Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:83

Thêm vào BST

Báo xấu

37
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là thông qua công tác điều tra thực trạng hoạt động của các cơ sở giết mổ để: xác định số lượng, loại hình, quy mô, thiết kế xây dựng, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, thông qua đánh giá chỉ tiêu như: vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ nguồn gốc. Huế, tháng 7 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập đến nay, nhờ sự tận tình truyền đạt những kiến thức của quý thầy cô giáo, tôi đã học thêm được nhiều những bài học bổ ích và rất nhiều kiến thức quý báu. Với gia đình, với bạn bè đã giúp đỡ cho tôi về vật chất, về tinh thần để tôi có được kết quả như hôm nay. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi. Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy giáo TS. Lê Văn Phước, đã nhiệt tình trực tiếp hướng dẫn, động viên, tạo điều kiện giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Vì vậy tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới công ơn của thầy. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Nguyễn Xuân Hòa và các em Hồ Nguyễn Hoàng Nguyên, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Hữu Dương là sinh viên lớp Thú y – 45, đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, cung cấp thông tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong Phòng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa Chăn nuôi Thú y, để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi và Thú y Bình Định, đã tạo điều kiện để tôi được tham gia lớp học này. Xin cảm ơn anh Lê Đình Quang – Trưởng Trạm, cùng các CB-CCVC và các anh chị làm công tác KSGM của Trạm Chăn nuôi và Thú y Tây Sơn, đã tận tình giúp đỡ tôi trong việc điều tra, cung cấp thông tin, số liệu, các tài liệu liên quan; giúp tôi tiến hành thu thập mẫu trên địa bàn, để nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới những người thân, bạn bè, cùng tập thể lớp Cao học Thú y 20b, những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thu thập tài liệu, thu thập mẫu, xử lý mẫu trong quá trình nghiên cứu… để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp, do khả năng và thời gian có hạn nên luận văn không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý quý báu của quý thầy cô giáo và các bạn học cùng lớp để luận văn được hoàn thiện hơn. Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất! Huế, tháng 7 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT Đề tài: “Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định”, nhằm điều tra đánh giá số lượng, quy mô, sự phân bố, xây dựng cơ bản, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ; xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số, E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh; đề xuất các giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt lợn, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Điều tra, đánh giá 54 cơ sở giết mổ hiện đang hoạt động trên toàn huyện theo 45 tiêu chí trong phụ lục BB 2.16 của Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Lấy 120 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (60 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc 2 xã Bình Hòa và thị trấn Phú Phong để kiểm tra, phân tích xác định mức độ nhiễm khuẩn theo TCVN 7046: 2009. Kết quả đạt được: Đối với cơ sở giết mổ (CSGM) có 54/54 (100%) cơ sở xếp loại C. Kiểm tra vi khuẩn cho thấy tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số vượt tiêu chuẩn cho phép là 86.7%, cơ sở kinh doanh (CSKD) là 91.7%. Tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng E. coli vượt tiêu chuẩn cho phép là 50% trong khi ở CSKD lên đến 56.7%. Không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong tất cả các mẫu thịt được kiểm tra. Đối với mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt thì mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trung bình trong 1 gram thịt tại các CSGM là 47.87 x 105, còn CSKD lên đến 55.32 x105; mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình trong 1 gram thịt tại CSGM là 50.42 x 102 CFU/g, còn tại CSKD là 98.82 x102 CFU/g. Kết quả này phản ánh tình trạng vệ sinh thú y tại CSGM, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn tại CSKD được đánh giá kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo, là nhiệm vụ cấp thiết đặt ra đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước về quản lý hoạt động giết mổ lợn và kinh doanh thịt lợn hiện nay. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii TÓM TẮT ............................................................................................................ iii MỤC LỤC ............................................................................................................ iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................... vii DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................. viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH .......................................................................... ix MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1 2. Mục đích/Mục tiêu của đề tài ............................................................................ 2 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 2 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................... 3 4.1. Ý nghĩa khoa học............................................................................................ 3 4.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................ 3 5. Những điểm mới của đề tài ............................................................................... 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................. 4 1.1. CÁC KHÁI NIỆM ......................................................................................... 4 1.1.1. Kiểm soát giết mổ ....................................................................................... 4 1.1.2. Vệ sinh thú y ............................................................................................... 4 1.1.3. Kiểm tra vệ sinh thú y ................................................................................. 4 1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm. ......................................................................... 4 1.1.5. Tiêu chuẩn Việt Nam .................................................................................. 