Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2013<br />
<br />
KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC<br />
<br />
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN THU DỊCH ĐẠM HÒA TAN<br />
GIÀU A XÍT AMIN TỪ PROTEIN CÁ TẠP<br />
STYDY MODE OF HYDROLYSIS TO OBTAIN SOLUBLE PROTEIN SOLUTION<br />
THAT RICH IN AMINO ACIDS FROM TRASHFISH PROTEIN<br />
Đỗ Thị Thanh Thủy1, Nguyễn Anh Tuấn2<br />
Ngày nhận bài: 20/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 02/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/12/2013<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Dịch đạm hòa tan đã được nghiên cứu sản xuất từ protein cá nục gai bằng hỗn hợp Protamex và Flavourzyme ở pH<br />
tự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: tỷ lệ Protamex Flavourzyme 1:1, tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất là 0,3%, nhiệt độ 55oC, thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi<br />
nitơ và tổng nitơ bazơ bay hơi trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 60,50%, 83% và 0,98 g/l. Sản phẩm thu được<br />
chứa hàm lượng nitơ a xít amin 13,27 g/l, histamine 0,62 mg/100 g, có tiềm năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.<br />
Từ khóa: cá nục gai, Protamex, Flavourzyme, dịch đạm thủy phân<br />
<br />
ABSTRACT<br />
Soluble protein solution was studied to produce from Decapterus russelli by the combination of Protamex and<br />
Flavourzyme at natural pH with a water/material of 1/1. Results showed that the optimal hydrolysis condition as followed:<br />
Protamex - Flavourzyme ratio, the ratio between enzyme mixture and material, hydrolysis temperature, hydrolysis time<br />
were 1/1 (w/w), 0.3(w/w), 55oC, 6 hours, respectively. Degree of hydrolysis, nitrogen recovery and total volatile basic<br />
nitrogen in obtained hydrolysate solution were 60,50%, 83% và 0,98 g/l, repectively. The protein hydrolysate included<br />
amino acids content of 13.27 g/l and histamine content of 0.62 mg/g, have the potential applications in many fields.<br />
Keywords: Decapterus russelli, Protamex, Flavourzyme, protein hydrolysate<br />
<br />
I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
Trong các loài cá kém giá trị kinh tế, cá nục gai<br />
là loài có sản lượng rất lớn. Hiện nay, cá nục gai<br />
chỉ được sử dụng để ăn tươi, làm khô, làm nước<br />
mắm, làm thức ăn trong chăn nuôi, một ít xuất khẩu<br />
dưới dạng đông lạnh để làm mồi câu, đem lại hiệu<br />
quả kinh tế chưa cao. Vấn đề nghiên cứu tạo ra<br />
sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn cá nục gai tuy<br />
nhiều nhưng chưa được chế biến hợp lý là rất cần<br />
thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên,<br />
mang lại thu nhập nhiều hơn cho người dân.<br />
Nghiên cứu tìm ra chế độ thủy phân thích hợp để<br />
thu dịch đạm hòa tan giàu a xít amin từ protein cá<br />
nục gai là cơ sở quan trọng để tiếp tục phát triển sản<br />
xuất ra nhiều dòng sản phẩm giá trị gia tăng như:<br />
các loại nước chấm cao cấp, bổ sung dinh dưỡng<br />
<br />
