Khoá luận tốt nghiệp Quản lý văn hoá: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài "Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)" nhằm khảo sát thực trạng các giá trị văn hóa Phở Cồ tại xã xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định từ đó đề xuất các giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa độc đáo của Phở cồ Nam định.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Quản lý văn hoá: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)

BỘ NỘI VỤ TRƢỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH (NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN - HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH) Khóa luận tốt nghiệp ngành : QUẢN LÝ VĂN HÓA Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN THỊ QUỲNH Sinh viên thực hiện : NGUYỄN TÀI LỘC Mã số sinh viên : 1805QLVA036 Lớp : 1805QLVA Khóa : 2018 – 2022 HÀ NỘI - 2022
BỘ NỘI VỤ TRƢỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH (NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN - HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH) Khóa luận tốt nghiệp ngành : QUẢN LÝ VĂN HÓA Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN THỊ QUỲNH Sinh viên thực hiện : NGUYỄN TÀI LỘC Mã số sinh viên : 1805QLVA036 Lớp : 1805QLVA Khóa : 2018 – 2022 HÀ NỘI - 2022
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)”. Là công trình nghiên cứu của tôi tự viết, không sao chép của bất cứ ai, các số liệu sử dụng trong bài nghiên cứu là trung thực và hoàn toàn chính xác. Hà Nội, ngày 10 Tháng 04 năm 2022. Tác giả Nguyễn Tài Lộc
LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Quản Lý Xã Hội và đặc biệt hơn là cô Nguyễn Thị Quỳnh – giảng viên hướng dẫn, đã quan tâm, chỉ bảo tận tình hướng dẫn Tôi trong suốt quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Đồng thời Tôi xin chân thành cảm ơn đến các Cán bộ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực - tỉnh Nam Định đã giúp Tôi trong quá trình nghiên cứu và xác thực tài liệu, số liệu tại địa phương. Trong quá trình nghiên cứu, chắc chắn khóa luận không tránh khỏi sai sót, rất mong nhận được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của các thầy cô để khóa luận của Tôi được hoàn chỉnh hơn. Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2022. Tác giả Nguyễn Tài Lộc
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ..................................................................... 2 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................. 4 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 4 5. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 5 6. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 6 7. Bố cục của đề tài ............................................................................................... 6 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC– TỈNH NAM ĐỊNH ................................................................................................... 7 1.1. Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực ..................................................... 7 1.1.1. Một số khái niệm ......................................................................................... 7 1.1.2. Các yếu tố, tác động ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực và giá trị văn hóa. 13 1.2. Khái quát về phở Cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực –tỉnh Nam Định .. 17 1.2.1 Nguồn gốc của phở Cồ .................................................................................. 17 1.2.2. Sự thay đổi của phở Cồ xưa và nay ............................................................. 18 Tiểu kết chƣơng 1 ............................................................................................... 20 CHƢƠNG 2. GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH ........................................... 21 2.1. Khái quát về xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định ........... 21 2.1.1. Vị trí địa lý...................................................................................................... 21 2.1.2. Đặc điểm kinh tế ............................................................................................ 21 2.1.3. Đặc điểm xã hội ............................................................................................. 23 2.2. Các giá trị văn hóa của phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. ........................................................................................................... 24 2.2.1. Lịch sử hình thành ........................................................................................ 24 2.2.3. Truyền thống, thương hiệu........................................................................... 29 2.2.4. Trong cách thức kinh doanh ........................................................................ 31
2.2.5. Kinh tế ............................................................................................................ 35 2.3. Đánh giá các giá trị văn hóa của phở cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định ........................................................................................ 37 2.3.1. Ưu điểm .......................................................................................................... 37 2.3.2. Hạn chế .......................................................................................................... 39 2.3.3. Nguyên nhân của hạn chế ............................................................................ 40 Tiểu kết chƣơng 2 ............................................................................................... 40 CHƢƠNG 3. NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA NHẰM BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH .............................................................................................. 41 3.1. Những cơ hội và thách thức cho phở Cồ................................................. 41 3.1.1. Những thuận lợi, cơ hội................................................................................ 41 3.1.2. Khó khăn và thách thức ................................................................................ 41 3.2. Đề xuất một số giải pháp .......................................................................... 42 3.2.1. Giải pháp tuyên truyền quảng bá các giá trị văn hóa của phở Cồ đến với thế hệ trẻ .................................................................................................................. 42 3.2.2. Giải pháp nâng cao tiềm năng khai thác các giá của phở Cồ gắn liền với phát triển du lịch ..................................................................................................... 45 3.2.3. Giải pháp nâng cao nguồn lực bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa của phở Cồ. ........................................................................................................................ 46 3.2.4. Giải pháp áp dụng thành tựu khoa học công nghệ vào hoạt động phát triển giá trị phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực. ......................................... 47 3.2.5. Giải pháp nâng cao công tác tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến, phát triển giá trị Phở Cồ........................................................................................................... 48 3.2.6. Giải pháp nâng cao công tác nghiên cứu định hướng phát triển các giá trị văn hóa của phở Cồ ................................................................................................ 49 Tiểu kết chƣơng 3 ............................................................................................... 50 KẾT LUẬN............................................................................................................. 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 53 PHỤ LỤC ............................................................................................................... 55
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Nét đẹp về văn hóa ẩm thực mang lại rất nhiều giá trị và thể hiện được cái hồn, cái cốt riêng của mỗi món ăn. Tuy nhiên đối với người Việt Nam không chỉ dừng lại ở đó mà mỗi món ăn lại thể hiện được cái tính sang trọng, tính lịch sử của mỗi món ăn chứ không đơn thuần là ăn để lấy no. Qua đó còn đánh giá được con người, vùng miền nơi mà món ăn đó được khởi nguồn. Nam Định có bề dày lịch sử về văn hóa, nơi phát nguồn của thời Trần, một triều đại hưng thịnh và đồ sộ bậc nhất trong lịch sử Việt Nam cùng với các di tích văn hóa như: Đền Trần, Tháp Phổ Minh, Phủ Dày,…với hàng loạt các tên tuổi lớn trong lịch sử, các nhà văn, nhà thơ như: Trần Tế Xương, Nguyễn Bính,...Bên cạnh đó Nam Định còn nằm trong vùng Đồng bằng châu thổ sông Hồng, nơi có rất nhiều đặc sản chế biến từ hạt gạo trắng ngần: Bánh cuốn đường kênh, bánh đa, bánh gai bà Thi,….và rất nhiều các sản phẩm đặc chế khác nhưng nổi bật nhất trong số đó chính là món phở Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Phở Cồ niềm tự hào của Việt Nam nói chung và người dân Nam Định nói riêng. Một món ăn mang đậm giá trị về văn hóa, thể hiện được tất cả những khía cạnh trong cuộc sống, sự hòa quyện của trời đất, sự đồng lòng của cả một cộng đồng đã tạo nên một nét văn hóa rất riêng mà chỉ ở món ăn này có được. Là một sinh viên chuyên ngành Quản lý văn hóa được học và tiếp cận với rất nhiều nền văn hóa, các tri thức của các vùng miền khác nhau đã giúp cho Tôi biết tôn trọng, gìn giữ bảo vệ và phát huy các giá trị đó ngày càng lớn mạnh hơn. Là một người con của Thành Nam – Nam Định, nơi chứa đựng rất nhiều các giá trị về văn hóa chính vì vậy chúng tôi quyết định lựa chọn đề tài: “Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. 1
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1. Một số nghiên cứu về ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói chung Trước tiên chúng ta phải có góc nhìn chung nhất về truyền thống, bản sắc của Việt Nam thì từ góc nhìn của tác giả Nguyễn Nhã trong cuốn “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” (2009) [2]. Đây chính là tác phẩm đầu tiên đặt nền móng cơ sở lý luận cho văn hóa, giá trị của nền ẩm thực Việt Nam, với sự góp mặt của 30 người nổi tiếng khác nhau. Cuốn sách được hiện diện nhằm không chỉ để nghiên cứu, cô động những gì tinh túy nhất của nền văn hóa mà nó còn là một dấu mốc quan trọng trong nền ẩm thực học Việt Nam. Tác giả Ngô Đức Thịnh trong tác phẩm “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” (2010) đã khái quát được ẩm thực của Việt Nam qua các vùng miền khác nhau, qua cách sử lý, chế biến, tinh chọn các nguyên liệu và hơn cả đó chính là có tính học hỏi và kế thừa rất cao cho nên tác giả đã nói rằng: “Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người trong thời đại mới” [3]. Còn theo tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy trong tuyển tập: “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” [7]. Nhóm tác giả đã khái quát được điều kiện, sinh thái tự nhiên của Việt Nam và toàn thể khu vực Đông Nam Á đã tạo nên giá trị thăng hạng vượt bậc trong nhóm ngành nông nghiệp. Đó cũng chính là những cơ sở cho tác giả đưa ra những định luật, công thức chung nhất về bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam. Có thể nói cuốn sách đã đem lại cái nhìn rất tổng quát về những giá trị mà ẩm thực đem lại, từ đó nó ảnh hưởng và tác động đến cả suy nghĩ cách thực hành trong văn hóa, ứng xử với món ăn đặc trưng riêng của từng địa phương nơi món ăn đó được bắt nguồn. Trong bản nghiên cứu năm 2004 của tác giả Vương Xuân Tình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” [10] cũng đã nói và đề cập đến lịch sử hình thành và mối liên quan trong việc ăn uống, chế biến của người 2
Việt thời đó trong điều kiện tự nhiên kết hợp với môi trường địa lý xung quanh của vùng. Hay như theo tác giả, Nhà giáo nhân dân Nguyễn Nghĩa Dân trong cuốn “Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam” (2010) [4]. Tác giả đã đi sâu vào nghiên cứu các giá trị văn hóa ẩm thực qua hàng loạt các câu ca dao, tục ngữ. Xem xét trên nhiều khía cạnh khác nhau của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được dân gian đúc kết thành những kinh nghiệm; từ văn hóa ẩm thực mà liên hệ đạo đức, đạo lý ứng nhân xử thế, nếp sống văn hóa cũng như đời sống tình cảm của nhân dân ta. Ngoài ra, cuốn sách còn sưu tầm, tuyển chọn một số ca dao, tục ngữ về văn hóa ẩm thực. 2.2. Một số nghiên cứu về Phở và Phở Cồ Nam Định Theo PGS.TS Trần Kim Phượng đã tiếp cận hai diễn ngôn về phở. “Phở” của Nguyễn Tuân và “Ăn phở rất khó thấy ngon” của Nguyễn Trương Qúy. Qua đây ta có thể thấy được Phở được tiếp cận theo nhiều khía cạnh khác nhau như: Theo ngữ vực, diễn ngôn, phương thức của diễn ngôn, không khí của diễn ngôn và nhìn cả qua từ góc độ lập luận, sự đặc sắc trong tác phẩm của hai tác giả thì đôi phần chúng ta có thể thấy được sự nâng tầm, đẳng cấp của món phở đang được người dân Việt Nam coi như một đại diện cho hình ảnh của cả một nền giá trị văn hóa về