao chóng vÉn gi÷ ®−îc víi 70- 80% häat tÝnh. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é lªn ho¹t ®éng cña α - amylaza: PhÇn lín α- amylaza cña ®éng vËt, thùc vËt vµ mét sè lo¹i vi sinh vËt cã nhiÖt ®é tèi −u n»m trong kho¶ng 40- 60oC. Mét sè lo¹i enzym −a l¹nh. C¸c lo¹i enzym cã nhiÖt ®é tèi −u cao hay cßn gäi lµ enzym chÞu nhiÖt. NhiÖt ®é tèi −u cña enzym chÞu nhiÖt th−êng > 65oC. NhiÖt ®é tèi −u (topt) cña c¸c enzym cã nguån gèc kh¸c nhau sau: B. stearothermophillus 55- 70oC; B. subtilis 60oC; B. licheniformis: 90 – 105oC. C¸c chÊt k×m h∙m ho¹t ®éng cña α - amylaza: §ã lµ c¸c chÊt ho¹t ®éng theo c¬ chÕ c¹nh tranh vµ kh«ng c¹nh tranh víi c¬ chÊt. Khi gi¶i phãng khái chÊt k×m h·m, enzym l¹i ho¹t ®éng trë l¹i. ChÊt k×m h·m cña α- amylaza gåm hai lo¹i: ChÊt k×m h·m cã cÊu tróc t−¬ng tù c¬ chÊt vµ chÊt k×m h·m cã b¶n chÊt protein cã vïng ®Æc tr−ng chøa tr×nh tù c¸c axitamin Trp - Arg - Tyr. 7
¶nh h−ëng cña Ca2+ lªn ho¹t tÝnh vµ ®é bÒn nhiÖt cña α-amylaza: Trong thµnh phÇn cña enzym α- amylaza cã chøa ion canxi. TÊt c¶ c¸c α- amylaza tõ c¸c nguån kh¸c nhau ®Òu chøa 1-30 nguyªn tö gam canxi/ mol enzym. Canxi ®ãng vai trß quan träng trong viÖc duy tr× ho¹t ®éng cña enzym, tham gia vµo sù h×nh thµnh vµ æn ®Þnh cÊu tróc bËc 3 cña enzym. C¸c ion Ca++ cßn cã t¸c dông b¶o vÖ cho α- amylaza cã ®é bÒn nhiÖt cao vµ bÒn v÷ng víi c¸c t¸c nh©n g©y biÕn tÝnh kh¸c. Khi t¸ch Ca++ ra khái ph©n tö enzym th× α- amylaza mÊt kh¶ n¨ng thuû ph©n tinh bét, bÞ biÕn tÝnh khi ®un nãng, ®Æc biÖt bÞ thuû ph©n bëi proteaza. PhÇn lín α- amylaza cã ho¹t tÝnh vµ ®é bÒn nhiÖt phô thuéc vµo hµm l−îng Ca++. ë nhiÖt ®é thÊp, Ca++ hoµn toµn cã thÓ thay thÕ b»ng c¸c ion kim lo¹i hãa trÞ hai kh¸c thuéc nhãm kiÒm thæ. EDTA lµ chÊt khö Ca++ nªn lµm gi¶m ho¹t lùc cña α- amylaza. Hµm l−îng ion Ca++ 5 mM, lµm gi¶m ho¹t tÝnh α- amylaza m¹nh nhÊt (80%). 1.3.3. ChÕ phÈm enzym Termamyl 120 L vµ SEB- Star HTL. Enzym Termamyl 120L (Novo- §an m¹ch). Giíi thiÖu: Termamyl 120L lµ chÕ phÈm enzym d¹ng láng cã chøa enzym dÞch ho¸, chÞu ®−îc nhiÖt ®é cao vµ pH trung tÝnh. ChÕ phÈm nµy ®−îc s¶n xuÊt tõ vi sinh vËt Bacillus licheniformis. Termamyl 120L lµ mét endo- amylaza, cã t¸c dông thuû ph©n α- 1,4 glucozit thµnh amiloza vµ amilopectin. C¬ chÊt tinh bét d−íi t¸c dông cña Termamyl 120L sÏ nhanh chãng t¹o thµnh dextrin vµ oligo sacarit tan trong n−íc. Termamyl 120L dÔ tan trong n−íc ë mäi ®iÒu kiÖn. §é vÈn ®ôc cã thÓ x¶y ra trong chÕ phÈm Termamyl 120L nh−ng kh«ng ¶nh h−ëng tíi ho¹t tÝnh chung hoÆc tÝnh n¨ng cña s¶n phÈm. Termamyl 120L ho¹t ®éng æn ®Þnh ë 95- 100oC. ë pH thÊp 4-5 Termamyl 120L nÕu ®−îc b¶o qu¶n ë 5oC th× ho¹t tÝnh cã thÓ duy tr× tèi thiÓu lµ 1 n¨m. x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh cña Termamyl 120L. Mét ®¬n vÞ Kilo Termamyl 120L, lµ l−îng enzym cÇn thiÕt ®Ó thuû ph©n 5,26 g tinh bét trong mét giê theo ph−¬ng ph¸p tiªu chuÈn cña h·ng Novo trong ®iÒu kiÖn c¬ chÊt lµ tinh bét hoµ tan, hµm l−îng canxi lµ 0,0043 M, thêi gian ph¶n øng lµ 7- 20 phót, nhiÖt ®é: 37oC; pH= 5,6. Enzym SEB Star- HTL (Mü) SEB Star- HTL lµ tªn th−¬ng m¹i cña enzym (cã nguån gèc tõ Mü) thuéc nhãm α- amylaza, d¹ng láng, ®−îc s¶n xuÊt b»ng c«ng nghÖ lªn men cña chñng vi khuÈn Bacillus kh«ng biÕn ®æi gen. Enzym tan trong n−íc. NhiÖt ®é dÞch hãa tinh bét ë 80- 90oC, tèi −u tõ 80 - 85oC. Enzym bÞ øc chÕ ë trªn 90oC vµ pH 5,6. SEB Star - HTL 8
mÊt ho¹t tÝnh hoµn toµn khi ®−a lªn 95oC, pH 4.0 trong 5 phót. Ho¹t tÝnh cña SEB Star- HTL sÏ ®−îc æn ®Þnh khi cã mÆt ion Ca++ vµ bÞ øc chÕ ë nång ®é cao cña kim lo¹i nÆng. Hµm l−îng enzym sö dông tïy thuéc chñng lo¹i vµ tû lÖ chÊt kh« trong c¬ chÊt, chØ sè DE (t−¬ng ®−¬ng dextroza), nhiÖt ®é vµ pH dÞch hãa, thêi gian dÞch hãa (th«ng th−êng lµ 30- 120 phót). Tû lÖ sö dông kh«ng qu¸ 800g SEB Star- HTL/ tÊn tinh bét kh«. SEB Star- HTL lµ enzym ®¹t tiªu chuÈn thùc phÈm, ®−îc dïng trong c«ng nghiÖp ®å uèng, n−íc gi¶i kh¸t, s¶n xuÊt r−îu bia ®Ó dÞch hãa, thñy ph©n tinh bét, gi¶m nhanh ®é nhít cña dÞch tinh bét [50]. S¬ ®å 1. Qui tr×nh s¶n xuÊt Maltodexttrin b»ng enzym Termamyl vµ enzym SEB- Star HTL[50]. S¶n xuÊt b»ng Termamyl 120 L S¶n xuÊt b»ng SEB- Star HTL Tinh bét Tinh bét DÞch hãa Termamyl 120L DÞch ho¸ SEB- Star HTL V« ho¹t enzym Hãa chÊt V« ho¹t enzym NhiÖt (toC) TÈy mµu TÈy mµu Läc Läc Trao ®æi Ion C« ®Æc C« §Æc SÊy phun SÊy phun Sản phÈm S¶n phÈm Trªn s¬ ®å (S¬ ®å 1), ta cã thÓ thÊy r»ng, nÕu s¶n xuÊt maltodextrin DE12 b»ng enzym Termamyl 120 L sÏ cã nh÷ng bÊt lîi sau: Do viÖc ph¶i sö dông ho¸ chÊt (axit) ®Ó gi¶m pH, ®Ó v« ho¹t enzym sau khi kÕt thóc qu¸ tr×nh dÞch ho¸, buéc ph¶i thªm c«ng ®o¹n sö dông cét trao ®æi ion ®Ó lo¹i c¸c t¹p chÊt khái dÞch thuû ph©n. §iÒu ®ã sÏ lµm 9
t¨ng chi phÝ trong s¶n xuÊt, hao mßn thiÕt bÞ, kÐo dµi thêi gian s¶n xuÊt, Kh«ng an toµn cho ng−êi vËn hµnh. NÕu v« ho¹t enzym Termamyl 120L b»ng nhiÖt ®é th× cÇn ph¶i dïng thiÕt bÞ ®Æc biÖt cooker, chÞu ¸p lùc h¬i cao 7 KG/ cm2, dÉn ®Õn chi phÝ t¨ng, gi¶m chÊt l−îng s¶n phÈm. Khi sö dông axit, pH cña s¶n phÈm sÏ thÊp, kh¶ n¨ng øng dông maltodextrin s¶n xuÊt b»ng ph−¬ng ph¸p nµy sÏ bÞ h¹n chÕ. 1.3.4. TÈy mµu b»ng than ho¹t tÝnh: Than ho¹t tÝnh cã thµnh phÇn chñ yÕu lµ cacbon (85-98%), phÇn cßn l¹i lµ chÊt v« c¬, chÊt kho¸ng d−íi d¹ng tro (5-15%). Nguån nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt than ho¹t tÝnh kh¸ phong phó nh− sä dõa, gç, m¹t c−a, c¸c lo¹i x−¬ng, c¸c lo¹i c©y, than bïn, polime, dÇu má. Than ho¹t tÝnh cã kh¶ n¨ng hÊp phô chÊt khÝ, chÊt mµu, lµ mét trong c¸c vËt liÖu mao dÉn dïng ®Ó läc h¬i, khÝ ®éc, tÈy mµu, läc n−íc, ®å uèng. Than ho¹t tÝnh, ®−îc sö dông réng r·i c«ng nghiÖp hãa chÊt, khai th¸c vµ chÕ biÕn dÇu má, c«ng nghiÖp thùc phÈm vµ xö lý m«i tr−êng [1]. 