Tiểu luận Công nghệ thực phẩm: Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

Chia sẻ: Le Tan Anh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:82

Thêm vào BST

Báo xấu

272
lượt xem 48
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận tìm hiểu về thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao để hiểu chi tiết hơn về công nghệ chế biến các loại thực phẩm mời các bạn cùng tham khảo tiểu luận.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận Công nghệ thực phẩm: Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH NHÓM 4: Thứ 5, tiết 7-11 SVTH: Võ Ngọc Tường Vi 2005170212 Nguyễn Thị Tường Vi 2005170919 Phùng Thị Tuyết Nhung 2005170505 Đỗ Duy Hoàng 2005170374 TP.HCM , ngày 17 tháng 12 năm 2019 1
KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC STT NỘI DUNG TÊN SINH VIÊN HOÀN THÀNH 1 Sản xuất gạo trắng Võ Ngọc Tường Vi Tốt 2 Sản xuất bánh mì Nguyễn Thị Tường Vi Tốt 3 Sản xuất mì sợi Đỗ Duy Hoàng Tốt 4 Sản xuất chè hương Phùng Thị Tuyết Nhung Tốt 5 Sản xuất socola Nguyễn Thị Tường Vi Tốt Võ Ngọc Tường Vi 6 Sản xuất cà phê Đỗ Duy Hoàng Tốt Phùng Thị Tuyết Nhung
MỤC LỤC Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG .................................................................................... 1 1. Giới thiệu ................................................................................................................ 1 2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo .......................................................................... 1 2.1. Bóc vỏ .............................................................................................................. 1 2.2. Phân loại: ......................................................................................................... 2 2.3. Xát trắng .......................................................................................................... 2 3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:............................................................ 2 4. Thực hành ............................................................................................................... 4 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 4 4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: .................................................................... 5 BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ..................................................................................... 17 1. Bánh mì: ............................................................................................................... 17 2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................ 17 2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: ................................................... 17 2.2. Nhào bột:........................................................................................................ 19 2.3. Lên men: ........................................................................................................ 20 2.4. Nướng bánh:................................................................................................... 20 3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.......................................................... 21 3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 21 3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 21 4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................ 22 5. Quy trình thực hành: ............................................................................................. 23 5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 23 5.2. Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 24 6. Sản phẩm: ............................................................................................................. 30 6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: ...................................... 31 6.2. Yêu cầu sản phẩm: ......................................................................................... 31 7. Đánh giá sản phẩm:............................................................................................... 32 8. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 32 BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ........................................................................................... 34 1. Giới thiệu .............................................................................................................. 34
2. Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 34 2.1. Tỉ lệ ................................................................................................................ 34 2.2. Tính toán: ....................................................................................................... 35 3. Thực hành ............................................................................................................. 35 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ...................................................................... 35 3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 37 4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................ 44 5. Trả lời câu hỏi....................................................................................................... 45 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................ 47 1. Giới thiệu .............................................................................................................. 47 1.1. Chè hương ...................................................................................................... 47 1.2. Hương thảo mộc ............................................................................................. 47 2. Mục đích, yêu cầu ................................................................................................. 47 2.1. Mục đích: ....................................................................................................... 47 2.2. Yêu cầu: ......................................................................................................... 47 3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ.......................................................................... 47 3.1. Nguyên vật liệu. ............................................................................................. 47 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 48 3.3. Bản chất, mục đính của công đoạn.................................................................. 50 3.4. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 50 4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..................................... 55 5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục 55 BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA ........................................................................................ 56 1. Giới thiệu:............................................................................................................. 56 2. Giới thiệu nguyên liệu:.......................................................................................... 56 3. Nguyên liệu,dụng cụ và thiết bị:............................................................................ 56 3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 56 3.2. Dụng cụ, thiết bị: ............................................................................................ 57 3.3. Quy trình sơ đồ công nghệ .............................................................................. 57 4. Sản phẩm ............................................................................................................. 62 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la .............................. 63 4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................ 63
5. Câu hỏi chuẩn bị ................................................................................................... 64 BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT .................................................... 66 1. Giới thiệu .............................................................................................................. 66 1.1. Cà phê nhân rang: ........................................................................................... 66 1.2. Cà phê bột: ..................................................................................................... 66 2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị:........................................................... 67 2.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 67 2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 68 3. Thực hành: ............................................................................................................ 69 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 69 3.2. Các bước tiến hành: ........................................................................................ 70 4. Đánh giá ............................................................................................................... 74 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................ 74 4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ...................................................... 75 5. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 76
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1. Giới thiệu Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời. Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,.. để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo. 2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo 2.1. Bóc vỏ 2.1.1. Bản chất:  Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các lực tác dụng của lực cơ học.  Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về phía đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ bung ra ở hai nếp gấp ở thân hạt.  Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ liên kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ. 2.1.2. Mục đích: Bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội nhũ còn nguyên vẹn. 2.1.3. Yêu cầu: - Lượng hạt được bóc vỏ > 95% - Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5% 1
2.2. Phân loại: 2.2.1. Bản chất: - Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng biệt. - Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra khỏi nhau. 2.2.2. Mục đích: - Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt. - Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn. 2.2.3. Yêu cầu: Trong gạo lật lẫn không quá 1% thóc và 0.03% trấu. 2.3. Xát trắng 2.3.1. Bản chất: - Xát trắng là quá trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrong (lớp cám) ra khỏi phần nội nhũ. - Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ (lớp cám). 2.3.2. Mục đích: - Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. - Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn. 2.3.3. Yêu cầu: Lượng cám bóc ra khoảng từ 7 – 8% 3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 3.1. Nguyên vật liệu: Bảng 1. Nguyên vật liệu STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu 1 Thóc hạt dài 500g - Chiều dài > 6 mm - Hạt xanh non < 5% 2
- Độ rạn nứt < 10% 2 Bao bì PE 5 cái 15 x 20 cm 3.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ: Bảng 1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng trong bài thực hành 1 A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chú B. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chú 1 Que gạt Cái 1 2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung 3 Kẹp gắp hạt Cái 1 4 Khay nhựa 20 x 30 cm Cái 1 5 Bộ sàng Cái 1 6 Muỗng cán dài Cái 1 7 Thau nhựa Cái 2 8 Chổi vệ sinh Cái 1 9 Thước cặp Cái 1 10 Kính lúp Cái 1 11 Tô Cái 1 C. THIẾT BỊ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chú 1 Máy xay, máy Bộ 1 xát, máy tách tấm, máy lau bóng. 2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 1 3 Máy bao gói Cái 1 4 Máy đo độ ẩm Cái 1 3
4. Thực hành 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Thóc Cân định lượng Làm sạch Bóc vỏ Vỏ trấu Phân loại Thóc sót Xát trắng Tách tấm Phối trộn Bao gói Gạo trắng 4
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tiến hành: - Để có được sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp,... - Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong,.. Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt các yêu cầu sau: - Chiều dài > 6mm. - Có độ trắng trong cao. - Hạt xanh non < 5% - Độ rạn nứt < 10% - Độ ẩm nguyên liệu: 13-14% Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp. - Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định bằng cân. - Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm. Bước 2: Làm sạch Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu. - Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất. - Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu. - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động. - Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống. - Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. - Tạp chất sẽ thu được ở cyclone. 5
Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3% Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tạp chất: xác định bằng cân. Bước 3: bóc vỏ trấu Tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá trình thực hiện theo các bước sau: - Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điểu chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. - Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc. - Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Yêu cầu: - Lượng hạt được bóc vỏ > 95% - Tính được hiệu suất bóc vỏ - Sinh viên vận hành được máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm - Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng vỏ được bóc: xác định bằng cân. Bước 4: Phân loại các cấu tử Tiến hành - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau. - Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu. - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động. - Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống. 6
- Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. - Vỏ trấu sẽ thu được ở cyclone. - Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật. Yêu cầu: - Lượng gạo lật > 98% - Sinh viên vận hành được máy hút vỏ trấu theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm. - Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố. Các chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định bằng cân. Bước 5: Xát trắng Tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Quá trình thực hiện theo các bước sau: - Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. - Chia gạo ra hai phần để thực hiện xát 2 lần. - Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguên liệu cho phù hợp. - Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy. - Các nhóm khảo sát mức xát bằng cách thay đổi thời gian duy trì gạo lật trong buồng xát với thời gian 40 giây, 80 giây, 120 giây. - Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát. - Khi quá trình xác trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Yêu cầu: - Mức độ bóc vỏ cám tùy thuộc theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%). - Tính được mức xát. - Sinh viên vận hành được máy xát trắng theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm. - Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố 7
Chỉ tiêu cần kiểm soát - Mức xát: xác định bằng công thức. - Màu sắc gạo: xác định bằng máy so màu Bước 6: Tách tấm Tiến hành: Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các bước sau: - Kiểm tra độ an doàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. - Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm. - Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Yêu cầu: - Tính được hiệu suất tách tấm. - Sinh viên vận hành được máy tách tấm theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm. - Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố. Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân. Bước 7: Bao gói Tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm cho vào bao bì và tiến hành ghép mí, dán nhãn. Yêu cầu: - Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm. - Thiết kế nhãn đúng quy định. Thông tin trên bao bì: xác định bằng Quy định ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP. 5. Sơ đồ hình ảnh: 8
5.1. Nguyên liệu đầu vào: 5.2. Đo độ ẩm hạt thóc 5.3. Loại tạp và hạt lép bằng máy tách vỏ trấu 9
5.4. Tạp chất và hạt lép 5.5. Gạo lật sau khi đã tách vỏ trấu 10
5.6. Loại bỏ tạp chất còn sót lại 5.7. Đo chiều dài hạt gạo 5.8. Xay trắng gạo 11
5.9. Loại tấm 5.10. Bao gói 6. Tính toán: 12
Độ ẩm trung bình của thóc: độ ẩ𝑚𝑙ầ𝑛 1 + độ ẩ𝑚𝑙ầ𝑛 2 + độ ẩ𝑚𝑙ẩ𝑛 3 12.9 + 12.7 + 12.4 độ ẩ𝑚 = = = 12.6 3 3 Chiều dài trung bình của hạt thóc: đo 10 hạt thóc và lấy kết quả trung bình cộng 𝑐ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 7.1 + 6.6 + 6.5 + 7.6 + 6.2 + 7.5 + 6.9 + 7 + 7 = 6.24 𝑚𝑚 Phần trăm tạp chất: 𝑚𝑡ạ𝑝 𝑐ℎấ𝑡 11.55 % 𝑡ạ𝑝 𝑐ℎấ𝑡 = × 100% = × 100% = 2.31% 𝑚𝑡ℎó𝑐 500 Lượng tạp chất của nhóm nhỏ hơn 3%. Vậy quá trình làm sạch đạt yêu cầu. Phần trăm trấu: 𝑚𝑡𝑟ấ𝑢 108.40 % 𝑡𝑟ấ𝑢 = × 100% = × 100% = 21.68% 𝑚𝑡ℎó𝑐 500 Phần trăm thóc sót: 𝑚𝑡ℎó𝑐 𝑠ó𝑡 22.44 % 𝑡ℎó𝑐 𝑠ó𝑡 = × 100% = × 100% = 6.27% 𝑚𝑔ạ𝑜 𝑙ậ𝑡 357.61 Mức xát: 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 120.50 − 104.57 𝑀𝑋40 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 120.50 = 13.21% 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 120.60 − 109.16 𝑀𝑋80 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 120.60 = 9.48% 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 − 𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 116.51 − 98.95 𝑀𝑋120 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% 𝑚𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 116.51 = 15.07% 13
Phần trăm tấm: 𝑚𝑡ấ𝑚 15.82 %𝑡ấ𝑚40 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% = 15.12% 𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 104.57 𝑚𝑡ấ𝑚 21.9 %𝑡ấ𝑚80 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% = 20.06% 𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 109.16 𝑚𝑡ấ𝑚 19.31 %𝑡ấ𝑚120 𝑔𝑖â𝑦 = × 100% = × 100% = 19.51% 𝑚𝑔ạ𝑜 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑥á𝑡 98.95 7. Trả lời câu hỏi chuẩn bị: Câu 1: nêu nguyên lý hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm. Máy bóc vỏ trấu - Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ. - Qủa lô cố định quay nhanh hơn và cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh. Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau. Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động. - Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục di chuyển chậm. Để có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng của quả lô. Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính xác và do đó bề mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và năng suất. Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể. - Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài. - Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường, bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn. Tuy nhiên không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ dọc của hạt thóc không bị quả lô cao su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xay xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ. 14
Máy xát trắng - Gạo lật được chuyển từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia một chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác dụng của lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt sàng,…làm cho các lớp vỏ bị bọc với nội nhũ – tạo thành cám. - Cám tách ra lọt qua rây cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cửa tháo liệu. - Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu các lực ma sát lớn hơn. Vì vậy bằng cách điều chỉnh khe hở khe hở này cho phép điều chỉnh cường độ xát. Máy tách tấm - Thiết bị phân ly tấm là sàng với kích thước lỗ sàng là 3.4 – 4.0 mm. - Sàng phân ly là một sàng phẳng đặt nằm nghiêng, tựa trên các thanh đỡ bằng gỗ dẻo hoặc bằng thép, chuyển động qua lại nhờ một chuyển động sai tâm thẳng đứng lắp trục truyền động. - Có nhiều loại sàng: sàng đơn, sàng kép hay hai sàng đơn dùng nối tiếp. Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng, máy tách tấm. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay: - Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng,…trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được. - Tính năng của máy bóc vỏ. - Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc. - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất của máy xát trắng - Số lần xát. - Vận tốc trục xát. - Lưu lượng - Điều chỉnh dao gạo - Rây cám - Trạng thái bề mặt của trục xát: đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám 15