Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> TỶ LỆ NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG NITƠ TOÀN PHẦN<br /> ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT<br /> TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN<br /> Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh**<br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày<br /> của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu<br /> để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế<br /> biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực<br /> tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp<br /> các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng<br /> tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại<br /> thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.<br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở<br /> sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của<br /> người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174<br /> mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố<br /> Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét<br /> nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60<br /> người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm.<br /> Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ<br /> sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm<br /> lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên<br /> quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng<br /> nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng.<br /> Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực<br /> phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm<br /> lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận.<br /> Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm<br /> ABSTRACT<br /> THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE<br /> PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE<br /> Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh<br /> * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 63 – 70<br /> Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese.<br /> Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying<br /> fish sauce. With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to<br /> Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tỉnh Bình Thuận<br /> * **Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh<br /> <br /> Tác giả liên lạc: CKI ATTP. Võ Thị Bích Khanh ĐT: 0909258338 Email: khanhytdpbth@gmail.com<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 63<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total<br /> nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh<br /> Thuan province.<br /> Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the<br /> label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between<br /> knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is<br /> exactly as announced.<br /> Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015. 174 samples of fish<br /> sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet<br /> city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The<br /> laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test. Using pre-written questionnaires to directly<br /> interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers.<br /> Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3%. The proportion of<br /> representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was<br /> 48.3%. There is a statistically significant difference in content. The whole body is correct according to the<br /> announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce. There is a<br /> statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the<br /> production establishment with the status of the fish sauce content announcement.<br /> Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions<br /> in Phan Thiet City. Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce<br /> according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province.<br /> Keywords: total nitrogen, fish sauce<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện trên địa bàn toàn tỉnh Bình Thuận có<br /> khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước<br /> Nước mắm là một loại nước chấm truyền<br /> mắm, sản xuất hàng chục triệu lít nước mắm<br /> thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng<br /> mỗi năm(Error! Reference source not found.). Thực tế hiện nay,<br /> ngày của người dân Việt Nam. Để có được nước<br /> một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến<br /> mắm ngon và dinh dưỡng, người tiêu dùng<br /> nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn<br /> ngoài việc quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh<br /> phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ<br /> thực phẩm thì hàm lượng Nitơ toàn phần - còn<br /> toàn phần thực tế có trong mẫu.<br /> được gọi độ đạm cũng là tiêu chí rất quan trọng<br /> để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước Chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước<br /> mắm. Mặc dù sản phẩm đã được công bố chất mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo<br /> lượng trên nhãn nhưng do việc ghi độ đạm cho công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan<br /> đến nay vẫn chưa có văn bản nào quy định sử Thiết, tỉnh Bình Thuận để góp phần bảo đảm<br /> dụng độ đạm ghi theo độ Nitơ hay độ đạm ghi quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở<br /> theo độ Protein (hàm lượng Protein trong mẫu khoa học giúp các cơ quan chức năng quản<br /> bằng hàm lượng Nitơ nhân với hệ số 6,25(1)) đã lý,giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản<br /> dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng. Thêm xuất, kinh doanh nước mắm trên địa bàn.<br /> vào đó, các cơ sở sản xuất còn có cách ghi nhãn Mục tiêu nghiên cứu<br /> rất hấp dẫn như nước mắm cốt, nước mắm đặc Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ<br /> biệt…để lôi kéo người tiêu dùng. Do đó người toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ<br /> tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm vẫn bị cơ sở sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình<br /> gian lận thương mại trên nhãn mác. Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an<br /> <br /> <br /> 64 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> toàn thực phẩm (ATTP) của người đại diện cơ sở Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu<br /> sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn Lấy mẫu toàn bộ<br /> phần đúng theo công bố.<br /> Tại mỗi cơ sở sản xuất nước mắm, chọn ngẫu<br /> ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU nhiên 4 mẫu (đại diện cho bốn nhóm nước<br /> Thiết kế nghiên cứu mắm). Nếu có bất kỳ nhóm nước mắm nào mà<br /> Nghiên cứu mô tả cắt ngang. cơ sở không sản xuất thì không lấy mẫu của<br /> nhóm đó. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người<br /> Địa điểm nghiên cứu<br /> đại diện cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn.<br /> Các cơ sở sản xuất nước mắm tại TP. Phan<br /> Thiết tỉnh Bình Thuận từ tháng 4 đến tháng 8 Một số khái niệm trong nghiên cứu<br /> năm 2015. Nước mắm<br /> Đối tượng nghiên cứu Là dung dịch đạm trong được tạo thành từ<br /> Nước mắm thành phẩm của các cơ sở sản quá trình lên men hỗn hợp cá và muối (2).<br /> xuất trên địa bàn TP. Phan Thiết và người đại Hàm lượng Nitơ toàn phần<br /> diện của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa Hàm lượng Nitơ toàn phần là lượng Nitơ có<br /> bàn TP. Phan Thiết. trong nước mắm, tính bằng gram/lít, độ đạm<br /> Tiêu chuẩn nhận vào này quyết định phân hạng của nước mắm (mẫu<br /> Chọn những mẫu nước mắm thành phẩm có nước mắm có độ đạm càng cao thì giá thành<br /> công bố hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn và càng cao). Theo TCVN 5107:2003, nước mắm<br /> còn hạn sử dụng tại các cơ sở sản xuất đã được đặc biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 30 g/l,<br /> Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm và thủy nước mắm thượng hạng có hàm lượng Nitơ toàn<br /> sản Bình Thuận cấp giấy đạt điều kiện bảo đảm phần ≥ 25 g/l, nước mắm hạng 1 có hàm lượng<br /> an toàn thực phẩm và người đại diện cơ sở sản Nitơ toàn phần ≥ 15 g/l và nước mắm hạng 2 có<br /> xuất có khả năng hiểu, trả lời phỏng vấn và hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 10 g/l.<br /> đồng ý tham gia nghiên cứu. Hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên<br /> nhãn của mẫu nước mắm là hàm lượng Nitơ<br /> Tiêu chuẩn loại ra<br /> toàn phần (độ đạm) trên nhãn của mẫu nước<br /> Những mẫu nước mắm thành phẩm có công<br /> mắm. Nếu trên nhãn của mẫu công bố độ đạm<br /> bố độ đạm nhưng không thể hiện hạn sử dụng<br /> theo Protein thì phải đổi ra độ N (hàm lượng<br /> hoặc đã hết hạn sử dụng, mẫu có hiện tượng bị<br /> Protein trong mẫu bằng hàm Nitơ nhân với hệ<br /> đục, đóng cặn… và người đại diện cơ sở sản<br /> số 6,25).<br /> xuất từ chối phỏng vấn.<br /> Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong<br /> Cỡ mẫu mẫu nước mắm được xác định bằng kiểm<br /> Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là g/L.<br /> và thủy sản Bình Thuận tại thành phố Phan Thu thập dữ liệu<br /> Thiết có 60 cơ sở sản xuất - kinh doanh nước<br /> Mẫu nước mắm<br /> mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm<br /> Mẫu sau khi lấy xong cho vào thùng giấy ở<br /> và TCVN 5107: 2003 nước mắm chia nước mắm<br /> nhiệt độ thường, chuyển về Trung tâm Y tế dự<br /> thành bốn nhóm dựa vào hàm lượng Nitơ toàn phòng Bình Thuận trong ngày. Mẫu được thu<br /> phần. Do đó chúng tôi thực hiện phỏng vấn 60 thập dữ liệu về tên cơ sở sản xuất, hàm lượng<br /> người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm và lấy Nitơ toàn phần công bố trên nhãn. Sau đó xé bỏ<br /> 240 mẫu nước mắm (60 cơ sở x 4 mẫu) để kiểm nhãn trên chai và mã hóa mẫu trước khi gửi đến<br /> nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần. phòng kiểm nghiệm. Xác định hàm lượng Nitơ<br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 65<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> toàn phần thực tế có trong mẫu nước mắm theo đến 60 tuổi trong đó nam chiếm 58,3% và nữ<br /> TCVN 3705:1990 được thực hiện bởi phòng thử chiếm 41,7%, trình độ học vấn không đối tượng<br /> nghiệm (PTN) đã được công nhận ISO 17025 về nào học dưới cấp 3 có một nửa là học cấp 3 còn<br /> kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần trong lại là trung cấp (16,7%) và cao đẳng, đại học<br /> nước mắm. (33,3%) (Bảng 2).<br /> Người đại diện cơ sở sản xuất Bảng 2: Đặc điểm của người đại diện cơ sở (n=60)<br /> Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)<br /> Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua<br /> Tuổi<br /> bộ câu hỏi soạn sẵn. Sử dụng bộ câu hỏi soạn<br /> Từ 40 đến 49 28 46,7<br /> sẵn gồm 37 câu hỏi với 3 phần. Phần thông tin Từ 50 đến 60 30 50,0<br /> chung của cơ sở gồm tên cơ sở, địa chỉ, họ tên Trên 60 tuổi 2 3,3<br /> chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tổng Giới tính<br /> số nhân viên, diện tích cơ sở sản xuất, nguồn Nam 35 58,3<br /> nước dùng để sản xuất nước mắm, nguồn cá Nữ 25 41,7<br /> Trình độ học vấn<br /> dùng để sản xuất nước mắm. Phần kiểm tra kiến<br /> Cấp 3 30 50,0<br /> thức ATTP của cơ sở bao gồm kiến thức về yêu<br /> Trung cấp 10 16,7<br /> cầu đối với cơ sở, nguồn nước, xử lý chất thải, Cao đẳng, đại học 20 33,3<br /> khám sức khỏe - tập huấn ATTP, nguyên liệu,<br /> Hàm lượng Nitơ toàn phần có trong nước mắm<br /> quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, kiểm<br /> Nghiên cứu chỉ lấy được 174 mẫu do ở 60 cơ<br /> soát chất lượng, bao bì, ghi nhãn. Phần đặc điểm<br /> sở sản xuất có một số cơ sở không sản xuất đủ 4<br /> sản xuất của cơ sở gồm loại nước mắm cơ sở sản<br /> nhóm nước mắm.<br /> xuất, kinh doanh, mẫu nước mắm được lấy.<br /> Bảng 3: Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong<br /> Nhập và xử lý số liệu<br /> mẫu (n=174)<br /> Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.1 Tần Trung bình Nhỏ nhất Lớn nhất<br /> Loại nước mắm<br /> để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để xử lý số (g/l) (g/l) (g/l)<br /> thống kê. Nước mắm 10 g/l 25 10,7 ± 0,76 10,0 14,0<br /> Nước mắm 11 g/l 4 11,4 ± 0,44 11,1 11,8<br /> KẾT QUẢ Nước mắm 13 g/l 3 14,0 ± 1,13 13,1 15,3<br /> Đặc tính của mẫu nghiên cứu Nước mắm 15 g/l 4 15,9 ± 0,74 15,1 16,6<br /> Bảng 1. Đặc tính sản xuất nước mắm của cơ sở Nước mắm 18 g/l 9 18,7 ± 0,68 18,1 20,2<br /> Nước mắm 20 g/l 43 20,8 ± 1,23 16,1 24,8<br /> (n=60)<br /> Nước mắm 25 g/l 32 25,2 ± 1,43 23,0 28,2<br /> Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)<br /> Nước mắm 28 g/l 16 28,0 ± 1,15 25,3 30,4<br /> Nước mắm hạng 2 32 53,3<br /> Nước mắm 30 g/l 21 29,8 ± 1,76 24,4 31,6<br /> Nước mắm hạng 1 56 93,4<br /> Nước mắm 32 g/l 8 31,4 ± 0,99 30,0 32,9<br /> Nước mắm thượng hạng 48 80,0<br /> Nước mắm 35 g/l 6 33,2 ± 2,22 30,1 35,1<br /> Nước mắm đặc biệt 38 63,3<br /> Nước mắm 40 g/l 2 31,5 ± 0,99 30,8 32,2<br /> Nhóm nước mắm hạng 1 được sản xuất phổ Nước mắm 45 g/l 1 42,8 42,8 42,8<br /> biến nhất ở các cơ sở có 56/60 cơ sở sản xuất Kết quả nghiên cứu cho thấy các loại nước<br /> chiếm tỷ lệ là 93,4%. Bên cạnh đó thì nhóm nước mắm 35 g/l, 40 g/l, 45 g/l có hàm lượng Nitơ toàn<br /> mắm thượng hạng cũng được các cơ sở sản xuất phần tính theo giá trị trung bình thì không đúng<br /> khá nhiều chiếm một tỷ lệ tương đối cao là 80%. với hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên<br /> Ngoài ra nhóm nước mắm đặc biệt được 38/60 nhãn và các loại nước mắm còn lại thì hàm<br /> cơ sở sản xuất (63,3%) và có hơn 50% cơ sở sản lượng Nitơ toàn phần của mẫu tính theo giá trị<br /> xuất nhóm nước mắm hạng 2 (Bảng 1). trung bình đúng với hàm lượng Nitơ công bố<br /> Đa số đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 40 trên nhãn. Giá trị nhỏ nhất và lớn nhất chênh<br /> <br /> <br /> <br /> 66 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> lệch rất nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước Kiến thức về nguyên liệu 60 100<br /> mắm 35 g/l (Bảng 3). Kiến thức về quản lý chất lượng và<br /> 60 100<br /> ATTP<br /> Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn Kiến thức về kiểm soát chất lượng 29 48,3<br /> phần đúng theo công bố (n = 174) Kiến thức về bao bì, ghi nhãn 60 100<br /> Hàm lượng Nitơ toàn phần Kiến thức đúng 29 48,3<br /> Loại nước mắm Đúng CB Không đúng CB Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức<br /> n(%) (%)<br /> chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại<br /> Nước mắm hạng 2 32 (100) 0 (0)<br /> Nước mắm hạng 1 55 (98,2) 1 (1,8) diện cơ sở sản xuất nước mắm là 48,3% (Bảng 6).<br /> Nước mắm thượng hạng 37 (77,1) 11 (22,9) Mối liên quan giữa tình trạng công bố hàm<br /> Nước mắm đặc biệt 21 (55,3) 17 (44,7) lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu nước mắm<br /> Tổng 145 (83,3) 29(16,7)<br /> với biến số nền<br /> 174 mẫu nước mắm chia làm 4 nhóm được Bảng 7: Mối liên quan giữa đặc điểm của người đại<br /> khảo sát thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng<br /> toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Nhìn Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60)<br /> chung tất cả các nhóm đều có tỷ lệ nước mắm có Hàm lượng Nitơ toàn<br /> hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố phần PR<br /> Biến số Pvalue<br /> đạt trên 50%. Trong đó, nhóm nước mắm đặc Đúng CB Không đúng KTC (95)<br /> n (%) CB n (%)<br /> biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo<br /> Giới tính<br /> công bố là thấp nhất chiếm tỷ lệ là 55,3%, cao Nam 25 (71,4) 10 (28,6) 1,49<br /> nhất là nhóm nước mắm hạng 2 có hàm lượng 0,066<br /> Nữ 12 (48) 13 (52) (0,94 -2,35)<br /> Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối Tuổi<br /> 100%, nhóm nước mắm hạng 1 có hàm lượng 40-49 17 (60,7) 11 (39,3) 1,04<br /> 0,84<br /> Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tương đối 50-60 19 (63,3) 11 (36,7) (0,70 -1,56)<br /> 0,82<br /> cao chiếm tỷ lệ 98,2% và nhóm nước mắm Trên 60 1 (50,0) 1 (50,0) 0,76<br /> (0,20 -3,40)<br /> thượng hạng là 77,1% (Bảng 4). Học vấn<br /> Bảng5: Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm công bố hàm Cấp 3 17 (56,7) 13 (43,3) 1,24<br /> 0,46<br /> lượng Nitơ toàn phần đúng (n = 60) Trung cấp 3 (30,0) 7 (70,0) (0,74 -2,06)<br /> Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%) Cao đẳng, 1,15<br /> 7 (35,0) 13 (65,0) 0,56<br /> đại học (0,73 -1,80)<br /> Đúng 37 61,7<br /> Không đúng 23 38,3 Không có mối liên quan giữa giới tính, độ<br /> 60 cơ sở sản xuất nước mắm tại thành phố tuổi, trình độ học vấn của người đại diện cơ sở<br /> Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận thì có hơn 60% cơ sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng<br /> sở công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng Nitơ toàn phần có trong mẫu (p >0,05) (Bảng 7).<br /> cho tất cả các loại nước mắm mà cơ sở sản xuất Bảng 8: Mối liên quan giữa đặc tính của nước mắm<br /> (Bảng 5). với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có<br /> Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm trong mẫu (n=60)<br /> có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Hàm lượng Nitơ toàn<br /> phần PR<br /> Bảng 6: Kiến thức chung đúng về ATTP của cơ sở Đặc tính Pvalue<br /> Không KTC (95%)<br /> Đúng CB<br /> sản xuất (n = 60) đúng CB<br /> Nội dung Tần số Tỷ lệ n(%) NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%) 1,46<br />