Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn nhằm mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018; đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG TRẦN THỊ HẢI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƢỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 Chuyên ngành : Y tế công cộng Mã số : 8720701 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG HÀ NỘI - 2018
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Trong năm 2017, Chi cục ATTP Thái Nguyên đã phối hợp với Sở Giáo dục - Đào tạo tỉnh Thái Nguyên kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học, dân tộc nội trú của tỉnh. Qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số trường vẫn còn những hạn chế [11]. Điều này cho thấy nguy cơ cao NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BĂTT) tại các trường mầm non, tiểu học... Từ những vấn đề này, chúng tôi đặt ra câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việc các BĂTT tại các trường mầm non còn hạn chế? Với một cơ sở vật chất, trang thiết bị tốt, dụng cụ tốt thì có phải người quản lý, chế biến quyết định các điều kiện vệ sinh bếp ăn và đảm bảo ATTP cho học sinh hay không? Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trƣờng mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với 3 mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.
2 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm - Thực phẩm: Tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc. Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31]. - An toàn thực phẩm (Food safety): Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [36]. 1.1.2. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [2] - Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học - Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý 1.2. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định có 3 yêu cầu về điều kiện đảm bảo ATTP: 1.2.1. Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; hông bị ngập nước, đọng nước; Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; Xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được
3 các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; Thoát nước tốt, không gây trơn trượt; Có đủ nước sạch phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT. Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ r ràng, còn hạn sử dụng [5]. + Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp + Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. + Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều - Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [6]. 1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm. Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả
4 phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm. (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định. 1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định; Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm; Người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh. 1.2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. hu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.
5 1.3. THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ VÀ CHẾ BIẾN Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, t lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47 [15]. Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm cho thấy: 78 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6 nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm [28]. Tại thành phố ồ Chí Minh, theo báo cáo của Chi cục ATTP năm 2010, có 89 BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2 BĂTT sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the. 95 người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP. 88 BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP. Ở những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có t lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có t lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7]. Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70 . Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều. Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm thực hiện năm 2007” cho thấy 85,6 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [28]. 1.3. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tuổi: Cụ thể là người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với t lệ người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung
6 (p
7 - Mục tiêu 1: Chọn toàn bộ 49 BĂTT (Phụ lục 6). - Mục tiêu 2: Chọn toàn bộ người quản lý và chế biến thực phẩm ở 49 BĂTT Trường mầm non là n=109 người. 2.2.3. Phƣơng pháp thu thập thông tin - Công cụ thu thập thông tin Bảng kiểm: Dựa trên thông tư TT 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ y tế, nghiên cứu xây dưng 3 bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn: (1) Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của BĂTT (Phụ lục 1); (2) Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng tại các BĂTT (Phụ lục 2); (3) Bảng kiểm tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm tại BĂTT (Phụ lục 3). Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu. 2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu: Biến số chỉ số theo 3 mục tiêu nghiên cứu: (1) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. (2) Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. (3) Một số yếu tố liên quan đến điều kiện kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến 2.4. Tiêu chuẩn đánh giá: Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện cơ sở đạt ATTP: Cơ sở đạt 30/30, cơ sở chưa đạt dưới dưới 30 điểm. iến thức, thực hành về ATTP đạt từ 80 tổng số điểm trở lên. 2.5. Phân tích và xử lý số liệu Nhập liệu bằng phần mềm Epi Data 3.1. Số liệu được làm sạch và mã hóa trước khi phân tích. Phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 13.0 2.6. Đạo đức nghiên cứu Nghiên cứu được ội đồng Đạo đức Trường Đại học Thăng ong thông qua. Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường Mầm non trên địa bàn Tp Thái Nguyên.
8 Chƣơng III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Điều kiện An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể - Đặc điểm thực hiện về thủ tục hành chính 100 cơ sở có Quyết định thành lập trường, có Giấy xác nhận kiến thức ATTP, có Giấy khám sức khoẻ, có hợp đồng cung cấp thực phẩm, có số kiểm thực 3 bước, sổ lưu mẫu thức ăn. Bảng 3. 1. Tỷ lệ các cơ sở đạt về thủ tục hành chính (n=49) Cơ sở đạt về thủ tục hành chính SL % Đạt (=6 điểm) 49 100 Chưa đạt (
9 100 93,9 90 80 70 60 Tỷ lệ % 50 40 30 20 10 6,1 0 Đạt (=14 điểm) Chưa đạt (
10 Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 100 91,7 Do thực phẩm có sẵn chất độc 83 76,2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, 94 86,2 ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Do chế biến không đúng cách 33 30,3 Do bảo quản không đảm bảo 95 87,2 hông biết/không trả lời 8 7,3 Phần lớn đối tượng cho biết 91,7% cho biết nguyên nhân gây NĐTP là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2% do bảo quản không đảm bảo. 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Bảng 3. 4. Kiến thức về các bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp v i thực phẩm (n=109) Bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp Số lƣợng Tỷ lệ % Lao 108 99,1 Tả, lỵ, thương hàn 109 100 Chứng són phân, són đái 81 74,3 Viêm gan virut (A/E) 27 24,8 Viêm đường hô hấp cấp 5 4,6 Các tổn thương da, nhiễm trùng 4 3,7 Người lành mang trùng 23 21,1 hông biết/không trả lời 1 0,9 - Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E). Bảng 3. 5. Kiến thức về cách xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm Xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm SL % Nghỉ không được làm việc nữa 74 68,9 Tạm thời cách ly điều trị 31 28,4 hông biết/không trả lời 6 5,5 - Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị.
11 - Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); Tên thực phẩm (88,1%); Thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4%. Bảng 3. 6. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tƣơi (n=109) Kiến thức về cách chọn thịt, cá tƣơi SL % Cách Màu đỏ, tươi sáng 109 100 chọn Dính 67 61,5 thịt tươi Dẻo 47 43,1 Ấn tay căng, không để lại vết l m 26 23,9 Không có mùi hôi 73 67,0 Da không có nốt sần lạ 40 36,7 Cách Cá còn sống 109 100 chọn cá Cá cứng không bị th ng 22 20,2 tươi Mang hồng tươi 24 22,0 Mắt trong 25 22,9 Bụng không chướng 24 22,0 hông có mùi tanh ươi, hôi thối 33 30,3 Đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100 đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo. 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh ươn, hôi thối. Bảng 3. 7. Kiến thức về loại côn trùng thƣờng gây hại TP Loại côn trùng thƣờng gây hại đối v i TP Số lƣợng Tỷ lệ % Ruồi 105 96,3 Gián 106 97,3 iến 1 2,8 Muỗi 1 0,9 Chuột 72 66,1 Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột. Bảng 3. 8. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến (n=109) Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm SL %
12 Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 103 94,5 Do dụng cụ chế biến bẩn 95 87,2 Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 90 82,6 Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 89 81,7 Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP 64 58,7 Các đối tượng đã có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến: 94,5 do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 do dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định. Bảng 3. 9. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Kiến thức về bảo quản thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Để thức ăn sống/chín riêng biệt 62 56,9 Để trong hộp/túi riêng từng loại 47 43,1 Rau quả tươi để ngăn riêng 0 0 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt trong tủ lạnh, 43,1 để trong hộp/túi riêng từng loại. Bảng 3. 10. Kiến thức về thức ăn cho trẻ (n=109) Kiến thức về thức ăn cho trẻ Số lƣợng Tỷ lệ % Sử dụng thức ăn thừa cho trẻ Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 6 5,5 hông được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 103 94,5 Thời gian từ l c chế biến ong đến bữa ăn Ăn ngay hoặc trước 2h 109 100 Sau 2h 0 0 Chung 109 100 94,5% đối tượng cho biết không được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ. 100 cho biết thức ăn của trẻ nên được ăn ngay hoặc ăn trước 02 giờ sau khi chế biến. Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian lƣu mẫu thực phẩm và lấy mẫu khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=109) Thời gian lƣu mẫu Số lƣợng Tỷ lệ % Thời gian lưu mẫu Ít nhất 24 giờ 109 100 TP Dưới 24 giờ 0 0 ấy mẫu khi xảy ra Thức ăn thừa 40 36,7
13 NĐTP Chất nôn 69 63,3 hông giữ lại nữa 0 0 Chung 109 100 100% đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thức ăn. 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa. 49,5% 50,5% Đạt Không đạt Biểu đồ 3. 3. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm - 50,5 đối tượng có kiến thức chung về ATTP đạt. 3.2.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm: Bảng 3. 12. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=109) Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Theo nguyên tắc một chiều 97 89,0 hông theo nguyên tắc một chiều 1 0,9 Tùy thích 11 10,1 Chung 109 100 89,0 đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc 1 chiều. Bảng 3. 13. Thực hành rửa tay của ngƣời chế biến thực phẩm Thực hành rửa tay Số lƣợng Tỷ lệ % Trước khi chế biến 109 100 Trước khi ăn 96 88,1 Sau khi đi vệ sinh 109 100 Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi 86 78,9 - T lệ thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh; 88,1% rửa tay trước khi ăn; 78,9 rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi. - 67,9 đối tượng có thực hành đúng về rửa rau quả tươi 67,9 .
14 Bảng 3. 14. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n=109) Nơi sơ chế thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp 1 0,9 Trực tiếp trên nền nhà bếp 0 0 Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 27 24,8 Theo thuận tiện 81 74,3 Chung 109 100 74,3% sơ chế thực phẩm theo thuận tiện tuỳ từng loại Bảng 3. 15. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=109) Thực hành bảo quản và chia thức ăn SL % Cách bảo Đựng trong nồi 66 60,6 quản khi Đậy lồng bàn 91 83,5 thực phẩm Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm 104 95,4 đã nấu chín Dùng vải che đậy hoặc trực tiếp 31 28,4 Bằng dụng cụ sạch 83 76,2 Chia thức ăn Bằng tay 0 0 úc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 26 23,9 Dụng cụ Dùng riêng cho thức ăn chín và sống 103 94,5 đựng thức Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống 0 0 ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 6 5,5 Hầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm 95,4 ; Đậy lồng bàn 83,5%. Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn bằng dụng cụ sạch 76,2 . 94,5 đối tượng dùng dụng cụ chứa đựng riêng thức ăn chín và sống. Bảng 3. 16. Thực hành lƣu mẫu thực phẩm, nơi lƣu mẫu Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % ưu mẫu thức ăn 109 100 Tủ lạnh 109 100 Nơi lưu mẫu thức ăn Tủ lưới 0 0 Trên bàn 0 0 Trên 24h 109 100 Thời gian lưu mẫu Dưới 24h 0 0 Có 77 70,6 Ghi chép giao nhận Lúc có, lúc không 30 27,5 thực phẩm hàng ngày Không 2 1,8
15 Chung 109 100 100 đối tượng lưu mẫu tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h. Bảng 3. 17. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % Thực hành vệ sinh bếp Có 77 70,6 sau khi chế biến thực Lúc có, lúc không 30 27,5 phẩm Không 2 1,8 70,6 đối tượng có vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. Bảng 3. 18. Thực hành về đựng rác và chất thải (n=109) Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % Đựng rác và chất Thùng rác 94 86,2 thải Túi nilon 15 13,8 Để ở đất, nền nhà bếp 0 0 Để nơi khác 0 0 Thời gian đổ rác Hàng ngày 109 100 Từ 2 ngày trở lên 0 0 hi nào đầy thì đổ 0 0 Thời gian lưu Trên 24h 109 100 mẫu Dưới 24h 0 0 Chung 109 100 86,2 đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8 đựng vào túi nilon; 100 đối tượng có đổ rác hàng ngày. 100 lưu mẫu trên 24h. 100% đối tượng có móng tay sạch sẽ và cắt ngắn; 33,9% vẫn đeo trang sức khi làm việc. 61,5% 38,5% Thực hành đạt Chưa đạt Biểu đồ 3. 4. Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm - 61,5 đối tượng có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt.
16 3.3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở và kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu Bảng 3. 19. Mối liên quan giữa đặc điểm nhân viên nhà bếp v i điều kiện an toàn thực phẩm (n=49) Điều kiện Chƣa đạt Đạt OR p Đặc điểm (n=6) (n=43) (95%CI) SL % SL % Đào tạo Không 5 27,8 13 72,2 11,53 0,03 nấu ăn Có 1 3,2 30 96,8 (1,22-108,8) àm việc >5 năm 2 20,0 8 80,0 2,19 0,41 BĂTT ≤5 năm 4 10,3 35 89,7 (0,34-14,10) Tập huấn Không 1 50,0 1 50,0 8,40 0,15 Có 5 10,6 42 89,4 (0,45-15,62) Tuổi TB ≤25 2 22,2 7 77,8 2,57 0,33 >25 4 10,0 36 90,0 (0,39-16,86) Chung 6 12,2 43 87,8 T lệ đạt về điều kiện ATTP ở cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm được đào tạo về chuyên môn nấu ăn cao gấp 11,53 lần (95%CI: 1,22-108,76) so với cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm chưa được đào tạo về chuyên môn về nấu ăn, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p25 46 47,9 50 52,1 (0,53-5,70) Trình THPT 40 44,4 50 55,6 (1,06-13,34) Đào Không 34 65,4 18 34,6 3,49 0,00 tạo nấu Có 20 35,1 37 64,9 (1,59-7,69) Kinh
17 làm >5-10 22 51,2 21 48,8 1,90 (0,45-7,99) 0,38 việc >10 12 48,0 13 52,0 0,57 (0,08-4,13) 0,58 - Kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới T PT; Được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p10 1 16,7 5 83,3 7,50 (0,69-81,2) 0,10
18 - Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95 CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95 CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p
19 4.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và ngƣời chế biến tại địa điểm nghiên cứu. Kiến thức về an toàn thực phẩm: ết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy t lệ đối tượng có kiến thức về khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1 thực phẩm sạch tươi, không ôi thiu dập nát. 79,8 đối tượng cho rằng nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm bởi hoá học, 78 sinh học, 57,8 vật lý. Tác hại của thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1 nôn mửa. Phần lớn đối tượng cho biết 91,7 cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2 do bảo quản không đảm bảo. 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100 tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E). Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9 ); 28,4 cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0 ); Tên thực phẩm (88,1 ); Thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4 . ết quả cho thấy đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100 đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo. 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh ươn, hôi thối. Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột. Các đối tượng đã có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến: 94,5 do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 do dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định. 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt trong tủ lạnh, 43,1 để trong hộp/túi riêng từng loại. 94,5 đối tượng cho biết không được sử dụng thức