4 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................................... 4 1.2.1. Các văn bản quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ...................... 4 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ .................................................. 5 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.3. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT .............................................................................. 7 1.3.1. Đặc điểm của thịt......................................................................................... 7 1.3.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt .................................................................... 8 1.3.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ...................................................... 9 1.3.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 9 1.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ........................................................................................................................ 11 1.3.6. Một số dạng hư hỏng của thịt .................................................................... 12 1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ..................................................... 15 1.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .................................................................. 15 1.4.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ....................................................... 15 1.4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ...................... 18 1.5. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ................................................................................................................. 22 1.6. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ................ 23 1.7. MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ............ 25 1.7.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................................................... 25 1.7.2. Vi khuẩn E.coli .......................................................................................... 25 1.7.3. Vi khuẩn Salmonella ................................................................................. 27 1.8. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ........................................................................................... 29 CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. MỤC TIÊU CỤ THỂ ................................................................................... 32 2.2. PHẠM VI ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.................................................... 32 2.2.1. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 32 2.2.2. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 33 2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ....... 33 2.3.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 33 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 2.3.2. Kết quả đạt được ....................................................................................... 33 2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 34 2.4.1. Phương pháp điều tra ................................................................................ 34 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn ...................... 35 2.4.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ................................... 37 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................ 42 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 43 3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TÂY SƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH ........................................................... 43 3.1.1. Số lượng và quy mô của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tây Sơn .......... 43 3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị của cơ sở giết mổ ................................ 44 3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y.............................................................................. 45 3.1.4. Công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giết mổ……………………………46 3.1.5. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn .............. 47 3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT ..................................................................................................... 48 3.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt ................... 48 3.2.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong 1g thịt ............................ 51 3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt .................. 53 3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 55 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 59 4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................. 59 4.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 63 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 67 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm Codex Alimentarius Commission CAC (Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm) The Center for Disease Control and Prevention CDC (Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật) Colony Forming Unit CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh European Food Safety Authority EFSA (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation FAO (Tổ chức nông lương Thế giới) Food and Drug Administration FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) Hazard Analysis Critical Point HACC (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) Institute of Life Science International ILSI (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) International Organization for Standardization ISO (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật World Health Organization WHO (Tổ chức y tế thế giới) World Trade Organisation WTO (Tổ chức thương mại thế giới) World Association of Veterinary Food Hygienists WAFVH (Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Đánh giá chất lượng thịt ................................................................................13 Bảng 1.2. Nguyên nhân và triệu chứng gây ngộ độc một số loại thực phẩm ................17 Bảng 1.3. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 ........................ 