intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Xanthan gum

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST
Báo xấu
82
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất Xanthan gum, sản phẩm xanthan gum, giới thiệu chung về xanthan gum,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Xanthan gum

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC    Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học: Công nghệ lên men   Đề tài:     XANTHAN GUM                                                                  GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn                                               SVTH:  Nguyễn Văn Đức                                                            Nguyễn Thị Ái Ngọc                                                            Vũ Thị Kim Ngân                                                            Nguyễn Thị Huỳnh Anh                                                            Phạm Tố Nga 
  2. NỘI DUNG CHÍNH
  3. Khái niệm và cấu tạo Ø Xanthan gum là một polysaccharide. Là sản  phẩm lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas  campestris. Ø Cấu tạo: 
  4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XANTHAN GUM Tính chất Ø Tạo dung dịch có độ nhớt Ø Tính tương hợp của xanthan • Với các loại enzyme • Với alcohol Ø Gel thuận nghịch về nhiệt độ Ø Khả năng hydrate hóa
  5. NGUYÊN LIỆU Vi khuẩn Xanthomonas campestris         − Ngành:  Proteobacteria − Bộ:             Gamma Proteobacteria − Họ:             Xanthomonadaceae − Giống: Xanthomonas
  6. NGUYÊN LIỆU Đặc điểm hình thái và sinh lí: Vi khuẩn Xanthomonas campestris có dạng hình que đơn, thẳng. Rộng 0.4 –  0.7µm, dài 0.7 – 1.8 µm. Vi khuẩn Gram âm. Có khả năng di động nhờ tiên mao mọc ở cực. Là loại vi khuẩn dị dưỡng, hiếu khí bắt buộc. Không có khả năng khử nito, phản ứng catalase dương tính, oxidase âm tính. Tiêu chí chọn giống:
  7. NGUYÊN LIỆU Ø Môi trường nhân giống quy mô phòng thí nghiệm: dịch malt trong  ống thạch nghiêng chứa: • 10 g/l glucose. • 5 g/l peptone • 3 g/l dịch chiết nấm men. • 20g/l agar. Ø Môi trường nhân giống quy mô công nghiệp:  • K2HPO4 : 5 g/l • MgSO4.7H2O: 0,1 g/l • Dịch chiết nấm men: 0,5 g/l • Ure : 0,4 g/l • Glucose: 20 g/l
  8. NGUYÊN LIỆU Môi trường lên men Ø Nguồn Carbon ü Dùng syrup glucose làm nguồn cung cấp carbon cho vi khuẩn Ø Nguồn Nitơ ü Thường được sử dụng nhất là muối amoni trong môi trường  nhân giống và nitrat trong môi trường lên men Ø Nguồn khoáng và yếu tố sinh trưởng Ø Muối công nghiệp và cồn tinh luyện ü Muối và cồn là phụ liệu cần thiết cho quá trình kết tủa của  xanthan. Để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm xanthan  thì muối và cồn cần đạt những tiêu chuẩn nhất định.
  9. NGUYÊN LIỆU Bảng . Chỉ tiêu chất lượng muối và cồn Tên chỉ tiêu Yêu cầu STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu Màu sắc Muối  tinh  chế,  tinh  thể  màu  trắng  đều,  sạch,  1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 96,2 không  có  tạp  chất.  Khi  2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4 hòa  tan  trong  nước  phải  được  dung  dịch  trong,  3 Rượu cao phân  Không vượt quá 4 mg/l đồng nhất tử Mùi Không có mùi 4 Ester mg/l Không vượt quá 30 Dạng bên ngoài Khô  ráo,  tơi  đều,  trắng  sạch 5 Methanol PP thử với  Âm tính Cỡ hạt 1÷15 mm fuchsin acid Độ ẩm
  10. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nghiền Bao bì Đóng gói Sản phẩm Hình 3.1. S Hình: S ơ đồ qui trình công ngh ơ đồ qui trình công ngh ệ sản xuệấ st xanthan ản xuất xanthan
  11. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhân giống Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men. Các biến đổi: − Hóa sinh:  − Hóa lý:  − Vật lý:  − Sinh học: Thiết bị:  Nhân giống được chia làm hai giai đoạn: − Nhân giống ở phòng thí nghiệm − Nhân  giống  ở  phân  xưởng:  Thiết  bị  có  dạng  hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy và bộ  phân sục khí.  Thông số công nghệ: − Nhiệt độ: tối ưu là 28 – 300C. − pH trung tính là tối ưu cho sự phát triển của X.  campestris.
  12. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị môi trường lên men    Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men. Môi trường được phối trộn theo một tỷ lệ  nhất định đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lên men. Sau khi được  phối trộn, môi trường này sẽ được thanh trùng để đảm bảo cho môi trường  được vô trùng.    Biến đổi: − Vật lý: tăng nhiệt độ của dịch. − Sinh học: ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. − Hóa học: một số phản ứng hóa học dưới tác dụng của nhiệt độ có  thể xảy ra như Maillard.    
  13. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị môi trường lên men    Tỷ lệ phối trộn môi trường lên men: − Glucose: 30g/l  − MgSO4.7H2O: 0,24g/l  − (NH4)2SO4: 3,33g/l  − H3BO3: 0,0072g/l  − FeCl3.6H2O: 0,0042g/l  − KH2PO4: 7,2g/l  − CaCO3:  0,029g/l  − Acid citric: 2g/l  − ZnO: 0,006g/l  − Dịch chiết nấm men: 0,75 g/l  − Peptone: 0,34 g/l  − Chất chống bọt: 0,06 g/l  − HCl: 0,16 ml/l  − pH ban đầu: 7,0
  14. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị môi trường lên men Thiết bị khuấy trộn môi  Thiết bị thanh trùng môi trường trường
  15. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lên men Mục đích: khai thác.  Biến đổi: − Sinh học: − Hóa lý:  − Vật lý: − Hóa sinh: Thiết bị Thông số công nghệ • Tốc độ sục khí: 0,2 – 2 vvm, tối ưu: 0,5 – 1 vvm  • Nhiệt độ lên men: 20 – 350C, tối ưu: 28– 300C  • Thời gian lên men: 96 h.  • pH: 5,5 – 8, tối ưu: 6,4 – 7,4  • Oxy hòa tan: 10 – 30%  • Tốc độ khuấy đảo: 200 – 500 rpm.
  16. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Thanh trùng Mục đích: chuẩn bị Các biến đổi: − Vật lý:  − Sinh học: Thiết bị Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 700C • Thời gian: 30 phút.
  17. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Pha loãng Mục đích: chuẩn bị  Thiết  bị:  dạng  hình  trụ  có  cánh  khuấy.  Sử  dụng nước nóng để pha loãng. Thông số công nghệ: • Tỷ lệ pha loãng: tùy vào độ nhớt cuối   cùng của canh trường lên men. • Nhiệt độ nước pha loãng: 70­800C • Độ nhớt của dịch sau pha loãng: 100cP
  18. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tách vi sinh vật Mục đích: chuẩn bị Thiết bị: Sử dụng thiết bị ly tâm có chén xoay dạng  côn Thông số công nghệ: − Gia tốc li tâm: 8000g − Nhiệt độ của dịch ban đầu: 70oC
  19. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Kết tủa Mục đích: Khai thác. Các biến đổi:  − Vật lý: dịch trở lên đục. − Hóa lý: sự kết tủa của các phân tử xanthan nhờ sự hình thành liên  kết của các cation của muối với các gốc tích điện ẩm có trong  canh trường Thiết bị Ø Quá trình kết tủa được diễn ra trong các bồn chứa có cánh khuấy.  Muối và ethanol được bổ sung vào với tỷ lệ nhất định so với nồng độ  xanthan và thể tích của dịch thu được sau ly tâm. Thông số công nghệ: 
  20. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tách nước Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy. Biến đổi: Thiết bị: sử dụng thiết bị li tâm đĩa     Thống số công nghệ: • Gia tốc li tâm:  • Độ ẩm tủa rắn: 30 – 50%
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2