luận văn: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH

Chia sẻ: Nguyễn Thị Bích Ngọc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:159

Thêm vào BST

Báo xấu

155
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm [70], [97]. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: luận văn: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH

B GIÁO D C ÀO T O B YT VI N DINH DƯ NG NGUY N TH THANH HƯƠNG TH C TR NG VÀ GI I PHÁP NÂNG CAO NĂNG L C QU N LÝ VI C S D NG M T S PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M T I QU NG BÌNH CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯ NG MÃ S : 62.72.03.03 LU N ÁN TI N SĨ DINH DƯ NG NGƯ I HƯ NG D N KHOA H C 1. PGS.TS. Hà Th Anh ào 2. GS.TS. Nguy n Công Kh n HÀ N I - 2012
i L I CAM OAN Tôi xin cam oan ây là công trình nghiên c u do chính tôi th c hi n. Các s li u, k t qu trong lu n án là trung th c và chưa ư c ai công b trong b t kỳ công trình nào khác. Tác gi Nguy n Th Thanh Hương
ii L I C M ƠN Tôi xin g i l i c m ơn chân thành nh t t i Ban Giám c Vi n Dinh dư ng, Trung tâm ào t o Dinh dư ng và Th c ph m, các Th y Cô giáo và các Khoa - Phòng liên quan c a Vi n Dinh dư ng ã t o i u ki n giúp tôi trong su t quá trình h c t p. Tôi xin bày t lòng bi t ơn chân thành và sâu s c t i Phó giáo sư, Ti n sĩ Hà Th Anh ào và Giáo sư, Ti n sĩ Nguy n Công Kh n, nh ng ngư i Th y tâm huy t ã t n tình hư ng d n, ng viên khích l , dành nhi u th i gian trao i và nh hư ng cho tôi trong quá trình th c hi n lu n án. Tôi xin g i l i c m ơn chân thành t i Ban Ch o dinh dư ng và an toàn v sinh th c ph m t nh, t p th lãnh o S y t và cán b cơ quan văn phòng S y t Qu ng Bình, BS Trương ình nh, Phó giám c S y t , Phó giám cD án h tr phát tri n h th ng y t d phòng T nh, Lãnh o và cán b Trung tâm y t D phòng t nh, Chi c c An toàn v sinh th c ph m t nh, Lãnh o và cán b Trung tâm y t d phòng huy n Qu ng Tr ch, Trung tâm y t d phòng huy n L Th y, Phòng y t L Th y và các thành viên nhóm nghiên c u ã giúp tôi th c hi n quá trình nghiên c u. Tôi chân thành cám ơn t i i ngũ các cán b làm công tác an toàn v sinh th c ph m t nh Qu ng Bình, các cơ s ch bi n - kinh doanh th c ph m ã h p tác, ph i h p, cung c p thông tin h u ích cho tôi trong quá trình nghiên c u. Tôi xin g i l i c m ơn chân thành t i BS Mai Xuân S , CN.Phan Th Th y, CN Nguy n Th H i Hòa, CN Dương Vi t Qu ng, Bs Ph m Minh Sơn, Cn Tr n Th Hoài Phương, Bs Lê Văn B n, BS Lê Văn Cư, BS Trương Th Phong là nh ng thành viên, c ng s nhóm nghiên c u. Tôi xin chân thành c m ơn Thư ng tr c H ND T nh Qu ng Bình, Lãnh o và cán b cơ quan Văn phòng oàn i bi u Qu c H i và H i ng nhân dân T nh Qu ng Bình ã ng viên, t o i u ki n thu n ti n cho tôi hoàn thành lu n án. Cu i cùng, tôi xin g i t m lòng ân tình t i Gia ình, ngư i thân, b n bè c a tôi là ngu n ng viên l n giúp tôi hoàn thành lu n án.
iii M CL C L I CAM OAN ...................................................................................................i L I C M ƠN ........................................................................................................ii M C L C............................................................................................................ iii DANH M C CÁC CH VI T T T .................................................................... v DANH M C B NG ............................................................................................vii DANH M C BI U ........................................................................................ ix DANH M C HÌNH .............................................................................................. ix M U ................................................................................................................ 1 Chương 1: T NG QUAN TÀI LI U ................................................................... 3 1.1. M T S KHÁI NI M ................................................................................... 3 1.1.1. M t s khái ni m trong nghiên c u ................................................................ 3 1.1.2. Các khái ni m khác v an toàn th c ph m ..................................................... 3 1.2. TH C TR NG AN TOÀN V SINH TH C PH M .................................. 4 1.2.1. Th c tr ng an toàn th c ph m trên th gi i .................................................... 4 1.2.2. Th c tr ng an toàn th c ph m Vi t Nam..................................................... 5 1.3. AN TOÀN TH C PH M I V I S C KH E VÀ KINH T XÃ H I 9 1.3.1. Tác nhân nh hư ng....................................................................................... 9 1.3.2. An toàn th c ph m i v i s c kh e ............................................................ 11 1.3.3. An toàn th c ph m i v i kinh t , xã h i.................................................... 12 1.4. PH GIA TH C PH M VÀ TH C TR NG QU N LÝ, S D NG PH GIA TH C PH M ............................................................................................. 15 1.4.1. Ph gia th c ph m ....................................................................................... 15 1.4.2. Th c tr ng qu n lý, s d ng ph gia th c ph m ........................................... 19 1.4.3. Các gi i pháp nâng cao năng l c qu n lý s d ng ph gia th c ph m .......... 