intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tiểu luận: Quy trình sản xuất nước ép cà chua

Chia sẻ: Nguyễn Minh Hưng | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

Thêm vào BST
Báo xấu
480
lượt xem 111
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng để lấy quả ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Quy trình sản xuất nước ép cà chua

  1. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang Phần A- Nguyên liệu...........................................................................................3 1- Giới thiệu.........................................................................................................3 1.1.Nguồn gốc và sự phát triển cà chua ở nước ta..........................................3 1.2. Đặc tính thực vật học cây cà chua............................................................4 1.3. Yêu cầu sinh thái của cây cà chua.............................................................5 1.4. Đặc điểm của trái cà chua.........................................................................6 1.5. Thời kỳ chín................................................................................................6 2- Phân loại, thu hoạch và bảo quản..................................................................7 3- Thành phần hóa học của quả cà chua............................................................7 4- Vị trí và giá trị dinh dưỡng............................................................................10 5- Tiêu chí lựa chọn cà chua .............................................................................10 6- Các chất khác được sử dụng trong quy trình...............................................10 6.1. Đường.......................................................................................................10 6.2. Chất bảo quản.........................................................................................11 6.3. Chất ổn định.............................................................................................11 6.4. Nước.........................................................................................................13 Phần B- Quy trình sản xuất nước ép cà chua...................................................16 Sơ đồ quy trình..................................................................................................16 I - Sơ đồ I...........................................................................................................16 • Thuyết minh quy trình.....................................................................................17 1. Lựa chọn và phân loại................................................................................17 2. Rửa...............................................................................................................18 3. Nghiền xé....................................................................................................19 4. Gia nhiêt.......................................................................................................20 5. Ép.................................................................................................................21 6. Lọc...............................................................................................................22 7. Phối chế......................................................................................................23 8. Bài khí..........................................................................................................24 9. Thanh trùng..................................................................................................25 10. Rót hộp & ghép kín...................................................................................26 11. Làm nguội & bảo ôn.................................................................................27 II - Sơ đồ II........................................................................................................28 • Thuyết minh quy trình.....................................................................................29 1. Chần............................................................................................................29 2. Chà...............................................................................................................30 3. Gia nhiệt trước bài khí................................................................................31 4. Làm nguội trước thanh trùng......................................................................32 5. Thanh trùng membrane................................................................................32 III - So sánh quy trình.........................................................................................34 1
  2. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Phần C: Sản phẩm nước ép cà chua.................................................................35 I- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......................................................................35 Chæ tieâu vi sinh vaät.........................................................................................35 Chæ tieâu caûm quan..........................................................................................35 Chæ tieâu hoùa hoïc...........................................................................................35 Chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn Italy...........................................................36 II- Sản phẩm hiện có trên thị trường................................................................38 Phần D - Thành tựu công nghệ.........................................................................39 Phần E – Tài liệu tham khảo............................................................................41 2
  3. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Phần A NGUYÊN LIỆU : I- Giới thiệu 1.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta: A.nguồn gốc: Tiếng anh: tomato Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller. Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum. Bộ nhiễm sắc thể: 2n =24 Nếu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thu ộc nhóm rau ôn đ ới, còn n ếu phân lo ại theo tính chất thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng là quả và hạt). Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ. Theo De Candde(1884), Miulere(1940), Lacovin, Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và Peru. Ngoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine… Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do nh ững ng ười buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16. Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những ng ười th ực dân đi chi ếm thuộc địa. Cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các n ước Đông Nam Á kho ảng th ế k ỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước. Cà chua được đem trồng ở n ước ta cuối thế k ỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùng núi cao. B.sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta: Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế gi ới và sản l ượng ngày m ột tăng. Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế gi ới khoảng 2,5 tri ệu ha; sản l ượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm. Bảng1: sản lượng cà chua của các nước trên thế giới(FAO, năm 2004) Quốc gia Sản lượng( tấn) Tây Ban Nha 1.023028 Hà Lan 771848 Mexico 895126 Canada 137163 Mĩ 212279 Bỉ 204503 3
  4. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Ý 107115 Trung Quốc 82876 Ba lan 36335 Cà chua không những sản xuất ngoài đồng mà còn trong nhà kính và nhà l ưới ở nh ững n ơi và vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho sự canh tác. Cà chua ở những nước ôn đới có sản lượng cao và chất lượng t ốt. Các n ước tr ồng nhi ều cà chua là Mĩ, Trung Quốc, Ý, Tây Ban Nha, B ồ Đào Nha, Th ỗ Nhĩ Kì, Bungari, B ỉ, Ai C ập , Hà Lan… nước trồng cà chua đạt năng suất cao nhất là Bỉ (16 tấn \ ha) và Hà Lan (154 tấn\ha). Bảng 2 : Năng suất và sản lượng cà chua ở một số nước đông nam á (FAO 1991) Chỉ tiêu Indonexia Malaysia Philippin Thái lan Diện tích (ha) 40.308 57.100 17.120 13.396 Sản lượng (tấn) 303.039 9.136 141.912 305.224 Năng suất ( tấn\ha) 7.700 16 8.200 21.800 Giá thị trường 113.000 3.300 162.000 270.000 (usd\tấn) Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc. Tuy lịch sử trồng cà chua ch ưa lâu, kho ảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên diện tích tr ồng cà chua ở n ước ta ngày càng được mở rộng. Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộng trong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tập trung ch ủ yếu ở đ ồng b ằng và trung du phía bắc. Nhưng hiện nay do có các giống cà chua chịu nhi ệt đ ộ cao m ới lai t ạo, ch ọn l ọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng ở các tỉnh mi ền trung, tây nguyên và nam b ộ. Ở các t ỉnh phía nam trước đây chủ yếu trồng ở Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng ; ở thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sản lượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp). 1.2 ñaëc tính thöïc vaät hoïc caây caø chua: Reã: reã chuøm, reã caùi moïc maïnh, reã aên saâu 0.5-1m. Reã caùi thöôøng hay ñöùt khi caáy neân heä thoáng reã phuï phaùt trieån vaø phaân boá roäng giuùp caây chòu ñöïng ñöôïc ñieàu khieän khoâ haïn. Thaân: thaân troøn, thaúng ñöùng, moïng nöôùc, phuû nhieàu loâng. Thaân mang laù vaø chuøm hoa. Tuøy khaû naêng taêng tröôûng vaø tröôûng thaønh maø caây coù boán daïng hình: 4
  5. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Daïng voâ haïn: thaân cao treân 2m, boø treân maët ñaát neáu khoâng coù giaøn choáng ñôõ. Daïng naøy coù tieàm naêng cho naêng suaát cao do thu hoaïch daøi ngaøy. Daïng höõu haïn: thaân cöùng, moïc ñöùng, daïng naøy cho traùi sôùm vaø taäp trung. Daïng baùn höõu haïn: cuõng gioáng nhö daïng höõu haïn nhöng soá chuøm hoa treân caâytreân caây nhieàu hôn. Daïng buïi: caø chua coù loâng raát ngaén, ñaâm choài maïnh, ít chuøm hoa, cho traùi taäp trung, phuïc vuï cho vieäc troàng daày vaø thu hoaïch baèng cô giôùi. Laù : laù keùp loâng chim seû, moãi laù coù 3-4 laù cheùt, ngoïn laù coù rieâng laù ñænh. Ñaëc tính laù theå hieän ñaày ñuû sau khi caây coù chuøm hoa ñaàu tieân. Caø chua coù ba daïng laù: daïng laù thoâng thöôøng, daïng laù trung gian vaø daïng laù khoai taây. Hoa : hao mọc thành chùn trên thân, thông thường mỗi chùm có từ 6-12 hoa, đôi khi có 30-100 hoa, hoa tự thụ phấn là chính. Trái : thuộc trái mọng nước , hình dạng thay đổi từ tròn đ ến dài, v ỏ tr ơn láng hay có khía, co lông khi còn xanh; màu đỏ, hồng cam hay vàng và trơn láng khi chín, trái có 2 hay nhiều ngăn chứa hạt. Trọng lượng trái thay đổi từ 10-15g ở cà chua cherry và 300g ở trái cà chua lớn. Hạt: hạt nhỏ dẹp nhiều lông, màu vàng sáng ho ặc hơi tối. H ạt khô có đ ộ ẩm 5.5% v ẫn có th ể nảy mầm tốt sau nhiều năm bảo quản. Hạt cà chua. Hạt cà chua nảy mầm 4-5 ngày sau khi gieo khi gặp điều kiện nhiệt độ đất 20-25oC và lá thật xuất hiện sau 1 tuần. 1.3 Yêu cầu sinh thái của cây cà chua: A. Khí hậu: Cà chua sinh trưởng tốt trong điều khí hậu ấm và khô. Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng và phát triển là 21-24oC B. Ánh sáng: cà chua là cây ưu sáng, tuy nhiên nắng gay gắt vào buổi trưa có thể làm cây b ị héo, lá và trái bị cháy nắng. Trời âm u nhiều mây mù thì cà chua sinh trưởng kém, phẩm chất giảm. C. Độ ẩm: độ ẩm không khí tốt nhất là 40-45%. D. Đất: thích hợp nhất là đất thịt pha cát, nhiều đất mùn hay đất phù sa, đất bồi gi ữ ẩm và thoát nước tốt. Đất có pH thích hợp là 6-6.5. Đất chua phải bón thêm vôi. E Nước: nước đóng vai trò quan trọng quyết định năng suất. Khi cây ra hoa, đ ậu trái và trái đang lớn là lúc cây cần nhiều nước nhất. Đất khô, hoa và trái non dễ r ụng. Cây h ấp thu ch ất dinh dưỡng kém. Đất quá ẩm cây chống chịu bệnh sẽ kém. Lượng nước thay đổi tùy vào lượng phân bón mật độ trồng và loại đất. G. Chất dinh dưỡng: đạm ảnh hưởng đến dinh dưỡng và năng suất cà chua hơn các chất dinh dưỡng khác. Đạm thúc đẩy cây ra hoa đậu trái và trái phát tri ển; thi ếu đ ạm thì hoa r ụng nhi ều và trái nhỏ và có màu nhạt khi chín. Ngoài ra các chất dinh d ưỡng khác nh ư K, P, Mg, Bo… cũng r ất cần thiết cho sự phát triển của cây cà chua. 1.4 đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua: 5
  6. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%). Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng được ngăn cách bởi thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt, thành quả càng dầy càng ít h ạt và th ịt quả càng nhiều. Lượng hạt trong quả ít buồng có nhiều hơn trong qu ả nhi ều bu ồng. Thành qu ả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Quả cà chua và phần cắt dọc Quả cà chua thuộc trái mọng nhiều n ước. Dạng trái có th ể dẹp, tròn d ẹp, hình tròn, hình elip, bầu dục dài và dạng quả mận quả lê. Những quả có dạng bầu dục và dài có chỉ số hình dạng lớn H hơn 1 ( chỉ số hình dạng = với H là đường cao và D là đường kính ) qu ả dạng tròn có ch ỉ s ố D từ 0.80-1.00 , những quả dẹp có chỉ số nhỏ hơn 0.80. Trọng lượng quả cà chua khác nhau tùy theo giống, loại quả nhỏ có tr ọng l ượng qu ả nh ỏ h ơn 50g, quả trung bình có trọng lượng quả từ 50-100g và lo ại quả lớn có tr ọng l ượng qu ả l ớn h ơn 100g. Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đ ổi trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ. Bảng 3 Bảng phân biệt màu sắc Thịt quả Vỏ quả Quả Đỏ Vàng Đỏ Đỏ Không màu Hồng Vàng Vàng Vàng da cam Vàng Không màu Vàng nhạt Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống. 1.5 Thời kì chín của quả cà chua Trong quá trình chín, nhiệt độ tốt nhất cho quả cà chua chín trong quá trình phát d ục 22 0C , nhiệt độ ban đêm lớn hơn 13oC, ban ngày 24- 30oC, độ ẩm thích hợp 80-85%. Quả trình chín của quả cà chua qua nhiều thời kì, nếu nắm được các thời kì chín có thể sử dụng đúng yêu c ầu. Có th ể chia quá trình chín của cà chua làm 5 thời kì: Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng, n ếu đem d ấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua. Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát tri ển d ần, qu ả có màu xanh áng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng ho ặc vàng, đem dấm qu ả th ể hi ện màu s ắc v ốn có của quả. Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng, xung quanh cu ống qu ả vẫn có màu xanh, trái cứng, chịu đựng chuyên chở đi xa. 6
  7. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Thời kì qủa chín: quả xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hi ện hoàn toàn, qu ả còn cứng. Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm. 2. Phân loại, thu hoạch và bảo quản cà chua: 2.1.Phân loại: theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại: A. Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, d ễ tr ồng nhưng kém giá trị kinh tế. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên vi ệc ch ọn t ạo gi ống cà chua này còn hạn chế. Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt. B. Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh tr ưởng dài, năng su ất và kh ả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là lo ại quả to, có nhiều ngăn rõ r ệt t ạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều-nổi tiếng nhất là cà chua múi Hải Phòng. C. Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng nh ư ch ế bi ến cao do qu ả th ịt đ ặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các lo ại gi ống đ ược lai t ạo, ch ọn l ọc trong nước và một số giống ngoại nhập. 2.2 Thu hoạch: Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ở vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi tr ồng; ở đ ồng bằng 60-70 ngày sau khi trồng Ngày 0 15-20 35-50 80-100 120-150 Gieo c ấy nở hoa trái chín cây tàn Trái phát triển Thời gian thu hoạch Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm khi chưa có n ắng gắt c ủa m ặt tr ời, khi đó hàm l ượng các chất dinh dưỡng là cao nhất, các giá trị khác như h ương v ị, màu s ắc… đ ều đ ạt giá tr ị t ối ưu. Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc mưa, lúc nắng gắt hay chi ều sương vì nhi ệt ẩm cao s ẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bảo quản. Cà chua ăn tươi thường thu hoạch vào giai đoạn chín vàng để trái chín dần trongquá trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng. Cà chua trước khi chín có hàm l ượng chất khô hòa tan, vitamin và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây. Cà chua tùy mục đích chế biến mà thu ho ạch và những th ời đi ểm khác nhau, ví d ụ cà chua mu ối chua thu hoạch khi trái còn non; cà chua làm sauce, juice… được thu ho ạch khi trái chín hoàn toàn, thông thường cà chua được thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch cà chua cần được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế bi ến hay tiêu thụ. 2.3 Bảo quản: Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế bi ến nhanh chóng sau khi thu nh ận. Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có một kh ối l ượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thông thường hàm lượng chất khô , propectin, xenlulo cao thì th ời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải laọi bỏ nhũgn quả dập hay quá chín . 3. Thành phần hóa học của quả cà chua: 7
  8. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose, tinh b ột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid citric), mu ối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC. Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài gi ống, đi ều ki ện ngo ại c ảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phần hóa h ọc c ủa qu ả cà chua thay đ ổi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung quanh thì acid nhi ều và đường ít. Nước : trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%. Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4%. Trong glucid thì glucose và fructose chiếm hàm lượng lớn , còn saccharose không vượt quá 0.5%. Tinh bột trong cà chua ch ỉ ở d ạng vết, có khi đạt 0,25%. Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quả còn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần. Đối với các quả chín hàm lượng c ủa cenllulose kho ảng 0.3-0.7%, còn hemicellulose khoảng 0.1-0.2%. Các chất pectin chiếm kho ảng 2,5% trọng lượng chất khô. Các quả xanh chứa nhiều protopectin, khi quả chín nó chuyển qua dạng pectin hòa tan d ưới tác dụng của acid hữu cơ và enzym protopectinase trong quả. Trong quả cà chua có 0.25- 0.5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài ra còn có acid lactic, acetic, succinic… Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%. Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0.8%. Trong thành ph ần tro có trung bình 10mg% canxi, 25mg% phospho, và 1mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khác v ới hàm l ượng nhỏ. Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm: - vitamin A: 1.2-1.6mg% - vitamin B1: 0.08-0.15mg% - vitamin B2: 0.05-0.07 mg% - vitamin C: 20-40 mg% - vitamin PP: 0.5-16.5 mg% - acid pantotenic : 100-165mg% Cà chua có enzyme pectinase , đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase ho ạt đ ộng càng hi ệu quả. Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác d ụng đ ộc v ới vi sinh v ật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khi qu ả chín đ ỏ. Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu,chóng mặt buồn nôn. Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tan theo n ước mu ối do đó có th ể ăn qu ả xanh khi ch ế biên mà không gây hại. Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đ ến trắng r ồi tái vàng r ồi đ ỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đ ến sự hình thành các s ắc t ố c ủa qu ả. S ắc t ố của quả cà chua bao gồm có : lycopene, carotene, xanthophyll, chlorophyll. Màu s ắc qu ả chín tùy thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopene và carotene chứa trong quả. Tỉ lệ hàm lượng hai s ắc t ố này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường. Lycopene có trong thịt và vỏ quả, tạo màu đỏ, hình thành ở nhiệt độ tốt nhất là 20oC. Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo b ởi khung cacbon 8 đ ơn v ị isoprene, có công thức phân tử là C40H56, dạng hình kim dài., công thức cấu tạo : 8
  9. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Cấu tạo không gian 3d của lycopene Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đ ỏ c ủa ổi và n ước d ưa… lycopene là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn b ệnh thoái hóa nh ư b ệnh tim ch ẳng hạn. Có thể thấy rằng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm, như trong n ước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, mang lại tác dụng bảo vệ chống lại một số căn b ệnh. M ột đi ều quan trọng là cơ thể con người không thể sản sinh ra lycopene vì vậy c ần bổ sung nó t ừ cà chua trong bữa ăn. Lycopene có tác dụng chống lại các căn bệnh suy thoái nh ờ c ơ ch ế cho electron cho g ốc t ự do oxi, vì vậy nó sẽ phản ứng với gốc tự do này trước khi chúng phá h ủy t ế bào.lycopene còn đ ược sử dụng như một tác nhân chống ung thư. Theo nghiên cứu của đại h ọc Harvard trên 47000 nam giới trong vòng 6 năm, nếu sử dụng các sản phẩm cà chua hơn 2lần/tuần có thể giảm từ 21-34% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt. Carotene là sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong qu ả và đ ược t ổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là ở 24oc. Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên. Khi qu ả chín xảy ra qu ả trình th ủy phân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng. Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh b ột, đ ặc bi ệt là các h ợp ch ất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mềm hơn và làm yếu các l ực liên k ết khi t ế bào chín. Bảng so sánh thành phần hóa học cảu cà chua: Thành phần Việt nam Mĩ Nước(%) 94 93 Protein(%) 0.6 1.1 Cacbonhydrat(%) 4.2 4-6 Vitaminb1(mg%) 0.06 0.06 Vitaminb2(mg%) 0.04 0.027 Vitamin pp(mg%) 0.47 0.78 Vitamin c(mg%) 38 15-25 Canxi (mg%) 11.4 5-7 Photpho (mg%) 24.7 18 Sắt (mg%) 1.3 0.4-0.9 9