ẩm thực, từ đó thấy được sự tiếp nối của các thế hệ sau này đối với không chỉ riêng phở mà còn là rất nhiều các món ăn khác. Còn theo một số trang web, tạp chí báo như: Báo Thanh niên, báo Nhân dân, báo Nam Định cũng có đề cập đến một số nghiên cứu, thảo luận đánh giá về phở Cồ Nam Định. “Phở Cồ một món ăn mang đậm giá trị tinh thần và vật chất”, xét trên nhiều khía cạnh, nhiều diễn thuyết diễn ngôn khác nhau thì phở Cồ vẫn là một món ăn mang đậm cái hồn cốt của người Việt Nam. Đáng ngạc nhiên hơn cả là trong một số nghiên cứu, đánh giá, bình phẩm đó đã làm toát lên được cái nguồn cội nguồn gốc của phở Cồ, thể hiện được cái thuần túy, thanh tao của món phở, diễn biến, diễn xuất được cả về chiều rộng và chiều sâu đi theo suốt chiều dài lịch sử từ quá khứ đến hiện tại. 3
Nhưng về việc khai thác theo góc độ tiếp cận chuyên môn ở góc độ nhìn nhận, đánh giá về giá trị văn hóa của phở Cồ thì hoàn toàn là chưa có nhiều. Các nghiên cứu, bài đánh giá, bình phẩm trên cho thấy ẩm thực, văn hóa ẩm thực nói chung và phở Cồ nói riêng được nhiều tác giả quan tâm thể hiện trong khối lượng công trình nghiên cứu rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, chưa có tác giả nào nghiên cứu về giá trị văn hóa Phở Cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Bởi vậy, đây là đề tài mang tính mới và cần được khai thác ở các khía cạnh khác nhau. 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 3.1. Mục đích nghiên cứu Khảo sát thực trạng các giá trị văn hóa Phở Cồ tại xã xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định từ đó đề xuất các giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa độc đáo của Phở cồ Nam định. 3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu Để thực hiện mục đích trên đề tài đề ra những nhiệm vụ cụ thể sau: - Hệ thống hóa cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực. - Khảo sát, đánh giá thực trạng các giá trị văn hóa phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực. - Đề xuất những giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả công tác bảo tồn và phát huy giá trị phở Cồ. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định. 4.2. Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi không gian: xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định Phạm vi thời gian: Giai đoạn 2018 - 2022. - Phạm vi nội dung: Trong phạm vi khoá luận tốt nghiệp, tác giả tập trung khảo sát một số giá trị văn hóa của phở Cồ ở Nam Định: 4
+ Lịch sử hình thành + Phong tục,tập quán + Truyền thống, thương hiệu + Cách thức kinh doanh + Kinh tế 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Để tiến hành triển khai thực hiện đề tài, dựa trên cơ sở lý luận của các ngành khoa học liên ngành, các văn bản, đề tài nghiên cứu trước đó và hiện tại. Đề tài nghiên cứu đã sử dụng kết hợp những phương pháp nghiên cứu như sau: - Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Trên cơ sở thu thập nguồn tin từ nhiều nguồn khác nhau như: Tạp chí, sách, báo, website, tài liệu thống kê,… tác giả đề tài phân tích, tổng hợp thu nhập thông tin làm cơ sở lý thuyết và các luận điểm cho đề tài. - Phương pháp khảo sát thực địa: Cụ thể là phương pháp phỏng vấn kết hợp với điều tra bằng bảng hỏi, phương pháp quan sát, Tác giả đề tài đã thực hiện khảo sát các giá trị, công tác quản lý, các biến chuyển về giá trị văn hóa phở Cồ. Các đối tượng là các khách hàng tại địa phương, khách các tỉnh thành, cán bộ văn hóa quản lý ở các cấp xã, huyện, tỉnh để thu thập những thông tin làm luận cứ, luận chứng cho khóa luận. - Phương pháp phỏng vấn chuyên sâu: Qua các buổi gặp gỡ, trao đổi với người dân sống tại xã Đồng Sơn, các cán bộ quản lý văn hóa, các khách du lịch tại đây, tác giả đề tài thu thập được một số thông tin, nhận định, có cái nhìn đánh giá khách quan, kiến thức hữu ích cho đề tài. - Phương pháp lịch sử: Tác giả sử dụng phương pháp này để điều tra, thu thập các thông tin về xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực, từ đó tái hiện nội dung theo diễn trình thời gian. 5
6. Đóng góp của đề tài Về mặt lý luận: Đề tài đã hệ thống hóa cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực liên quan đến phở Cồ tại xã Đồng sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định, đánh giá được các giá trị văn hóa mà phở Cồ Nam Định đem lại cho người dân Nam Định nói riêng và nền văn hóa của Việt Nam nói chung. Về mặt thực tiễn: Nhận diện được các giá trị văn hóa của phở qua đó góp phần nâng cao nhận thức về các giá trị truyền thống vốn có và nhận thức đúng về các giá trị của phở Cồ đem lại. Đề xuất các giải pháp nhằm mục đích phát huy mạnh mẽ trong nghiên cứu có thể ứng dụng vào thực tế góp phần nâng cao hiệu quả gìn giữ, bảo vệ và phát huy tính truyền thống vốn có của phở Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam trực – tỉnh Nam Định. 7. Bố cục của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội dung chính của đề tài có bố cục chia gồm 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực và kháiquát về phở Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Chương 2: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Chương 3: Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phởCồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. 6
Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH 1.1. Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực 1.1.1. Một số khái niệm 1.1.1.1. Khái niệm văn hóa Theo UNESCO năm 1994 thì văn hóa được hiểu theo hai nghĩa: Nghĩa rộng và nghĩa hẹp. Theo nghĩa rộng thì “Văn hóa là một phức hệ - tổng hợp các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia, xã hội… Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà còn cả lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống, tín ngưỡng…”.Còn hiểu theo nghĩa hẹp thì “Văn hóa là tổng thể những hệ thống biểu trưng (ký hiệu) chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong cộng đồng, khiến cộng đồng đó có đặc thù riêng”. [ Trích dẫn theo Khung thống kê văn hóa UNESCO – 2009 (FSC)] Từ khái niệm chung nhất chúng ta có thể thấy được văn hóa nó rất đặc biệt, đặc trưng của một nền văn hóa vậy thì ở Việt Nam các khái niệm về văn hóa được hiểu ra sao. Trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học đưa ra một loạt quan niệm về văn hóa như: -Văn hóa là những hoạt động của con người nhằm thỏa mãn nhu cầu đời sống tinh thần; -Văn hóa là tri thức, kiến thức khoa học; -Văn hóa là trình độ cao trong sinh hoạt xã hội, biểu hiện của văn minh; -Văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử; -Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương 7
tác giữa con người với môi trường tự nhiên xã.[11] Theo tác giả Hồ Chí Minh đưa khái niệm văn hóa năm 1943 cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”. Định nghĩa về văn hóa của Hồ Chí Minh đã khắc phục được những quan niệm phiến diện về văn hóa trong lịch sử và hiện tại. Theo nghĩa hẹp, Người viết: “Trong công cuộc kiến thiết nước nhà, có bốn vấn đề cần chú ý đến, cũng phải coi là quan trọng ngang nhau: Chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa. Nhưng văn hóa là một kiến trúc thượng tầng” Theo nghĩa rất hẹp, văn hóa đơn giản là trình độ học vấn của con người, thể hiện ở việc Hồ Chí Minh yêu cầu mọi người phải đi học “văn hóa”, xóa mù chữ,… Còn theo PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”.[8] ; “Văn hoá là một tổng thể phức tạp, bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và cả những năng lực thói quen mà con người đạt được trong xã hội” (1871) (Taylor – nhà nhân loại học người Anh – sách Văn hoá nguyên thuỷ, dẫn theo Ngô Chính Vinh, Đại cương lịch sử văn hoá Trung Quốc, Nxb Văn hoá thông tin, Hà Nội 1994, tr.16). Hay theo Félix Sartiaux, dẫn theo Đào Duy Anh trong lời cuốn “Việt Nam văn hoá sử cương” có định nghĩa “Văn hoá, về phương diện động, là cuộc phát triển tiến bộ mà không ngừng của những tác dụng xã hội về kĩ thuật, kinh tế, tư tưởng, nghệ thuật, xã hội tổ chức, những tác dụng ấy tuy liên tục mà vẫn riêng nhau. Về phương diện tĩnh thì văn hoá là trạng thái tiến bộ của những tác dụng ấy ở một thời gian nhất định, và tất cả các tính chất mà tất cả 8