1<br />
2<br />
<br />
cho nhiều loại thực phẩm, ứng dụng trong nông<br />
học, y dược...<br />
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />
1. Vật liệu nghiên cứu<br />
1.1. Cá nục gai<br />
Đối tượng cá nục gai được thu mua tại cảng cá<br />
Hòn Rớ, thành phố Nha Trang. Cá còn tươi nguyên,<br />
sáng bóng, mùi tanh đặc trưng, không bị dập nát tổn<br />
thương, kích cỡ 21 ÷ 22 con/kg, cá được rửa, loại<br />
bỏ tạp chất, bảo quản và vận chuyển về phòng thí<br />
nghiệm bằng thùng xốp cách nhiệt ở 0 ÷ 4oC. Tại<br />
phòng thí nghiệm, để đảm bảo tính đồng nhất, cá<br />
được rửa, để ráo, xay nhỏ, trộn đều, phân chia, bao<br />
gói bằng bằng bao PA hút chân không, lạnh đông và<br />
bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC.<br />
<br />
Đỗ Thị Thanh Thủy: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha Trang<br />
TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br />
<br />
138 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
1.2. Enzyme Protamex và Flavourzyme<br />
Protamex (EPro) và Flavourzyme (EFla) là các<br />
enzyme protease được cung cấp bởi Công ty<br />
Novozyme của Đan Mạch. EPro là một<br />
endopeptidase có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus<br />
có hoạt độ ghi trên nhãn là 1,5 AU (Anson Units)/g,<br />
điều kiện hoạt động thích hợp là nhiệt độ 35 ÷ 60oC,<br />
pH = 5,5 ÷ 7,5. EFla có cả hoạt tính của endopeptidase<br />
<br />
Số 4/2013<br />
và của exopeptidase nhưng chủ yếu là<br />
exopeptidase, có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae,<br />
(Kamnerdpetch và cộng sự, 2007), hoạt độ ghi<br />
trên nhãn là 500 LAPU (Leucine Aminopeptidase<br />
Units)/g, điều kiện hoạt động thích hợp là 50 ÷ 55°C,<br />
pH = 5,0 ÷ 7,0.<br />
2. Phương pháp nghiên cứu<br />
2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm<br />
<br />
Hình 1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm<br />
<br />
- Nguyên liệu cá nục: là mẫu được thu và xử lý<br />
như mục 1.1, rã đông ở độ 0 ÷ 4oC, 15 giờ.<br />
- Các thông số thích hợp được xác định bằng<br />
thực nghiệm cổ điển: xác định thông số thứ nhất<br />
bằng thí nghiệm cố định các thông số khác (dựa<br />
trên vào sự kế thừa), cho thông số cần tìm biến đổi<br />
để tìm giá trị thích hợp. Sau khi tìm được thông số<br />
thứ nhất thì cố định thông số này và làm tương tự<br />
để tìm thông số thứ hai. Tiếp tục như vậy đến khi tìm<br />
được tất cả thông số cần tìm.<br />
- Xác định tỷ lệ giữa 2 enzyme thích hợp: bố trí<br />
EPro:EFla = 1:0, 1:2, 1:3, 1:1, 2:1, 3:1, 0:1; W/NL = 1/1,<br />
pH tự nhiên của cá, (EPro + EFla)/S = 0,3%, nhiệt độ<br />
50oC, thời gian 3 giờ.<br />
- Xác định tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất thích<br />
hợp: bố trí (EPro + EFla)/S = 0,1 ÷ 0,5%, bước nhảy<br />
δ = 0,1%; tỷ lệ giữa 2 enzyme tìm được ở thí nghiệm<br />
trước, nhiệt độ 50oC, thời gian 3 giờ.<br />
- Xác định nhiệt độ độ thủy phân thích hợp: bố<br />
trí ttp = 45 ÷ 65oC, bước nhảy δ = 5oC; tỷ lệ giữa hai<br />
loại enzyme, (EPro + EFla)/S tìm được ở 2 thí nghiệm<br />
trước, thời gian 3 giờ.<br />
- Xác định thời gian thủy phân thích hợp: bố<br />
trí T = 3 ÷ 7 giờ, bước nhảy δ = 1 giờ; tỷ lệ giữa<br />
hai loại enzyme, (E Pro + EFla)/S, nhiệt độ tìm được<br />
ở 3 thí nghiệm trước, W/NL = 1/1, pH tự nhiên<br />
của cá.<br />
<br />
- Bất hoạt enzyme ở 95oC trong vòng 15 phút.<br />
- Các chỉ tiêu đánh giá: tỷ lệ nitơ a xít amin/ nitơ<br />
tổng số (Naa/NTS), độ thủy phân (DH), hiệu suất thu<br />
hồi nitơ (HSTH), tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N).<br />
- Thông số được chọn là thích hợp trong thí<br />
nghiệm phải thỏa mãn tốt nhất 4 điều kiện đồng<br />
thời: tỷ lệ Naa/NTS là cao nhất, HSTH cao nhất, DH<br />
cao nhất, TVB-N ở mức hợp lý.<br />
2.2. Phương pháp phân tích<br />
Độ ẩm: theo TCVN 3700-90; Tro: phương<br />
pháp nung ở 600oC; Hàm lượng lipid: theo TCVN<br />
3703:2009; Hàm lượng nitơ tổng số: theo TCVN<br />
3705-90; Hàm lượng NH3 và TVB-N: theo TCVN<br />
9215:2012; Hàm lượng nitơ a xít amin: theo phương<br />
pháp formon; thành phần a xít amin: sắc ký hiệu<br />
năng cao HPLC; Độ thủy phân DH: theo phương<br />
pháp DNFB; HSTH = Lượng nitơ tổng số trong sản<br />
phẩm thủy phân (g) x 100/Lượng nitơ tổng số trong<br />
nguyên liệu đem thủy phân (g).<br />
2.3. Phương pháp xử lý số liệu<br />
Mỗi thí nghiệm được thực hiện song song ba<br />
lần, mỗi lần ba mẫu. Số liệu được xử lý bằng phần<br />
mềm thống kê SPSS 16.0, tính toán trên phần mềm<br />
Microsoft Office Excel 2007 (giá trị của p < 0,05<br />
được xem là có ý nghĩa về mặt thống kê).<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 139<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br />
1. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản<br />
của cá nục gai<br />
Thành phần khôi lượng và thành phần hóa học<br />
cơ bản của cá nục gai thể hiện trong bảng 1 và 2.<br />
Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá nục gai (%)<br />
Thịt<br />
<br />
Đầu<br />
<br />
Xương<br />
<br />
Vây<br />
<br />
Nội tạng<br />
<br />
56,36 ± 0,03 18,33 ± 0,02 13,60 ± 0,02 5,69 ± 0,02 6,02 ± 0,01<br />
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của<br />
cá nục gai<br />
Thành phần<br />
<br />
Tỷ lệ (%) so với khối lượng ướt<br />
<br />
Số 4/2013<br />
Bảng 1 và 2 cho thấy cá nục gai có tỷ lệ phần<br />
ăn được khá cao (56,36%); hàm lượng protein<br />
tổng số cao (18,28%) tương đương so với mực<br />
(17÷21%), cao hơn hẳn so với một số loài thủy<br />
sản khác như sò (8÷9%), moi (13÷16%) và ốc<br />
(11÷12%); hàm lượng lipid thấp (2,78%), xếp vào<br />
loại cá gầy rất thích hợp cho việc sản xuất dịch<br />
đạm thủy phân.<br />
2. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho<br />
<br />
Nước<br />
<br />
71,91 ± 0,01<br />
<br />
quá trình thủy phân protein của cá nục gai bằng<br />
<br />
Protein<br />
Tro<br />
Lipid<br />
<br />
18,28 ± 0,06<br />
3,90 ± 0,02<br />
2,78 ± 0,01<br />
<br />
2.1. Kết quả xác định tỷ lệ EPro:EFla thích hợp cho quá<br />
<br />
Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ EPro:EFla đến độ thủy phân (DH)<br />