21 1.5. HÀN THE, PH M MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ TH C TR NG QU N LÝ S D NG TRONG CH BI N TH C PH M............... 22 1.5.1. T ng quan v hàn the, ph m màu, acid benzoic và acid sorbic ..................... 22 1.5.2. Th c tr ng qu n lý, s d ng hàn the, ph m màu, acid benzoic và acid sorbic trong ch bi n th c ph m....................................................................................... 31 1.5.3. M t s mô hình can thi p ã ư c tri n khai Vi t Nam............................ 32 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................................................... 35 2.1. I TƯ NG, A I M VÀ TH I GIAN NGHIÊN C U ..................... 35 2.1.1. i tư ng nghiên c u .................................................................................. 35 2.1.2. a i m và th i gian nghiên c u ................................................................ 35 2.1.3. Th i gian nghiên c u T tháng 01 năm 2009 n tháng 12 năm 2011.......... 35 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ................................................................ 35 2.2.1. Thi t k nghiên c u : Có 2 lo i ................................................................... 35 2.2.2. C m u và k thu t ch n m u ...................................................................... 36 2.2.3. Các bi n s và ch s c a nghiên c u ........................................................... 37 2.2.4. Phương pháp thu th p s li u. ...................................................................... 38 2.2.5. ánh giá k t qu .......................................................................................... 50 2.2.6. Các ho t ng can thi p ............................................................................... 52 2.2.7. Ngu n nhân l c và trang thi t b .................................................................. 55
iv 2.2.8. Phương pháp x lý th ng kê ........................................................................ 56 2.2.9. o c trong nghiên c u ............................................................................ 56 Chương 3: K T QU NGHIÊN C U ............................................................... 57 3.1. TH C TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ S D NG PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M .................................................................................. 57 3.1.1. Th c tr ng qu n lý ATVSTP a phương .................................................. 57 3.1.2. Th c tr ng ki n th c, thái , th c hành c a ngư i ch bi n - kinh doanh th c ph m ..................................................................................................................... 60 3.1. 3. Th c tr ng s d ng m t s ph gia trong ch bi n th c ph m. .................... 66 3.2. HI U QU MÔ HÌNH CAN THI P NÂNG CAO NĂNG L C QU N LÝ VI C S D NG M T S PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M. ... 71 3.2.1. K t qu các ho t ng ã tri n khai. ............................................................ 71 3.2.2.Hi u qu can thi p v ti p nh n thông tin ..................................................... 73 3.2. 3. Hi u qu can thi p nâng cao ki n th c, thái , th c hành ATVSTP........... 75 3.2.4. Hi u qu can thi p qua xét nghi m m u th c ph m ..................................... 79 Chương 4: BÀN LU N ....................................................................................... 85 4.1. TH C TR NG CÔNG TÁC QU N LÝ, S D NG M T S PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M T I QU NG BÌNH ................................. 85 4.1.1. Th c tr ng qu n lý ATVSTP a phương .................................................. 85 4.1.2. Th c tr ng ki n th c, thái , th c hành ATVSTP c a ngư i ch bi n kinh doanh th c ph m ................................................................................................... 88 4.1.3. Th c tr ng s d ng m t s ph gia trong ch bi n th c ph m ...................... 95 4.2. HI U QU MÔ HÌNH CAN THI P NÂNG CAO NĂNG L C QU N LÝ VI C S D NG M T S PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M. ...... 99 4.2.1. K t qu các ho t ng ã tri n khai. ............................................................ 99 4.2.2 . Hi u qu can thi p v ti p nh n thông tin.................................................. 105 4.2.3. Hi u qu nâng cao ki n th c, thái , th c hành v ATVSTP. ................ 107 4.2.4. Hi u qu can thi p qua xét nghi m m u th c ph m .................................... 110 K T LU N ........................................................................................................ 115 KI N NGH ....................................................................................................... 117 NH NG I M M I C A LU N ÁN ............................................................. 118 DANH M C CÁC CÔNG TRÌNH C A TÁC GI . ....................................... 119 TÀI LI U THAM KH O ................................................................................. 120 PH L C PH L C 1. PHI U PH NG V N CÁN B Y T PH L C 2. PHI U PH NG V N KAP PH L C 3. K T QU PH NG V N KAP
v DANH M C CÁC CH VI T T T ADI Acceptable Daily Intake (Lư ng ăn vào hàng ngày ch p nh n ư c) ADN Acid Deoxyribo Nucleic AOAC Association of Analytical Communities (Hi p h i phân tích h p tác) ATVSTP An toàn th c ph m ATVSTP An toàn v sinh th c ph m BYT B Yt CAC Codex Alimentarius Commission ( y ban tiêu chu n th c ph m) CB- KD Ch bi n- kinh doanh CODEX Codex Alimentarius Commission ( y ban tiêu chu n hóa th c ph m qu c t ) CT Can thi p E. Coli Escherichia coli FAO Food Agriculture Organization (T ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i) GHP Good Hygienic Practices (Th c hành v sinh t t) GMO Genetically Modified Organisms (Sinh v t bi n i gen) GMP Good Manufacturing Practices (Th c hành s n xu t t t) HCBVTV Hóa ch t b o v th c v t HPLC High-pressure liquid chromatography (S c ký l ng hi u năng cao ) INS International Numbering System (H th ng ánh s qu c t ) IPPC Irradiation Program Coordination Committee ( y ban h p tác chương trình nhi m x ). ISO International Organization for Standardization (T ch c qu c v tiêu
vi chu n hóa). KAP Knowledge, Attitudes, Practices ( Ki n th c, Thái , Th c hành ) KT Ki n th c LD 50 Lethal Dose 50%: (Li u gây ch t trung bình) ML Maximum Level (Gi i h n t i a cho phép trong th c ph m) MRLs Maximum Residue Levels (N ng t i a c a dư lư ng thu c tr sâu) N TP Ng c th c ph m PGTP Ph gia th c ph m PM Ph m màu PMK Ph m màu ki m PMTH Ph m màu t ng h p TA P Th c ăn ư ng ph TBVTV Thu c b o v th c v t TCVN Tiêu chu n Vi t Nam T Thái TH Th c hành TPNK Th c ph m nh p kh u TQM Total Quality Management. (Qu n lý ch t lư ng toàn di n) TTYTDP Trung tâm Y t d phòng VietGAP Viet Nam Good Agriculture Practice (Vi t Nam th c hành nông nghi p t t WHO World Health Organization (T ch c Y t th gi i) XN Xét nghi m
vii DANH M C B NG B ng 2.1. So màu bán nh lư ng acid boric ho c natri borat ................................ 41 B ng 3.1. i ngũ cán b làm công tác ATVSTP c p t nh và huy n ...................... 58 B ng 3.2. Tình hình ào t o, t p hu n v ATVSTP và PGTP ................................ 58 B ng 3.3. Gi i pháp làm t t công tác ATVSTP ................................................. 59 B ng 3.4. Phân b tu i ...................................................................................... 60 B ng 3.5. Trình h c v n theo tu i ................................................................ 61 B ng 3.6. S ti p c n và tính hi u qu t các ngu n thông tin v ATVSTP ........... 62 B ng 3.7. T n su t nghe và m c hi u các thông tin v ATVSTP ...................... 62 B ng 3.8. i m trung bình và t l t yêu c u v KAP ........................................ 63 B ng 3.9. Ki n th c v ATVSTP c a các ch cơ s .............................................. 63 B ng 3.10. Thái c a các ch cơ s v ATVSTP ................................................ 64 B ng 3.11. Th c hành v ATVSTP theo khai báo c a các ch cơ s ..................... 65 B ng 3.12. K t qu xét nghi m hàn the theo lo i th c ph m .................................. 66 B ng 3.13. Hàm lư ng hàn the trong t ng lo i th c ph m (mg%) ......................... 66 B ng 3.14. K t qu xét nghi m ph m màu theo lo i th c ph m ............................. 67 B ng 3.15. K t qu xét nghi m acid benzoic theo lo i th c ph m.......................... 68 B ng 3.16. T l m u có hàm lư ng acid benzoic không t. ............................... 68 B ng 3.17. Hàm lư ng (HL)acid benzoic theo lo i th c ph m ............................... 69 B ng 3.18. K t qu xét nghi m acid sorbic theo lo i th c ph m ............................ 69 B ng 3.19. T l m u có hàm lư ng acid sorbic không t.................................... 70 B ng 3.20. Hàm lư ng acid sorbic theo lo i th c ph m ......................................... 70 B ng 3.21. K t qu ho t ng truy n thông ATVSTP ........................................... 71 B ng 3.22. Kêt qu t p hu n cán b thanh tra, ki m tra ......................................... 71 B ng 3.23. Ho t ng thanh tra, ki m tra, x lý các vi ph m ATVSTP ................. 71 B ng 3.24. ào t o, t p hu n cán b xét nghi m ................................................... 72 B ng 3.25. Danh m c các ch t màu chu n b sung trong nghiên c u .................... 72 B ng 3.26. Các mô hình i m ATVSTP ................................................................ 73 B ng 3.27. Các ngu n ti p c n thông tin v ATVSTP ........................................... 73 B ng 3.28. T n su t nghe thông tin........................................................................ 74
viii B ng 3.29. M c hi u thông tin.......................................................................... 74 B ng 3.30. Ngu n thông tin mang l i hi u qu cao nh t ....................................... 75 B ng 3.31. i m trung bình ki n th c, thái và th c hành sau can thi p............. 76 B ng 3.32. i m trung bình( TB) ki n th c sau can thi p .................................... 77 B ng 3.33. T l t yêu c u v thái sau can thi p ............................................ 77 B ng 3.34. i m trung bình thái v ATVSTP sau can thi p.............................. 78 B ng 3.35. i m trung bình th c hành sau can thi p ............................................. 79 B ng 3.36. Hàm lư ng hàn the trong m u TP sau can thi p ................................... 80 B ng 3.37. T l m u có acid benzoic không t theo lo i th c ph m .................. 82 B ng 3.38. Hàm lư ng trung bình acid benzoic sau can thi p ................................ 82 B ng 3.39. T l m u có hàm lư ng acid sorbic không t theo lo i TP ................ 83 B ng 3.40. Hàm lư ng trung bình acid sorbic theo th c ph m ............................... 84
ix DANH M C BI U Bi u 3.1. Trình h c v n c a ch cơ s CB-KD th c ph m. ........................ 61 Bi u 3.2. Liên quan gi a i m thái và i m th c hành v i i m ki n th c ...... 65 Bi u 3.3. Tình hình s d ng ph m màu trong th c ph m. ................................. 67 Bi u 3.4. T l t yêu c n v KAP sau can thi p ............................................. 75 Bi u 3.5. T l t yêu c u v ki n th c sau can thi p ...................................... 76 Bi u 3.6. T l t yêu c u v th c hành sau can thi p ..................................... 78 Bi u 3.7. T l m u th c ph m có hàn the qua 3 l n XN .................................. 79 Bi u 3.8. T l m u có hàn the theo lo i th c ph m gi a 3 t xét nghi m ...... 80 Bi u 3.9. K t qu xét nghi m ph m màu sau can thi p .................................... 81 Bi u 3.10. T l m u th c ph m có acid benzoic vư t m c cho phép .............. 81 Bi u 3.11. T l m u có hàm lư ng acid sorbic không t sau can thi p ................ 83 DANH M C HÌNH Hình 2.1. Mô hình các ho t ng can thi p ............................................................ 53 Hình 3.1. M ng lư i qu n lý ATVSTP thu c ngành y t t i Qu ng Bình ............... 57
1 M U Ph gia th c ph m có vai trò l n trong ch bi n th c ph m b i ã t o ư c nhi u s n ph m phù h p v i s thích và kh u v c a ngư i tiêu dùng, gi ư c ch t lư ng toàn v n c a th c ph m cho n khi s d ng, t o ư c s d dàng trong s n xu t, ch bi n th c ph m và tăng giá tr thương ph m h p d n trên th trư ng, kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m [70], [97]. L i ích t vi c s d ng ph gia trong ch bi n th c ph m em l i là r t l n, vi c s d ng ph gia trong ch bi n, b o qu n th c ph m là m t vi c c n thi t. Tuy nhiên, n u s d ng ph gia không úng quy nh có th gây ng c c p tính n u li u lư ng dùng quá gi i h n cho phép nhi u l n; gây ng c m n tính n u dùng v i th i gian kéo dài, liên t c.v i li u th p hơn, nguy cơ gây hình thành kh i u, ung thư, t bi n gen, quái thai, làm nh hư ng t i ch t lư ng th c ph m [95], [123], [97]. Chính vì v y vi c s d ng ph gia ph i tuân th các quy nh hi n hành. Các cơ s kinh doanh, ch bi n th c ph m nư c ta h u h t s n xu t s n ph m truy n th ng quy mô nh l , cá th , ho c h gia ình nên vi c s d ng ph gia th c ph m r t khó ki m soát. Tình tr ng vi ph m các quy nh v s d ng ph gia trong ch bi n th c ph m, k c s d ng ph m màu công nghi p cũng như các ph gia ngoài danh m c B Y t cho phép di n ra khá ph bi n và ã ư c c nh báo trong nhi u năm nhi u a phương [25], [40], [74]. ây là v n quan tr ng c n ph i ư c quan tâm b i tác h i do s d ng ph gia sai quy nh i v i s c kh e thư ng không x y ra c p tính, r m r và nguy k ch mà di n bi n lâu dài do tích lũy trong cơ th , các bi u hi n lâm sàng âm th m nên không ư c quan tâm chú ý. Công tác qu n lý an toàn th c ph m (ATVSTP) nói chung và qu n lý kinh doanh s d ng ph gia th c ph m (PGTP) nói riêng còn nhi u b t c p. Trong th i gian g n ây, dư lu n r t b c xúc trư c tình hình th c ph m b ô nhi m b i các ch t c gây nguy h i cho s c kh e c a ngư i tiêu dùng x y ra kh p nơi trên c nư c. Trên th trư ng v n còn nhi u m t hàng không rõ ngu n g c xu t x ho c s d ng nh ng ph gia ngoài danh m c cho phép như RhodamineB trong t b t, tương t, gia v h t dưa; hàn the trong giò, ch , mì s i; DEHP trong nư c
2 gi i khát, rau câu; formol trong bánh ph , bún tươi; methanol trong rư u [22]. Th c ph m không m b o v sinh an toàn ã tr thành v n s c kh e quan tr ng mang tính th i s . T i Qu ng Bình, m c dù công tác m b o ch t lư ng ATVSTP ã ư c quan tâm, trong ho t ng có s ph i h p gi a ngành y t v i các ban ngành liên quan và ã có nhi u chuy n bi n tích c c. Tuy nhiên, ch kho ng 60% các cơ s s n xu t, kinh doanh th c ph m th c hi n úng các quy nh v i u ki n mb ov sinh; tình tr ng s d ng hàn the, ph m màu ki m trong ch bi n th c ph m v n còn khá ph bi n, vi c s d ng ch t b o qu n th c ph m vư t m c cho phép v n còn t n t i [32]. H u h t các cơ s s n xu t chưa ư c cung c p thông tin y v ATVSTP, công tác qu n lý v sinh an toàn th c ph m v n còn nhi u h n ch . i ngũ cán b làm công tác thanh tra, ki m tra v sinh an toàn th c ph m t t nh n huy n v a thi u v s lư ng, chưa m b o v ch t lư ng, các ch tài x ph t chưa hi u l c. ã có m t vài nghiên c u v tình hình s d ng ph gia, ch t b o qu n trong th c ph m hi n có trên a bàn t nh Qu ng Bình nhưng h u h t các m u xét nghi m thư ng ch thu th p trên th trư ng, bao g m c các lo i th c ph m ư c s n xu t t a bàn ngo i t nh ư c lưu thông s d ng Qu ng Bình mà chưa có các nghiên c u t i các cơ s ch bi n th c ph m trên a bàn t nh. Nh m c i thi n vi c qu n lý s d ng ph gia trên a bàn t nh Qu ng Bình, chúng tôi ti n hành nghiên c u tài “Th c tr ng và gi i pháp nâng cao năng l c qu n lý vi c s d ng m t s ph gia trong ch bi n th c ph m t i Qu ng Bình” v i 2 m c tiêu: 1. ánh giá th c tr ng qu n lý vi c s d ng m t s ph gia trong ch bi n th c ph m t i Qu ng Bình. 2. ánh giá hi u qu mô hình can thi p nâng cao năng l c qu n lý vi c s d ng m t s ph gia trong ch bi n th c ph m t i Qu ng Bình.
3 Chương 1: T NG QUAN TÀI LI U 1.1. M T S KHÁI NI M 1.1.1. M t s khái ni m trong nghiên c u - M t s ph gia: Trong ph m vi nghiên c u c p t i: Ph m màu, acid benzoic, acid sorbic và hóa ch t thư ng s d ng như ph gia là hàn the. - Cơ s ch bi n - kinh doanh th c ph m: Là cơ s th c hi n vi c x lý ho c ch bi n th c ph m t o thành nguyên li u ho c s n ph m th c ph m và bán ra th trư ng. 1.1.2. Các khái ni m khác v an toàn th c ph m - Th c ph m là s n ph m mà con ngư i ăn, u ng d ng tươi s ng ho c ã qua sơ ch , ch bi n, b o qu n. Th c ph m không bao g m m ph m, thu c lá và các ch t s d ng như dư c ph m. - An toàn th c ph m là vi c b o m th c ph m không gây h i ns c kh e, tính m ng con ngư i. - Ch bi n th c ph m là quá trình x lý th c ph m ã qua sơ ch ho c th c ph m tươi s ng theo phương pháp công nghi p ho c th công t o thành nguyên li u th c ph m ho c s n ph m th c ph m. - Kinh doanh th c ph m là vi c th c hi n m t, m t s ho c t t c các ho t ng gi i thi u, d ch v b o qu n, d ch v v n chuy n ho c buôn bán th c ph m. - Ng c th c ph m là tình tr ng b nh lý do h p th th c ph m b ô nhi m ho c có ch a ch t c. - Ô nhi m th c ph m là s xu t hi n tác nhân làm ô nhi m th c ph m gây h i n s c kh e, tính m ng con ngư i. - Nguy cơ ô nhi m th c ph m là kh năng các tác nhân gây ô nhi m xâm nh p vào th c ph m trong quá trình s n xu t, kinh doanh. [78]
4 1.2. TH C TR NG AN TOÀN V SINH TH C PH M 1.2.1. Th c tr ng an toàn th c ph m trên th gi i V sinh an toàn th c ph m là m t trong nh ng v n ư c quan tâm ngày càng sâu s c trên ph m vi m i qu c gia và qu c t b i s liên quan tr c ti p c a nó n s c kh e và tính m ng con ngư i, nh hư ng n s duy trì và phát tri n nòi gi ng, cũng như quá trình phát tri n và h i nh p kinh t qu c t [27], [92]. Cùng v i xu hư ng phát tri n c a xã h i và toàn c u hóa, b nh truy n qua th c ph m và ng c th c ph m ang ng trư c nhi u thách th c m i, di n bi n m i v c tính ch t, m c và ph m vi nh hư ng [109]. Theo báo cáo c a T ch c Y t th gi i (WHO), hơn 1/3 dân s các nư c phát tri n b nh hư ng c a các b nh do th c ph m gây ra m i năm [127]. Các v ng c th c ph m (N TP) có xu hư ng ngày càng tăng. Nư c M m i năm v n có 76 tri u ca N TP v i 325.000 ngư i ph i vào vi n và 5.000 ngư i ch t [89 ],[116]. các nư c phát tri n khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Qu c, Hàn Qu c... có hàng ngàn trư ng h p ngư i b N TP m i năm và ph i chi phí hàng t USD cho vi c ngăn ch n nhi m c th c ph m [88]128]. T i các nư c ang phát tri n, tình tr ng ng c th c ph m l i càng tr m tr ng hơn nhi u. Năm 1998, kho ng 1,8 tri u tr em b t vong do nhi m c th c ph m (tiêu ch y), và n bây gi con s ó là hơn 2,2 tri u ngư i t vong hàng năm, trong ó cũng h u h t là tr em [82],[87],T l t vong do N TP chi m 1/3 n 1/2 t ng s trư ng h p t vong [125]. khu v c châu Phi m i năm có kho ng 800.000 tr em t vong do tiêu ch y [86]. các nư c ông Nam Á như Thái Lan, trung bình m i năm có 1 tri u trư ng h p b tiêu ch y. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trư ng h p tiêu ch y c p, 23.113 ca b b nh l , 126.185 ca ng c th c ph m. Trong 9 tháng u năm 2007, Malaysia, ã có 11.226 ca N TP, trong ó có 67% là h c sinh, tăng 100% so v i cùng kỳ năm trư c. T i n 400 ngàn tr em b t vong do tiêu ch y m i năm [90],[130].
5 Th c t cho th y các b nh do ăn ph i th c ăn b ô nhi m ch t c ho c tác nhân gây b nh ang là m t v n s c kho c ng ng các nư c ã phát tri n cũng như các nư c ang phát tri n và ây là v n s c kh e c a toàn c u [93]. C n ph i thi t l p m t h th ng qu n lý ng c th c ph m và các b nh truy n qua th c ph m [106], [112]. 1.2.2. Th c tr ng an toàn th c ph m Vi t Nam 1.2.2.1. Tình hình ng c th c ph m nư c ta, t l ng c th c ph m (N TP) hi n còn m c cao. Hàng năm, có kho ng 150 - 250 v N TP ư c báo cáo v i t 3.500 n 6.500 ngư i m c, 37- 71 ngư i t vong. N TP do hóa ch t, c bi t là hóa ch t s d ng trong nông nghi p như hóa ch t b o v th c v t (BVTV), m t s hóa ch t b o qu n th c ph m, chi m kho ng 25% t ng s các v N TP. Tuy nhiên trong th c t con s này có th cao hơn nhi u do công tác i u tra, th ng kê báo cáo chưa y [23]. Giai o n 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 v N TP v i 6.633 ngư i m c và 52 ngư i t vong, s ngư i m c và s t vong do N TP chưa thay i nhi u so v i giai o n trư c. ây là m t thách th c l n v i công tác phòng ch ng N TP nư c ta[23]. S v N TP có nguyên nhân do vi sinh v t có xu hư ng gi m rõ, trong khi ó nguyên nhân ng c do hóa ch t có xu hư ng tăng lên [45]. 1.2.2.2. Th c tr ng ATVSTP trong s n xu t nông nghi p - Trong tr ng tr t: Tình tr ng s d ng hóa ch t, phân bón và các ch t i u ti t sinh trư ng thi u khoa h c v n còn ph bi n c bi t là vi c l m d ng phân vô cơ, thu c kích thích sinh trư ng. Hi n tư ng vùng s n xu t rau màu g n khu công nghi p, nư c tư i không m b o v sinh v n còn t n t i [4], [44], [47], [77]. T i t nh Nam nh (năm 2004), có 52,6% s m u rau qu ư c ki m tra có dư lư ng TBVTV, trong ó 15% s m u vư t gi i h n cho phép [75]. T i Hà N i, s m u có dư lư ng TBVTV chi m 69,4%, trong ó 25% vư t m c cho phép; TP. H Chí Minh là 23,66% [7], [15]. Nghiên c u c a Nguy n Sơn Hà cho th y nhóm rau ăn lá có t l
6 m u ch a dư lư ng hóa ch t b o v th c v t vư t m c cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [34]. - Trong chăn nuôi, gi t m : Hoá ch t t n dư trong s n ph m chăn nuôi là nguy cơ ti m n e d a t i s c kho c a con ngư i [107]. Ph n l n các lò m t p trung thi u m t b ng cho gi t m , các công o n gi t m không ư c phân chia riêng r ; ngu n nư c s d ng, c bi t là nư c th i không b o m v sinh thú y [7], [77]. Công tác ki m d ch ng v t còn kém hi u qu , trang thi t b cho các chi c c thú y, tr m, ch t ki m d ch còn h n ch [24]. Nghiên c u c a ào T Quyên cho th y dư lư ng kháng sinh Enrofroxacin chi m 31,4%, t l nhi m Ecoli trong th t l n là 40%, có 25,7% m u th t l n không t tiêu chu n v nhi m Salmonela [66]. T l nhi m Salmonella và S.aureus vư t quá gi i h n cho phép trong th t l n t i Hà N i l n lư t là 4,1% và 5,5%; trong th t gà là 8,3% và 9,7%. T i TP. H Chí Minh trong th t l n là 5,8% và 53,6%; trong th t gà là 8,7% và 59,4% [22], [39]. T n dư hóa ch t và hóa ch t b o qu n th c ph m trong th t và s n ph m ng v t tươi s ng là v n r t c n ư c quan tâm, Salbutamol và Clenbuterol là ch t c m s d ng do có nh hư ng n s c kh e con ngư i nhưng v n còn t n dư trong th t [4], [5], [72]. - Trong nuôi tr ng th y s n: Th c tr ng ô nhi m môi trư ng nuôi do TBVTV, s d ng thu c thú y và tình tr ng tiêm chích t p ch t vào thu s n v n là nguy cơ i v i an toàn th c ph m có ngu n g c thu s n [3], [6]. Nguy n Lan Phương nghiên c u v i 300 m u th y h i s n ông l nh và ch bi n s n t i Hà N i năm 2006 - 2008 có 27% m u không t tiêu chu n v m t vi sinh [64]. Nghiên c u c a Tr nh B o Ng c năm 2009 cho th y 100% m u th y s n b nhi m kim lo i n ng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni. M c nhi m E.coli r t cao, cao hơn hàng trăm n hàng nghìn l n so v i tiêu chu n cho phép [60]. Th c tr ng ô nhi m hóa ch t, kháng sinh trong các s n ph m trên không nh ng tác ng x u t i ho t ng xu t kh u th y s n [107], [83] mà còn có th gây ra nhi u lo i b nh v i ngư i tiêu dùng, nh hư ng không nh t i vi c xu t kh u các s n ph m này sang Hoa Kỳ và nhi u nư c khác [24], [77].
7 1.2.2.3. Th c tr ng ATVSTP trong kinh doanh th c ph m xu t, nh p kh u Trong xu th toàn c u hóa, vi c s n xu t, ch bi n, phân ph i th c ph m ngày càng m r ng, em n nhi u l i ích l n nhi u m i nguy cho ngư i tiêu dùng, [102]. Vi c qu n lý nh p kh u qua ư ng ti u ng ch, phát hi n, phòng ch ng buôn l u chưa ư c ki m soát ch t ch [2], [43], [108]. nư c ta, tình tr ng nh p kh u th c ph m, ph gia th c ph m không có gi y xác nh n ch t lư ng nh p kh u c a cơ quan ki m tra nhà nư c..., nh p l u ng v t và s n ph m ng v t, hoa qu tươi không qua ki m d ch còn x y ra. Vi c ki m tra ch t lư ng ATVSTP ch y u d a vào c m quan [3]. V n ATVSTP ã có nh ng quy nh c th nhưng v n hàng gi , hàng nhái, hàng vi ph m s h u trí tu v quy nh nhãn mác, hàng không t tiêu chu n ch t lư ng ang là v n r t ph bi n [14]. Vi c ki m d ch ng v t nh p kh u qua ư ng b , ư ng hàng không còn khó khăn do chưa có khu cách ly ki m d ch ng v t [77]. Trong t ng s lư ng/lô th c ph m ã qua ki m tra nhà nư c năm 2008 là 165.672.936 kg/13.684 lô thì s lư ng/lô th c ph m không t yêu c u nh p kh u là 116.963 kg/32 lô [15]. 1.2.2.4. Th c tr ng ATVSTP trong th c ăn ư ng ph và b p ăn t p th Tình tr ng an toàn v sinh th c ăn ư ng ph (TA P) ã ư c c i thi n nh vi c tri n khai xây d ng phư ng i m v ATVSTP th c ăn ư ng ph [30], [33], [37]. theo quy nh c a B Y t [9], [10]. i u ki n ATVSTP t i các b p ăn t p th c a cơ quan, trư ng h c ã ư c c i thi n áng k [46]. Tuy nhiên, a s các cơ s kinh doanh d ch v TA P ư c u tư ít v n, tri n khai trong i u ki n môi trư ng chưa m b o v sinh, thi u h t ng cơ s và các d ch v nư c s ch [53], và ki n th c ATVSTP c a ngư i tr c ti p ch bi n, kinh doanh còn nhi u h n ch [56], [73]. Nghiên c u c a Lê Văn Giang năm 2006 huy n Gia Lâm cho th y có 20% s cơ s không t v i u ki n ATVSTP [33]. Nghiên c u c a Lý Thành Minh th xã B n Tre cho th y t l nhi m S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [57]. Năm 2007, nghiên c u c a Tr n Vi t Nga cho th y còn 18,2% b p ăn t p th không t tiêu chu n v v sinh cơ s , 9% m u th c ăn chính không t tiêu chu n v ch tiêu Coliforms [59]. T i Thanh Hóa, t l ô nhi m chung c a các m u th c ăn ư ng ph và
8 d ng c ch bi n là 57,74% [65]. Năm 2008, k t qu nghiên c u t i Nha Trang cho th y có 39,5% món ăn h i s n s ng không t tiêu chu n v sinh v VSV. Có t i 31,8% bàn tay c a nhân viên ti p xúc tr c ti p v i th c ph m b nhi m S.aureus [43]. 1.2.2.5. Th c tr ng ATVSTP trong ch bi n th c ph m a s các cơ s ch bi n th c ph m nư c ta có quy mô v a và nh v i c i m thi u v n u tư, m t b ng s n xu t h p, ch bi n th công, thi t b cũ và l c h u... nên vi c tuân th các quy trình k thu t ch bi n th c ph m, ki m soát ngu n nguyên li u u vào theo quy nh .. còn nhi u h n ch và chưa m b o tiêu chu n ch t lư ng ATVSTP [10], [71]. Trong 2 năm g n ây, th c ph m ch bi n th công có nhi u ti n b nhưng an toàn c a th c ph m ch bi n th công th p hơn th c ph m ch bi n công nghi p [16]. K t qu nghiên c u c a Nguy n Hùng Long trên a bàn Hà N i cho th y nh n th c, thái , hành vi ATVSTP c a ngư i qu n lý cơ s úng ch t 57,6 - 97% c a th c ph m ch bi n th công th p hơn th c ph m ch bi n công nghi p [55]. Nghiên c u c a Hoàng Cao S năm 2009 cho th y các nhóm ô nhi m vi sinh v t nhi u nh t là th t l n qua ch bi n, nư c á và các lo i rau s ng [67]. i u này cho th y th c tr ng ATVSTP t i các cơ s ch bi n th c ph m còn nhi u v n b c xúc c n ư c quan tâm gi i quy t trong th i gian t i. 1.2.2.6. Ki n th c, thái , hành vi ATVSTP c a c ng ng Ki n th c, thái và hành vi c a ngư i kinh doanh, ch bi n th c ph m, ngư i tiêu dùng là y u t r t quan tr ng m b o th c hi n ATVSTP. H u h t các nghiên c u v ki n th c, th c hành ATVSTP c a các nhóm i tư ng còn r t th p (chung cho các nhóm i tư ng m i t kho ng 50%). Còn nhi u phong t c canh tác, sinh ho t, ăn u ng l c h u là m i nguy ng c th c ph m và b nh truy n qua th c ph m [1], [58], [62]. Nghiên c u c a Nguy n Văn Th t nh B c Giang năm 2008 cho th y có 60% th c hành úng v ATVSTP [69]. M t nghiên c u khác c a Hoàng Th i n cho th y t l bi t ch n th c ph m chín ăn ngay a bàn vùng cao t i a
9 ch chi m 31,33%, vùng th p là 81,3%, ch có 7,67% ngư i dân vùng cao quan tâm n nhãn hàng hóa th c ph m và 14,33% ngư i vùng cao, 78,33% ngư i vùng th p bi t 9 lo i th c ph m thư ng gây ng c [31]. Nguy n Thanh Phong cho th y ki n th c c a ngư i tiêu dùng v ô nhi m th c ph m t 49,5% (Hà N i 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [63]. 1.3. AN TOÀN TH C PH M I V I S C KH E VÀ KINH T XÃ H I 1.3.1. Tác nhân nh hư ng S c kh e, tính m ng c a con ngư i ã và ang b e d a b i tác nhân gây N TP và các b nh truy n qua th c ph m. Các tác nhân ó t n t i, phát tri n và có m t kh p nơi trong môi trư ng s ng con ngư i. Nó có th là s n ph m c a t nhiên và c s n ph m do con ngư i t o ra trong quá trình sinh ho t, s n xu t. Tùy theo tác nhân gây b nh, li u lư ng, c tính và cơ a, tình tr ng s c kh e c a các cá th mà nh hư ng c a v n ATVSTP n s c kho con ngư i nh ng m c cũng khác nhau [41], [61], [94]. 1.3.1.1. Ô nhi m th c ph m nguyên nhân do vi sinh v t: - Vi khu n là nguyên nhân ch y u ng c th c ph m c p tính có nhi u ngư i m c và gây nh hư ng r t l n t i s c kh e con ngư i và có th là căn nguyên c a các b nh khác [82]. Nhi m Listeria có liên quan n s y thai, thai ch t lưu ho c nhi m Toxoplasma liên quan t i quái thai, mù b m sinh [41]. Vi rút ô nhi m trong th c ph m có th gây viêm gan, b i li t ho c tiêu ch y và là m t trong các nguyên nhân hàng u gây t vong và suy dinh dư ng tr dư i 5 tu i [26]. N m m c phát tri n trong th c ph m có kh năng sinh c t vi n m nguy hi m: Suy th n do ochratoxin các nư c B c Âu. Aflatoxin ã gây ung thư gan t t c các loài ng v t và ngư i các nư c nhi t i. Ung thư bu ng tr ng do fumonisins. Ký sinh trùng như Amip, Entamobella hystolytica có trong th c ph m thư ng gây các bi n ch ng nguy hi m như sa niêm m c tr c tràng, viêm phúc m c do th ng ru t, có th gây t vong ho c l i bi n ch ng n ng như abces gan do Amip. u
10 trùng Sán dây phát tri n thành sán trư ng thành trong cơ th gây r i lo n tiêu hoá. Nang trùng Sán lá gan nh chui qua ng m t, lên gan và phát tri n gan thành sán trư ng thành gây t n thương gan m t. Nang trùng Sán lá ph i chưa n u chín s xuyên qua thành ru t phát tri n thành sán trư ng thành gây viêm ph qu n, au ng c, ho ra máu. B nh do Giun xo n do ăn th t s ng, ti t canh có u trùng gây nhi m c, d ng, s t cao, li t cơ hô h p có th d n n t vong... [41], [51]. 1.3.1.2. Ô nhi m hóa h c trong th c ph m: M t s ch t hóa h c t n t i trong th c ph m có th gây ng c c p tính và m n tính nhi u th lo i khác nhau. Ch t c hoá h c có th bài ti t qua s a gây nh hư ng n th h tương lai ho c tích lũy d n trong cơ th gây tình tr ng suy như c, ung thư, ôi khi còn nh hư ng n th h mai sau. Ung thư, b nh th n kinh, suy như c cơ th thư ng x y ra do th c ph m ô nhi m aflatoxin, ochratoxin, các kim lo i n ng, ph gia th c ph m, hóa ch t b o v th c v t, ng v t và ch t kích thích sinh trư ng. M t lư ng l n nitropyren, nitrosamin... ư c t o thành khi ch bi n th t, cá nhi t quá cao cũng ư c bi t là tác nhân gây ung thư [79]. Hóa ch t b o v th c v t nhi m vào th c ph m là tác nhân thư ng g p trong các v ng c. H i ch ng nhi m c não thư ng g p nh t i v i nhóm thu ngân h u cơ và lân h u cơ. Kim lo i n ng nhi m vào th c ph m v i lư ng l n thư ng gây ng cc p tính và t l t vong r t cao. Ng c asen thư ng gây t vong. Tr em là i tư ng nh y c m nh t và d b các b nh v não do nhi m c chì, th hi n rõ nh t là ch m phát tri n v trí tu . Chì còn gây h y ho i th n, ch c năng c a h th ng sinh s n, có th d n n s y thai và vô sinh [51]. Ph gia th c ph m như ph m Auramine, Scarlete, Sudan III, ư c các th nghi m trên ng v t cho th y có kh năng gây ung thư, gây t bi n gen. M t s ch t t o ng t t ng h p có tính c h i như saccarin c ch men tiêu hóa, gây ch ng khó tiêu và các tác d ng ph khác. Xyclamat có tính tích lũy trong cơ th gây t n thương và có th d n t i ung thư gan.