các tác dụng ấy bày ra ở các xã hội loài người”, “Văn hoá là tấm gương nhiều mặt phản chiếu đời sống và nếp sống của một cộng đồng dân tộc” (Dẫn theo Trần Quốc Vượng, 100 năm giao thoa văn hoá Đông Tây). 1.1.1.2. Khái niệm giá trị Giá trị là một phạm trù rất riêng của con người, liên quan trực tiếp đến lợi ích vật chất cũng như tinh thần của con người. Giá trị đó gắn liền với nhu cầu của con người. Mà nhu cầu của con người lại rất phong phú và đa dạng, được biểu hiện dưới nhiều góc độ, hình thức khác nhau. Theo James People và Garrick Bailey cho rằng: “Giá trị là cái ý tưởng về các loại mục đích hay các loại lối sống của một cá thể, nó được chia sẻ trong một nhóm hay trong toàn xã hội, nó được cá thể, nhóm hoặc toàn xã hội mong muốn hay được coi là có ý nghĩa”.[12] theo trích dẫn ( Về khái niệm giá trị văn hóa truyền thống – Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam – VUSTA ). Theo F.Engels khi giới thiệu tập III bộ Tư bản của K. Marx năm 1894, loài người đã có quan niệm về giá trị từ 5000 – 7000 năm trước, từ khi có trao đổi thực phẩm, hàng mỹ nghệ thủ công, khoáng sản… Như vậy là sau hơn 4 triệu năm tồn tại và phát triển, loài người đã nhận ra các vật dụng hàng ngày (đáp ứng nhu cầu sống của con người) chứa đựng những thứ có ích cho con người, là thứ con người mong muốn có, có ý nghĩa với cuộc sống của người và sự tồn tại của cộng đồng, xã hội – cái đó là giá trị (chú ý về nội hàm của thuật ngữ “giá trị”: Ngày nay tương ứng với thuật ngữ “giá trị sử dụng”, còn gọi là “giá trị tự nhiên” vốn có trong vật thể, cũng còn gọi là “giá trị nội tại” của vật thể). [5] Đến thời kỳ Hy Lạp cổ đại (văn minh cổ đại nói chung thường tính từ thế kỷ thứ VII – VI trước Công nguyên đến thế kỷ thứ V sau Công nguyên), Protagoras đưa ra mệnh đề: Con người là giá trị cao quý nhất – viên gạch đầu tiên của khoa học về giá trị. Platon, Aristote đã nói tới giá trị – phẩm chất của thành viên chế độ cộng hòa, của các kỹ năng lao động, sức tiêu hao lao động, và tính tiện ích của hàng hóa đối với con người, quy định giá trị của hàng hóa, 9
mở đầu cho lý thuyết lao động về giá trị.[5] Trong thời kỳ trung cổ (từ thế kỷ thứ V sau Công nguyên đến thế kỷ XIV – XV sau Công nguyên) ít nói tới quan niệm về giá trị. Đến thời kỳ phục hưng (thế kỷ XIV – XVI) và thời hiện đại (thường tính từ thế kỷ XVII), nhất là từ khi kinh tế thị trường phát triển, vấn đề ngày càng trở nên phong phú: mọi thứ đều được xét theo giá trị quan, ít nhất dưới bốn góc độ:1. Lượng lao động tiêu hao để làm ra sản phẩm – giá trị của bản thân lao động; 2. Tính tiện ích của sản vật (hàng hóa) đối với con người và cộng đồng; 3. Giá trị gắn với khả năng trao đổi: giá trị là sức mạnh trao đổi giữa hàng hóa này với hàng hóa khác, tạo ra thị trường (mua – bán), kích thích sản xuất, tác động tới quản trị, thậm chí tới cả nhà nước; 4. Ngoài ra, “giá trị” trong giá trị học nói lên nghĩa và ý của khách thể với chủ thể, sự thích thú, mong ước, muốn có, đánh giá hơn – kém, thước đo chuẩn mực, cho và nhận, nhận và cho, lựa chọn giá trị, sắp xếp ưu tiên theo hoàn cảnh và thời điểm, suy nghĩ, hành động, cảm xúc theo thang giá trị, thước đo giá trị, định hướng giá trị, khi đó chủ thể xác định mức độ quan trọng của giá trị này hay giá trị kia, có khi quan trọng đến mức không thể thiếu được gọi là giá trị thiết yếu – cái đó vừa mang tính chủ quan, vừa mang tính khách quan. Vấn đề chủ quan và khách quan trong giá trị học cũng như trong xã hội và đời sống của từng người là vấn đề hết sức phức tạp. Giải thích lý luận cũng như vận dụng vào thực tiễn thường tương đối (relativism), tránh tuyệt đối hóa (absolutism). Trước hết, phải thừa nhận cái tạo ra giá trị tồn tại trong thế giới khách quan (tự nhiên và xã hội, cả tư duy con người), nhưng để trở thành giá trị đối với con người, cộng đồng và con người, cộng đồng có thái độ giá trị thì cần có sự trải nghiệm, có thể bằng con đường duy lý hay trực giác, có khi từ đời sống bản năng rồi qua ý thức, có khi ngược lại, qua các lứa tuổi. Giá trị học quan tâm cả các góc độ này, ở đây rõ ràng mang tính chất chủ quan của con người, còn đối với cộng đồng, xã hội ta gọi là ý thức cộng đồng, xã hội.[5] 10
1.1.1.3. Khái niệm giá trị văn hóa Giá trị văn hóa không phải là cái chủ quan hay bị áp đặt mà nó mang tính khách quan, gắn liền với dân tộc giai cấp và nhân loại, cho nên, giá trị văn hóa cũng mang tính phổ biến. [12] trích dẫn theo ( Về khái niệm giá trị văn hóa truyền thống – Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam – VUSTA ). Giá trị văn hóa là sự đánh giá mang tính cộng đồng đối với các hiện tượng, sản phẩm văn hóa do con người tạo ra trong bối cảnh xã hội nhất định. Những giá trị đó được coi là tốt đẹp, là có ích, đáp ứng nhu cầu của con người trong mọi thời đại. Một khi những giá trị đó được hình thành và được định hình thì nó có tác dụng chi phối những nhận thức, quan niệm, hành vi, tình cảm của con người trong mỗi cộng đồng ấy. Giá trị văn hóa về thực chất là sự khẳng định của con người đối với sự tồn tại vật chất và tinh thần trong đời sống xã hội, quan hệ, trật tự của mình, hành vi, thái độ của mình, khích lệ con người sống và phát triển theo thang giá trị mà cộng đồng xã hội tôn vinh. Bên cạnh những giá trị tổng quát (yêu nước, cộng đồng, cần cù, hiếu học, gắn bó huyết thống và làng bản) còn tồn tại giá trị bộ phận. Giá trị này được thể hiện trong từng lĩnh vực hoạt động của con người như: Khai thác nguồn tài nguyên thiên nhiên, trong ăn uống, đi lại, phong tục tập quán, lễ hội... Những giá trị bộ phận không phải là những thực thể riêng biệt mà chúng góp phần chung hun đúc nên giá trị văn hóa tổng quát và ngược lại. 1.1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “Ẩm thực” chính là “Ăn và Uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…Nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn 11
toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đã là con người ở trong giai đoạn “Sẵn ăn”, “Ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn”. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 trong cuốn “Tập quán và khẩu vị ăn uống” Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. [9; tr.187 ] Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn… Hay như GS.Trần Văn Khê đã từng nói: “Những gì thuộc về văn hóa, nghệ thuật là có nguyên tắc. Nhiều người nói văn hóa cứ tưởng văn chương, âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi – thực ra tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: Cách ăn, ở, đi, đứng nói. Nấu ăn không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật”[1; tr.55,]. Thông qua nhận định đó thì hai tác giả của Hoàng Minh Khang và TS. Lê Tuấn Anh đã đưa ra khái niệm trong cuốn Giáo trình văn hóa ẩm thực: “Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con 12
người trong lĩnh vực ăn, uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống”.[1; tr.55-56] Nhìn chung lại, các khái niệm về văn hóa ẩm thực đều có nói đến sinh hoạt cả về vật chất lẫn tinh thần của con người, nói đến “Việc nấu ăn và các món ăn” (theo nhận định của UNESCO), nói đến “Sinh hoạt hàng ngày, về mặc, ăn, ở” (theo nhận định của Chủ tịch Hồ Chí Minh). Các nhà văn hóa, nghiên cứu, quản lý về văn hóa đã đưa ra những nhận định chung nhất: Ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc. 1.1.2. Các yếu tố, tác động ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực và giá trịvăn hóa * Các yếu tố ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực Thứ nhất; Vị trí, địa lý: Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng. Ở với một vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: Đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không...khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn. Những vùng gần sông, biển sử dụng rất nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại thì được dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: Thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng… Thứ hai, khí hậu: Những vùng có khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp 13
chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu... các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: Rất thơm, rất cay và nồng. Thứ ba, Lịch sử: Sự ảnh hưởng của lịch sử đến giá trị văn hóa thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau: - Bề dày lịch sử của dân tộc đó càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc đó. - Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao. - Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. Thứ tư, kinh tế: Những quốc gia có nền kinh tế phát triển càng mạnh thì các món ăn càng phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện một cách cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống cũng sẽ đơn giản hơn, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã. Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới. Nhưng bên cạnh đó những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ. Thứ năm, tôn giáo: Là yếu tố khá quan trọng, tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả một vùng thậm trí là cả một quốc gia. Bên Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì sức ảnh hưởng trong khẩu vị lại càng lớn. Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và việc dùng thức ăn làm vật thờ cúng và cả trong ăn uống lại 14