  10. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn ( theo institute of food reseach and product development, kasetsart university) Ta có thể thấy ràng thành phần cà chua không khác mấy giữa các vùng. 4. Vị trí và giá trị dinh dưỡng của cà chua: Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, đ ược tr ồng để l ấy qu ả ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát… Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhi ều n ước, glucid, protid, nhi ều acid hữu cơ(malic, citric…), nhiều loại vitamin(a, b 1, b2, b6, c, pp…), các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Cu, Fe,I) c ần thi ết cho c ơ th ể. Hàng ngày ăn kho ảng 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid Folic, 8%vitaminb 1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal. Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, gi ải nhiệt, chống ho ại tử, dung môi để thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là ch ất ch ống quá trình lão hóa và chống ung thư… 5. Tiêu chí lựa chọn cà chua để chế biến: - cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân lo ại theo kích th ước: n ếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì s ản ph ẩm s ẽ có h ương vị nhạt nhẽo. Loại cà chua Pounds Cà chua ép nhỏ 2 3/4 Cà chua nguyên hay cắt nửa 3 Nuớc cà chua 31/4 Nước sốt cà chua 5 – 61/2 Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích h ợp đ ể s ản xu ất. chẳng hạn: ta có thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín Stt Thành phần hóa học Còn xanh Chín tới Chín rục 1 Hàm lượng nước(%) 92.85 93.17 93.8 2 Tỷ lệ thịt quả(%) 84.8 91.12 71.05 3 Độ acid(% a.citric) 0.47 0.35 0.28 4 Tổng glucid(%) 4.0 4.83 5.20 5 Đường khử(%) 2.37 2.52 2.55 6 Vitaminc(%) 34.97 34.02 30.68 7 Ph 4.0 4.1 4.1 Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm l ượng chất th ịt qu ả cao nh ất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu ho ạch cà chua h ồng vào th ời kì chín t ới đ ể chế biến. 6- CÁC CHẤT KHÁC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XU ẤT N ƯỚC ÉP CÀ CHUA: 6.1. Ñöôøng : Ñöôøng coù vai troø : - Cung caáp naêng löôïng - Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò - Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm 10
  11. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Ñeå boå sung ñöôøng vaøo nöôùc quaû theo nguyeân taéc coù theå duøng taát caû caùc loaïi ñöôøng, nhöng trong thöïc teá ta phaûi choïn ñöôøng kính traéng laø toát nhaát vì ñöôøng naøy seõ khoâng laøm xaáu maøu nöôùc quaû. Ta duøng ñöôøng RE (refined extra) , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát . Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Ñöôøng Ñöôøng caùt traéng Chæ tieâu tinh luyeän Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hlöôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlöôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Ñoä maøu ,ñoä ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát Muøi vò coù vò ngoït, khoâng coù vò laï Traéng ngaø, Traéng oùng Maøu saéc Traéng saùng Traéng haït ñöôøng aùnh saãm hôn Một số chất làm ngọt khác, tự nhiên hoặc tổng hợp với điều ki ện là lượng các chất thêm vào không được quá lượng cần thiết cho độ ngọt thông thường của nước ép ngoài ra các ch ất thêm vào nhóm này chủ yếu là điều kiện liên quan tới sự cân bằng c ủa các thành ph ần c ấu thành s ản phẩm được nêu ra trong phần 4 dưới đây. 6.2. Chất bảo quản:Natri benzoat (E221), vitamin C,… 6.3. Chất ổn định: Các sản phẩm để nhằm đảm bảo tính đồng đều c ủa ch ất l ượng (theo t ừng loại) như ac, để phục hồi lại cho nước ép các thành phần đã b ị phá hu ỷ ho ặc h ư h ại trong quá trình chế biến (thí dụ: vitamin, các chất tạo màu...) hoặc để c ố định hương (thí d ụ: cho thêm sorbitol vào các loại nước ép quả dạng bột hoặc tinh thể). .Acid Citric : - Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. - Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm CTCT C6H8O7 Khối lượng phân tử 192.123 g/mol Khối lượng riêng 1.665 g/cm³ Nhiệt độ nóng chảy 153 °C 11
  12. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ sôi 175 °C Độ tan 133 g/100 ml (20°C) Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 STT Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm 1 Hình daïng beân ngoaøi vaø - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng maøu saéc voùn cuïc, ñoái vôùi Acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. 2 Vò Chua, khoâng coù vò laï 3 Muøi Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi 4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ 5 Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp Acid Ascorbic : - Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nh ẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. - Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxi, khử ion kim lo ại có hoá trị cao làm gi ảm b ớt vi ệc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, bi ến màu, gi ảm mùi v ị và các v ấn đ ề ch ất lượng khác do sự Oxi hoá gây nên. - Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản đ ược sản ph ẩm trong thời gian dài. Ngoài ra, các lo ại n ước ép rau c ủa nhóm này có th ể có thêm mu ối (Natri clorua) gia vụ hoặc một số hương liệu. Carboxymethylcellulose (CMC) Nguồn gốc: Carbonxymethylcellulose (CMC) có nguồn gốc từ cellulose bằng cách cho cellulose tác d ụng với kiềm và acid chloroacetic. Cấu trúc: 12
  13. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn CMC có cấu trúc là một polimer gồm các monome là các β-(1 4)-D-glucopyranose. Với các phản ứng ở những điều kiện khác nhau, sự phân nhánh của polime là không giống nhau. Chức năng: Hầu hết các chất CMC có khả năng hoà tan mạnh trong nước lạnh, và được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt của dung dịch mà không cần tạo gel (CMC, ở m ột n ồng đ ộ nh ất đ ịnh, không có khả năng tạo gel bền trong môi trường có ion Ca2+). B ởi vì đ ộ nh ớt c ủa nó gi ảm trong su ốt quá trình gia nhiệt, nên có thể dùng để cải thiện thể tích sản xu ất trong m ột m ẻ b ằng tăng l ượng bọt khí tạo thành. Do có khả năng điều khi ển độ nhớt của dung d ịch nên CMC đ ược dùng nh ư là một chất cô đặc, chất làm bền pha cũng như chất ổn định hệ nhũ t ương, và h ệ huyền phù. CMC cũng có thể được dùng để làm giảm sự ôi thiu và giảm sự hấp thu chất béo lên trên b ề m ặt th ực phẩm chiên. 6.4. Nước: Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm [I] a .Chæ tieâu vaät lyù Tieâu chuaån Muøi vò khoâng Ñoä trong (oáng Dienert) 100 ml Maøu saéc (thang maøu coban) 5o b .Chæ tieâu hoùa hoïc pH 6 – 7,8 Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 600o C ) 75 – 150 mg/l Ñoä cöùng toaøn phaàn (ñoä Ñöùc ) döôùi 15o Ñoä cöùng vónh vieãn 7o CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 – Fe2O3 0,3 – MnO 0,2 – BO4-3 1,2 – 2,5 – SO4-2 0,5 – NH4+ 0,1 – 0,3 – NO2- khoâng coù NO3- khoâng coù Pb 0,1 mg/l As 0,05 – Cu 2,00 – 13
  14. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Zn 5,00 – F 0,3 – 0,5 – c .Chæ tieâu vi sinh vaät Toång soá vi sinh vaät hieáu khí döôùi 100 cfu /ml Chæ soá Coli döôùi 20 cfu/l Vi sinh vaät gaây beänh khoâng Tiêu chuẩn nước được thu hồi để tái sử dụng trong tưới nước ở Mĩ. Các thông số Giới hạn nhỏ nhất Giới hạn lớn nhất có thể Mức độ xử lý chấp nhận Vết kim loại nặng ppm ppm Nhôm 5.0 20.0 Asen 0.10 2.0 Beryllium 0.10 0.5 Bo 0.75 2.0 Cadimi 0.01 0.05 Crom 0.1 1.0 Coban 0.05 5.0 Đồng 0.2 5.0 Xyanua Fluoride 1.0 15.0 Sắt 5.0 20.0 Chì 5.0 10.0 Liti 2.5 2.5 Mangan 0.2 10.0 Thuỷ tinh Molipden 0.01 0.05 Niken 0.2 2.0 Nitrat Selen 0.02 0.02 Thiếc, vomfam, titan Vanadi 0.1 1.0 Kẽm 2.0 10.0 Các thông số khác Giới hạn đề nghị TDS (mg/l) 500 – 2000 SS (mg/l) BOD (mg/l) COD (mg/l) Chloride (mg/l) Muối chlorine kết tủa (mg/l)
  15. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Phenol Độ dẫn điện (US/cm) Dẫn xuất halogen của Hidrocarbon Giun tròn đường ruột 15
  16. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn Phần B QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA Sơ đồ quy trình: I - Sơ đồ 1: Cà chua tươi Chọn phân loại Rửa Nghiền xé bã Gia nhiệt Ép Ép Lọc sơ bộ Lọc tinh Đường, Phối chế phụ gia, … Gia nhiệt trước bài khí Bài khí Thanh trùng Rót hộp Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Bao gói Nước cà chua ép trong 16
  17. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn • Thuyết minh quy trình: 1. Lựa chọn và phân loại: 1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết đ ịnh chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Cà chua tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu cà chua có chất lượng tốt nhất. Nguyên li ệu đ ược đ ưa vào thùng ch ứa nguyên li ệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhi ệm v ụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình s ản xu ất n ước ép qu ả (quá lớn hay quá nhỏ). Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa ch ọn phân lo ại theo những yêu cầu nhất định. - Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng nh ư : đ ộ chín, hàm l ượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, … - Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô • Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào: - Kích thước và dộ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải lo ại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình. - Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các thành ph ần hóa h ọc trong dịch nhiều nhất) - Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, những chỗ dập nát chính là n ơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên. 1.2. Thiết bị: Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có th ể quan sát k ỹ t ừng qu ả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía c ủa qu ả, nh ờ đó có th ể d ễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên li ệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu. Thông số kỹ thuật Model TW1B5 TW1B10 TW1B15 Năng suất (tấn/h) 5 10 15 Vật liệu chế tạo SUS304 S.S SUS304 S.S SUS304 S.S Công suất (kW) 0.55 0.6 1.1 Kích thước (mm) 4200x1480x1200 4200x1480x1200 5800x1480x1200 17
  18. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn 2. Rửa: 2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình chà - Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền - Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả - Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghi ệp nh ư thu ốc tr ừ sâu, thu ốc bảo vệ thực vật, … • Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hi ệu quả của quá trình, đ ộ sạch của nguyên liệu. - Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch - Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu - Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm - Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn lưu. 2.2. Biến đổi: -Vật lý: không đáng kể. -Hóa học: không đáng kể. -Hóa lý: không đáng kể. -Hóa sinh: không đáng kể. -Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả -Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn. 2.3. Thiết bị: • Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là : - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước. - Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mgЭ /l, l ượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l. • Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và xối tưới. - Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này đ ược tăng c ường b ằng tác d ụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút. - Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2. • Thiết bị : Dùng máy rửa bơi chèo. • Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy lo ại bơi chèo. Khi cánh khu ấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ th ống hoa sen s ẽ tráng s ạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng, đồng thời với cà chua việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta dùng phương pháp rửa này có th ể t ận d ụng l ực cánh khuấy làm rụng núm, cuống…và nhờ đó ta có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch . 18
  19. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn 3.Nghiền, xé: 3.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép - Xé nhỏ nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, gi ảm th ời gian ép, giảm chi phí năng lượng, thiết bị. - Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hi ệu qu ả cho quá trình ép. - Chú ý: kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều d ịch ép. Nh ưng n ếu th ể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 m3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp. Ngược lại, nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 m3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. - Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhi ệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, …. 3.2. Biến đổi: - Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng. - Hóa học: trong quá trình nghiền có thể làm vỡ hạt làm m ột s ố ch ất đ ắng trong h ạt tan l ẫn vào trong dịch quả, quá trình nghiền có thể gây ra bi ến tính protein, làm m ất m ột s ố h ợp ch ất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bị oxy hóa là cao hơn. - Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thể bị nhiễm vi sinh v ật n ếu điều kiện vệ sinh không tốt. - Hóa sinh: do tác động cơ học có thể làm vỡ tế bào, do đó một số enzyme có thể bị kích hoạt. 19
  20. Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Việt Mẫn 3.3. Thiết bị: Thông số kỹ thuật: Model TW4AS TW4A10 Năng suất (t/h) 5 10 Công suất (kW) 3.7 5.5 Kích thước (mm) 1100x750x1200 1350x1100x1450 4. Gia nhiệt: 4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép - Tránh xảy ra các hiện tượng biển đổi chất lượng - Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các lo ại enzyme gây bi ến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. - Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn - Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học - Gây kết tủa một số chât keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. 4.2. Biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên, độ nhớt giảm, lực liên kết gi ữa các thành phần trong quả giảm. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1455 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2