và hiệu suất thu hồi nitơ (HSTH)<br />
<br />
Hình 2 và 3 cho thấy: Hỗn hợp Protamex và<br />
Flavourzyme tỷ lệ khác nhau có hiệu lực thủy phân<br />
khác nhau đối với protein của cá nục gai. Không<br />
có tỷ lệ nào thỏa mãn được đồng thời 4 điều kiện<br />
đặt ra theo mục tiêu của thí nghiệm. Tuy nhiên tỷ lệ<br />
EPro:EFla = 1:1 là điểm thí nghiệm đáng chú ý nhất,<br />
đạt giá trị DH = 45,19% cao hơn các tỷ lệ khác (trừ<br />
tỷ lệ 1:0; 1:3 vì khác biệt không có ý nghĩa thống<br />
kê), HSTH = 66,57% cũng cao hơn hẳn so với các<br />
tỷ lệ khác (trừ tỷ lệ EPro:EFla là 1:0 và 1:1 vì khác biệt<br />
<br />
Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ (EPro + EFla)/S đến độ thủy phân<br />
(DH) và hiệu suất thu hồi nitơ (HSTH)<br />
<br />
140 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
hỗn hợp EPro và EFla<br />
trình thủy phân<br />
<br />
Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ EPro:EFla đến tỷ lệ Naa/NTS<br />
và TVB-N của dịch đạm thủy phân<br />
<br />
không có ý nghĩa thống kê), Naa/NTS = 59,60% là<br />
cao nhất và TVB-N= 0,86 g/l cao hơn các tỷ lệ khác.<br />
Tỷ lệ EPro:EFla = 1:1 tuy có chỉ tiêu TVB-N cao<br />
hơn các tỷ lệ khác, nhưng là tỷ lệ thỏa mãn nhiều<br />
nhất các điều kiện đã đặt ra (đạt 3/4 điều kiện), vì<br />
vậy được chọn là tỷ lệ 2 enzyme thích hợp để thủy<br />
phân protein cá nục gai.<br />
2.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ giữa hỗn hợp<br />
enzyme với cơ chất đến hiệu quả thủy phân<br />
<br />
Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ (EPro + EFla)/S đến tỷ lệ Naa/NTS<br />
và TVB-N của dịch đạm thủy phân<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
Hình 4 và 5 cho thấy: giá trị của các chỉ tiêu<br />
DH, HSTH, Naa/NTS và TVB-N tăng khi (EPro + EFla)/S<br />
tăng từ 0 ÷ 0,3%. Tiếp tục tăng (EPro + EFla)/S lên<br />
tới 0,5% thì các chỉ tiêu này không khác biệt có ý<br />
nghĩa thống kê (p > 0,05) và có xu hướng đi đến<br />
cân bằng. Các công trình nghiên cứu trước đây<br />
cũng đã cho thấy có sự hòa tan nitơ dưới tác dụng<br />
của enzyme trong quá trình thủy phân và tỷ lệ thu<br />
hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân, cũng như sự<br />
cắt đứt các liên kết peptide tăng theo nồng độ<br />
enzyme (Wachirattanapongmetee và cộng sự, 2009;<br />
Motamedzadegan và cộng sự, 2010). Điều này có<br />
thể giải thích: Khi tăng (EPro + EFla)/S từ 0 ÷ 0,3%,<br />
<br />
Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thủy phân (DH)<br />
và hiệu suất thu hồi nitơ (HSTH)<br />
<br />
Hình 6 và 7 cho thấy, khi nhiệt độ tăng từ 45oC<br />
lên 55oC thì 3 chỉ tiêu DH, HSTH và Naa/NTS đều<br />
tăng và đạt cực đại tại 55oC; nếu tiếp tục tăng<br />
55oC lên 65oC thì bị giảm. Còn hàm lượng TVB-N<br />
thì giảm liên tục khi tăng nhiệt độ tăng 45oC đến<br />
65oC. Điều này có thể giải thích như sau: khi tăng<br />
nhiệt độ từ 45oC lên 55oC thì hoạt động của hỗn<br />
hợp (EPro + EFla) tăng do năng lượng hoạt hóa cho<br />
phản ứng được tăng cường, sau đó tiếp tục tăng<br />
nhiệt độ lên đến 65oC thì hoạt tính của hỗn hợp<br />
