Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:79

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ; Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn Phước, thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian triển khai, thực hiện Đề tài và hoàn thành bản Luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới toàn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế, các anh chị em và bạn đồng nghiệp đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm Đề tài và hoàn thành Luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Chăn nuôi và thú y huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy đã hỗ trợ thực hiện Đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình" được thực hiện thông qua việc điều tra, đánh giá 197 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 1 cơ sở giết mổ tập trung; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (10 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Vạn Ninh và thị trấn Kiến Giang. Kết quả điều tra cho thấy có 1 cơ sở giết mổ tập trung xếp loại B, 61,9% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 38,1% cơ sở xếp loại C. Phân tích 10 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ và 10 mẫu thịt tại cơ sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK ở mức an toàn là không có, mức có thể chấp nhận được là 30% (đối với CSGM) và 10% (đối với CSKD); vi khuẩn Enterobacteriacae ở mức an toàn là 20% (đối với CSGM) và 10% (đối với CSKD), mức có thể chấp nhận được là 60% (đối với CSGM) và 40% (đối với CSKD); vi khuẩn Salmonella có hiện diện ở 2 mẫu (1 mẫu tại CSGM, 1 mẫu tại CSKD). Tổng số Coliform (MPN/100ml) và vi khuẩn E. coli chịu nhiệt (MPN/100ml) tại cơ sở giết mổ không đạt so với quy định đối với nước ăn uống. Về tổng số VKHK/m 3 (CFU/m 3) tại cơ sở kinh doanh cao hơn gần 2 lần so với tổng số VKHK/m 3 (CFU/m 3) tại cơ sở giết mổ. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ................................................................ ix PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................ 1 2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 2 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN ............................................................... 2 3.1. Ý nghĩa khoa học. ................................................................................................. 2 3.2. Ý nghĩa thực tiển................................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT ..................................................................................... 3 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 3 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 3 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 4 1.1.4. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 6 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................... 8 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ .................................................. 8 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................... 9 1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 10 1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 10 1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm............................................................... 11 1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ................................................................................................ 14 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.4.1. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm ....................................................... 14 1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam ........................................................................................................................... 15 1.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG VẬT .......................................................................................................................... 18 1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 18 1.5.2. Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae...................................................... 19 1.5.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt lợn, trong nước tại cơ sở giết mổ. ............................................................................................... 24 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................................................... 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 25 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 25 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 25 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 25 2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ .................................................................... 25 2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh. ........................................................................................................................ 26 2.2.3. Xác định một số VSV chỉ điểm về môi trường tại CSGM và CSKD ................ 26 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 26 2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 26 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 28 2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 29 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 34 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 35 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ ............................... 35 3.1.1. Kết quả đánh giá cơ sở giết mổ tập trung.......................................................... 35 3.1.2. Kết quả đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .............................................................. 36 3.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH ...................................................................... 42 3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn ............. 42 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae................................................... 44 3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn ..................................................... 46 3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................................ 48 3.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỘT SỐ VSV CHỈ ĐIỂM VỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH ................................................................ 49 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 52 4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 52 4.2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 54 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 58 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CAC : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm) CDC : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2012 đến năm 2017.......................... 16 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn.......................................................... 24 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu về chất lượng nước tại cơ sở giết mổ ...................................... 24 Bảng 3.1. Quy mô giết mổ ở cơ sở giết mổ tập trung ................................................. 35 Bảng 3.2. Số lượng và quy mô giết mổ tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ................................. 36 Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu ............................ 38 Bảng 3.4. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 41 Bảng 3.5. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 43 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 45 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................................ 47 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ......................................................................................................................... 48 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số VSV chỉ điểm về môi trường không khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 50 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra một số VSV chỉ điểm về môi trường nước tại cơ sở giết mổ ............................................................................................................................. 50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường.......................... 42 Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trên môi trường EMB .......... 45 Hình 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella ........................................................ 47 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Xã hội ngày một phát triển, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày một tăng theo. Những tiêu chí về chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt lợn, thịt gia cầm...) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng đang được người tiêu dùng vô cùng chú trọng. Mặt khác, nhà nước ta lại rất chú trọng xây dựng một khu tập trung tất cả các nguồn gia súc, gia cầm thành một điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước khi giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật cũng như kiểm soát được dịch bệnh lây lan một cách dễ dàng hơn. Hiện nay vẫn tồn tại song song với nó là những điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp các khu dân cư, đặc biệt là ở khu vực ven thành phố và vùng nông thôn làm cho lực lượng cán bộ thú y gặp nhiều khó khăn khi thực hiện kiểm soát giết mổ. Trong số đó có nhiều địa điểm giết mổ không đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, không quan tâm đến nguồn gốc của gia súc, gia cầm, không có hệ thống thu gom và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên và hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật gây ra, chủ yếu là Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus. Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2017, cả nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 3.800 người mắc (có 24 trường hợp tử vong), trong đó tỉnh Quảng Bình xảy ra 01 vụ ngộ độc tại xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh làm 31 người nhập viện (không có trường hợp tử vong). Trước tình hình thực tế trên Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017. - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hình nghiên cứu đề tài: “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiểm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ thủy, tỉnh Quảng Bình”. 2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ; - Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 3.1. Ý nghĩa khoa học. - Căn cứ để các nhà quản lý đánh giá xếp loại các cơ sở giết mổ; - Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thịt. 3.2. Ý nghĩa thực tiển. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy; - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Solomon J. (2004), sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật). Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ... cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. 1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nếu nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia. 1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng. 1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt, ... cũng góp phần gây vấy nhiễm vi khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ...có vi sinh vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007). Theo Herry F. J. (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%, Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Như vậy, sự ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng,... vào thịt là điều khó tránh khỏi. Cũng trong phân phối sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng tiếp xúc với thịt sẽ làm thịt nhiễm bẩn. Nhất là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt và bản chất độc tính của vi sinh vật. Strees cũng có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức của cơ thể. 1.1.4. Một số dạng hư hỏng của thịt Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây nhiễm bao gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi lượng vi sinh vật lên khoảng 10 7 – 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 3 bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu… PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 1.1.4.1. Sự thối rữa của thịt Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí, cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic trong thịt ít được tạo thành (vì ít glycogen), cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển. Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình VSV hiếu khí và kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy. Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp ở đây là: Proteus vulgaris, Bacillus cereus, B.mesentericus, Bacterium megatherium, các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens, Cl. Putrificum, …Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit và các acid amin, sau đó sẽ khử amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, idol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.1.4.2. Sự hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt) Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí cao (trên 90%). Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Tốc độ phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm của không khí, mà còn phụ thuộc vào biến động của nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng từ 2 - 100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ 0 – 20C, độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ phẩm (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). 1.1.4.3. Sự lên men chua Sự lên men chua thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ hoặc trong trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh. Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân hủy bởi các enzym có trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic, xucxinic…Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho môi trương trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 meseentericus). Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). 1.1.4.4. Sự hình thành vết màu Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps. Fluorescens – lục …và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.1.4.5. Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt, làmcho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan dần và có màu đen đậm. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành những vết trắng xám, Clasoporium herbarium tạo thành những vết đen, nấm Penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -80C. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2 - 5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). 1.1.4.6. Sự phát quang của thịt Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Thịt thối rữa không phát quang (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm VSATTP. Ngay trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 về xử phạt hành chính trong công tác thú y. Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y). Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn tập trung. Cùng với đó Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn kiểm tra đánh giá cơ sở giết mỗ động vật nhỏ lẻ. 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể hóa trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ GSGC, được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2017) cả nước có trên 28.000 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y, tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý, giám sát. Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống CSGM tập trung cơ bản hoàn thiện, kiểm soát hơn 97% số lượng GSGC được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm. Tại Quảng Bình, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày càng gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Toàn tỉnh có trên 646 cơ sở giết mỗ, trong đó huyện Lệ Thủy có 122 cơ sở, chiếm khoảng 18,9% và huyện Quảng Ninh có 105 cơ sở chiếm 16,3% trong toàn tỉnh. Các CSGM chủ yếu là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, chưa đảm bảo quy định vệ sinh thú y. Việc kiểm soát giết mổ được thú y viên thực hiện theo thông tư số 09/2016/TT-BNN ngày 01/06/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định về kiểm soát giết mỗ và kiểm tra VSTY. Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 3 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải rác trong các khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP chưa được đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích xây dựng giết mổ GSGC tập trung, nhưng cho đến nay đang rất ít các cơ quan, đơn vị, doanh PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 nghiệp đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Một vài nơi trong tỉnh như Thành phố Đồng Hới, huyện Quảng Ninh và thị xã Ba Đồn đã xây lò giết mổ lợn tập trung nhưng quy mô giết mổ còn nhỏ và các hộ chưa đưa vào giết mổ. Nguyên nhân chủ yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ; công tác tuyên truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm đúng mức; giải pháp tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ, gây mất VSATTP nên đã mặc nhiên sử dụng. 1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. 1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng. Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa... Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dường là một trong những yếu tố gây bệnh (Trần Đáng, 2006). Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
11 1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006). 1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loài được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus. - Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning). Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của Cl. botulinum rất mạnh, lgr độc tố có thể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt. Nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi màu và cấu trúc. Đổ bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh. - Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 - 6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 - 8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma