Phát triển kinh tế: Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:63

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ từ đó đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phát triển kinh tế: Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ NHUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ MẬU DUỆ, HUYỆN YÊN MINH, TỈNH HÀ GIANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Định hướng đề tài : Hướng nghiên cứu Chuyên ngành : Kinh tế nông nghiệp Khoa : Kinh tế & PTNT Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên, năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ NHUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ MẬU DUỆ, HUYỆN YÊN MINH, TỈNH HÀ GIANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Định hướng đề tài : Hướng nghiên cứu Chuyên ngành : Kinh tế nông nghiệp Lớp : K47 - KTNN Khoa : Kinh tế & PTNT Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lưu Thị Thùy Linh Thái Nguyên, năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian học tập và nghiên cứu, nay em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp theo kế hoạch của trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với tên đề tài: “Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang”. Có được kết quả này lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS. Lưu Thị Thùy Linh - Giảng viên khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn - giáo viên hướng dẫn em trong quá trình thực tập. Cô đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế cũng như các kỹ năng trong khi viết bài, chỉ cho em những thiếu sót và sai lầm của mình, để em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với kết quả tốt nhất. Cô luôn động viên và theo dõi sát sao quá trình thực tập và cũng là người truyền động lực cho em, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập của mình. Cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới các phòng, cán bộ UBND xã Mậu Duệ đã nhiệt tình giúp đỡ em, cung cấp những thông tin và số liệu cần thiết để phục vụ cho bài báo cáo. Ngoài ra, các cán bộ xã còn chỉ bảo tận tình, chia sẻ những kinh nghiệm thực tế trong quá trình công tác, đó là những ý kiến hết sức bổ ích cho em sau này khi ra trường. Đã tạo mọi điều kiện giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn sự tận tình dạy dỗ của các thầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. Sau nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh động viên em trong những lúc khó khăn. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Nhung
ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam ........... 8 Bảng 4.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Mậu Duệ năm 2017 ................. 20 Bảng 4.2: Kết quả sản xuất của xã giai đoạn 2015 - 2017 .............................. 21 Bảng 4.3: Tình hình sản xuất một số cây trồng chính trên địa bàn xã Mậu Duệ năm 2017 ................................................................................. 23 Bảng 4.4: Tình hình chăn nuôi của xã Mậu Duệ từ năm 2015 - 2017 ........... 24 Bảng 4.5: Tình hình nuôi trồng thủy sản qua các năm 2015 - 2017 ............... 25 Bảng 4.6: Tình hình dân số và lao động của xã Mậu Duệ qua 3 năm 2015 - 2017 ..26 Bảng 4.7: Một số đặc điểm chính của nhóm hộ sản xuất rượu ngô ................ 29 Bảng 4.8: Tình hình sản xuất rượu truyền thống của các hộ điều tra giai đoạn 2016 - 2018 ..................................................................................... 30 Bảng 4.9: Thực trạng sản xuất rượu của nhóm hộ điều tra trên tháng năm 2018 ....31 Bảng 4.10: Tình hình tiêu thụ rượu truyền thống giai đoạn 2016 - 2018 ....... 31 Bảng 4.11: Chi phí sản xuất và sản lượng thu được của các hộ sản xuất 139 lít rượu ngô/ tháng........................................................................... 34 Bảng 4.12: Hiệu quả kinh tế của hộ sản xuất rượu truyền thống năm 2018/ tháng ...37 Bảng 4.13: Điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức trong phát triển sản xuất rượu ngô truyền thống............................................................. 38
iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sản lượng rượu qua các năm............................................................. 7 Hình 4.1: Sơ đồ kênh tiêu thụ sản phẩm ở xã Mậu Duệ ................................. 32
iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Chữ và kí hiệu viết tắt Giải thích ATTP An toàn thực phẩm BQ Bình quân BQNK Bình quân nhân khẩu BQLĐ Bình quân lao động CDĐL Chỉ dẫn địa lý CC Cấu cơ CLĐ Công lao động DT Diện tích ĐVT Đơn vị tính GT Giá trị GO Tổng giá trị sản xuất HTX Hợp tác xã IC Chi phí trung gian KHH GD Khoa học giáo dục KG kilogam LĐ Lao động Pr Lợi nhuận PTDTBT Phổ thông dân tộc bán trú SX Sản xuất SL Sản lượng THPT Trung học phổ thông THCS Trung học cơ sở TB Trung bình TC Tổng chi phí Tr.đ Triệu đồng UBND ủy ban nhân dân VA Giá trị gia tăng VNĐ Việt nam đồng