20 Bảng 2.1. Các cơ sở được chọn nghiên cứu ..................................................................32 Bảng 2.2. Xếp loại cơ sở giết mổ ..................................................................................34 Bảng 3.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ ......................................43 Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn ..................47 Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...............................................................................49 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh .......................................................................................... 52 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh .....................................................................................54 Bảng 3.6. Tổng hợp so sánh kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ........................................................................56 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB ........................................................ 27 Hình 1.2. Vi khuẩn Salmonella .....................................................................................28 Hình 2.1. Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ ...............................................................................36 Hình 2.2. Lấy mẫu ở cơ sở kinh doanh (chợ) ................................................................ 36 Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường ........................... 48 Hình 3.2. Kết quả kiểm tra E. coli trên môi trường EMB .............................................51 Hình 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên môi trường SS- agar .................55 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu về thịt động vật cũng không ngừng tăng theo. Cùng với sự phát triển của ngành Nông nghiệp, các sản phẩm chăn nuôi đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của xã hội về mặt thực phẩm, kể cả tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Theo Mai Thanh Thế (2014), thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, của mọi gia đình và mọi thời đại. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa và xã hội, đồng thời thể hiện nếp sống văn minh. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và xu thế toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng (Havelr, Brul et al., 2009). Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang có xu hướng ngày càng tăng và gây ra những thiệt hại không hề nhỏ về sức khỏe của cộng đồng, làm suy giảm nền kinh tế quốc gia. Việt Nam là một nước thuộc khu vực Châu Á, có nền kinh tế đang phát triển, cùng với phương thức sản xuất còn nhiều hạn chế cộng với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào trong thực phẩm làm biến chất, gây hư hỏng và đặc biệt gây nên tình trạng ngộ độc thực phẩm (Bộ Y Tế, 2011). Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Đồng thời theo kết quả thống kê của Bộ Y Tế, từ năm 2011 đến năm 2015 cả nước có 836 vụ ngộ độc thực phẩm, 25.544 người mắc và 155 người chết do ngộ độc thực phẩm. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo, có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015). Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO, 2015) 90% bệnh nhân bị ngộ độc do nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ 10% do động vật bị bệnh. Điều đó chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Đặc PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 biệt là ở Việt Nam, khi các lò mổ tập trung chưa được hình thành ở tất cả các tỉnh thành thì việc kiểm soát trước, trong và sau giết mổ còn gặp rất nhiều khó khăn. Thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh thịt ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, đã được điều tra, khảo sát và chấn chỉnh trong thời gian qua. Tuy nhiên trong quá trình hoạt động, các cơ sở giết mổ này đã bị xuống cấp, có một số cơ sở không đủ điều kiện để giết mổ hoặc không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt là chất thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý đổ trực tiếp vào môi trường là nguyên nhân lây lan mầm bệnh gia súc; thịt và phụ phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật do phương thức giết mổ, dụng cụ giết mổ, vận chuyển, bảo quản … không đảm bảo vệ sinh thú y. Huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định là một huyện trung du nơi có Bảo tàng Quang Trung, đàn Tế trời, các di tích Tháp Chăm … nằm trong những địa điểm du lịch của tỉnh, là nơi tập trung số lượng du khách trong nước và ngoài nước đến tham quan ngày càng nhiều. Do đó nhu cầu lương thực thực phẩm hằng ngày của người dân, của các khu du lịch là rất lớn đa dạng về cả chủng loại lẫn chất lượng. Thì nghiên cứu đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh như: E. coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí, sẽ góp phần nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người giết mổ, kinh doanh và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Được sự giúp đỡ của Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bình Định, Khoa Chăn nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế và giáo viên hướng dẫn trực tiếp Tiến sĩ Lê Văn Phước cùng các bạn đồng nghiệp. Chúng tôi thực hiện đề tài:“Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định”. 2. Mục đích/Mục tiêu của đề tài - Thông qua công tác điều tra thực trạng hoạt động của các cơ sở giết mổ để: xác định số lượng, loại hình, quy mô, thiết kế xây dựng, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, thông qua đánh giá chỉ tiêu như: vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt. - Đề xuất các giải pháp tăng cường công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt lợn. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Thực trạng giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn, hiện đang hoạt động trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 - Một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli, vi khuẩn Salmonella) trong mẫu thịt, lấy từ cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 4.1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu cũng sẽ giúp cho các cơ quan, ban ngành liên quan đề xuất những biện pháp hữu hiệu để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng. - Kết quả nghiên cứu, góp phần làm cho người tiêu dùng thấy rõ thực trạng kém vệ sinh của thực phẩm có nguồn gốc động vật, giúp người dân có ý thức trong việc lựa chọn, sử dụng thực phẩm để phòng tránh ngộ độc thực phẩm. 4.2. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn và cơ sở kinh doanh sản phẩm thịt lợn. - Đề xuất với chính quyền địa phương, những giải pháp khắc phục các tồn tại tại các cơ sở giết mổ lợn và cơ sở kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. - Góp phần giúp Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định nói chung, cũng như Ủy ban nhân dân huyện Tây Sơn nói riêng, thấy rõ những mặt tồn tại trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt. Từ đó đề ra định hướng quy hoạch, cải tạo, nâng cấp và xây dựng hệ thống lò mổ tập trung cũng như việc kinh doanh buôn bán thịt tại chợ. 5. Những điểm mới của đề tài - Hiện nay, chưa có nghiên cứu nào đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ của các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. - Cũng như chưa có nghiên cứu nào đánh giá mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật như: Escherichia coli, Salmonella và Tổng số vi khuẩn hiếu khí, trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. CÁC KHÁI NIỆM 1.1.1. Kiểm soát giết mổ: là việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ động vật để phát hiện, xử lý, ngăn chặn các yếu tố gây bệnh, gây hại cho động vật, sức khỏe con người và môi trường (Luật Thú y, 2015). 1.1.2. Vệ sinh thú y: là việc đáp ứng các yêu cầu nhằm bảo vệ sức khỏe động vật, sức khỏe con người, môi trường và hệ sinh thái (Luật Thú y, 2015). 1.1.3. Kiểm tra vệ sinh thú y: là việc kiểm tra, áp dụng các biện pháp kỹ thuật để phát hiện, kiểm soát, ngăn chặn đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y (Luật Thú y, 2015). 1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm: hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. VSATTP cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, VSATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng (https://vi.wikipedia.org/wiki/ve-sinh-an-toan-thuc-pham). 1.1.5. Tiêu chuẩn Việt Nam: (TCVN) dùng làm kí hiệu tiền tố cho các bộ tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam. Các TCVN do Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng) và các bộ, ngành tổ chức xây dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố (https://vi.wikipedia.org/wiki/tieu-chuan- viet-nam). 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1. Các văn bản quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Tại Việt Nam, từ lâu cũng đã rất chú trọng vào công tác vệ sinh thú y (VSTY) nói riêng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nói chung, như: Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/1993/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng 3 năm 2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y. Song song, với đó là các Nghị định Quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú y như: Nghị định số 129/2005 /NĐ -CP ngày 17/10/2005, Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24 tháng 4 năm 2009, mới nhất là Nghị định số 119/2013/NĐ-CP ngày 09/10/2013. Nhưng đặc biệt hơn cả là Luật PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 Thú y ban hành ngày 19/6/2015, và sau đó là Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y. Các văn bản này quy định rất chi tiết đối với cơ sở giết mổ (CSGM) như: địa điểm phải theo quy hoạch của chính quyền địa phương; thiết kế các khu vực riêng biệt để ngăn ngừa ô nhiễm chéo; trang thiết bị, dụng cụ, nước cho việc giết mổ động vật phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; có hệ thống xử lý nước thải, chất thải bảo đảm an toàn dịch bệnh và theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường; người trực tiếp tham gia giết mổ động vật phải tuân thủ quy định về sức khỏe và thực hiện các quy trình vệ sinh trong quá trình giết mổ. Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên, trước đó Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn”; mới nhất là Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm”. Trong phần phụ lục BB 2.16 của Thông tư này có quy định “Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ gia súc” bao gồm 45 chỉ tiêu để đánh giá CSGM như: vị trí của cơ sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định của cơ quan có thẩm quyền không? Vị trí của cơ sở có xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm không? Cơ sở có được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt không? Có phương tiện khử trùng tại cổng ra vào không? Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? Trong khu vực sản xuất có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng không? Trần có cao hơn thiết bị giết mổ treo ít nhất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? Có hệ thống cống thu gom nước thải tại khu vực bốc dỡ và chuồng nuôi nhốt gia súc. Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy không? Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? Nước thải trước khi thải ra môi trường có đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành không?... 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Mặc dù, đã có những quy định bắt buộc về điều kiện VSTY tại các CSGM được cụ thể hóa trong các văn bản quy phạm pháp luật, đã được cơ quan chuyên môn, các ban ngành có liên quan và chính quyền địa phương các cấp tăng cường công tác quản lý, kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện VSTY tại các CSGM, nhất là CSGM nhỏ lẻ thực hiện không tốt, chưa được triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2013) trên cả nước có hơn 28.200 điểm giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 gia súc gia cầm nhỏ lẻ, không đảm bảo điều kiện VSTY. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có hơn 11.500 cơ sở, điểm giết mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung chiếm tỷ lệ 0,51% là quá thấp. Theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm. Do vậy, việc bảo đảm vệ sinh môi trường, bảo đảm VSATTP là điều rất khó khăn và rất phức tạp, môi trường không đảm bảo rất dễ để dịch bệnh phát sinh, lây lan. VSATTP không tốt, rất dể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Đến nay, nhiều tỉnh thành trên cả nước cũng đã xây dựng được các CSGM tập trung như: Hà Nội, Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế...nhưng nổi bật hơn là TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống CSGM tập trung cơ bản hoàn thiện, kiểm soát hơn 97% số lượng gia súc gia cầm được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm VSTY, an toàn thực phẩm (ATTP). Tình hình VSTY đối với các CSGM nói chung trong 6 tháng đầu năm 2015 (http://chinhphu.vn) cho thấy: trong 1.010 CSGM động vật được kiểm tra, có tới 977 cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT); đã có 702 lần tái kiểm tra đối với CSGM động vật xếp loại C, nhưng chỉ có 1 cơ sở lên loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm; vẫn còn một số lỗi nhưng không ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng thực phẩm đưa ra tiêu thụ ngoài thị trường). Tại Bình Định, hoạt động giết mổ ngày càng gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Theo Chi cục Chăn nuôi và Thú y (2015), thì toàn tỉnh có trên 700 CSGM gia súc gia cầm, trong đó huyện Tây Sơn có 72 cơ sở, chiếm tỷ lệ 0,1%. Các CSGM này chủ yếu là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, không đảm bảo quy định VSTY, việc giết mổ gia súc gia cầm có sự kiểm soát của cán bộ thú y. Tuy nhiên, do đặc thù thời gian giết mổ diễn ra cùng một thời điểm từ 03 đến 06 giờ 30 sáng, các CSGM thì nằm rải rác trong các khu dân cư, nên công tác kiểm soát giết mổ chưa được chặt chẽ theo quy định, điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng trong công tác kiểm soát giết mổ, VSTY, VSATTP dẫn đến nguy cơ gây NĐTP cao và gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định cũng đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích thành lập CSGM gia súc gia cầm tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Nguyên nhân chủ yếu, là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mức độ ô nhiễm và những tác hại của vi sinh vật (VSV) gây mất VSATTP PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ không đảm bào điều kiện VSTY, nên đã mặc nhiên sử dụng. Thực tế, tỉnh Bình Định đã hình thành 02 CSGM gia súc gia cầm tập trung tại Quy Nhơn và Tuy Phước, nhưng không hiệu quả, do công tác chỉ đạo triển khai xây dựng các CSGM gia súc gia cầm tập trung của chính quyền cơ sở thiếu quyết liệt. Người dân thì không muốn đưa động vật vào giết mổ tại các điểm giết mổ tập trung, vì phải chịu sự kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc xuất xứ động vật, họ không thể giết mổ những động vật bị bệnh hoặc chết; ảnh hưởng đến thu nhập. Do vậy, hiệu quả hoạt động của các CSGM gia súc gia cầm tập trung là rất thấp. Đây cũng là lý do khiến các tổ chức, cá nhân ngại không muốn đầu tư vào lĩnh vực này. Để khắc phục tồn tại, hạn chế trong quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, UBND tỉnh Bình Định đã ra Quyết định số: 33/2014/QĐ-UBND ngày 22/12/2014 “Quy định chính sách khuyến khích đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020” và Quyết định số: 369/QĐ-UBND ngày 03/02/2015 “Về việc phê duyệt đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020”. 1.3. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.3.1. Đặc điểm của thịt Theo Lý Thị Liên Khai (2014), thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình. Tuy nhiên nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế cộng đồng, 2015). Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protid chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng (Mpamugo OJ và Brett MM, 1995). Các chất trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt, được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt (Bender A.,2002). Như vậy, có thể nói thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 giàu năng lượng. Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt (Lê Văn Liễn và cs, 1997). Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon, vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Theo Mpamugo OJ và Brett MM (1995), thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng. Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). 1.3.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Cromwell (1991), sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải và quá trình ôi thiu. Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-30°C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2 ... sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc ... đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 1.3.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo hai con đường: ngoại sinh và nội sinh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ... cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm VSV từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). 1.3.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.3.4.1. Lây nhiễm từ không khí Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều VSV như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần VSV có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, khu vực chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. 1.3.4.2. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrice, nitratee; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). 1.3.4.3. Lây nhiễm từ đất Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976),đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus ... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ ... cũng ảnh hưởng (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). 1.3.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, trang thiết bị giết mổ...trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa..., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay,... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần (Mpamugo OJ, Brett MM, 1995). Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
11 1.3.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiếm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007). Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật (Lương Đức Phẩm, 2009). 1.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt 1.3.5.1. Thành phần thực phẩm, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước. - Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quả ngọt, quả mặn, quả chua, quả khô. - Sự hư hỏng của thực phẩm do: Các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc. 1.3.5.2. Độ acid (pH): theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5; - Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0. 1.3.5.3. Nhiệt độ: theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C; - Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C; PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma