Lê Thị Huỳnh Như... Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG BÁNH PHỞ VÀ BÚN <br />
ĐANG LƯU HÀNH Ở THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT<br />
Lê Thị Huỳnh Như(1), Trần Minh Đức(1)<br />
(1) Trường Đại học Thủ Dầu Một<br />
Ngày nhận bài 12/06/2018; Ngày gửi phản biện 18/06/2018; Chấp nhận đăng 04/07/2018<br />
Email: nhulth@tdmu.edu.vn<br />
<br />
<br />
Tóm tắt <br />
̉ ́ ̣<br />
Bai bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br />
̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ượng formol trong 90 mẫu thực phẩm bao <br />
gôm bánh ph<br />
̀ ở (30 mẫu), bún tươi (30 mẫu), hủ tiếu khô (21 mẫu), bún khô (09 mẫu) lấy từ <br />
chợ Thủ Dầu Một (30 mẫu), chợ Phu Hoa (30 mâu) va ch<br />
́ ̀ ̃ ̀ ợ Phu My (30 mâu) thành ph<br />
́ ̃ ̃ ố Thủ <br />
̣<br />
Dâu Môt năm 2018. Formol đ<br />
̀ ược xac đinh b<br />
́ ̣ ằng phương phap quang phô hâp thu phân t<br />
́ ̉ ́ ̣ ử <br />
vơi thuôc th<br />
́ ́ ử phenylhydrazin, bươc song đo 520 nm. Kêt qua cho thây: formol đêu phat hiên<br />
́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̣ <br />
́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu. <br />
trong tât ca cac mâu th<br />
Từ khóa: formol, bánh phở, phenylhydrazin, Thu Dâu Môt <br />
̉ ̀ ̣<br />
Abstract<br />
DETERMINATION OF FORMALDEHYDE CONTENT IN BANH PHO AND <br />
BUN IN THU DAU MOT CITY<br />
The results of formaldehyde determination in 90 food samples including Pho (30 <br />
samples), Bun tuoi (30 samples), Bun kho (21 samples) and Hu tieu kho (09 samples) taken <br />
from the markets of Thu Dau Mot (n = 30), Phu Hoa (n = 30) and Phu My (n = 30) in Thu <br />
Dau Mot city in 2018 are presented. Formaldehyde is determined by spectrophotometric <br />
method with phenylhydrazine reagents, measurement wavelength of 520 nm. The obtained <br />
results showed that formaldehyde was detected in all samples of food. <br />
<br />
<br />
1. MỞ ĐẦU<br />
Phở và bún là những thực phẩm quen thuộc đã có từ rất lâu đời và đã trở thành đặc <br />
trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ngày nay khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển thì <br />
việc sử dụng các chất phụ gia là một nhu cầu tất yếu, vì nó không chỉ cải thiện cấu trúc <br />
sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà nó còn tạo nên sự hấp dẫn, tác động trực tiếp <br />
vào cơ quan cảm giác và mang lại sự ngon miệng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên bên cạnh <br />
những lợi ích đó, thì chất phụ gia cũng đem lại rất nhiều tác hại đối với sức khỏe của <br />
người tiêu dùng. Thế nên đã có hàng loạt những chất phụ gia bị nhà nước cấm sử dụng. <br />
Tuy nhiên, do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến th ức v ề an toàn thực phẩm mà không ít các nhà <br />
sản xuất đã lạm dụng quá nhiều các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp <br />
<br />
<br />
38<br />
Lê Thị Huỳnh Như... Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br />
<br />
sức khỏe của người tiêu dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm để <br />
thu được lợi nhuận cao.<br />
Một trong những chất phụ gia được sử dụng khá phổ biến đó là formol. Formol là <br />
một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein (thường là các loại <br />
thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Vì thế nó bị <br />
lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: phở, bún, hủ tiếu, ... Khi cơ <br />
thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều <br />
tác hại nghiêm trọng như ngộ độc, viêm loét, nôn mửa, tiêu chảy. Hiện nay, Bộ Y tế ban <br />
hành quyết định số 3742/QĐBYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không <br />
được dùng formol trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Vì vậy, việc <br />
khảo sát tình hình sử dụng formol trong các loại thực phẩm trên địa bàn Thành phố Thủ <br />
Dầu Một rất cần được quan tâm. Bai ̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong <br />
̀ bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br />
́ ̀ ̀ ́<br />
̃ ực phẩm lây tai cac ch<br />
90 mâu th ́ ̣ ́ ợ Thủ Dầu Một, chợ Phu Hoa va ch<br />
́ ̀ ̀ ợ Phu My, thanh phô<br />
́ ̃ ̀ ́ <br />
̉ ̀ ̣<br />
Thu Dâu Môt năm 2018.<br />
2. THỰC NGHIỆM<br />
2.1. Thiết bị và hóa chất<br />
Thiết bị: may phân tich quang phô hâp thu phân t<br />
́ ́ ̉ ́ ̣ ử UVD 3000 (Labomed, Mỹ), maý <br />
đo pH F51 (Horiba, Nhật), bêp cach thuy WNB 14 (Memmert, Đ<br />
́ ́ ̉ ức)<br />
Hóa chất: dung dịch chuẩn formol (Đức); thuốc thử phenylhydrazin (Đức); HCl, <br />
H3PO4, K3Fe(CN)6 (TQ).<br />
2.2. Phương pháp nghiên cứu<br />
Chuẩn bị mẫu: 90 mâu th ̃ ực phẩm <br />
được lây tai cac đâu môi cung câp ch<br />
́ ̣ ́ ̀ ́ ́ ủ yếu <br />
̣ ̉<br />
trên đia ban thanh phô Thu Dâu Môt (ch<br />
̀ ̀ ́ ̀ ̣ ợ <br />
Thủ Dầu Một, chợ Phu Hoa va ch́ ̀ ̀ ợ Phú <br />
My) trong năm 2018. Môi mâu lây khoang<br />
̃ ̃ ̃ ́ ̉ <br />
500 g va đ ̀ ựng trong tui nh́ ựa deo sach co<br />
̉ ̣ ́ <br />
miêt đâu. Mâu mang vê phong thi nghiêm<br />
́ ̀ ̃ ̀ ̀ ́ ̣ <br />
được bao quan <br />
̉ ̉ ở 40C cho đên khi phân tich.<br />
́ ́ <br />
̃ thực phẩm nghiên <br />
Thông tin về cać mâu<br />
cưu đ<br />
́ ược nêu ở bang 1 và b<br />
̉ ảng 2.<br />
Hình 1. Các loại mẫu thực tế<br />
Bảng 1. Thông tin về các mâu th<br />
̃ ực phẩm tươi ở thanh phô Thu Dâu Môt<br />
̀ ́ ̉ ̀ ̣<br />
<br />
Loại Thời gian lấy mẫu<br />
Nơi lấy mẫu Số lượng<br />
thực phẩm<br />
8/1 15/1 22/1 29/1 5/2<br />
Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br />
Chợ Thủ Dầu Một<br />
Bún 10 2 2 2 2 2<br />
Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br />
Chợ Phú Hòa<br />
Bún 10 2 2 2 2 2<br />
<br />
39<br />
Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(38)2018<br />
<br />
Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br />
Chợ Phú Mỹ<br />
Bún 10 2 2 2 2 2<br />
Bảng 2. Thông tin về các mâu th<br />
̃ ực phẩm khô ở thanh phô Thu Dâu Môt<br />
̀ ́ ̉ ̀ ̣<br />
Loại Số Thời gian lấy mẫu<br />
Nơi lấy mẫu<br />
thực phẩm lượng 29/1 5/2 12/2 28/2 5/3 8/3 16/3<br />
Chợ Thủ Dầu Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br />
Một Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br />
Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br />
Chợ Phú Hòa<br />
Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br />
Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br />
Chợ Phú Mỹ<br />
Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br />
<br />
̀ ́ ̣ ̃ ực phẩm nghiên cứu được trinh bay <br />
Quy trinh xac đinh formol trong mâu th ̀ ̀ ở hinh 2<br />
̀ <br />
[5]. <br />
<br />
Mẫu thực phẩm<br />
<br />
<br />
Cắt nhỏ <br />
<br />
<br />
Cân lấy m = 50 g mẫu + 50 mL nước cất<br />
<br />
Acid hóa bằng H3PO4 85% (đến môi trường acid)<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Chưng cất 30 40 phút<br />
<br />
<br />
Dịch cất V0 = 25 mL<br />
<br />
V1 = 4 mL dịch cất + 1 mL phenylhydrazin + 1 mL K3Fe(CN)6<br />
<br />
<br />
<br />
Lắc đều và để yên trong 5 phút<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Thêm 4 mL HCl đặc. Dung dịch đo quang V2 = 10 mL<br />
<br />
Lắc đều và để yên trong 80 phút<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Đo độ hấp thụ ở λ = 520 nm<br />
<br />
<br />
40<br />
Hàm lượng HCHO (mg/kg)<br />
Lê Thị Huỳnh Như... Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Hình 2. Sơ đồ quy trình phân tích formol trong mẫu thực phẩm<br />
Đinh l<br />
̣ ượng formol<br />
Formol được xac đinh băng ph<br />
́ ̣ ̀ ương phap quang phô hâp thu phân t<br />
́ ̉ ́ ̣ ử (UVVis) băng<br />
̀ <br />
̣ ợp chât mau v<br />
cach tao h<br />
́ ́ ̀ ới thuôc th<br />
́ ử phenylhydrazin trong khoang pH 1 – 3 va đo đô hâp thu<br />
̉ ̀ ̣ ́ ̣ <br />
̉ ̉<br />
cua san phâm ̉ ở bươc song ̣<br />
́ ́ = 520 nm. Nông đô formol trong mâu đ<br />
̀ ̃ ược xac đinh băng<br />
́ ̣ ̀ <br />
phương phap đ ́ ương chuân. <br />
̀ ̉ Kết quả hàm lượng formol trong mẫu được xác định theo công <br />
thức:<br />
<br />
<br />
<br />
Trong đó, CX: hàm lượng formol có trong 1 kg mẫu (mg/kg), C: nồng độ của mẫu <br />
được tính dựa vào đường chuẩn (ppm), V2: thể tích dung dịch sau khi pha loãng (mL), V 1: <br />
thể tích dung dịch mẫu (mL), V 0: thể tích dịch cất lúc đầu định mức (mL), m: khối lượng <br />
mẫu đem phân tích (g)<br />
Phương pháp thống kê được áp dụng để xử lý số liệu phân tích và xây dựng phương <br />
trình hồi quy tuyến tính. <br />
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br />
3.1. Kiểm soát chất lượng (QC) cua ph<br />
̉ ương pháp phân tích<br />
Mẫu trắng (chuẩn bị từ nước cất) được phân tích song song với mẫu thực tế theo <br />
một quy trình phân tích tương tự. Độ đúng của phương pháp phân tích được đánh giá qua <br />
độ thu hồi khi phân tích mẫu thực tế co thêm chu<br />
́ ẩn. Độ thu hồi của phương pháp phân tích <br />
dao động trong khoảng 97,79% đến 99,26%. Đường chuẩn được xây dựng trong khoảng <br />
nồng độ 0,1 – 5,0 mg/L. Trong khoảng nồng độ đó, giữa tín hiệu đô hâp thu cua dung dich<br />
̣ ́ ̣ ̉ ̣ <br />
mau và n<br />
̀ ồng độ chất phân tích có tương quan tuyến tính tốt (r > 0,999). <br />
3.2. Formol trong môt sô mâu th<br />
̣ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu ở thanh phô Thu Dâu Môt<br />
̀ ́ ̉ ̀ ̣<br />
̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong 90 mâu bánh ph<br />
Kêt qua xac đinh ham l<br />
́ ̃ ở và bún lây <br />
́ ở chợ Thủ Dầu <br />
Một, chợ Phu Hòa va ch<br />
́ ̀ ợ Phu M<br />
́ ỹ thành phố Thu Dâu Môt năm 2018 đ<br />
̉ ̀ ̣ ược trinh bay <br />
̀ ̀ ở bang<br />
̉ <br />
3 và hình 3. <br />
Hình 3. Hàm lượng formol <br />
(mg/kg) trung bình trong <br />
các mẫu thực phẩm<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
41<br />
Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(38)2018<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bảng 3. Ham l ̃ ực phẩm <br />
̀ ượng formol trong cac mâu th<br />
́<br />
HCHO (mg/kg)<br />
Nơi lây mâu<br />
́ ̃ Loai th<br />
̣ ực phẩm<br />
Min Max TB SD<br />
Bánh phở (n = 10) 0,286 0,930 0,517 0,195<br />
Bún tươi (n=10) 0,400 0,662 0,560 0,105<br />
Chợ Thủ Dầu Một<br />
Hủ tiếu khô (n = 7) 0,791 2,095 1,192 0,443<br />
Bún khô (n = 3) 1,366 1,658 1,552 0,161<br />
Bánh phở (n = 10) 0,390 0,802 0,497 0,165<br />
Bún tươi (n=10) 0,430 1,000 0,578 0,250<br />
Chợ Phu Hoa<br />
́ ̀<br />
Hủ tiếu khô (n = 7) 0,420 0,932 0,707 0,169<br />
Bún khô (n = 3) 1,374 4,608 2,506 1,822<br />
Bánh phở (n = 10) 0,434 0,811 0,561 0,130<br />
Bún tươi (n=10) 0,395 0,817 0,569 0,156<br />
Chợ Phu My<br />
́ ̃<br />
Hủ tiếu khô (n = 7) 0,624 1,282 0,895 0,240<br />
Bún khô (n = 3) 0,823 4,690 3,009 1,982<br />
́ ̣ ̉ ́ ̣ ơn nhât, TB: gia tri trung binh, SD: đô lêch chuân<br />
Min: gia tri nho nhât, Max: gia tri l<br />
́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉<br />
̣ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cưu (bang 3). Ham l<br />
Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ́ ̉ ̀ ượng <br />
̃ ực phẩm biên đông trong khoang 0,286 – 4,690 mg/kg. <br />
formol trong cac mâu th<br />
́ ́ ̣ ̉<br />
4. KẾT LUẬN<br />
̣ ̣ ́ ̉ ́<br />
Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ̃ ực phẩm nghiên cứu được lây ́ ở chợ Thủ Dầu <br />
Một, chợ Phu Hoa va ch<br />
́ ̀ ̀ ợ Phu My thanh phô Thu Dâu Môt 2018. Ham l<br />
́ ̃ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ ượng trung binh cua<br />
̀ ̉ <br />
formol trong bún khô (2,355 mg/kg) > hủ tiếu khô (0,900 mg/kg) > bún tươi (0,570 mg/kg) > <br />
báng phở (0,525 mg/kg). Ham l ̀ ượng formol có mặt trong tất cả cac mâu th<br />
́ ̃ ực phẩm được <br />
nghiên cứu, gây mât an toan va rui ro vê s<br />
́ ̀ ̀ ̉ ̀ ức khoe đôi v<br />
̉ ́ ới ngươi s<br />
̀ ử dung. L<br />
̣ ượng bánh phở <br />
và bún tiêu thu ̣ ở thanh phô Thu Dâu Môt kha đa dang vê nguôn gôc va chung loai, do vây,<br />
̀ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̣ <br />
cân tiên hanh nghiên c<br />
̀ ́ ̀ ưu toan diên đê t<br />
́ ̀ ̣ ̉ ừ đo đ<br />
́ ưa ra những khuyên cao h<br />
́ ́ ưu ich nhăm bao vê<br />
̃ ́ ̀ ̉ ̣ <br />
sưc khoe ng<br />
́ ̉ ươi tiêu dung. <br />
̀ ̀<br />
<br />
<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
[1] Bộ Y tế (2012). TCVN 8894:2012 Bánh phở và các sản phẩm tương tự Xác định <br />
formaldehyde phương pháp định tính và bán định lượng. Hà Nội.<br />
[2] Lương Trần Yến Duyên (2017). Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại <br />
thực phẩm đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một . Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại <br />
học Thủ Dầu Một.<br />
[3] Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự (2008). Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, <br />
chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ <br />
Chí Minh năm 2008. Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.<br />
<br />
<br />
42<br />
Lê Thị Huỳnh Như... Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br />
<br />
[4] Nguyễn Thu Hương (2013). Xây dựng và tối ưu hóa quy trình xác định formaldehyt trong <br />
mỹ phẩm và các chất tẩy rửa bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. Báo cáo tổng kết đề tài <br />
nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên TPHCM.<br />
[5] Trần Minh Đức (2018). Khảo sát thực trạng sử dụng formol trong bánh phở và bún đang lưu <br />
hành ở Thành phố Thủ Dầu Một. Trường Đại học Thủ Dầu Một.<br />
[6] Somenath Mitra (2003). Sample Preparation techniques in Analytical Chemistry. John Wiley <br />
& Sons.<br />
[7] Klement Mühler & Georg Denbsky (1969). Zur Bestimmung des Formaldehyde in <br />
Lebensmitteln. The German Research Center for Food Chemistry Munich and the Faculty of <br />
Agriculture and Horticulture in Weihenstephan.<br />
[8] Abeer S. El – Maghraby and Abd El – Hakim M.Ali (2015). Sensitivity of different methods used <br />
in determination of Formalin residues in Inactivated Veterinary Vaccines. Central Laboratory for <br />
Evaluation of Veterinary Biologics (CLEVB) & Agricultural Research Center (ARC).<br />
[9] P.Wahed & Md.A. Razzaq & S. Dharmapuri & M.Corrales (2016). Determin of formaldehyde <br />
in food and feed by an in house validated HPLC method. National Food Safety Laboratory, <br />
Institue of Public Health, Mohakhali, Dhaka, Bangladesh.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
43<br />