1.3.5. øng dông maltodextrin - Maltodextrin ®−îc dïng s¶n xuÊt thøc ¨n trÎ em, ®å ¨n kiªng: Maltodextrin cã cÊu tróc ®−êng ®¬n gi¶n, t¹o c¶m gi¸c ngon miÖng, tiªu hãa dÔ dµng, bæ d−ìng mµ kh«ng ¶nh h−ëng ®Õn c©n b»ng ®−êng trong m¸u. Nhê tÝnh chÊt nµy, maltodextrin ®−îc sö dông nhiÒu trong thøc ¨n cho trÎ em, ng−êi giµ vµ ng−êi bÖnh [17, 36, 45]. Maltodextrin ®−îc bæ sung vµo s÷a bß thay thÕ lactoza [20, 51]. Maltodextrin dïng s¶n xuÊt ®å ¨n kiªng (diet) cã cacbohydrat thÊp, dµnh cho ng−êi gi÷ c©n, gi¶m c©n, bÖnh tiÓu ®−êng, dïng trong c«ng nghiÖp thÞt, bét sóp, thùc phÈm c« ®Æc [1, 7, 47, 48]. Maltodextrin ®−îc dïng s¶n xuÊt b¸nh t−¬i, kÑo g«m, kÑo dÎo, b¸nh snack, cã t¸c dông æn ®Þnh h×nh d¹ng s¶n phÈm, gi÷ h−¬ng, ng¨n ngõa kÑo ch¶y, trong s¶n xuÊt c¸c lo¹i kÑo mÒm vµ kÑo cøng, b¸nh ngät, sóp, ®å ¨n tr¸ng miÖng ®«ng l¹nh, b¸nh t−¬i, b¸nh m× cã t¸c dông phßng chèng s©u r¨ng, dïng cho ng−êi bÞ bÖnh huyÕt ¸p vµ tiÓu ®−êng [23, 31, 48, 51]. - Maltodextrin ®−îc dïng trong nhiÒu lo¹i b¸nh kÑo. - Maltodextrin ®−îc dïng trong s¶n xuÊt nhiÒu lo¹i ®å uèng. Maltodextrin ®−îc dïng lµm chÊt mang tinh dÇu h−¬ng liÖu, chÊt æn ®Þnh, gi÷ h−¬ng vÞ trong s¶n xuÊt bét s«c«la, cacao, cµ phª, chÌ hoµ tan, n−íc qu¶ vµ bét qu¶. DÞch chiÕt suÊt tõ th¶o méc ®−îc c« ®Æc, phèi trén víi maltodextrin, sÊy phun thµnh d¹ng bét mÞn, lµm mµng bäc b¶o qu¶n qu¶, Linh chi-mËt ong, trµ hoµ tan, c¸c lo¹i bét qu¶ nh−: Bét d©u, cam quýt, m©m x«i, chuèi, soµi, cµ chua, m¬ mËn [29], s¶n xuÊt s÷a 10
bét, c¸c lo¹i cream [47, 48, 51], kem gi¶m 30% n¨ng l−îng quy ®æi ra calo, [31, 32, 45, 47] vµ bæ sung trong s¶n xuÊt bia [34]. N¨m 2001 h·ng Chrome Mate giíi thiÖu ®å uèng Metabolife giµu Vitamin B1, B2, B3, B6, chÊt kho¸ng, maltodextrin, chÊt mµu, ®å uèng kh«ng cã Coffein [44]. Sandeep De ®· giíi thiÖu ®å uèng ®Æc biÖt cho ng−êi lao ®éng mÖt nhäc [52] vµ cho vËn ®éng viªn [36]. - Maltodextrin ®−îc dïng trong d−îc phÈm: Maltodexttrin cã trong c¸c thùc ®¬n ¨n kiªng, lµm thuèc bæ, nh− mét thùc phÈm bæ sung, t¨ng kh¶ n¨ng hoµ tan cña thuèc, thùc phÈm dµnh cho ng−êi bÖnh hÊp thu tèt h¬n. Trong s¶n xuÊt thuèc viªn, maltodextrin ®−îc sö dông lµm t¸ d−îc ®ãng viªn nÐn, lµm mµng capsule ®ãng viªn nang [47,48,54]. Khi bæ sung maltodextrin, enzym ®−îc b¶o vÖ ng¨n ngõa tham gia ph¶n øng víi c¬ chÊt hoÆc bÞ «xi ho¸. Maltodextrin ®−îc dïng trong ®å uèng Linh chi. Tªn khoa häc cña Linh chi lµ Ganoderma lucidum, chøa gÇn 100 chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc nh−: Nucleotit, protein, triterpenoit, polysacarit, steroit, axit ganoderic, nguyªn tè hiÕm Germanium, enzym, kh¸ng sinh. Nh÷ng chÊt nµy cã t¸c dông ®iÒu hßa sù hÊp thu chuyÓn hãa trong c¬ thÓ, n©ng cao tÝnh miÔn dÞch, t¸c dông ®èi víi hÖ thÇn kinh trung −¬ng, hÖ h« hÊp, hÖ tiªu hãa, hÖ tim m¹ch, hÖ bµi tiÕt, gióp kÐo dµi tuæi thä, t¨ng c−êng sù thÝch nghi cña c¬ thÓ, t¨ng søc ®Ò kh¸ng ®èi víi bÖnh tËt nan y nh− ung th−, gi¶i ®éc toµn th©n, th¶i nhanh c¸c chÊt ®éc, kim lo¹i nÆng, chÊt ®éc hãa häc, ®éc tè vi khuÈn, chèng tia chiÕu x¹, chèng viªm, chèng dÞ øng. Linh chi kh«ng ®éc tÝnh, kh«ng t¸c dông phô. Linh chi ®iÒu trÞ viªm gan m·n, viªm gan B, ®iÒu trÞ gi¶m huyÕt ¸p, lo¹n nhÞp tim vµ c¸c bÖnh vÒ h« hÊp. N¨m 1993, ChÝnh phñ NhËt B¶n ®· chÝnh thøc cho phÐp sö dông Linh chi trong ®iÒu trÞ ung th−. Nghiªn cøu chÕ biÕn Linh chi thµnh ®å uèng chøc n¨ng còng ®−îc ®Èy m¹nh ë ViÖt Nam [4, 8, 9, 11]. C«ng bè gÇn ®©y (02/2006), ®¸nh gi¸ maltodextrin thay ®−îc Lycatab DSH trong bµo chÕ c¸c d¹ng thuèc cã d−îc chÊt paracetamol, ibuprofen, indomethacin, natri diclofenac vµ rutin [12]. - C¸c øng dông kh¸c cña maltodextrin: Maltodextrin ®−îc dïng trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt c¸c lo¹i gia vÞ d¹ng bét, bét sóp, s¶n phÈm n−íc chÊm c« ®Æc [37], snach food rÊt phæ th«ng ë Mü [36, 56], lµm chÊt mang dïng trong c«ng nghiÖp dÖt [53, 43], chÊt ®én trong c«ng nghiÖp giÊy [51], lµm t¨ng tÝnh bÒn v÷ng cña s¬n nhò, lµm chÊt phñ bÒ mÆt, chÊt hÊp phô trong c«ng nghÖ mü phÈm, s¶n xuÊt bét thuèc trõ s©u [49, 51], chÊt mang dïng trong n−íc t¾m nh·n hiÖu “Hoa hång nói” [38]. Vi khuÈn L. casei ASCC 292 ph¸t triÓn tèt trªn m«i tr−êng cã maltodextrin vµ hçn hîp vi khuÈn víi maltodextrin 6,8% víi ®−êng FOS 4,5% cã hiÖu qu¶ cao lµm gi¶m cholesterol [42]. 11
PHÇn II. Nguyªn liÖu vµ Ph−¬ng ph¸p. 2.1. Nguyªn vËt liÖu, thiÕt bÞ - Tinh bét s¾n: Thu mua trùc tiÕp vµ chñ yÕu tõ ng−êi s¶n xuÊt tinh bét s¾n lµng nghÒ t¹i Minh D−¬ng, D−¬ng LiÔu, Hµ T©y. Tinh bét s¾n kh« cã ®é Èm 12%. Tinh bét s¾n t−¬i cã ®é Èm 40-42%. - Than ho¹t tÝnh (Ký hiÖu Z1) cña NhËt. - ChÕ phÈm enzym Termamyl 120L lµ chÕ phÈm enzym d¹ng láng cã chøa enzym dÞch ho¸, chÞu ®−îc nhiÖt ®é cao vµ pH trung tÝnh. §é vÈn ®ôc cã thÓ x¶y ra trong chÕ phÈm Termamyl 120L nh−ng kh«ng ¶nh h−ëng tíi ho¹t tÝnh chung hoÆc tÝnh n¨ng cña s¶n phÈm. Termamyl 120L ho¹t ®éng æn ®Þnh ë 95- 100oC. ë pH thÊp 4-5 Termamyl 120L nÕu ®−îc b¶o qu¶n ë 5oC th× ho¹t tÝnh cã thÓ duy tr× tèi thiÓu lµ 1 n¨m. - Enzym SEB Star- HTL (Mü) SEB Star- HTL lµ tªn th−¬ng m¹i cña enzym (cã nguån gèc tõ Mü) thuéc nhãm α- amylaza, d¹ng láng, ®−îc s¶n xuÊt b»ng c«ng nghÖ lªn men cña chñng vi khuÈn Bacillus kh«ng biÕn ®æi gen. Enzym tan trong n−íc. NhiÖt ®é dÞch hãa tinh bét ë 80- 90oC, tèi −u tõ 80 - 85oC. Enzym bÞ øc chÕ ë trªn 90oC vµ pH 5,6. SEB Star - HTL mÊt ho¹t tÝnh hoµn toµn khi ®−a lªn 95oC, pH 4.0 trong 5 phót. Ho¹t tÝnh cña SEB Star- HTL sÏ ®−îc æn ®Þnh khi cã mÆt ion Ca++ vµ bÞ øc chÕ ë nång ®é cao cña kim lo¹i nÆng. Hµm l−îng enzym sö dông tïy thuéc chñng lo¹i vµ tû lÖ chÊt kh« trong c¬ chÊt, chØ sè DE (t−¬ng ®−¬ng dextroza), nhiÖt ®é vµ pH dÞch hãa, thêi gian dÞch hãa (th«ng th−êng lµ 30- 120 phót). Tû lÖ sö dông kh«ng qu¸ 800g SEB Star- HTL/ tÊn tinh bét kh«. SEB Star- HTL lµ enzym ®¹t tiªu chuÈn thùc phÈm, ®−îc dïng trong c«ng nghiÖp ®å uèng, n−íc gi¶i kh¸t, s¶n xuÊt r−îu bia ®Ó dÞch hãa, thñy ph©n tinh bét, gi¶m nhanh ®é nhít cña dÞch tinh bét [50]. - Hãa chÊt: Pepton, cao nÊm men (Difco), hãa chÊt th«ng dông (Trung Quèc), agar (ViÖt Nam), hãa chÊt dïng cho ph©n tÝch s¾c ký, HPLC (NhËt) - ThiÕt bÞ: Dïng thiÕt bÞ hiÖn cã trong c¸c phßng thÝ nghiÖm vµ x−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, c¸c thiÕt bÞ trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt c«ng nghiÖp cña C«ng ty Cæ phÇn thùc phÈm Minh D−¬ng Hµ T©y. 2.2. Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch. 2.2.1. X¸c ®Þnh nång ®é chÊt kh« b»ng chiÕt quang kÕ ë 20 oC. 2.2.2. X¸c ®Þnh pH b»ng m¸y ®o pH. 12
Lµm s¹ch ®Çu ®o b»ng n−íc cÊt, khi ®o thÊy pH cña n−íc cÊt b»ng 7.0 vµ trªn mµn h×nh hiÖn lªn ch÷ ready, nhóng ®Çu ®o vµo dÞch cÇn ®o. §îi cho ®Õn khi trªn mµn h×nh l¹i hiÖn lªn ch÷ ready th× ®äc sè hiÓn thÞ trªn m¸y. §ã lµ pH cña dÞch cÇn ®o. 2.2.3. X¸c ®Þnh nång ®é dÞch bét b»ng bome kÕ, brix kÕ Bét hßa tan víi n−íc theo tû lÖ ®· ®Þnh s½n, sau ®ã ®æ dÞch vµo èng ®ong råi ®o b»ng Baume kÕ (hoÆc Brix kÕ). §¬n vÞ tÝnh lµ BÐ (hoÆc Bx). 2.2.4. X¸c ®Þnh DE theo ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch Lane- Eynon [27]. DE lµ sè ®−¬ng l−îng ®−êng khö quy ra glucoza ®−îc t¹o thµnh trong [27]. qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét. Glucoza, maltoza vµ c¸c dextrin lµ c¸c ph©n tö cã nhãm aldehyt. Trong m«i tr−êng kiÒm yÕu ®−êng khö dÔ dµng khö ion Cu2+ thµnh Cu+ d−íi d¹ng kÕt tña CuO cã mµu ®á n©u khi ph¶n øng x¶y ra trong dung dÞch Fehling A cã chøa Cu++ vµ dung dÞch Fehling B cã chøa Natri Kalitatrat (KNaC4H4O6), cã chÊt chØ thÞ xanh metylen. Dùa vµo sè ml dung dÞch ®−êng khö tiªu hao, tra b¶ng Lane- Eynon (PhÇn phô lôc) sÏ tÝnh ®−îc −îng ®−êng khö ®Ó x¸c ®Þnh DE. 2.2.5. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh ®é nhít cña dÞch thñy ph©n. §é nhít cña dÞch thuû ph©n ®−îc tÝnh dùa trªn mèi t−¬ng quan gi÷a tû träng cña dÞch thuû ph©n, tû träng cña n−íc cÊt, ®é nhít cña n−íc cÊt, thêi gian ch¶y cña dÞch thuû ph©n vµ thêi gian ch¶y cña n−íc cÊt trong dông cô ®o ®é nhít. 2.2.6. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®inh ®é Èm cña tinh bét s¾n. 2.2.6.1. Ph−¬ng ph¸p sÊy kh«. §é Èm cña tinh bét s¾n ®−îc tÝnh dùa vµo tû sè gi÷a khèi l−îng tinh bét s¾n ban ®Çu vµ khèi l−îng tinh bét s¾n ®ã ®em sÊy ®Õn khèi l−îng kh«ng ®æi. 2.2.6.2. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm Èm b»ng m¸y sÊy Èm nhanh hång ngo¹i (Precisa H6.0. Switzerlland). Sö dông m¸y sÊy Èm hång ngo¹i Ha 60 Precisa- Thuþ Sü ®Ó x¸c ®Þnh hµm l−îng Èm trong tinh bét. §©y lµ ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm Èm nhanh vµ rÊt thuËn tiÖn. 2.2.7. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®inh hµm l−îng chÊt tro. Hàm l−îng chÊt tro ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p c©n träng l−îng tr−íc và sau khi mÉu ®−îc nung ë 600oC trong 4 giê. 2.2.8. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®inh ®é ®¹m tæng sè. §é ®¹m cã trong nguyªn liÖu bét s¾n, maltodextrin vµ c¸c mÉu ph©n tÝch kh¸c ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p Kijeldal. 13
2.2.9. X¸c ®Þnh hµm l−îng tinh bét. 2. 2.9.1. X¸c ®Þnh hµm l−îng tinh bét b»ng ph−¬ng ph¸p Mecke c¶i tiÕn. Tinh bét ®−îc ®−êng ho¸ b»ng enzym, läc thu nhËn dÞch ®−êng, röa s¹ch b· ®Ó thuû ph©n b»ng axit. Dung dÞch ®−îc x¸c ®Þnh ®−êng theo ph−¬ng ph¸p Bect¬ran. Hµm l−îng tinh bét trong nguyªn liÖu ®−îc tÝnh dùa trªn mèi t−¬ng quan gi÷a l−îng glucoza trong dÞch ®−êng thÝ nghiÖm, l−îng glucoza trong dÞch amylaza pha lo·ng vµ l−îng bét t−¬ng ®−¬ng víi l−îng dÞch ®−êng thñy ph©n. 2.2.9.2.x¸c ®Þnh hµm l−îng tinh bét b»ng ph−¬ng ph¸p thuû ph©n trong dung dÞch axit hcl 2%. DÞch bét th« ®−îc ®un c¸ch thuû víi HCl, sau ®ã trung hoµ b»ng NaOH víi chØ thÞ mµu metyl da cam, sau ®ã ®−îc ph©n tÝch hµm l−îng ®−êng theo ph−¬ng ph¸p Graxianop dïng kali ferixyanua. 2.2.10. Phương ph¸p x¸c định hàm lượng rượu Nguyªn t¾c: T¸ch r−îu ra khái dung dÞch b»ng ph−¬ng ph¸p ch−ng cÊt. Dïng r−îu kÕ ®o ®é r−îu cña dÞch cÊt ë 20oC. Tõ ®ã suy ra hµm l−îng r−îu cã trong n−íc Linh chi cã chøa maltodextrin (% v/ v). 2.2.11. X¸c định đường khử bằng phương ph¸p Graxianop dïng Kali ferixyanua TiÕn hành: Dïng pipet hót 20ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% cho vào b×nh tam gi¸c dung tÝch 100ml, sau ®ã thªm 5 ml KOH 2,5N và 3-4 gÞot xanh metylen. L¾c ®Òu và ®un s«i trªn bÕp ®iÖn. Dïng dung dịch cÇn chuÈn, chuÈn tíi khi mÊt màu xanh metylen, chuyÓn sang tÝm hång và cuèi cïng là mÇu da cam th× kÕt thóc. Hàm l−îng ®−êng trong dung dịch ®−îc tÝnh theo c«ng thức: a x= x1.000( g / l ) . Trong ®ã: m a: L−îng ®−êng lucoza chøa trong m ml dịch pha lo·ng và t−¬ng øng víi 20 ml K3Fe(CN)6 1%. m: Số ml dịch ®−êng tiªu hao khi chuẩn 20 ml K3Fe(CN)6 1%. 2.2.12. X¸c định độ axit Axit tù do ®−îc chuÈn ®é b»ng NaOH 0,1N, chØ thÞ phenolphtalein 1%. §é axit (AC) ®−îc tÝnh theo c«ng thøc: KV AC = x1.000 = 100 xKxV 10 Trong ®ã: AC: L−îng axit trong mÉu ph©n tÝch (g/l). V: L−îng NaOH 0,1N 14
tiªu tèn khi chuÈn ®é (ml) vµ k lµ hÖ sè ®Æc tr−ng cho tõng lo¹i axit, víi axit lactic k = 0,009. 2.2.13. Ph−¬ng ph¸p s¾c ký líp máng x¸c ®Þnh β-D-glucan theo Chen Ry, Yu D.Q. (in Chinese) [29] vµ He Y. et al. [33] Dïng b¶n kÝnh hoÆc giÊy tr¾ng hçn hîp ®Ó ch¹y s¾c ký. Thµnh phÇn hçn hîp tr¸ng nãng lªn giÊy gåm: Hå tinh bét, lithicitrat, silicagel G. HÖ dung m«i ®Ó ch¹y s¾c ký líp máng lµ Toluen: Ethylacetat: axeton: acid formic theo tû lÖ t−¬ng ®−¬ng 5:2:2:1 HiÖn mÇu b»ng ®Ìn tö ngo¹i. X¸c ®Þnh Rf cña mÉu thÝ nghiÖm và cña chuÈn ®èi chiÕu 2.2.14. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh thµnh phÇn ®−êng b»ng HPLC - ChuÈn bÞ mÉu: MÉu C©n Hoµ tan Lo¹i t¹p chÊt Läc qua mµng 0,5µm DÞch ph©n tÝch Ch¹y trªn HPLC. - §iÒu kiÖn ch¹y mÉu: Cét t¸ch Supel Co- NH2, pha ®éng Acetonitril: n−íc (75:25), Detector: RID, tèc ®é dßng: 1ml/ phót 2.3. Ph−¬ng ph¸p vi sinh vËt häc (Xem quy tr×nh ph©n tÝch trang 20- 31) 2.3.1. Kiểm tra tổng sè vi khuÈn hiÕu khÝ (WL) Gieo cÊy 0.1 ml dung dÞch mÉu pha lo·ng 10- 4 ®Õn 10- 6 cÇn kiÓm tra lªn bÒ mÆt m«i tr−êng th¹ch ®Üa, trang ®Òu vµ nu«i cÊy ë 370C/ 48 giê. Sè l−îng vi khuÈn hiÕu khÝ ®−îc x¸c ®Þnh tõ sè l−îng khuÈn l¹c trung b×nh mäc trªn ®Üa th¹ch petri nh©n víi hÖ sè pha lo·ng. §¬n vÞ tÝnh CFU/ mg (hoÆc ml). 2.3.2. KiÓm tra Coliform vµ E. coli (m«i tr−êng Endo) 2.3.3.Kiểm tra Clostrdium perfringens (M«i tr−êng Wilson Blair c¶i tiÕn) 2.3.4. KiÓm tra Staphylococcus aureus(m«i tr−êng canh thang t¨ng sinh chän läc) 2.3.5. KiÓm tra tæng sè vi sinh vËt ( m«i tr−êng th¹ch ®Üa cã thµnh phÇn ®Æc tr−ng) 2.4. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ 2.4.1. Lùa chän enzym: Sö dông vµ lùa chän c¸c lo¹i enzym thÝch hîp víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, s½n cã trªn thÞ tr−êng, cã hiÖu qu¶ cao bao gåm enzym dÞch ho¸: Termamyl 120L, SEB star HTL. 15
2.4.2. X¸c ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u X¸c ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn ¶nh h−ëng tíi ho¹t ®éng cña enzym nh−: Nång ®é c¬ chÊt tinh bét, tû kÖ vµ chñng lo¹i enzym, nhiÖt ®é, pH, thêi gian vµ c¸c yÕu tè kh¸c. 2.4.3. Ph−¬ng ph¸p lµm s¹ch dÞch ®−êng Môc ®Ých: Nh»m lo¹i bá c¸c t¹p chÊt, vi sinh vËt, kÕt tña c¸c hîp chÊt keo, n©ng cao pH thÝch hîp, dÔ läc vµ thu håi dÞch, t¨ng ®é trong dÞch ®−êng, t¹o ra s¶n phÈm cã mµu tr¾ng s¸ng. Lµm s¹ch dÞch ®−êng b»ng than ho¹t tÝnh. Tû lÖ than sö dông phô thuéc vµo chÊt l−îng than, chÊt l−îng dÞch ®−êng, theo yªu cÇu s¶n phÈm. TÈy mµu dÞch ®−êng b»ng than ho¹t tÝnh ë 80o C trong thêi gian 20- 30 phót. Sau ®ã läc than b»ng läc hót ch©n kh«ng hoÆc m¸y läc khung b¶n. Lµm s¹ch b»ng nhùa trao ®æi ion cã t¸c dông lo¹i ®i c¸c cation, anion cã trong dÞch ®−êng. Sau khi tÈy mµu b»ng than ho¹t tÝnh cho dÞch ®−êng ch¹y qua hai cét trao ®æi cation vµ anion (quy m« phßng thÝ nghiÖm) [13]. 2.4.4. B¶o qu¶n s¶n phÈm MÉu s¶n phÈm ®−îc c©n ®Þnh l−îng, bao b× b»ng mµng 2 líp PE/PP hoÆc mµng 3 líp cã líp tr¸ng kim lo¹i. X¸c ®Þnh thêi gian, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n, chÊt l−îng vµ khèi l−îng s¶n phÈm. 2.5. Ph−¬ng ph¸p to¸n häc. Tèi −u ho¸ b»ng ma trËn Dohlert: T×m gi¸ trÞ cña c¸c yÕu tè Xi ®Ó t¹i ®ã qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét lµ hiÖu qu¶ nhÊt, nghÜa lµ hµm môc tiªu Y ®¹t cùc ®¹i. Ph−¬ng ph¸p qui ho¹ch thùc nghiÖm cho phÐp ®¸nh gi¸ t¸c ®éng ®ång thêi cña c¸c yÕu tè tíi qu¸ tr×nh vµ t¸c ®éng qua l¹i cña c¸c yÕu tè ®ã. Ph−¬ng ph¸p cho phÐp tiÕn hµnh sè thÝ nghiÖm Ýt nhÊt ®Ó cã thÓ diÔn t¶ ®−îc nhiÒu nhÊt ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè ®· chän. Cã nhiÒu yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh dÞch hãa, trong ®ã nång ®é enzym vµ nång ®é dÞch bét cã ¶nh hö¬ng lín nhÊt, nªn ®−îc chän lµ hai yÕu tè ®Ó tèi −u hãa. Tèi −u b»ng ma trËn Dohlert cho phÐp t×m ra vïng tèi −u trong kho¶ng giíi h¹n ®· chän vµ dïng ®Ó tèi −u ho¸. Ma trËn cho phÐp chia c©n ®èi c¸c ®iÓm thÝ nghiÖm trong giíi h¹n theo bÊt kú h−íng nµo. Dùa vµo ma trËn ta cã thÓ thªm mét sè c¸c biÕn sè kh¸c mµ kh«ng lµm mÊt tÝnh ®óng ®¾n cña ma trËn. Trong ma trËn, sè thÝ nghiÖm lµ N, sè c¸c biÕn sè lµ K ®−îc tÝnh nh− sau: N= K2 + K +1 Víi K = 2 th× sè ®iÓm cÇn thùc hiÖn lµ N=7. Thùc hiÖn theo s¬ ®å sau: 16
TÊt c¶ c¸c ®iÓm ®· chän ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng tr×nh håi quy sau: Y= bo+b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X22 + b12X1X2 Trong ®ã : Y : Hµm môc tiªu; b: C¸c hÖ sè håi quy vµ X: C¸c biÕn sè. S¬ ®å 2: S¬ ®å ma trËn c¸c ®iÓm ®∙ chän ®Ó x¸c ®Þnh ph−¬ng tr×nh håi quy X2 6 0,886 3 1 2 0 7 1’ 1 X2 4 5 0,886 B¶ng 2. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cã kho¶ng biÕn ®æi nh− sau: C¸c yÕu tè Møc d−íi Møc 0 Møc trªn 1. Nång ®é dÞch bét 1:6 1:4,5 1:3 ( b«t : n−íc ) Bx = 25 Bx=20 Bx = 15 2. Nång ®é enzym 0,05 0,075 0,1 Trong qu¸ tr×nh dÞch hãa mét sè yÕu tè ®−îc x¸c ®Þnh nh− sau: - L−îng ®−êng khö DE (%). - §é nhít dÞch thñy ph©n (cp). Qu¸ tr×nh tÝnh to¸n ®−îc xö lý b»ng m¸y tÝnh theo ch−¬ng tr×nh: “ NEMROD- New Efficient Methodology for Research using Optimal Design”. 2.6. Ph−¬ng ph¸p x©y dùng m« h×nh. 2.6.1. X©y dùng m« h×nh sÊy phun phßng thÝ nghiÖm ThiÕt bÞ sÊy phun ®−îc sö dông lµ PULVIS MINI SPRAY GB22 víi 2 c«ng dông: Gi¶m ®é Èm vµ t¹o h¹t. Pulvis ®−îc dïng trong c¸c phßng thÝ nghiÖm ®Ó lµm kh« c¸c lo¹i bét −ít hoÆc t¹o bét cã kÝch cì kh¸c nhau vµ ®−îc dïng ®Ó sÊy kh« dung dÞch. MÉu sÊy phun ë d¹ng dung dÞch hoÆc d¹ng huyÒn phï ®−îc sÊy phun ®Ó t¹o s¶n phÈm d¹ng bét. C«ng nghÖ sÊy bao gåm c¸c c«ng ®o¹n sau ®©y: ChiÕt suÊt, thu håi dÞch läc, 17
t¸ch b·, c« ®Æc, sÊy phun, t¹o h¹t, tuyÓn chän vµ nghiÒn nhá. Ph¶i thùc hiÖn ®óng quy tr×nh thao t¸c, vËn hµnh, vÖ sinh vµ b¶o d−ìng thiÕt bÞ. C¸c th«ng sè kü thuËt sÊy phun nh− nhiÖt ®é, thêi gian, hµm Èm cã thÓ ®−îc cµi ®Æt b»ng ch−¬ng tr×nh phÇn mÒm, cã b¶ng ®iÒu khiÓn, cã thiÕt bÞ ®o kÌm theo m¸y [39]. 2.6.2. X©y dùng m« h×nh thiÕt bÞ, qui m« pilot, x−ëng thùc nghiÖm ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. - C¸c kÕt qu¶ hßan thiÖn c«ng nghÖ øng dông enzym (Termamyl 120L vµ SEB- Star HTL) ®−îc thö nghiÖm ë qui m« pilot x−ëng thùc nghiÖm 100 kg/ mÎ/ ngµy. HÖ thèng c¸c thiÕt bÞ cÇn thiÕt cña m« h×nh bao gåm : - ThiÕt bÞ phèi trén nguyªn liÖu dung tÝch 500 lÝt, chÕ t¹o b»ng inox SUS 304, cã c¸nh khuÊy, van x¶ ®¸y, nèi víi b¬m ly t©m ®Ó b¬m dÞch vµo thiÕt bÞ dÞch hãa. - ThiÕt bÞ dÞch hãa vµ lµm s¹ch maltodextrin dung tÝch 5.000 lÝt, chÕ t¹o b»ng inox SUS 304, cã 2 vá ®Ó cÊp h¬i nãng ®Ó nÊu chÝn tinh bét vµ n−íc l¹nh lµm nguéi ®Ó ®iÒu chØnh nhiÖt ®é dÞch theo yªu cÇu c«ng nghÖ, cã c¸nh khuÊy tèc ®é 40 vßng/ phót, cã n¾p ®Ëy, cöa vµo thïng ®Ó vÖ sinh, cã van ®¸y nèi víi b¬m ly t©m ®Ó b¬m dÞch vµo m¸y läc. Sau khi dÞch hãa, cã thÓ n©ng nhiÖt lµm bÊt ho¹t enzym vµ bæ sung than ho¹t tÝnh ®Ó lµm s¹ch dÞch maltodextrin t¹i thiÕt bÞ nµy. - M¸y läc khung b¶n: M¸y läc gåm khung vµ b¶n hoÆc chØ cã c¸c b¶n läc ®−îc l¾p ®Æt xem kÏ víi nhau. V¶i läc ®−îc l¾p ®Æt vao khung b¶n, sao cho trong qu¸ tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ, b· ®−îc l−u l¹i mét mÆt cña v¶i läc chøa trong khung vµ dÞch trong ®−îc thÊm qua mÆt bªn kia cña b¶n läc ®−îc thu håi vµ dÉn vÒ thïng chøa. - ThiÕt bÞ c« ®Æc: bao gåm nåi c« 2 vá ®Ó gi÷ nhiÖt, m¸y b¬m ch©n kh«ng vßng n−íc, t¹o ®é ch©n kh«ng cao trong nåi c«. DÞch c« ®Æc cã nhiÖt ®é s«i thÊp vµ bèc h¬i ë ¸p suÊt ch©n kh«ng thÊp. Do ®ã dÞch maltodetrin Ýt bÞ biÓn ®æi mµu. DÞch ®−îc c« ®Æc tíi 32- 40%. - ThiÕt bÞ sÊy phun cã c«ng suÊt 10- 15 kg/ giê. Tïy thuéc vµo thµnh phÇn dÞch c« ®Æc vµ c¸c yÕu tè kh¸c nh− nhiÖt ®é, ¸p suÊt ch©n kh«ng, ®é kh« cña giã nãng, hµm Èm cña s¶n phÈm, l−u l−îng, nång ®é dÞch sÊy phun. - C¸c th«ng sè kü thuËt ®¹t ®−îc lµ rÊt cã ý nghÜa ®Ó tham kh¶o vµ øng dông x©y dùng m« h×nh s¶n xuÊt maltodextrin qui m« c«ng nghiÖp t¹i C«ng ty Cæ phÇn thùc phÈm Minh D−¬ng, Hµ T©y. 18