(EPro + EFla) giảm do nhiệt độ cao gây ức chế hoạt<br />
động của hỗn hợp (EPro + EFla). Khi tăng nhiệt độ<br />
<br />
Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian đến độ thủy phân (DH)<br />
và hiệu suất thu hồi nitơ (HSTH)<br />
<br />
Số 4/2013<br />
quá trình thủy phân protein (cắt mạch polypeptide)<br />
xảy ra mãnh liệt do cơ chất thừa, dẫn đến DH tăng,<br />
kéo theo HSTH và Naa/NTS tăng. Sau đó, tiếp tục<br />
tăng (EPro + EFla)/S thì vận tốc của quá trình thủy<br />
phân rất ít thay đổi vì nồng độ enzyme bão hòa<br />
với nồng độ cơ chất. Tỷ lệ (EPro + EFla)/S = 0,3<br />
(tương ứng với DH = 44,33%; HSTH = 66,58%;<br />
Naa/NTS = 59,72% và TVB-N = 0,88 g/l) cho kết quả<br />
thỏa mãn nhiều nhất các điều kiện đã đặt ra nên<br />
được chọn là thích hợp cho quá trình thủy phân<br />
protein cá nục gai.<br />
2.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả<br />
thủy phân bằng hỗn hợp (EPro + EFla)<br />
<br />
Hình 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ Naa/NTS và TVB-N<br />
của dịch đạm thủy phân<br />
<br />
từ 45 ÷ 65oC thì hoạt động của vi sinh vật giảm<br />
do hệ VSV trong cá nục gai có topt ≤ 45oC nên khi<br />
tăng nhiệt độ từ 45 ÷ 65oC chúng bị ức chế hoạt<br />
động, dẫn đến TVB-N sinh ra giảm dần theo nhiệt<br />
độ thủy phân.<br />
Nhiệt độ 55oC (tương ứng DH, HSTH, Naa/NTS<br />
và TVB-N theo thứ tự là 48,45%; 70,49%; 62,65%<br />
và 0,72 g/l) cho kết quả thỏa mãn nhiều nhất các<br />
điều kiện đã đặt ra nên được chọn là nhiệt độ thích<br />
hợp để thủy phân protein cá nục gai.<br />
2.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả<br />
thủy phân bằng hỗn hợp (EPro + EFla)<br />
<br />
Hình 9. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ Naa/NTS và TVB-N<br />
của dịch đạm thủy phân<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 141<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
Hình 8 và 9 cho thấy, khi thời gian thủy phân<br />
tăng từ 3 đến 7 giờ, tất cả các chỉ tiêu DH, HSTH,<br />
Naa/NTS, TVB-N đều tăng. Tuy nhiên sau 6 giờ thì<br />
mức tăng không đáng kể (p < 0,05). Các công<br />
trình nghiên cứu trước đây cũng đã chỉ ra rằng DH<br />
tăng theo thời gian thủy phân (Souissi và cộng sự,<br />
2007; Chun và cộng sự, 2006; Amiza và cộng sự,<br />
2012; Wachirattanapongmetee và cộng sự, 2009;<br />
Ovissipour và cộng sự, 2010; Shamloo và cộng sự,<br />
2012). Điều này được giải thích như sau: Thời gian<br />
thủy phân phải đảm bảo để enzyme có thể phân cắt<br />
các liên kết trong cơ chất, tạo được sản phẩm cuối<br />
cùng mong muốn theo mục tiêu của đề tài. Thời gian<br />
tác động kéo dài thì enzyme có điều kiện thủy phân<br />
protein cá nục gai triệt để. Nhưng nếu kéo dài thời<br />
gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh<br />
vật gây thối hoạt động làm sản sinh ra nhiều sản<br />
phẩm cấp thấp như: NH3, H2S, indol, scaptol… ảnh<br />
hưởng đến chất lượng sản phẩm.<br />
Thời gian thủy phân 6 giờ cho kết quả thỏa mãn<br />
<br />
Số 4/2013<br />
nhiều nhất các điều kiện đã đặt ra nên được chọn<br />
