Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 3 - Công nghệ sơ chế hạt ca cao

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 3 - Công nghệ sơ chế hạt ca cao" cung cấp cho người học kiến thức về: Tách vỏ, lên men hạt, làm khô, phân tích đánh giá chất lượng, bảo quản, vận chuyển ca cao. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 3 - Công nghệ sơ chế hạt ca cao

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO 1. Tách vỏ 2. Lên men hạt 3. Làm khô 4. Phân tích đánh giá chất lượng 5. Bảo quản, vận chuyển
1. Tách vỏ quả cacao  Mục đích:  Tách riêng lấy phần cùi nhớt để lên men  Mỗi quả có khoảng > 30 hạt  Thành phần vỏ quả
Tách vỏ quả  Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá...)  Nhẹ nhàng tách thịt quả (găng tay), chừa phần lõi  Không được làm nát và cắt vào múi
2. Lên men cacao  Mục đích:  Loại bỏ lớp nhầy  Diệt rễ mầm trong hạt  Làm hạt căng tròn hơn  Phát triển hương và vị
Thành phần cùi nhớt và hạt
Tiến hành lên men  Hạt tách ra phải được lên men ngay trong vòng 24 giờ  Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày  Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC) ngừng ủ ngay
Các giai đoạn chính  Phân hủy cùi nhớt  Axit hóa  Hình thành màu, hương vị cải thiện (giảm đắng, chát, hình thành các hương vị đặc trưng)
Các giai đoạn quá trình lên men  Yếm khí:  trong 2 ngày đầu  Đường ở cùi nhớt chuyển thành rượu  Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí  Hiếu khí:  Rượu chuyển thành axit acetic  Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh
Quá trình biến đổi  Giải phóng enzyme  Giải phóng cơ chất  Do axit acetic, nhiệt lượng tỏa ra  phôi chết
De Vuyst, 2010
Quá trình biến đổi lớp thịt quả Pectin (Galactose)n Glucose Rượu Axit acetic Axit pyruvic ethylic
Quá trình biến đổi Protein Peptid Axit amin Glucose + Saccharose  Fructose Sắc tố Polyphenol  (nâu)
Biến đổi về mùi Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 (⋄), thứ 4 (□), thứ 5 (▵) và thứ 6 (○) kể từ khi bắt đầu lên men. Lefeber et al. Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology, Volume 28, Issue 3, May 2011, Pages 457–464
Biến đổi trong quá trình lên men
Các sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men  Ethanol tạo thành từ đường (1-2,5% khối lượng)  Các enzyme thủy phân pectin  Các axit hữu cơ:  Đồng hóa axit citric  Tạo thành axit lactic (0,2-0,5%)  Tạo thành manitol, axit acetic  Axit acetic có thể tạo đến 1,5-2,5%, phản ứng tỏa nhiệt  Axit lactic và acetic bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O  Các chất bay hơi (rượu bậc cao, este)  Các chất màu
Biến đổi pH trong quá trình lên men De Vuyst, 2010
Vi sinh vật trong quá trình lên men cacao  Nấm men  Vi khuẩn lactic  Vi khuẩn axetic Vi sinh vật tổng số môi trường MEA (•), Vi sinh vật trên MRS, (▪), Vi sinh vật trên AAM, (▴) Nhiệt độ (đường đậm) pH (đường xám)
Nấm men trong lên men cacao De Vuyst, 2010
Nấm men trong lên men cacao De Vuyst, 2010
Vai trò của nấm men  Tùy thuộc chủng giống  Sinh enzyme thủy phân pectin và các đại phân tử thành cơ chất cho các vi sinh vật khác  Lên men chuyển đường thành rượu và các sản phẩm khác