Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - ThS. Lưu Huyền Trang

Chia sẻ: Canhvatxanhbaola | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:374

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học cung cấp cho người học những kiến thức như: Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm; Các nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - ThS. Lưu Huyền Trang

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC Giảng viên : ThS. Lưu Huyền Trang Điện thoại : 0907518189 Website : http://www.luuhuyentrang.info
Khái niệm Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học sẽ bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng và gây ngộ độc cho người sử dụng. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và xảy ra tình trạng bệnh lý do vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra.
Côn Trùng VSV Vật nuôi Sinh vật Kí sinh Loài gặm trùng nhấm
- Giảm chất lượng NGỘ ĐỘC DO - Biến chất TÁC NHÂN SINH HỌC - Hư hỏng. - Gây ngộ độc cho người sử dụng
Ngộ độc thực phẩm VSV Vsv gây bệnh Thực ??? phẩm CON NGƯỜI độc tố Vsv
Nấm mốc Virus Vi sinh vật Tảo Vi khuẩn** Ký sinh trùng
VSV Thịt Giàu P Sữa… Độ ẩm cao Thực phẩm Thủy hải pH hơi kiềm sản Trạng thái hóa lý Trứng… … Rau quả
Chế biến TV, ĐV bị bệnh Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm - Do thực vật, gia súc gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ thịt, cũng có khi con vật hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm VK gây bệnh - Trong quá trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì mất vệ sinh. - Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh hoặc không giữ vệ sinh tốt - Môi trường không đảm bảo vệ sinh, đất, nước, không khí, vật dụng không sạch nhiễm vào TP, làm TP bị hỏng, ôi thiu. - Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không đúng kỹ thuật, thực phẩm không được che đậy để côn trùng (ruồi, gián, chuột…) vật nuôi (chó, mèo) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh. Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được.
QT Tự nhiên Chế biến Con đường lây nhiễm Vật môi giới
Lây nhiễm từ tự nhiên a. Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, … Sữa vắt có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò. Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh. b. Từ đất: Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Micrococus, Alcoligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và Acetobacter cùng các giống Streptomyces, vi khuẩn sắt, nấm men và nấm mốc.
c. Từ nước: nước trong tự nhiên chứ hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia. Ba giống sau là nhiễm từ bên ngoài vào. d. Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác. Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loài vi sinh vật khác nhau. Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.