là thời gian thích hợp để thủy phân protein cá<br />
nục gai bằng hỗn hợp (EPro + EFla), tương ứng với<br />
DH = 60,26%; HSTH = 79,99%; Naa/NTS = 77,47% và<br />
TVB-N = 0,96 g/l.<br />
2.5. Đề xuất chế độ thủy phân thích hợp<br />
Kết quả thí nghiệm từ 3.2.1 đến 3.2.4, cho phép<br />
đề xuất: dùng hỗn hợp Protamex và Flavourzyme tỷ<br />
lệ 1:1; tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất = 0,3; nhiệt<br />
độ 55oC; thời gian 6 giờ để thủy phân protein của cá<br />
nục gai là chế độ thủy phân thích hợp để thu dịch<br />
đạm giàu a xít amin từ protein của cá nục gai theo<br />
quy trình thể hiện trên 2.1.<br />
3. Xác định hiệu quả của chế độ thủy phân<br />
tìm được<br />
Áp dụng thử nghiệm chế độ thủy phân thích<br />
hợp theo đề xuất ở mục 3.2.5, kết quả như sau:<br />
dịch đạm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu a xít amin<br />
không thay thế, như trong bảng 3.<br />
<br />
Bảng 3. Thành phần a xít amin của dịch đạm thủy phân thu được từ protein cá nục gai<br />
Tên a xít amin<br />
<br />
Hàm lượng (g/l)<br />
<br />
Tên a xít amin<br />
<br />
Hàm lượng (g/l)<br />
<br />
Aspartic<br />
<br />
1,22<br />
<br />
Tyrosine<br />
<br />
0,54<br />
<br />
Serine<br />
<br />
0,81<br />
<br />
Valine*<br />
<br />
0,66<br />
<br />
Glutamine<br />
<br />
0,36<br />
<br />
Methionine*<br />
<br />
0,40<br />
<br />
Glycine<br />
<br />
0,25<br />
<br />
Lysine*<br />
<br />
1,36<br />
<br />
Histidine*<br />
<br />
0,80<br />
<br />
Isoleucine*<br />
<br />
0,37<br />
<br />
Arginine<br />
<br />
1,31<br />
<br />
Leucine*<br />
<br />
0,91<br />
<br />
Threonine*<br />
<br />
0,61<br />
<br />
Phenylalanine*<br />
<br />
0,55<br />
<br />
Alanine<br />
<br />
0,53<br />
<br />
TAA<br />
<br />
10,93<br />
<br />
Proline<br />
<br />
0,08<br />
<br />
TEAA<br />
<br />
5,66<br />
<br />
Cysteine<br />
<br />
0,17<br />
<br />
TEAA/TAA<br />
<br />
51,78<br />
<br />
(*): A xít amin không thay thế, TAA (Total amino acids): Tổng a xít amin, TEAA (Total essential amino acids): Tổng a xít amin không thay thế.<br />
<br />
Về cảm quan, dịch đạm có màu vàng nhạt,<br />
nhẹ hơn hẳn so với nước mắm sản xuất theo<br />
phương pháp truyền thống; mùi dễ chịu, hàm lượng<br />
TVB-N/NTS 5,79%, histamine 0,62 mg/100g đặc biệt<br />
thấp. Đối chiếu với TCVN 5107:2003 của sản phẩm<br />
nước mắm đặc biệt (NNH3/NTS < 20%) và histamine<br />
theo Codex alimentairius (≤ 40 mg/100g) thì dịch<br />
đạm thu được hoàn toàn có thể đưa vào sử dụng<br />
trong lĩnh vực thực phẩm.<br />
<br />
142 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
IV. KẾT LUẬN<br />
Chế độ thủy phân thích hợp để thu dịch đạm<br />
giàu a xít amin từ protein của cá nục gai bằng hỗn<br />
hợp Protamex và Flavourzyme là: tỷ lệ Protamex Flavourzyme 1:1, tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất<br />
0,3%, nhiệt độ 55oC, thời gian 6 giờ. Sản phẩm thu<br />
được có thể ứng dụng tốt vào lĩnh vực thực phẩm<br />
để sản xuất nhiều dòng nước chấm và bổ sung dinh<br />
dưỡng cho nhiều loại thực phẩm khác.<br />
<br />