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ......................... iv MỤC LỤC ......................................................................................................... v Chương 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu chung ........................................................................................ 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 3 1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3 1.3.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu................................................................ 3 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3 Chương 2. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ........................................... 4 2.1. Cơ sở lí luận ............................................................................................... 4 2.1.1. Một số khái niệm cơ bản ......................................................................... 4 2.1.2. Hiệu quả kinh tế ...................................................................................... 4 2.2. Cơ sở thực tiễn ........................................................................................... 5 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới .................................... 5 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam .................................... 6 2.2.3. Tình hình sản xuất rượu ở một số địa phương ........................................ 8 Chương 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...15 3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 15 3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 15 3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 15 3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 15 3.4.1. Phương pháp điều tra thu thập số liệu................................................... 15
vi 3.4.2. Phương pháp xử lý thông tin, số liệu .................................................... 17 3.5. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu ............................................................. 17 3.5.1. Các chỉ tiêu phản ánh tình hình sản xuất .............................................. 17 3.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất .................................... 18 Chương 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 19 4.1. Đặc điểm tự nhiên - kinh tế xã hội xã Mậu Duệ ...................................... 19 4.1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 19 4.1.2. Điều kiện kinh tế xã hội ........................................................................ 21 4.2. Thực trạng sản xuất rượu truyền thống của các hộ điều tra tại xã Mậu Duệ.....29 4.3. Thông tin chung của các hộ điều tra ........................................................ 29 4.3.1. Tình hình nhân khẩu và lao động của các hộ nghiên cứu ..................... 29 4.3.2. Thực trạng sản xuất rượu truyền thống của nhóm hộ điều tra .............. 30 4.4. Những thuận lợi và khó khăn trong sản xuất rượu truyền thống ............. 38 4.4.1. Thuận lợi ............................................................................................... 38 4.4.2. Khó khăn ............................................................................................... 39 4.5. Một số giải pháp chủ yếu pháp triển sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế rượu tại xã Mậu Duệ.................................................................................... 40 4.5.1. Liên kết trong sản xuất .......................................................................... 41 4.5.2. Về nguồn nhân lực ................................................................................ 42 4.5.3. Về nguyên liệu ...................................................................................... 42 4.5.4. Về vốn ................................................................................................... 42 4.5.5. Về xây dựng thương hiệu và thị trường tiêu thụ ................................... 43 4.5.6. Thu hút các hộ sản xuất rượu áp dụng các tiến bộ kĩ thuật vào sản xuất .....46 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................... 48 5.1. Kết luận .................................................................................................... 48 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51 PHỤ LỤC
1 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này. Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu hợp (ngô và một số vị thuốc bắc) để lên men
2 rượu từ nguyên liệu tinh bột được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu ngô men lá Hà Giang. Riêng trường hợp rượu ngô, rượu ngô là sản phẩm độc đáo của người Tày, người Mông Miền Bắc nước ta là những trường hợp rất đáng lưu ý. Bởi vì đây là dòng “rượu gốc” với những nguyên liệu, men và quy trình trưng cất đặc trưng như một bí quyết công nghệ, rượu ngô được làm từ ngô và men lá đặc trưng của đồng bào. Ngô là một cây sản xuất nông nghiệp phổ biến của người dân nông thôn, nên có thể nói nguồn nguyên liệu là phong phú và có số lượng lớn, dễ kiếm. Tuy nhiên hiện nay rượu ngô chưa thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho đồng bào nói chung và người dân sản xuất rượu ngô tại Mậu Duệ nói riêng. Xuất phát từ những thực tế trên và nhu cầu đưa sản xuất rượu mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn, với sự gợi ý đề tài của ThS. Lê Thị Thùy Linh, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang”. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu chung - Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ từ đó đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang.
3 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Phân tích, đánh giá được thực trạng sản xuất rượu truyền thống của người dân tại địa phương. - Tìm hiểu được những thuận lợi và khó khăn trong sản xuất rượu truyền thống. - Đề xuất được một số giải pháp cụ thể nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất rượu của các hộ nông dân. 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu - Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập và công tác sau này. - Vận dụng và phát huy được các kiến thức đã học tập vào nghiên cứu. - Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Đánh giá được đời sống vật chất, tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu. - Đề xuất được những biện pháp khả thi nhằm nâng cao đời sống người dân nói riêng, góp phần ổn định xã hội nói chung.
4 Chương 2 CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 2.1. Cơ sở lí luận 2.1.1. Một số khái niệm cơ bản Rượu: Là đồ uống có chứa cồn thực phẩm, tên gọi hóa học là Ethyl Alcohol (C2H5OH). Rượu được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của một số loại cây và hoa quả [8]. Các loại nước uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau đó là rượu vang sản xuất từ các loại men hoang dã. Đây cũng là những người đầu tiên sử dụng rượu trong y học. Kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất được rượu từ 5000 năm trước Công nguyên. Người ta đã tìm thấy nhiều di vật về đồ uống và dụng cụ sản xuất rượu từ thời Xuân Thu - Chiến Quốc [8]. Rượu truyền thống (rượu ngô men lá): Được trưng cất theo bí quyết của người dân tộc H”mông - Hà Giang, rượu được nấu kết hợp với nguồn nước đặt biệt từ khe nước núi đá của vùng núi, có mùi và vị đặc trưng từ ngô và men lá theo phương pháp thủ công gia truyền [9]. Sản xuất: Là hoạt động chủ yếu trong các hoạt động kinh tế của con người. Sản xuất là quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng hay trao đổi trong thương mại. Quyết định sản xuất dựa vào những vấn đề chính sau: sản xuất cái gì? Sản xuất cho ai? sản xuất như thế nào? Giá thành sản xuất và làm thế nào để tối ưu hóa việc sử dụng và khai thác các nguồn lực cần thiết làm ra sản phẩm. 2.1.2. Hiệu quả kinh tế Hiệu quả kinh tế: Là phương diện của quá trình sản xuất cho biết kết
5 hợp với các đầu vào yếu tố cho phép tối thiểu hóa chi phí sản xuất ra một mức sản lượng nhất định [5]. 2.2. Cơ sở thực tiễn 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới Theo nghiên cứu của Marketline trong giai đoạn 5 năm (2009 - 2014) thì quy mô tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới được dự đoán sẽ xấp xỉ con số 210 tỷ lít trong năm 2014, tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này là 10%. Cũng theo báo cáo của Global Industry Analysts, sản lượng tiêu thụ rượu vang trên thế giới đến năm 2014 sẽ vượt mốc 26 tỷ lít. Các thị trường có tiền năng phát triển nhanh nhất là các quốc gia đang phát triển như Ấn Độ, Trung Quốc và Nga. Nhu cầu rượu vang chịu tác động bởi lợi ích về sức khỏe và mức độ phòng chống ung thư của nó, cũng như tác động phòng ngừa các bệnh như tim mạch, thoái hóa cơ, Alzhemer và các chứng bệnh khác liên quan đến vị giác. Thị hơn, một phần do sự phát triển của mạng internet giúp tăng khả năng bán lẻ trực tuyến. Song sự cạnh tranh giữa các nhà sản xuất ngày càng quyết liệt. Các nhà cung cấp truyền thống hàng đầu như Pháp và Ý đang buộc phải cải thiện khả năng cạnh tranh của mình trước sự trỗi dậy của những cái tên như Australia và Trung Quốc. Bên cạnh đó, áp lực về giá do dư thừa ngồn cung đang trở thành vấn đề đối với thị trường rượu vang quốc tế [2]. Về rượu mạnh, MarketLine cho biết, giá trị thị trường này sẽ vượt mức 360 tỷ USD Vào năn 2015, tốc độ tăng trưởng trong 5 năm gần nhất đạt 17% sản lượng tiêu thụ tăng từ 19 tỷ lít (2010) lên 22 tỷ lít (2015), tăng 10%. Dẫn đầu thị trường là whiskey (26% thị phần), ngoài ra còn phải kể đến Diageo (5% thị phần)… Châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ số một của mặt hàng này, chiếm 48% thị trường thế giới [2].
