intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:111

Thêm vào BST
Báo xấu
29
lượt xem 10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung luận văn tìm hiểu thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm; một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐỖ NGỌC CHI TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ------------------------------------- Đỗ Ngọc Chi ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ Y TẾ CÔNG CỘNG MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 2017-2019 Hà Nội – 2019
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ------------------------------------- Đỗ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019 Thang Long University Library
  3. LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường. Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường, người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu. Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập. Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô để báo cáo này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Ngọc Chi
  4. LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long. Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long. Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp. Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Tác giả luận văn Đỗ Ngọc Chi Thang Long University Library
  5. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định SL Số lượng TH Tiểu học THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật
  6. MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm .................................................................... 3 1.1.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 3 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm ........................................................ 5 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................... 5 1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ............................................ 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm....................................................................... 11 1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............ 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................... 13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam................................................ 15 1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể.................. 17 1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ....... 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ........... 20 1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu ..................................................... 22 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 24 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 24 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 24 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 24 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................ 24 2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá................................ 25 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu..................................................................... 25 2.3.2. Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 36 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................... 37 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 37 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................. 37 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin ...................................................................... 38 Thang Long University Library
  7. 2.5. Phân tích và xử lý số liệu ............................................................................. 38 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ........................................................... 39 2.6.1. Sai số ......................................................................................................... 39 2.6.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................. 39 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 39 2.8. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 40 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 41 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ................................................ 41 3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. .................... 44 3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu. ..................................................................................... 46 3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 46 3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.................................................. 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. ............................................................................ 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến........ 57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến ....... 59 CHƯƠNG 4......................................................................................................... 62 BÀN LUẬN ........................................................................................................ 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT .................. 62 4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ........... 64 4.2.1 Kiến thức ................................................................................................... 64 4.2.2 Thực hành ................................................................................................... 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến......... 69 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 74 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 76 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 82
  8. DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................................... 25 Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ........................................................................ 41 Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ..................................................................... 44 Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ...................................................... 44 Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .... 45 Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP ......................................................... 45 Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT .............................................. 46 Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ........................................................................ 46 Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ...................................... 47 Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ............................................................... 47 Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ................................................................................. 48 Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm ................................ 48 Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 49 Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ....................................... 50 Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ................................................................................. 51 Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT ......................................................... 51 Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .............................................................. 52 Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm ................................................. 53 Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến ......................... 53 Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ................................................................................. 54 Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ......................................................................................... 54 Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ................................................................................... 55 Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày ........................................................... 55 Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải .......................................................................... 56 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ............. 57 Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .............. 57 Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC ............. 58 Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC .......... 58 Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC .... 59 Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59 Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60 Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC ......... 60 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC ................. 61 Thang Long University Library
  9. DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi .............................................. 42 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu ....................................... 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ............ 43 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm ...................... 43 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ........................ 52 Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ...................... 56
  10. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3]. Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay. Thang Long University Library
  11. 2 Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.
  12. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội [28] đã đưa ra một số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: 1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. 3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. 4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. 5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. 6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. 7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. 8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Thang Long University Library
  13. 4 9. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. 10. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 11. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 12. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. 13. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. 14. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. 15. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. 16. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 17. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. 18. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. 19. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. 20. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.
  14. 5 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm (Điều 2 - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28] 1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. 3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. 4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. 5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành. 6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội. 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm “Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [28]. Như vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện những tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm. - Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng hạn chế Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quản lý; người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếp xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây bệnh. Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên sẽ dẫn đến sự Thang Long University Library
  15. 6 phát triển của côn trùng, khi điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi trường phù hợp sẽ là điều kiện có lợi cho các loại côn trùng phát triển [2]. ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệ thống dịch vụ ăn uống. Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh vào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48]. Kết quả nghiên cứu từ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một chiếc xe trong việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh về đường ruột. Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu (không rửa tay) đặc biệt là sau khi đi vệ sinh có nguy cơ mang các VSV như E. coli và S. aureus trên tay [41]. Trong các loại VSV gây bệnh thì E. coli có liên quan đến bệnh lây truyền qua TP và thậm chí gây tử vong ở nhiều cộng đồng người mỗi năm [41]. Người lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa hoặc đường hô hấp vào thực phẩm khi tiếp xúc với thực phẩm những tác nhân gây bệnh này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55]. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng có kiến thức tốt về ATTP không hẳn sẽ thay đổi được cách thực hành đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu được thực hiện tại BV Quốc gia Kenyatta ở Kenya đã chỉ ra những người trực tiếp tiếp xúc với TP đã đạt được điểm cao trong bảng câu hỏi kiến thức về ATTP nhưng khi những người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40]. Thực hành đạt yêu cầu là kết quả của kiến thức tốt và thái độ tích cực của người chế chiến thực phẩm về ATTP tại các bếp ăn tập thể. Kinh nghiệm từ các nước phát triển đã mô tả rằng phòng ngừa các sự cố ở TP có thể thành công với các chiến lược kết hợp trong việc thực hiện tốt công tác truyền thông và biện pháp quản lý chặt chẽ. Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao năng lực và nâng cao kiến thức cơ bản của người quản lý TP; Trong khi các biện pháp quản lý có thể ảnh hưởng đến thái độ của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39]. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ. Những người tham gia vào việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt hơi hoặc ho tại nơi chế biến
  16. 7 TP. Các vật dụng cá nhân như đồ trang sức không được đưa vào các khu vực chế biến TP. Người trực tiếp tiếp xúc với TP khi đang mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh không được phép vào các khu vực chế biến TP hoặc khu vực ăn uống. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với TP sống, sau khi tiếp xúc vào các bộ phận trong cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, không để móng tay dài. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được khám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP trước khi được phép chế biến TP [13]. - Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ô nhiễm từ bên ngoài [44]. Trong ô nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm người tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn. TP có thể bị ô nhiễm bởi nước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụ không sạch, bụi bẩn. Ô nhiễm chéo là một vấn đề rất quan trọng trong ATTP. TP bị nhiễm chéo trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị không sạch sẽ tăng nguy cơ lây lan của mầm bệnh. Thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến, chứa đựng và bảo quản TP tại bếp ăn tập thể cần được làm sạch bằng nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định. Các thủ tục kiểm thực 3 bước cần được thực hiện để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh [56]. Ánh sáng tại bếp và khu chế biến TP phải được đảm bảo theo quy định, hơn nữa hệ thống lưu thông gió phải đảm bảo để tránh sự phát triển của VSV đặc biệt là các loại nấm và tránh lưu thông không khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng không bị ô nhiễm [54]. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ chứa đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13]. Thang Long University Library
  17. 8 Điều kiện cơ sở vật chất tại nơi chế biến phải được bố trí ở nơi không ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh,.. Khu vực chế biến TP phải được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và tránh xa sự sâm nhập của côn trùng. Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, không thấm nước, không rạn nứt, tường phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13]. - Do nguyên liệu, thực phẩm tại BĂTT Một trong nhiều trường hợp làm tăng nguy cơ gây NĐTP và DBFs là mua TP không có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập khẩu các sản phẩm TP bị ô nhiễm tiềm ẩn từ các nước khác [55]. Rau có thể bị ô nhiễm các VSV, hóa chất độc hại gây bệnh trong khi vẫn ở trong ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch hoặc xử lý sau thu hoạch trong các cơ sở TP. Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản không bảo đảm làm tăng số lượng coliform và tụ cầu trong salad tươi. Kết quả từ một nghiên cứu tại một bếp ăn trường học ở Pháp đã chứng minh rằng 10% các loại salad được phục vụ có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49]. Trong giai đoạn nghiên cứu của dự án ATTP ở bếp ăn tại Ai Cập, coliform được xác định trong các sản phẩm sữa trong đó có sản phẩm sữa đã khử trùng [39]. Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc của một sản phẩm để tránh mua các loại TP không bảo đảm an toàn. Đo lường số lượng VSV ở các sản phẩm TP như thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau quả là một yếu tố quan trọng trong dự phòng NĐTP và DBFs do ô nhiễm TP - Bảo quản thực phẩm tại BĂTT [54]. Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra NĐTP ở BV. Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhau của bệnh nhân nhưng lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là do bảo quản nhiệt độ Chưa đạt yêu cầu [53]. Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh trong các sản phẩm thịt đã được chế biến, việc phân loại các sản phẩm được chế biến từ thịt có ý nghĩa
  18. 9 quan trọng để đảm bảo ATTP sau khi hâm nóng. Sau khi làm rã đông TP, cần hâm nóng lại ở nhiệt độ trên 800C và duy trì ở đó trước khi phục vụ cho bệnh nhân. Tất cả người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được đào tạo về cách thức bảo quản TP đúng cách trong quá trình lưu trữ TP [57], [60] . - Do sử dụng thực phẩm o Do chế biến thực phẩm không đúng: Quá trình thu hái thực phẩm, rau, quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn [2]. o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm, thức ăn. Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun sôi lại trước khi ăn. Thịt hun khói, nướng cháy hoặc dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống [2]. - Do quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựng tương đối tốt. Tuy nhiên, các văn bản còn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ còn thiếu hoặc chưa phù hợp. Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn đe và trừng phạt người vi phạm. Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm của các cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa đều khắp ở mọi nơi. Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn. Vấn đề cơ sở hạ tầng, vệ sinh Thang Long University Library
  19. 10 môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp so với yêu cầu thực tiễn [2]. 1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể a. Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở. Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng [5]. - Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều - Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp - Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. - Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT- BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [5].
  20. 11 b. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm. Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm. (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định [5]. c. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh. Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [5]. 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi [36]. Thang Long University Library
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2062 lượt tải

ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2