Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C B NG D NG MÔN CÔNG NGH TH C PH M HOÀNG DI N CHÂU NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N M T M N LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n Th.s LÊ M H NG NĂM 2007 Lu n văn ính kèm theo ây, v i t a bài “NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N M T M N” do Hoàng Di n Châu th c hi n và báo cáo ã ư c h i ng ch m lu n văn thông qua. Giáo viên hư ng d n Giáo viên ph n bi n Lê M H ng C n Thơ, ngày tháng năm 2007 Ch t ch h i ng L IC MT Em kính g i lòng bi t ơn chân thành n Cô Lê M H ng ã hư ng d n t n tâm và nhi t tình trong su t quá trình em th c hi n lu n văn t t nghi p. Toàn th quý th y cô và cán b phòng thí nghi m b môn Công ngh th c ph m ã t o i u ki n thu n l i giúp em hoàn thành t t lu n văn này. Các b n cùng khóa ã giúp tôi trong su t quá trình thí nghi m và óng góp ý ki n lu n văn t t nghi p này ư c hoàn ch nh hơn. Xin chân thành c m ơn! C n Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Hoàng Di n Châu TÓM LƯ C Trong thành ph n hóa h c m n i u (m n èn c y) có hàm lư ng ch t chát tương i cao so v i các lo i m n khác do ó m n i u ít ư c s d ng ăn tươi. Chính i u này làm h n ch giá tr kinh t c a m n i u. Do ó, tiêu th ư c lo i trái cây này t t hơn, t n d ng ư c ngu n nguyên li u s n có ng th i làm a d ng hóa s n ph m m t hi n có trên th trư ng, ph c v ư c nhi u hơn nhu c u th hi u c a ngư i tiêu dùng và nâng cao ư c giá tr c a nguyên li u hơn so v i s n ph m tươi. *Ph n nghiên c u ch bi n m t m n ư c ti n hành qua các thí nghi m: - Kh o sát nh hư ng c a nhi t ch n (75oC, 80oC và 85oC), th i gian ch n (60 giây, 90 giây và 120 giây) và n ng CaCl2 (2%, 3% và 4%) n c u trúc s n ph m - Kh o sát nh hư ng c a th i gian ngâm (15 gi , 20 gi và 25 gi ), th i gian n u (40 phút, 50 phút và 60 phút) và n ng dung d ch ư ng (40%, 45% và 50%) n ch t lư ng c a s n ph m - Kh o sát i u ki n b o qu n s n ph m: B o qu n b ng bao gói có hút chân không và b o qu n b ng bao gói không hút chân không. *Sau khi ti n hành kh o sát các thí nghi m cho th y n u ch n m n n ng dung d ch CaCl2 cao trong th i gian dài và nhi t cao thì m n s tr nên m m, m t màu t nhiên c a nguyên li u ban u. Sau ó, em m n ngâm trong dung d ch ư ng r i n u trong th i gian dài m n s b nát và x y ra hi n tư ng caramel hóa làm s m màu s n ph m, gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Vì th , ta có th ti n hành theo k t qu thu nh n ư c như sau s cho s n ph m có ch t lư ng t t nh t: -V i n ng t t nh t. CaCl2 3%, nhi t ch n 80oC và th i gian ch n 90 giây cho s n ph m có c u trúc -Th i gian ngâm 20 gi v i n ng ư ng 45% và th i gian n u 50 phút s cho s n ph m có màu s c p, mùi v thích h p và c u trúc d o. -Trong i u ki n hút chân không thì ch t lư ng s n ph m ư c kéo dài hơn so v i i u ki n bình thư ng. M CL C L i c m t .................................................................................................................... i Tóm lư c ..................................................................................................................... ii M cl c ..................................................................................................................... iii Danh sách b ng ........................................................................................................... v Danh sách hình ............................................................................................................ vii CHƯƠNG I 1.1 tv n TV N ........................................................................................ 1 ............................................................................................................. 1 1.2 M c tiêu nghiên c u ............................................................................................. 1 CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U ..................................................................... 2 2.1 Gi i thi u nguyên li u ........................................................................................... 2 2.1.1 M n .................................................................................................................... 2 2.1.2 ư ng ................................................................................................................. 2 2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3 2.2 Tác d ng c a ư ng trong b o qu n và ch bi n m t .......................................... 4 2.2.1 Cơ s khoa h c ................................................................................................... 4 2.2.2 Các lo i ư ng và m t s tính ch t c a ư ng .................................................. 6 2.2.3 Hi n tư ng l i ư ng trong m t ........................................................................ 10 2.3 Quá trình n u m t (cô 2.4 Các bi n c) ................................................................................... 11 i trong quá trình b o qu n .................................................................. 11 2.4.1 aw và nh hư ng c a nó n ho t ng c a vi sinh v t ..................................... 11 2.4.2 N m m c, n m men và vi khu n phát tri n trên s n ph m ................................ 13 2.4.3 Hi n tư ng s m màu .......................................................................................... 13 2.4.4 Hi n tư ng ch y nư c ........................................................................................ 13 CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................... 14 3.1 Phương ti n nghiên c u ........................................................................................ 14 3.1.1 a i m và th i gian th c hi n ......................................................................... 14 3.1.2 Nguyên li u và hóa ch t c n dùng ..................................................................... 14 3.2 Phương pháp thí nghi m ....................................................................................... 15 3.2.1 Phương pháp nghiên c u ................................................................................... 15 3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15