6 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam: Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã biết nấu rượu và uống rượu từ thời rất xa xưa. Đối với người Việt Nam rượu là một dạng đồ uống và còn là một vị thuốc chữa bệnh (rượu ngâm, rượu thuốc) [3]. Nguyên liệu nấu rượu tại Việt Nam thường là gạo, thóc, ngô, sắn và bánh men thuốc bắc cổ truyền. Ở một số vùng núi còn sử dụng các loại men lá cây. Với công nghệ thủ công truyền thống, chúng ta cũng đã có một số sản phẩm rượu nổi tiếng như rượu làng Vân, Bàu Đá, Kim Sơn, rượu Cần... Triển vọng đối với ngành rượu của Việt Nam là khá sáng sủa, có tốc độ tăng trưởng nhanh. Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ chỉ có nhà máy rượu Hà Nội và nhà máy rượu Bình Tây cách đây 100 năm, thì nay có 63 cơ sở sản xuất. Sản lượng rượu công nghiệp năm 1988 ước tính là 95 triệu lít/năm (theo niên giám thống kê năm 1988). Song phải kể đến lượng rượu dân tự nấu rất lớn, có tới 200 triệu lít/ năm [3]. Thực trạng sản xuất rượu trong những năm qua theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2016 sản lượng rượu là 305,2 triệu lít. Trong đó rượu công nghiệp khoảng 70 triệu lít/năm, còn lại là rượu thủ công do dân tự nấu ở quy mô gia đình, quy mô nhỏ chiếm tới trên 200 triệu lít. Nhìn vào biểu đồ ta thấy tổng sản lượng rượu từ năm 2014 đến năm 2016 giảm 2,6%, phù hợp với quy hoạch của ngành đã được Bộ Công Thương phê duyệt được nêu lên ở hình 2.1.
7 (Nguồn: Tổng cục thống kê năm 2016) Hình 2.1: Sản lượng rượu qua các năm Các cơ sở sản xuất rượu chủ yếu ở Việt Nam bao gồm: Các công ty rượu quốc doanh, các doanh nghiệp rượu có vốn đầu tư nước ngoài, các cơ sở tư nhân và cổ phần, rượu ngoại nhập, rượu do dân tự nấu… Số liệu thống kê của Bộ công nghiệp cho thấy, cả nước ta có 27 cơ sở tư nhân và cổ phần tham gia sản xuất rượu. Hầu hết các cơ sở đề nhỏ hơn 1 triệu lít/năm, tổng công xuất đạt 4.55 triệu lít/năm, tổng vốn đầu tư gần 7 tỷ đồng. Các cơ sở này chủ yếu hoạt động theo thời vụ, đặc biệt vào dịp tết Nguyên Đán [1]. Ngoài cơ sở sản xuất rượu công nghiệp trên phải kể đến các cơ sở sản xuất rượu thủ công do dân tự nấu ở làng nghề hoặc hộ gia đình. Rượu do dân tự nấu có sản lượng thực tế lớn nhất, chiếm tới 91,7% lượng rượu tiêu thụ trên toàn quốc, tổng sản lượng ước tính khoảng 250 triệu lít/năm [1] .
8 Bảng 2.1: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam Số đơn Vốn đầu tư Nộp ngân sách STT Loại hình doanh nghiệp vị (triệu đồng) (tỷ đồng) Rượu quốc doanh 1 28 1.802 22.115 (TW và địa phương) 2 DN có vốn đầu tư nước ngoài 8 3.550 11.460 3 DN tư nhân và cổ phần 27 6.952 25.000 4 Dân tự nấu - - 231.505 (Nguồn: Dự án quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu – Bia – Nước giải khát và Bao bì Việt Nam đến năm 2020) 2.2.3. Tình hình sản xuất rượu ở một số địa phương Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Làng Vân (Bắc Giang), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, rượu ngô (Hà Giang), rượu ngô Bằng Phúc (Bắc Kạn). Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi. 2.2.3.1. Rượu Làng Vân Rượu được nấu bằng nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon, hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân được chế biến từ 36 vị thuốc bắc quý hiếm và phải ngâm ủ đủ 72 giờ. Với nghệ thuật nấu rượu tài tình của người làng Vân đã tạo ra một thứ nước trong văn vắt với hương vị êm dịu, lắng đọng đã chịnh phục cả những vị khách khó tính nhất. Từ hàng chục thế kỉ qua, hương vị đặc biệt của rượu làng Vân luôn được nhiều du khách chọn mua về làm quà khi lên vùng Kinh Bắc [10]. Rượu làng vân càng khẳng định được vị thế, vang xa hơn nữa. Năm 2003, HTX rượu Vân Hương được thành lập và là đơn vị duy nhất đã phối
9 hợp các nha khoa học xây dựng thành công tháp tinh luyện rượu nhằm loại bỏ các tạp chất độc hại nhằm đảm bảo sức khỏe, quyền lợi cho người tiêu dùng. Để mở rộng thị trường và phát triển thương hiệu rượu làng vân, địa phương đã kêu gọi các nhà đầu tư bên ngoài để phát triển sản xuất. Cùng với đó là cải tiến nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ các hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nước [10]. 2.2.3.2. Rượu cần Rượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau, là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số. Rượu cần mang bản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi. Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm cồn và không sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men. Cách uống rượu của dân tộc thiểu số rất độc đáo, nó mang bản sắc riêng của văn hóa dân tộc vùng cao. Rượu cần được dùng trong các dịp lễ, cưới, hỏi, đám ma và các dịp kỉ niệm nào đó. Rượu cần được lên men trong các hũ làm bằng sành, có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng, người ta đổ nước mưa hoặc nước suối sạch vào hũ sạch đã lên men này (hiện nay ở các nhà hàng, khách sạn trên vùng cao, người ta cho nước tinh khiết vào đảm bảo vệ sinh hơn). Nhánh cây che, cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu (ở các nhà hàng, khách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn nhưng mất vẻ văn hóa truyền thống). Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần và sau đó lại đến lượt người khác. Cứ như vậy, khi gần hết lượng rượu có trong hũ rượu, lại đổ thêm nước vào. Lần uống đầu tiên có vị cồn, chua, thơm và ngọt. Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu [11]. Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc lớn hơn các loại bia không nhiều lắm.
10 2.2.3.3. Rượu Bầu Đá (Bình Định) Rượu Bầu Đá là sản phẩm truyền thống ở tỉnh bình định, đã nổi tiếng từ rất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỉ trước, những người dân nghèo ở gò Cù Lân, thôn Bầu Đá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bầu đá từ thôn Bầu Đá. Không ngờ những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu trị được trứng đau lưng, nhức mỏi giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh cường cháng hơn và thế là từ đó rượu Bầu Đá trở thành một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa….[12] Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng có nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu, vừa để đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng bã rượu để nuôi heo. Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại [12]. Sản phẩm rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh. Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã Nhơn Lộc và đã xuất khẩu rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ. Về lâu dài hứa hẹn một thị trường rộng lớn cho thị trường rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm và tăng doanh thu. 2.2.3.4. Rượu ngô (Hà Giang) Rượu ngô được nấu theo phương pháp cổ truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 45 độ cồn. Nghề nấu rượu ngô đã có từ thời xa xưa của đồng bào các dân tộc nơi đây, quy trình nấu rượu ngô cũng không khác gì rượu thóc, rượu gạo là mấy.
11 Lại nói về cách nấu rượu ngô của đồng bào dân tộc nó thật cầu kỳ, độc đáo. Người ta dùng một cái chõ - chõ này làm từ gỗ cây may - dọc (tức cây hông), phía dưới chõ đổ nước, ở giữa đặt một lớp mành che hoặc trúc. Sau đó lấy ngô đã lên men rải đều lên trên lớp mành, đăt một chiếc chảo to đựng nước lạnh lên trên miệng chõ. Khi dùng phương pháp nấu cách thủy, nước lạnh sẽ có tác dụng làm ngưng tụ rượu. Từng giọt, từng giọt rượu sau khi cất được đã tỏa mùi thơm phức khắp mấy gian nhà sàn. Một mùi thơm nồng và quện đến nao lòng. Tuy rượu ngô nơi đây không có được vẻ đẹp lộng lẫy của các loại rượu làm từ hoa quả hay các loại rượu được nấu từ những loại gạo thứ thiệt như nếp cẩm, nếp hương, nếp ngỗng… mà người đời thường tán tụng, nhưng hãy thưởng thức một chén thôi, bạn sẽ không thể quyên được mùi hương vị đặc biệt của nó, vừa thơm vừa êm dịu. Điều gì đã tạo nên những nết đặc trưng của rượu ngô Hà Giang? Phải chăng đó là do men rượu hay dụng cụ nấu rượu. Theo lời kể của người dân tộc tày đã có kinh nghiệm nấu rượu lâu năm ở xã Mậu Duệ - Yên Minh men được dùng để ủ rượu là thứ men được làm từ các loại cây thuốc mọc ở trong rừng do người dân tự làm. Loại men này sẽ tạo cho rượu một hương vị êm và mát, khác hẳn vị gắt và nóng của một số loại rượu ủ bằng men hóa học. Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự khác biệt so với các loại rượu khác. Không nấu bằng nồi sắt hoặc nồi nhôm, nồi đồng, rượu ngô được nấu bằng chõ gỗ - tốt nhất là gỗ của cây may - dọc. Chiếc chõ gỗ này vừa tạo mùi thơm cho rượu, vừa giúp loại bỏ một số độc tố trong quá trình nấu rượu khiến người uống rượu không bị nhức đầu chóng mặt, háo nước. Một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của nồi rượu chính là phải có được loại ngô như ý với những hạt ngô già chắc, đều nhau, đã phơi qua nhiều nắng vì khi ấy rượu nấu lên sẽ có mùi thơm và ngọt. Vị thơm, ngọt
12 ấy hấp dẫn đến mức khi mới mở nắp chai rượu, vẩy thêm một vài giọt nước là cả căn phòng bốc lên mùi thơm tựa như mùi thơm của hoa trái, cây rừng thiên nhiên. Cuối cùng muốn rượu có mùi thơm ngon đặc biệt, nguồn nước cũng đóng vai trò quan trọng.  Quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống tại xã Mậu Duệ Nấu rượu theo kiểu truyền thống không hề đơn giản, đặc biệt là rượu đặc sản theo vùng miền như rượu ngô Mậu Duệ. Theo nghiên cứu, nấu rượu ngô truyền thống Mậu Duệ gồm 3 bước cơ bản sau: - Lựa chọn nguyên liệu nấu rượu ngô: + Loại ngô: Lựa chọn giống ngô vàng của người tày vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng được trồng từ 6 đến 7 tháng được trồng trên những vách núi cao đã tạo ra sự khác biệt trong hương vị của sơn tửu. + Loại mem được sử dụng: Không sử dụng men bánh hay men thông thường, rượu ngô Mậu Duệ sử dụng men tự tay mình làm ra. + Nguồn nước: Nguồn nước được lây chủ yếu là khe núi, vách đá nên loại rượu này có mùi thơm ngon mà những nơi khác khó mà bì được. - Lên men và ủ men rượu: + Chọn ngô và bung ngô Sau khi lấy ngô và tẽ hạt, loại bỏ các hạt lép và hỏng, đem ngô ngâm nước qua một đêm rồi rửa sạch ngô, cho ngô vào chảo để bung. Thời gian bung ngô (luộc ngô) kéo dài 3h liên tiếp thì vớt ngô ra. Yêu cầu: lửa bung ngô phải nhỏ đều, chảo ngô sôi lăn tăn đủ nhiệt, ngô bung xong nở tung đều, ăn dẻo… + Lên men Sau khi vớt ngô ra, ta đem trải đều ngô ra các mẹt (nong, nia trẻ) để cho ngô tỏa nhiệt. Khi nào ngô nguội hẳn hoặc còn ấm ấm thì ta trộn men vào. Cứ khoảng 10kg ngô thì ta trộn với 3 quả men, nếu ta cho nhiều hoặc ít men quả